2016-04-19 13:01 | 豆瓣：龍泉
立春過(guò)后，氣溫逐漸回升，此時(shí)從土里冒出來(lái)的春筍味道口感極佳，是做腌篤鮮的最佳食材。這個(gè)時(shí)候搭配上好的咸肉與鮮肉，再添上百葉結一起燉，直到湯色呈現出乳白的質(zhì)地，這時(shí)候就感覺(jué)到這一切都是經(jīng)過(guò)春天洗禮的。在春天這個(gè)最合適的時(shí)節里吃上腌篤鮮，更像是一種信仰。
于是今天，我們吃了十家北京的「腌篤鮮」，告訴你這個(gè)最春天的食物哪里最好吃。
腌，即腌制過(guò)的咸肉；鮮，即鮮肉；「篤」，就是用小火燜燉的意思。從本質(zhì)上來(lái)看，腌篤鮮是一道被春天氣息浸染的應季菜肴。不了解這道菜的人單從菜名是看不出這到底是怎樣的一道菜，其實(shí)，它是春天大自然給我們帶來(lái)的饋贈。
從口感上來(lái)說(shuō)，一道合格的腌篤鮮可謂是「口味醇鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩」，于是在春天，為了尋找京城最好的腌篤鮮，于是便有了這篇文章，希望你也能跟喜歡的人共享這屬于春天的味道。
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文章包括：
為什么選擇這十家餐廳？
評測維度
食記：京城十家餐廳的腌篤鮮
我們的推薦
為什么選擇這十家餐廳？
北京的江浙菜上海菜餐廳中，做腌篤鮮的并不太多，而且由于腌篤鮮是一道時(shí)令菜肴，一些餐廳并不會(huì )在日常菜單中標識出來(lái)售賣(mài)，有些餐廳必須親自打電話(huà)確認才知道是否有腌篤鮮。
因此，本次測評候選對象的選擇，主要是基于「大眾點(diǎn)評」的相關(guān)數據評價(jià)以及周?chē)笥训耐扑]，同時(shí)考慮了人均消費價(jià)格、有效點(diǎn)評樣本量、環(huán)境服務(wù)及大眾點(diǎn)評給出的評分來(lái)篩選，最后選出下面十家作為本次腌篤鮮的評測對象（排名不分先后）：
蘇浙匯
上海小南國
咸亨酒店
富春江酒店
滬江香滿(mǎn)樓
叁兩菜館
常州賓館
上海老飯店
美味齋
許仙樓
評測維度
一鍋合格的「腌篤鮮」應該從好幾個(gè)方面來(lái)看：湯、筍、咸肉、鮮肉……也就是說(shuō)幾乎一鍋腌篤鮮里的所有食材都成為了評測的關(guān)鍵，而每一個(gè)具體的方面又可以從色、香、味三個(gè)角度去闡釋。
湯：湯的口感是否咸鮮爽滑，是否湯白汁濃，咸淡度是否合適，湯里是否會(huì )有較濃的調味粉味道。
肉：「腌」——咸五花肉的肌理和顏色，入口的感覺(jué)，是否爽口亦或是肥膩；「鮮」——鮮豬肉所選擇的部位差別，排骨或是五花肉，以及對整鍋湯的味覺(jué)貢獻程度。
筍：筍是否甘甜清脆，顏色是否素雅，吃起來(lái)是否鮮嫩爽口；
百葉結：百葉結則是否新鮮，以及吃起來(lái)是否對味。
最后，將就以上各個(gè)方面給各家餐廳的腌篤鮮給出一個(gè)總評分（0-10分）。
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蘇浙匯
蘇浙匯
「鮮肉有嚼勁不肥膩」
這是一家定位稍中高端的江浙菜連鎖店，畫(huà)風(fēng)偏商務(wù)宴請，但菜肴出品較穩定，其中的「滬上腌篤鮮」做得還算不錯，但是分量較小，性?xún)r(jià)比一般。
腌篤鮮的湯色澤較白，咸淡正好，喝起來(lái)很是舒服，但是喝多了還是稍有膩味感；咸肉味道咸度適中，恰如其分地提升了湯的鮮味，外觀(guān)上看咸肉的紋絡(luò )清晰，能清楚看出五花肉的分層，但是這一窩湯中咸肉太少了，略遺憾。
腌篤鮮中的鮮豬肉部分用的則是上好的五花肉，豬皮微醺有嚼勁，肉質(zhì)肥瘦相間部位甚佳，不膩味；春筍和百葉結的味道比較素，若扣分的話(huà)，則是春筍不夠鮮美。
總評：7分
價(jià)格：￥128/窩，餐廳人均￥179
地址：海淀區科學(xué)院南路2號融科資訊中心C座北樓1-2層
電話(huà)：010-82862800
上海小南國
「咸肉味道不錯，但量少」
「上海小南國」的餐廳定位和風(fēng)格某種程度上與蘇浙匯類(lèi)似，菜肴做得比較精致，量少而價(jià)格偏高，它家的「腌篤鮮」有兩種售賣(mài)方式，既可以按位點(diǎn)（兩位起點(diǎn)），也可以點(diǎn)一窩。
這家腌篤鮮的湯更鮮濃，味道更加鮮甜；咸肉味道咸香，咬上一口是滿(mǎn)腔的醇香，齒間留有余味。
鮮豬肉選用的則是含有軟組織部分的五花肉和排骨，味道香甜；筍很清脆，能吃出春天的感覺(jué)，但量較少；百葉結倒是沒(méi)留下什么印象，但總體而言還算是不錯的味覺(jué)體驗。
總評：7.5分
價(jià)格：￥138/窩，￥32/位，餐廳人均￥160
地址：西城區展覽館路28號
電話(huà)：4008209777
咸亨酒店
「不太正宗，味道一般」
「咸亨酒店」的菜品主要是浙江菜為主，不過(guò)江浙一帶跟上海的菜肴在有些方面是相通的，可惜這家的「腌篤鮮」做得不太令人滿(mǎn)意。
腌篤鮮的湯頭味道相對清淡，色澤也很淡，遺憾的是總覺(jué)得喝出了調味粉的味道；咸肉用了臘肉來(lái)替代，總覺(jué)得有些為何，味道略咸重；鮮豬肉部分則是用了較精瘦的排骨，口感也不太好；筍倒是挺多，可惜沒(méi)有找到百葉結，總體而言整鍋腌篤鮮的質(zhì)感都比較一般。
總評：5.5分
價(jià)格：￥78/大份，￥48/小份，餐廳人均￥131
地址：朝陽(yáng)區北三環(huán)東路19號（貴州大廈正西面）
電話(huà)：010-64431558
富春江酒店
「很家常的味道，遺憾的是湯稍淡了些」
這家餐廳的位置不太好找，在一個(gè)小區里邊，內部裝修多用竹和木料，有一種舊客棧的感覺(jué)。想必在這樣一個(gè)尷尬的位置開(kāi)了那么多年，味道應該不會(huì )差。
它家的「腌篤鮮」分量很大，性?xún)r(jià)比高，呈上來(lái)的時(shí)候還能看到湯面上浮著(zhù)幾顆紅色的枸杞點(diǎn)綴著(zhù)，湯頭很鮮，但入唇后的味覺(jué)卻稍顯淺薄，還以為是一天的味蕾尚未打開(kāi)。
咸肉味道很香，但切得很碎小，豬肉用的是較瘦的排骨部位，筍吃起來(lái)很脆，且一鍋湯里筍的分量也很足，遺憾的是百葉結做得太散爛，不過(guò)總而言之這鍋腌篤鮮是很家常的味道。
總評：6.5分
價(jià)格：￥48/份，餐廳人均￥78
地址：朝陽(yáng)區慧忠路安慧里二區3號樓（炎黃藝術(shù)館斜對面）
電話(huà)：010-64986699
備注：這家的菜做得總體還不錯，且價(jià)位親民。
滬江香滿(mǎn)樓
「味道贊，人很多」
在評測這一家餐廳的腌篤鮮的時(shí)候，驚喜地發(fā)現菜單上限量銷(xiāo)售當季青團，試了一下味道不賴(lài)。這家餐廳平日里就餐的人也很多，有時(shí)候需要拼桌，周?chē)€時(shí)不時(shí)能聽(tīng)到此起彼伏的上海話(huà)。
它家的咸肉很好吃，分量也比較大，肉質(zhì)入口很嫩，選用的部位是五花肉，一層層紅白相間分明，咸度正好；鮮豬肉則是選用了帶有軟骨組織肥瘦結合的部分，質(zhì)地也甚佳；筍跟百葉結分量稍少，湯的顏色也較濃白，味道很鮮甜，喝起來(lái)很有春天的滿(mǎn)足感。
總評：8分
價(jià)格：￥82/份，餐廳人均￥124
地址：東城區東四十條甲34號
電話(huà)： 010-64031368
叁兩菜館
「太咸，太咸……」
這家店的位置稍微有點(diǎn)難找，餐廳很小，半開(kāi)放式的廚房，桌子不多，裝潢帶著(zhù)一點(diǎn)日式的風(fēng)格，但總體來(lái)說(shuō)很清靜，適合靜靜地品嘗春天的味道。
這家餐廳的「腌篤鮮」分時(shí)令，應季的食材選擇更加多元和正宗，味道更贊。先說(shuō)湯，應該是這幾家當中比較濃稠的，顏色呈黃白色，味道很咸甜，但是太咸了；筍量很多，脆硬爽口，很有嚼勁；百葉結很大，湯里同時(shí)還放了油菜。
咸肉印象非常深刻，因為大概是評測的十家當中味道最重的，而且私以為不是一般的咸。倘若整鍋腌篤鮮的咸度稍微淡一些，品嘗起來(lái)質(zhì)感會(huì )更好。
總評：6.5分
價(jià)格：普通￥48/份，應季￥78/份，湯料有所區別；餐廳人均￥111
地址：朝陽(yáng)區通惠河北路郎園vintage郎家園6號南門(mén)
電話(huà)： 010-85896521
常州賓館
「整鍋腌篤鮮彌漫著(zhù)胡椒味」
這家餐廳算是常州駐京辦的餐廳，餐廳不大，桌子較少通常情況下需要訂座。對于這家餐廳的「腌篤鮮」我不想闡述太多，雖然對這家餐廳所做的腌篤鮮印象深刻。
先說(shuō)腌篤鮮的湯，調味粉的味道很重，整鍋湯的所有食材都帶上了厚重的胡椒粉味道，用大湯勺輕輕舀一勺湯，能清晰地看到湯底的調味粉顆粒。
由于胡椒粉味道太重，以至于不能好好品嘗這鍋腌篤鮮里其他食材的本身味道，只是覺(jué)得所有食材都有胡椒味，盡管筍的口感一般，詢(xún)問(wèn)下是冬筍，不及菜單上另一道「筍」的菜，同時(shí)，帶上胡椒味后還是違和感太強。咸肉也比較肥膩，同時(shí)也染上了胡椒味，總而言之整鍋腌篤鮮味道都較重口，嘗不出春天該有的清新質(zhì)感。
總評：5.5分
價(jià)格：￥68/份，餐廳人均￥104
地址：朝陽(yáng)區朝陽(yáng)門(mén)外大街吉祥里113號樓1樓
電話(huà)： 010-65535588
上海老飯店
「味道還算正宗，湯如果再淡一些就更好」
這家餐廳是老字號，從上海開(kāi)過(guò)來(lái)的，據身邊的一些朋友說(shuō)味道應該還算正宗。
湯頭味道濃郁，就是略微咸了一點(diǎn)，湯里似乎能喝到春筍的味道，從顏色來(lái)看湯呈現的狀態(tài)更加淡黃；筍的味道很鮮，并且香脆，百葉結味道很素雅。
咸肉不會(huì )太油膩，味道很正，量也很多，咬一口咸肉，能感受到它與牙齒之間所產(chǎn)生的微妙撞擊感，有彈性和韌度；鮮肉部分則選用了軟骨較多的排骨部位來(lái)搭配，總體來(lái)說(shuō)這一家餐廳的腌篤鮮還是不錯的。
總評：7分
價(jià)格：￥78/份，餐廳人均￥159
地址：西城區三里河東路5號中商大廈18樓
電話(huà)： 010-68587777
備足：其他點(diǎn)心也不錯，就是量比較少，價(jià)位總體較高。
美味齋
「湯很清澈」
這也是一家專(zhuān)門(mén)做上海菜的餐廳，在牛街附近，位置還算好找。
它家腌篤鮮的味道比較清淡，湯底的顏色非常清澈，上面飄著(zhù)淡淡的油花，品嘗起來(lái)乍有一種清新的質(zhì)感，但是多喝了幾口就會(huì )感到輕微的調味粉味，也不知道是不是“嘴誤”。
筍的質(zhì)感很鮮脆，吃起來(lái)比較新鮮；百葉結小小的一只，但是量還挺多的；咸肉的味道比較淡，顏色也比較淡，肥瘦部位都是淺淺的灰白色，總體來(lái)說(shuō)味道還是比較淡，不夠咸香。
總評：6.5分
價(jià)格：￥ 58/份，餐廳人均￥95
地址：西城區白廣路35號（63中學(xué)南側）
電話(huà)： 010-63567321 010-63560521
許仙樓
「環(huán)境跟味道都具有較高水準，筍好吃得停不下來(lái)」
這是一家位置在工體附近的中高端定位的江浙菜餐廳，就餐環(huán)境讓人非常舒心，值回這個(gè)價(jià)格。它家的腌篤鮮是一道時(shí)令餐品，只能專(zhuān)屬的季節菜單中能點(diǎn)到這道菜。
筍的鮮味很濃，呈上來(lái)的一鍋腌篤鮮中筍的分量也很足，筍有一種明顯的甘甜味，大概是評測的這十家腌篤鮮中筍味最佳的。菜單上寫(xiě)著(zhù)是用雷筍來(lái)做的這道菜，而雷筍則是春筍中最早上市的筍種。
湯的顏色較奶白色，非常濃稠，但是入口稍微有一點(diǎn)咸，不過(guò)還是能品嘗到鮮甜的味道；咸肉的部分選擇很棒，味道也很濃郁，但不會(huì )太過(guò)咸，肥瘦結合，肋排跟五花肉搭配在一起的咸肉吃起來(lái)一點(diǎn)都不會(huì )膩，不過(guò)奇怪的是這家腌篤鮮在肉的部分只放了咸肉，然后還用了油豆腐代替了百葉結，但是味道卻沒(méi)有違和感，畢竟都是豆制品，甚至口感上更具有優(yōu)勢。
總評：8.5分
價(jià)格：￥98/份，餐廳人均￥319
地址：朝陽(yáng)區工人體育場(chǎng)西門(mén)院內
電話(huà)： 010-65518812 010-65518813
備注：這道菜是時(shí)令菜，其他季節去可能點(diǎn)不到這道菜。
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我們推薦
筍最鮮美：許仙樓
用「雷筍」做食材出來(lái)的腌篤鮮，真是有一種讓人吃不夠的爽勁兒，甘甜爽脆新鮮勁十足，真是有一種要把春天一口吃掉的感覺(jué)。許仙樓的腌篤鮮也是這次十家測評中綜合評分最高分。湯汁奶白色、濃稠、鮮甜，肋排跟五花搭配在一起的咸肉，也是十分入味，十分推薦這家的「腌篤鮮」。
咸肉愛(ài)好者去這里：滬江香滿(mǎn)樓
這家腌篤鮮的咸肉很好吃，分量也比較大，肉質(zhì)入口很嫩，選用的部位是五花肉，一層層紅白相間分明，咸度正好；鮮豬肉則是選用了帶有軟骨組織肥瘦結合的部分，質(zhì)地也甚佳；筍跟百葉結分量稍少，湯的顏色也較濃白，味道很鮮甜，喝起來(lái)很有春天的滿(mǎn)足感。
大口來(lái)一塊鮮五花：蘇浙匯
這家的「腌篤鮮」中的鮮豬肉部分用的則是上好的五花肉，豬皮微醺有嚼勁，肉質(zhì)肥瘦相間部位甚佳，不膩味，值得一試。
北京的春天很短，短到才看見(jiàn)樹(shù)枝冒出青芽，就要開(kāi)始進(jìn)入夏天了，所以在短暫的時(shí)光里，去品嘗一口這個(gè)季節特別美好的腌篤鮮吧。謝謝你看到這里，希望你喜歡今天的推送。
文：Siukay
圖：Siukay
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