2017-03-09 13:01 | 豆瓣：吃喝夢(mèng)工廠(chǎng)2017-03-09 13:01 | 豆瓣：吃喝夢(mèng)工廠(chǎng)
忙碌著(zhù)忙碌著(zhù)，一晃已經(jīng)真正跨進(jìn)雞年大門(mén)小一個(gè)月了。今年各家餐桌，必然是雞の修羅場(chǎng)，大家除了花式吃雞，必然還要各種嗑蛋。
日常的水煮油煎已翻不出花兒來(lái)，很多人大概會(huì )想吃些新樣式。比如溫泉蛋、溏心蛋、水波蛋，甚至生雞蛋——日料店或歐美劇里，不就經(jīng)常會(huì )出現生吃雞蛋的場(chǎng)景嗎？
然而，生蛋的衛生狀況真的大丈夫？歪果仁每每吃的津津有味真的不是演？這些疑問(wèn)已然催生了生蛋黨與熟蛋黨，其戰況激烈不輸豆腐腦界的甜黨與咸黨，為了平息爭端，雞年大吉。今天夢(mèng)廠(chǎng)就來(lái)總結點(diǎn)評一下。
生蛋黨 VS 熟蛋黨：誰(shuí)更有理？
熟蛋黨反對吃生蛋的理由，基本有三：
生雞蛋自帶沙門(mén)氏菌污染，吃了會(huì )拉肚子！
生雞蛋的營(yíng)養和消化率低，吃了無(wú)益健康。
生雞蛋黏不拉嘰還特別腥，吃了嘴里難受……
港真，這三點(diǎn)涵蓋了安全性、營(yíng)養價(jià)值和口味，一針見(jiàn)血有理有據，還真是難以反駁。但是！這并不代表生雞蛋就一定危害健康，沒(méi)有營(yíng)養，或者毫無(wú)美味可言。
下面，請看生蛋黨的發(fā)言：
首先，生雞蛋不一定有沙門(mén)氏菌
雞蛋里最常見(jiàn)的細菌是沙門(mén)氏菌，這確實(shí)是有可能引起嚴重健康問(wèn)題的危險細菌。
沙門(mén)氏菌通常通過(guò)兩個(gè)途徑污染雞蛋：一是在蛋殼形成前，通過(guò)被感染的卵巢或輸卵管組織滲透進(jìn)雞蛋內部，也就是母雞本體感染了病菌；二是雞蛋在破殼時(shí)接觸到雞的糞便從而感染沙門(mén)氏菌。
想阻斷這些感染途徑，主要得把好飼料關(guān)和清潔關(guān)。只要外部條件沒(méi)問(wèn)題，雞蛋本身其實(shí)是很難受到感染的，這與雞蛋的構造有關(guān)。
在成為食物之前，生雞蛋更主要的還是作為小雞發(fā)育的環(huán)境，本身具有相當強的免疫能力。而雞蛋還有蛋殼、蛋殼與蛋黃之間的薄膜，以及蛋白層這些天然的屏障。蛋殼和蛋黃之間的薄膜不僅能區隔蛋黃與蛋白，還含有抑制細菌感染的安素霉；蛋白層則由粘性物質(zhì)構成，雖然含有少量細菌滋生環(huán)境必需的水分，但是整體可將營(yíng)養最豐富的蛋黃置于雞蛋中央，也就是所有保護膜的最里面，基本杜絕了蛋黃被細菌感染的風(fēng)險。
不過(guò)，隨著(zhù)存放時(shí)間的增加，以及運輸過(guò)程中的磕碰，蛋殼和卵膜會(huì )有所破損，蛋白層也會(huì )逐漸稀釋而水量增加，感染細菌的幾率也就相應提高了。因此一般而言，健康的母雞產(chǎn)下的新鮮雞蛋，都是安全的，最起碼蛋黃是基本不受污染的。
退一步說(shuō)，就算雞蛋帶有沙門(mén)氏菌，通過(guò)恰當的烹飪方式，也能夠將其消滅。沙門(mén)氏菌在71℃時(shí)就會(huì )被殺死，而蛋白的凝固溫度大概在62℃，蛋黃在68℃。也就是說(shuō)，全熟蛋肯定是安全的，而未經(jīng)高溫的生雞蛋，或者溏心蛋、水波蛋、溫泉蛋等半熟蛋，則基本要看雞蛋本身是否攜帶病菌了。
好消息是，夢(mèng)廠(chǎng)查證過(guò)，因為食用了攜帶沙門(mén)氏菌的雞蛋而引發(fā)健康問(wèn)題的病例，在全球范圍內都非常少見(jiàn)，這就說(shuō)明雞蛋生吃致病只是小概率事件，市面上大部分雞蛋都還是健康安全的。但夢(mèng)廠(chǎng)也理解很多小伙伴對國內食品安全質(zhì)量監管環(huán)境的不信任，國內雞蛋無(wú)法像美國、日本所產(chǎn)的那樣令人放心。那么，如果真的想吃半熟蛋或生雞蛋，就盡量選擇明確達到生食標準的進(jìn)口品牌吧～
其次，生雞蛋的營(yíng)養吸收不輸熟雞蛋
雞蛋的主要營(yíng)養，是蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素——
最后，生雞蛋的美味可能只是你不懂
其實(shí)，熟雞蛋黨嫌棄生雞蛋的最根本原因，還是不。合?？?。味。
生雞蛋毫無(wú)掩飾的蛋腥味，以及黏糊糊稠兮兮的口感，讓很多人接受無(wú)能。如果你就是對這類(lèi)口味的食物有生理性厭惡，那沒(méi)啥可說(shuō)的，生雞蛋確實(shí)不是你的菜；如果你只是不習慣生雞蛋的吃法，那可能是你還沒(méi)吃到讓生雞蛋揚長(cháng)避短的菜式——夢(mèng)廠(chǎng)拍著(zhù)胸脯跟你保證：只要食材搭配好了，生雞蛋可以是最銷(xiāo)魂的一味好料。
生蛋醬油拌飯：米質(zhì)和溫度是關(guān)鍵
選一種質(zhì)感軟糯的米，淘?xún)糁笫?，趁熱打上一顆新鮮雞蛋，再澆上一點(diǎn)淡口醬油。米飯的溫度會(huì )烘出濃厚的蛋香，醬油的咸鮮也會(huì )點(diǎn)出蛋液的甘甜。如果想要更松軟香甜的口感，可以分離蛋清和蛋黃，蛋清先與米飯拌勻，蛋黃與醬油可以結合得更緊密。
生雞蛋奶酪意面：質(zhì)感相似的美味才能渾然天成
奶酪香醇軟馥，意面順滑溫軟，這些也是溫泉蛋的特點(diǎn)。戳破微顫的雞蛋，讓蛋白乖順地攤開(kāi)，蛋黃緩緩流出，包裹住稀松的面條，蛋香、奶香、麥香融為一體，無(wú)需過(guò)多調味，就已經(jīng)足夠治愈。
生雞蛋配辣牛肉：以溫柔中和重口
未熟的雞蛋自帶柔和的氣場(chǎng)，日式的壽喜燒、韓式的辣牛肉，用流動(dòng)的蛋黃液稍微一拌，原先濃重到嗆人的甜、咸、辛、辣，都被調和到只剩下柔情的鮮。全生蛋、溏心蛋、溫泉蛋、水波蛋，只要是流心蛋，都有這樣神奇的效用。
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