2017-03-24 13:00 | 豆瓣：科幻少年一點(diǎn)紅2017-03-24 13:00 | 豆瓣：科幻少年一點(diǎn)紅
捶肉湯是外婆家的“家傳菜”，在桐樹(shù)院街坊四鄰中頗有口碑。
這道湯的做法，是老太太（我們那里的風(fēng)俗，是管曾祖一輩的老人都叫做太太的。老太太是外婆的母親）傳給外婆，外婆又教會(huì )我媽的，做起來(lái)倒是不難。
挑上好的豬瘦肉切片，大小隨意。放醬油、五香粉，肉片在碗里腌上一小會(huì )兒。腌好好肉片上裹上一層生粉，然后就放案板上用菜刀背捶打。橫著(zhù)豎著(zhù)捶打幾十下，瘦肉片比原來(lái)大了一倍不止。鍋里水燒開(kāi)，捶好的肉片丟進(jìn)去煮，三五分鐘就熟了。放細鹽、味精，也可丟些菠菜、紫菜（紫菜做出來(lái)湯較鮮），勾芡，起鍋，再撒些香蔥。
這道湯，湯口清淡有味，肉片軟滑細嫩，老少皆宜。媽在家里常做。
讀袁枚《隨園食單》才曉得，“捶”這種做法古已有之：“將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精?！薄妒硢巍分械牟?，有不少是袁道聽(tīng)途說(shuō)而來(lái)，有不少菜，他不但沒(méi)吃過(guò)，說(shuō)不定連見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，有不少夸飾不實(shí)之詞。比如這道“捶雞”，將整只雞捶碎，是怎么個(gè)“捶”法，又是怎么個(gè)“碎”法，都語(yǔ)焉不詳。
大概是拿根小木杖，在雞身上不停地輕輕捶打，將其捶得骨酥肉爛?？烧浑u的雞皮則萬(wàn)萬(wàn)不可捶破一丁點(diǎn)兒，那就沒(méi)了看相。捶好的雞下秋油、料酒，小火慢煮，那滋味真叫進(jìn)到了雞的骨頭縫里。然后，收汁，裝盤(pán)，端到桌上，看起來(lái)還是囫圇圇的一只雞，吃起來(lái)肯定不粘牙，唇齒留香。這道“捶雞”全在手上的分寸。
汪曾祺的老友林斤瀾是溫州人，溫州有道菜叫“敲魚(yú)”。林斤瀾在其“矮凳橋風(fēng)情”系列小說(shuō)《溪鰻》里寫(xiě)道： “世界上再沒(méi)有別的地方，吃魚(yú)有這種吃法。本地叫做敲魚(yú)，把肉細肉厚，最要緊是新鮮的黃魚(yú)、鱸魚(yú)、鰻魚(yú)去皮去骨，蘸點(diǎn)菱粉，用木槌敲成薄片，切成長(cháng)條……”
“敲魚(yú)”也叫“魚(yú)面”，魚(yú)面也沒(méi)有一點(diǎn)魚(yú)樣子，看上去是扁面條，或是長(cháng)條面片。魚(yú)面兩個(gè)字是說(shuō)給外地人聽(tīng)的，為的是好懂。一碗熱氣騰騰的魚(yú)面，顏色、厚薄、口勁、湯料無(wú)一不講究，聞著(zhù)吃起來(lái)盡是鮮味、香味、海味、清味，也不知道林老請汪老品過(guò)這道家鄉味沒(méi)有？
捶肉捶雞也罷，敲魚(yú)也罷，都不在食材上作文章，講究的都是手上功夫?！按贰薄扒谩弊兓耸澄锉旧淼募±砗涂诟?，也更容易入味。有次看電視，知道上海式西餐里有道“炸豬排”。豬排下鍋炸之前，也是先用肉錘拍打，使肉質(zhì)松軟。炸出來(lái)的豬排外脆里嫩，吃的時(shí)候還要配上辣醬油。這和老太太的“捶肉湯”，有異曲同工之妙。
以上說(shuō)的都是富貴事、風(fēng)雅事、洋氣事，以前的貧家小戶(hù)，有雞有魚(yú)吃就不錯了，怕也不會(huì )在做法上下這么大功夫吧！老太太雖會(huì )做捶肉湯，一輩子也沒(méi)吃上過(guò)多少回。她是鄂東南人，四幾年“跑老日”（躲避日寇侵擾）跟著(zhù)老太爺來(lái)到這座鄂西北小城。太爺的生意在戰亂中損失慘重，憂(yōu)急而死。老太太孤兒寡母，舉目無(wú)親，拉扯外婆、舅爺、舅奶奶長(cháng)大，人間的苦處都嘗了個(gè)遍。
老太太精神強韌，身體硬朗，一直活到八十多歲。她晚年特別“好吃”，就是吃碗面條，她也一定要在碗里放一勺豬油，擱點(diǎn)味精、蔥花兒、胡椒粉，調好了湯才吃面。這都是在難難的歲月里餓狠了，餓怕了。
老太太仙去十幾年了，這篇小文章也算是個(gè)紀念吧！
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