糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量。葡萄酒發(fā)酵的這個(gè)公式想必大家都不陌生，在這個(gè)過(guò)程中酵母菌扮演著(zhù)至關(guān)重要的角色，沒(méi)有它的活動(dòng)，發(fā)酵過(guò)程便無(wú)法啟動(dòng)?？墒?，“發(fā)酵元勛”酵母菌卻沒(méi)能安享晚年，而是在這場(chǎng)變革中壯烈犧牲了。雖然它們的生命歷程不盡相同，但每個(gè)酵母菌都有著(zhù)一段辛酸坎坷的人生路。
圖片來(lái)源：Wine Turtle
1. 短暫的歡樂(lè )
在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮上帶來(lái)的天然酵母和另外添加的人工酵母在發(fā)酵罐中相遇。一聲巨響，發(fā)酵罐就此封閉，罐中逐漸成為厭氧的環(huán)境。此時(shí)此刻，酵母菌還不知道危險已經(jīng)悄悄逼近，它們在葡萄汁中歡快地游走著(zhù)，終日衣食無(wú)憂(yōu)。葡萄汁中豐富的糖分是它們主要的營(yíng)養來(lái)源，它們分泌出酶，將大分子糖類(lèi)物質(zhì)分解成較小的酒精和二氧化碳分子。
2. 過(guò)河拆橋
正當酵母菌還在優(yōu)越的環(huán)境中享受時(shí)，周?chē)蝗环购?，它們眼睜睜看?zhù)自己賴(lài)以生存的酒液傾瀉而出，于是迎頭趕上，卻被一張細細密密的大網(wǎng)攔住，頓時(shí)愣在原地。這樣的悲劇主要發(fā)生在甜葡萄酒的釀造過(guò)程中，人們?yōu)榱吮Ａ羝咸丫浦械奶欠?，便使用過(guò)濾酵母的方法來(lái)中斷發(fā)酵。更有甚者，如在波特酒的發(fā)酵過(guò)程中，人們直接添加酒精度極高的白蘭地（Brandy）來(lái)殺死酵母，以中斷發(fā)酵過(guò)程。
3. 自掘墳墓
在干型葡萄酒的釀造過(guò)程中，發(fā)酵會(huì )持續數周，漸漸地，葡萄汁中的糖分越來(lái)越少，酒精含量則越來(lái)越高。天真的酵母菌以為自由自在的生活能無(wú)限地延續，可是，正是它們的放縱將自己引上了黃泉路。隨著(zhù)酒精含量的升高，這樣的環(huán)境越來(lái)越不適宜酵母菌的生存，他們相繼死亡。當葡萄酒的酒精度超過(guò)15%時(shí)，酵母菌便幾乎全軍覆沒(méi)了。
4. 幸存者
在菲諾（Fino）雪莉酒的釀造過(guò)程中，有一群酵母菌能夠僥幸生存下來(lái)。這種特殊的葡萄酒發(fā)酵完成后的酒精度通常為15%，隨后進(jìn)入索萊拉（Solera）系統中熟化。熟化過(guò)程中，酒液表面會(huì )漂浮著(zhù)一層酵母，部分來(lái)自外界的空氣，部分來(lái)自酒中。他們一方面呼吸著(zhù)空氣中的氧氣，一方面消耗酒液中的酒精，因此得以幸存。同時(shí)，它們被賦予了一個(gè)好聽(tīng)的名字——酒花（flor）。
5. 風(fēng)味長(cháng)存
然而，大多數酵母菌還是難逃一死，成為酒泥（lees）。在紅葡萄酒和部分白葡萄酒的釀造過(guò)程中，死亡的酵母通過(guò)下膠等方式被過(guò)濾，以獲得更加澄清的葡萄酒。但在一些白葡萄酒和起泡酒的釀造過(guò)程中，有時(shí)會(huì )采用酵母自溶（yeast autolysis）的工藝，酵母細胞經(jīng)年累月分解成蛋白質(zhì)等物質(zhì)，能夠給葡萄酒平添一絲餅干、面包和吐司的風(fēng)味。令人不禁想起那句詩(shī)：零落成泥碾作塵，化作春泥更護花。（文/Lato）
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