其實(shí)之前我已經(jīng)做了很多次紅酒燉牛肉類(lèi)的菜之外，牛尾也是經(jīng)常出現的說(shuō)。所以如果覺(jué)得這篇日志是炒冷飯的話(huà)，倒也不算是太過(guò)于冤枉人。那么，為什么要寫(xiě)這個(gè)啰嗦的日志，繼續啰嗦這種歐洲燉菜里面，放了紅酒和番茄的菜系呢？其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是掌握了這么一個(gè)方法，就可以從中發(fā)揮出很多不同的做法和使用的菜。有點(diǎn)類(lèi)似基本功掌握之后，就能玩點(diǎn)新花樣，從而得到滿(mǎn)足感的意思。
以前我的確是新花樣在前，基本功在后的學(xué)習方式。但這樣不好，有些類(lèi)似一棟房子沒(méi)打好地基就開(kāi)始搞裝修的意思。我家主任推薦，看了上海東方衛視的《夢(mèng)想改造家》，得到的感悟就是，基本結構最重要。建筑學(xué)上說(shuō)的是安全第一，而我的體會(huì )是，烹飪上也是有些步驟上，“不能沒(méi)有你”的感覺(jué)。
老老實(shí)實(shí)做好了基礎，再玩玩新花樣，比較合適。
選擇牛尾，有幾個(gè)原因：
1，比起牛腩來(lái)說(shuō)，便宜
2，有肉有筋，口感豐富
3，補品之一，冬天天氣寒冷，對健康有益
4，雖然是要做基礎的事兒，還是要搞搞新意思。牛尾嘛，總算是可以玩點(diǎn)不一樣的事兒
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第一步
拿一個(gè)盤(pán)子，里面放上面粉，把牛尾放進(jìn)去，沾上薄薄一層面粉，在平底鍋里倒一點(diǎn)特級初榨橄欖油，把牛尾用中大火煎到四面金黃即可。牛尾可放在廚房用紙上，吸取一點(diǎn)多余的油脂。
啰嗦的原理：沾一層薄薄的面粉，是有保護肉不至于煎得過(guò)頭，流失太多水分的意思。用特級初榨橄欖油來(lái)煎，則比較沒(méi)有用黃油或者菜油那么膩——牛尾本身帶有一定的肥的部分，那些部分多煎一下。而骨頭上下兩個(gè)地方，在煎的時(shí)候會(huì )流出血水，可以用夾子夾起來(lái)，煎到血水被封在里面。
有看到一些視屏上不做這一步，而直接把牛尾什么都不沾，放入烤箱里面，高溫跟洋蔥胡蘿卜西芹一起，烤到焦黑的步驟。個(gè)人覺(jué)得不可取。因為那樣出來(lái)的牛尾的表面的肉，之后再燉煮，總會(huì )覺(jué)得成品會(huì )比較硬，流失肉汁水分太多。
蔬菜在這種菜系里面，是不可少的配角。提供了營(yíng)養均衡的保證之外，也是甜味的重要來(lái)源。有的菜譜里面會(huì )偷偷跟你說(shuō)，加點(diǎn)砂糖啥的。但我覺(jué)得，只要把蔬菜處理得當，用量計算平衡好，是大可不必加入別的甜味添加劑的。
第二步
把洋蔥，胡蘿卜，西芹切成丁。平底鍋里面放特級初榨橄欖油，先放入洋蔥，中大火炒一分鐘，等洋蔥看起來(lái)有些許透明的顏色時(shí)，放入胡蘿卜繼續炒一分鐘，最后是放入西芹。炒到蔬菜們看起來(lái)有些軟的時(shí)候，可以放入鹽巴和黑胡椒調味。最后放四瓣蒜的蒜末進(jìn)去。
啰嗦的原理：洋蔥胡蘿卜這兩個(gè)，是蔬菜的甜味的主要來(lái)源。尤其前者，在充分翻炒后，能夠釋放的甜度，是很難想象的：國內洋蔥用做快炒的時(shí)候比較多，偶爾會(huì )保留洋蔥本身的爽脆口感之外，也會(huì )有微細的辣味留著(zhù)。如此這般，則蠻難發(fā)現，洋蔥竟然可以慢慢在油里煎出那么多甜味。胡蘿卜倒是很容易就出糖分，以至于有胡蘿卜蛋糕這種東西的存在。芹菜是意大利紅醬蔬菜組里面的“三劍客”之一。如果你不喜歡芹菜的味道，可以用大蔥來(lái)代替?；蛘?，就不放?！叭齽汀弊兂伞半p劍客”，也是要看吃飯的人到底欣賞不欣賞。
不然，做出來(lái)不好吃，或者不合口味，那做出來(lái)的意義又何在？
做紅酒燉菜，先放紅酒?；旧峡慈夂筒说牧?，也看燉鍋的大小。我只有一條牛尾，兩個(gè)洋蔥，兩根胡蘿卜，一把西芹而已，所以，就只放了半瓶紅酒入鍋。那么，罐頭番茄，新鮮番茄和濃縮番茄膏這個(gè)“黃金三角”組合呢？因為是紅酒燉菜，要突出特色，就必須去掉一些紅醬的勢力。我選擇不要新鮮番茄——就算要平衡，也不能因此太過(guò)分。新鮮番茄去掉，不會(huì )損失太多番茄的酸度之外，最重要的是，新鮮番茄價(jià)格最貴，哈哈。
第三步
先倒入紅酒，中大火燒到剩下一半，確保酒精去掉，這樣成品沒(méi)有太多丹寧的苦澀味道。然后，倒入罐頭番茄，接著(zhù)，拿一小杯紅酒，稀釋濃縮番茄膏，然后倒進(jìn)去，繼續煮一下。放入香葉兩片，然后是跟紅酒用量一半的雞高湯或者牛肉高湯。煮開(kāi)，即可。
紅酒和紅醬的結合，此刻完成了初步的交集。接下來(lái)，時(shí)間會(huì )讓它們繼續融合下去。
牛尾和紅酒紅醬裝在一個(gè)鍋里，準備進(jìn)入烤箱——用烤箱的緣故在于，我選了一個(gè)可以放入烤箱的鍋。其實(shí)這個(gè)菜，也可以用慢燉的方式來(lái)做。那么，為什么我選擇了烤的模式？
說(shuō)到底，還是因為，烤這個(gè)模式，更突出所謂的異域風(fēng)情罷了。
而且，燉煮的話(huà)，某種程度上，我總是覺(jué)得成品的肉質(zhì)，會(huì )過(guò)于柔軟。這里就是一個(gè)矛盾的心態(tài)。畢竟，要配上意大利面最后凸顯的彈牙的口感，比如些許的Al Dente(面條中心的小硬芯）。過(guò)于軟爛的肉絲，總感覺(jué)不大對勁——如果是配墨西哥卷餅，倒是合適得很。
第四步
烤箱里面，3到4個(gè)小時(shí)。中間每隔一個(gè)小時(shí)，拿出來(lái)翻一下，這樣上下面的牛尾都能受熱均勻，能夠有烤出的焦香和燉出的柔軟，入味也比較均勻一些。
如果是燉煮，小火2小時(shí)，中小火1個(gè)半小時(shí)之后，試試看牛尾肉是否可以輕易脫骨。如果用筷子不那么費勁地就能戳下來(lái)點(diǎn)兒，就到了火候了。太輕松地弄得下來(lái)，就是過(guò)了頭。
所謂的紅酒燉牛尾意大利面，主要的就是利用紅酒燉牛尾出來(lái)的肉，跟意大利面的結合來(lái)做出一盤(pán)。。意大利面。
第五步
拿一個(gè)醬汁鍋，里面放一點(diǎn)橄欖油，中火炒切碎的洋蔥。鹽巴和黑胡椒用作調味。另外拿一個(gè)鍋，放一鍋水，煮開(kāi)，放入兩大匙海鹽，準備開(kāi)始煮意大利面——基本上，意大利面因為烹飪之后會(huì )膨脹的緣故，所以并不需要煮很多。一般來(lái)說(shuō)，可以買(mǎi)到的意大利面都是500克或者1公斤包裝的。一個(gè)人一頓，大約也就吃150克的意大利面就可以了。所以別煮太多，還有配菜呢。
另一邊趁熱用刀叉把牛尾肉從骨頭上剔出來(lái)，裝在盤(pán)子里備用（這時(shí)候廚師有權把骨頭啃干凈哦）。
意大利面不需要煮太久。如果包裝上說(shuō)是8分鐘，那么就大約6分鐘可以有——因為我們還需要跟牛尾肉和紅醬，洋蔥等一起煮一下。所以要預留出1分鐘左右的時(shí)間。至于為什么不要8分鐘，那是因為，一般包裝上寫(xiě)的時(shí)間，都會(huì )太久。意大利面煮得太爛了的話(huà)，那口感，真心還不如方便面的說(shuō)。
第六步
等醬汁鍋里面的洋蔥炒到變透明的時(shí)候，放入大蒜末一起炒。而煮面的鍋里面，面條已經(jīng)開(kāi)始煮到火候的時(shí)候，就夾出來(lái)，跟牛尾肉和幾勺子紅醬一起，加入一點(diǎn)煮面的水，在醬汁鍋里面，不停地攪拌一下吧?？梢試L一下，看看是否需要加鹽——如果煮面的水里面的鹽巴放得足，是不需要的說(shuō)。
最后出鍋前，撒入新鮮的荷蘭芹碎。最后放香草的目的在于，利用最后的溫度來(lái)加熱新鮮的香草，會(huì )有更濃烈的清新的香草味道。比久燉的效果要好。
意大利面裝盤(pán)，擦帕瑪森芝士，新鮮西洋芹做裝飾，特級初榨橄欖油一勺的量澆上，開(kāi)吃。
如果說(shuō)紅酒燉牛尾是一道可以配米飯，土豆泥，面包或者古斯古斯等等主食的大菜的話(huà)，那么我個(gè)人真的更喜歡配上意大利面的這個(gè)組合。面條沾上濃郁的紅酒燉出的紅醬的醬汁，有洋蔥顆粒柔軟的身段，和大蒜與西洋芹的香氣縈繞。/清新的橄欖油氣息，芝士的奶香跟黑胡椒的微微的辛辣碰撞之后，最突出的是牛尾肉層次豐富的口感。有恰到好處的肉，有入口即化的油脂，有偶爾頑皮的筋，在口腔里面跟面條，蔬菜一起大鬧天宮。
總之，這是一盤(pán)可以慢慢品嘗，或者風(fēng)卷殘云一掃而光的食物。主要看心情和場(chǎng)合而定。你可以配上燉牛尾剩下的紅酒，與你的另外一半來(lái)一個(gè)浪漫的燭光晚餐。也可以配一個(gè)關(guān)于美食的節目，跟自己過(guò)一個(gè)痛快淋漓的夜晚。無(wú)論怎樣，它都不會(huì )讓你失望。
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更啰嗦的想象力：
1，為什么要炒洋蔥和大蒜？
因為這樣多一點(diǎn)現炒的蔬菜的新鮮口感，跟久燉之后的軟爛的蔬菜的口感，區分開(kāi)來(lái)。如果更多心眼，可以用打漿機把紅醬打得更細致，過(guò)濾，再跟現炒的蔬菜一起炒。想要更多的豐富的口感，也可以選擇更濃郁帶有大地氣息的蘑菇，或者春天口味的蘆筍，甚至，配上煎的大蝦，把蝦殼和洋蔥一起炒一下，用奶油調味一個(gè)蝦味奶油醬做第二醬汁。。烏拉拉。
2，如果加入干辣椒？
為什么不呢？如果喜歡辣味的話(huà)。新鮮辣椒這里，反而不建議，因為那樣的新鮮的口感，過(guò)于突出。畢竟主菜是經(jīng)過(guò)久燉的肉類(lèi)，已經(jīng)有了新鮮的香草的加持，就不用太多別的調料來(lái)分散注意力了。有時(shí)，必須區分助攻和神助攻啊。 那么，老干媽呢？我有個(gè)朋友，真的是愛(ài)我們的國民母親到極致，什么菜不管中西還是貴賤，除了甜品，一律放幾勺老干媽才覺(jué)得味道對。真不知道老干媽出來(lái)之前，是怎么熬過(guò)二十幾年的人生的。但，喜歡并不是罪，畢竟到最后，烹飪也好，口味也罷，都是私人的事兒。都是私人的事兒。都是私人的事兒。重要事情說(shuō)三遍這回事兒，有點(diǎn)累。
很久沒(méi)有寫(xiě)這么啰嗦的菜譜了，放佛回到了最初想隨便噴的年代——雖然也明明就知道，寫(xiě)得啰嗦的菜譜，一定沒(méi)有那么多人有耐心看到所有的細節，哪怕里面藏了一堆魔鬼般的心眼兒。
無(wú)所謂啦，人都是有惰性的。比如就打著(zhù)“不會(huì )剝橙子”的旗號，每次想吃都要我家主任幫忙的我，其實(shí)也是一樣。
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