| 扇貝有一個(gè)最常見(jiàn)的吃法，就是以蒜蓉粉絲佐豉汁蒸吃。  而飯店里的扇貝要么比較貴，要么品質(zhì)不高，吃二三只后剛剛逗起了饞蟲(chóng)，卻往往不能過(guò)癮?？此普袅吮愫玫臇|西，怎么在家才能做得好吃呢？今天，悟飯決定把數年積累的做法經(jīng)驗全盤(pán)托出，如果你看后覺(jué)得“哎呦，不錯哦”，請順便答應我一個(gè)小請求——把本文轉發(fā)一百遍！  可能是由于早已大規模養殖的原因，一年四季在海鮮市場(chǎng)都能買(mǎi)到品質(zhì)不錯的扇貝，夏天的七八月份，在北京的京深海鮮市場(chǎng)5塊錢(qián)就能買(mǎi)到半個(gè)多手掌大小的，貝肉也很肥厚。當然，各地因時(shí)因地東西都有不同，購買(mǎi)起來(lái)也不能一概而論。  還有地方專(zhuān)樂(lè )于吃小扇貝，很是新鮮，蒸炒皆宜，做法靈活。  如何挑選扇貝呢？首先，我覺(jué)得如果去市場(chǎng)購買(mǎi)，最好別去太晚，這東西還是越早越新鮮；另外，還是有一些小技巧可以注意，比如，看顏色，新鮮的貝殼和貝肉都很鮮亮，聞氣味，新鮮的有海鮮味，反之會(huì )有很明顯的腥臭味，最重要的辦法就是上手了，輕輕敲打貝殼，活的會(huì )很自然地閉合兩殼，死的則沒(méi)有反應。當然了，還有別圖便宜，便宜沒(méi)好貨是亙古不變的道理。  下面開(kāi)始介紹做法： 第一步，去殼，清理。 扇貝可以在市場(chǎng)里請商戶(hù)代為去殼，但我一直愿意自己動(dòng)手，因為其實(shí)也很簡(jiǎn)單。扇貝的殼很容易撬開(kāi)，比牡蠣容易多了，只需要一把刀口較長(cháng)的水果刀就行，把刀伸進(jìn)去，貼著(zhù)較平的那一面殼片開(kāi)貝肉，使閉殼肌——也就是我們一口吃下去的貝肉——跟貝殼分離，然后拆掉這面較平的殼扔掉就行了。之所以去掉較平的一面，留下稍微突起的那面殼，是因為貝肉保留在上面，蒸的時(shí)候有利于碼佐料，盛湯汁。  清理。貝肉大部分都可以吃，但是有一小塊黑色的內臟最好去掉，以手指掐掉即可。然后，以緩慢的水流沖洗干凈備用就行了。不需要腌漬。 第二步，備料。 準備蒜蓉，現在有很多工具可以壓蒜蓉，我很少用，也覺(jué)得壓出來(lái)的用在這里顯得太細碎了，沒(méi)有口感，所以，最好還是一刀刀地剁，先把蒜拍松，再先切后剁，直到成為……下面的樣子。 關(guān)于粉絲。蒸這道菜，其實(shí)不必須用粉絲，粉絲可能只起到了看起來(lái)增加菜的分量的作用，同時(shí)也豐富一點(diǎn)口感，但總是可有可無(wú)。如果用，這時(shí)可以先把粉絲煮至八分熟，然后浸涼水備用。 如果喜歡辣味，也可以把紅辣椒去籽剁碎，等下一步備用，紅色的辣椒還能提升菜色。 第三步，蒸扇貝。 把扇貝控干水分，平放盤(pán)中，上鍋蒸即可。如果盤(pán)小鍋小，扇貝需要摞著(zhù)放，最好在下層的貝肉上抹一點(diǎn)花生油，以免跟上層貝殼粘連。 上汽后蒸五六分鐘就差不多了。 第四步，炒蒜蓉。 為了使蒜蓉味道更好，最好過(guò)油炒一下——這一步是在蒸扇貝時(shí)進(jìn)行的，早了不好，晚了更不好。 鍋燒熱油，六成熱即可，下蒜蓉，迅速翻炒，如果配辣椒可以同時(shí)下，烹入適量生抽或豉油，灑少許鹽和白糖，炒勻，可以再加少量水，燒開(kāi)，視濃稠度可以適當勾一點(diǎn)薄芡，就可以用了。當然，這個(gè)量的多少要足夠用在所有的扇貝上。 有的做法不炒蒜蓉，有人嫌費事也不愿意炒，而是直接把蒜和豉油碼在扇貝上蒸，這樣也不是不行，但我覺(jué)得就枉費了那么肥嫩的扇貝。做菜就是這樣，你多付出一點(diǎn)心思，就多收獲一分口味。 第五步，碼佐料。 掀開(kāi)鍋蓋，先把粉絲均勻地擺在貝肉周?chē)?，再把蒜蓉連少量的湯汁淋在貝肉上，這時(shí)就可以吃了，但是我習慣把碼好佐料的扇貝再進(jìn)鍋蒸半分鐘，這樣能讓炒好的蒜香和貝的鮮味融合起來(lái)。 這樣，基本上就算完成，可以食用了，可能有的做法會(huì )像蒸魚(yú)那樣燒熱油再淋一遍蒜蓉，爆出香氣，但我覺(jué)得貝肉極為鮮嫩，這樣的做法略顯粗暴了。 |
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