導語(yǔ)：在今年的御廚聚會(huì )上，泰國的KhwankeoVajarodaya只能坐著(zhù)輪椅，也不能接受采訪(fǎng)，但他還是微笑著(zhù)出席了活動(dòng)。對于國際御廚俱樂(lè )部來(lái)說(shuō)，他是一位有著(zhù)標桿性意義的廚師，保留了外界對御廚生活最為傳統和完整的想象——從17歲起擔任御廚，服侍泰王蒲美蓬日常飲食起居超過(guò)60年。在御廚協(xié)會(huì )成立之初便是第一批會(huì )員，這么多年來(lái)的成員變了又變，唯獨他是少數長(cháng)期會(huì )員之一。
美國白宮總廚 Cristeta Comerford 33年前，住在法國里昂的廚師GillesBra－garde有一天突然興之所至想請客，于是張羅了一次私人晚宴，邀請的幾個(gè)朋友都是曾經(jīng)為總統或者王室成員掌勺的大廚，他們圍桌享用美食，一邊談?wù)摳髯缘呐胝{心得，不但氣氛好，而且彼此都認為受益不小。因此，他們做了一個(gè)決定，將類(lèi)似的社交聚會(huì )變成一個(gè)公開(kāi)的美食研究交流機構，一年一聚，這便是國際御廚俱樂(lè )部(CLUBDESCHEFSDESCHEFS，簡(jiǎn)稱(chēng)CCC)的雛形了。
CCC的組織結構大有聯(lián)合國的架勢：會(huì )員總共30名，來(lái)自五湖四海，全是任期內的廚師。不過(guò)也充滿(mǎn)了“霸權主義”的味道，富國的御廚與法餐廚師顯然更容易取得機會(huì )，看看成立以來(lái)當上輪值主席的御廚吧，第一屆主席是愛(ài)麗舍宮的主廚勒塞爾沃，接下來(lái)依次是德國御廚沃格里、摩納哥國王的法國大廚布魯那以及白宮前名廚沙伊貝。
出乎意料的是，在CCC中，中國籍會(huì )員最多，每屆都會(huì )為中國留出2至4個(gè)席位。但這些來(lái)自人民大會(huì )堂的大廚看上去似乎還不太懂得應對社交活動(dòng)以及營(yíng)銷(xiāo)自己，也可能是語(yǔ)言的障礙，和其他的廚師并沒(méi)有太多實(shí)際性的交流。
御廚開(kāi)大會(huì )，各國都爭相做東，對他們的接待級別有時(shí)甚至高于某些部長(cháng)會(huì )議。今年他們的目的地是香港和北京，為了擔任接待他們下榻的東道主，香港五六家超五星級酒店爭得不可開(kāi)交，而北京，美差落在了金融街麗思卡爾頓酒店頭上，酒店也為這些廚師們準備了貴賓規格的歡迎酒會(huì )。
法國愛(ài)麗舍宮總廚 Bernard Vaussion 御廚不易做
他們并不是明星廚師。終日躲在廚房里，他們大多數是總統廚房的高級合同工，一年才有一次秀出御廚身份的巡游機會(huì )。與媒體上能見(jiàn)到的名廚相比，或許服務(wù)政要太久，心里藏了太多私生活機密，面對公眾，他們不會(huì )侃侃而談，身上始終有一種拘謹甚至是謙卑的態(tài)度。
他們的薪水也比想象中的低一些，以美國白宮主廚CristetaComerford為例，她1995年進(jìn)入白宮廚房，2005年得到當時(shí)第一夫人勞拉-布什的賞識升任總廚，服務(wù)了15年，到現在每年的年薪也不過(guò)10萬(wàn)美元，大約與工作四五年的研究生薪資水平相當。
但這份工作的成就感無(wú)疑是最高的。他們與第一家庭終日為伴，沒(méi)有任何商業(yè)因素的摻拌，他們手中呈現出來(lái)的招待各國政要的美食更能代表所在國家的飲食文明。英國白金漢宮的主廚MarkFlanagan熬了好多年才坐上總廚的位置，他的上一任為女王服務(wù)了近半個(gè)世紀。Flanaga對自己的評價(jià)相當謙虛，“我沒(méi)有什么名氣。”他說(shuō)，“但我是一個(gè)幸福的廚師，對一個(gè)英國人來(lái)說(shuō)，能為女王做飯就是最大的榮耀。”
沒(méi)有人敢低估御廚的作用。創(chuàng )始人、俱樂(lè )部秘書(shū)長(cháng)GillesBragarde舉了個(gè)例子，法國歷史上拿破侖一世的外交官泰勒朗德，他把拿破侖的御廚派去為歐洲各國的首腦服務(wù)，然后把那些國家的軍事機密逐一偷盜回來(lái)。泰勒朗德相信美味佳肴可以上升到國際關(guān)系成敗與否的高度，他的名言是，“給我一個(gè)好的廚師，我給你拿回來(lái)一個(gè)好的條約。”Bragarde自己的信條是，“世界上其實(shí)沒(méi)有什么矛盾是不能通過(guò)肚子來(lái)解決的。擁有再大分歧的兩位元首，在美食面前時(shí)，就不再是政治對手了。”
對于成為一名御廚的必要條件，摩納哥阿爾貝二世的御廚ReneClerissi認為需要具備幾項基本素質(zhì)：“首先必須身懷絕技?；蛏瞄L(cháng)煲湯，或烹調肉類(lèi)。其次個(gè)人簡(jiǎn)歷要求完美無(wú)瑕，除了政治核查之外，還要定期檢查身體和做各種化驗。經(jīng)過(guò)篩選后，要到指定的地方實(shí)習若干年，最后才能到御膳房掌勺。”
Comerford1962年出生于菲律賓，小時(shí)候移民美國，曾在兩家五星級酒店擔任廚師，擅長(cháng)少數族裔美食和美式料理。第一夫人米歇爾對她的評價(jià)是：“她給白宮帶來(lái)難以置信的高超廚藝……她也有一個(gè)小女兒，這讓我們在健康飲食對家庭的重要性上達成了共識。”Comerford告訴記者，當年自己是“過(guò)五關(guān)斬六將”擊敗 了400人才成為“御廚”的，“女廚師在體力上不如男廚師有優(yōu)勢，所以格外需要靈活的頭腦和不斷求知的精神，我的辦公室里就藏有500多本膳食書(shū)籍，以便了解更多國家和民族的菜式。”
雖說(shuō)是白宮首席廚師，但Comerford并不只為總統一家服務(wù)。她還需要負責總統和第一夫人舉辦的所有國宴、節日慶典、招待會(huì )的菜單設計和烹飪工作。據她說(shuō)，每周參加白宮各種宴會(huì )的人數多達2000人左右，而在活動(dòng)高峰期，一周要接待的賓客可達3萬(wàn)名之多。她平時(shí)有6名全職助手，而在重要晚宴中，也只有25名白宮廚房工作人員供她調遣。每天總統廚房的工作從早上6點(diǎn)開(kāi)始，晚上10點(diǎn)半結束，為避免總統一家晚上肚子餓，Comerford下班時(shí)還會(huì )特別弄些小點(diǎn)心放在廚房。
加拿大總理府總廚 Oliver Bartsch 元首的餐桌
人們對御廚感興趣的很大一部分原因是各國元首的私事，但成為CCC一員的廚師們，必須遵守的準則是，只停留在技術(shù)層面，不談私事，也無(wú)關(guān)政治風(fēng)月。但記者們哪能放過(guò)這個(gè)連蒙帶猜的難得機會(huì )，廚師們經(jīng)常需要內心掙扎，到底元首們的口味喜好算不算是私事呢？如何適當滿(mǎn)足人們的好奇心而又不會(huì )涉及元首們的底線(xiàn)？
英國女王伊麗莎白有長(cháng)達6頁(yè)的“忌口”，尤其討厭大蒜，于是各個(gè)菜式都難免以大蒜為調料的意大利菜就被女王的御廚排除在菜譜之外了，但查爾斯王子最?lèi)?ài)吃的就是大蒜?；适业拇蟛糠稚攀骋杂鴤鹘y食材為主，但烹調方式偏向法式。雖然英國人在美食上的確是缺乏天賦，但是連白金漢宮廚房也受到了法國菜的沖擊，實(shí)在不是一件值得樂(lè )觀(guān)的事。
BernardVaussion在愛(ài)麗舍宮任職40年，他服侍過(guò)6名總統，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和薩科齊，他統領(lǐng)的廚房每天要為總統及其家人、顧問(wèn)和賓客準備300份膳食，而法國人都嗜酒如命，總統府的酒窖里藏有15000瓶法國頂級佳釀。不過(guò)令Vaussion有些失望的是，上次美國總統奧巴馬造訪(fǎng)愛(ài)麗舍宮時(shí)，顯然沒(méi)有體會(huì )到法國菜的精髓，因為他只用了12分鐘便橫掃前后3道菜式，比吃麥當勞還要快。
郭來(lái)柱是人民大會(huì )堂的御廚，他介紹說(shuō)：“中國接待各國外賓時(shí)多以中餐為主，偶爾中西合璧，當然也會(huì )因為各國元首及政要的口味進(jìn)行調整。國宴一般是三菜一湯，一般性宴會(huì )則五菜一湯。”幾十年來(lái)國宴菜式已經(jīng)有了很大改變，有別于過(guò)往我們印象中“滿(mǎn)漢全席”的豐盛和奢華，營(yíng)養豐富及清淡才是現在中國國宴的飲食主流。
Comerford認為她與第一夫人相處得非常融洽：“我幫助米歇爾照顧白宮的小菜園，我們種植的新鮮西紅柿很受奧巴馬的青睞。去年我們在這一小片土地上收獲了超過(guò)100磅(約45公斤)的蔬菜，我們希望把它變成四季常青的菜園。”她設計的菜單上多是當季菜品，雖然并非純正美國人，但她仍然希望以此反映出美國物產(chǎn)及美食精神。
對于這些為元首們服務(wù)的廚師們，美味并非難事，食品安全才是擺在他們面前最重要的問(wèn)題。俄羅斯克里姆林宮廚房的規定是，進(jìn)門(mén)之前每個(gè)人必須先洗澡，不管在家是否已經(jīng)洗過(guò)。食物包裝需要經(jīng)過(guò)X光的檢測，有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的小組負責保證食物的營(yíng)養和安全，烹制出來(lái)的每道菜都必須盛放在特制的保溫盒里，保溫盒再放入保溫箱中，打上封簽，送到總統所在的地方。如果封簽在中途掉了，廚師的一切辛苦便付之東流了。無(wú)論是哪國的御廚，據說(shuō)一個(gè)通行的規則是，菜品做出來(lái)后，他們要事先品嘗，確認安全之后，才能端上總統的餐桌。
不過(guò)，雖說(shuō)御廚們都過(guò)得謹小慎微，但可千萬(wàn)別惹毛他們，畢竟遵守保密條例只是任內的事。幾年前，法國愛(ài)麗舍宮一位退休的老廚師若埃爾-諾爾芒就出了一本書(shū)，專(zhuān)門(mén)講總統們的生活八卦，在他看來(lái)，前總統密特朗對廚師特別苛刻，因此，他對這位老主顧也沒(méi)有筆下留情，他認為為密特朗服務(wù)的14年是他人生中最難熬的時(shí)期。鐵打的總統府，到底是流水的御廚還是流水的總統，誰(shuí)說(shuō)他們之間不是一場(chǎng)博弈呢？
