把日本電飯煲這種“中國拍馬也趕不上”的偽科學(xué)、玄學(xué)掩護，用一點(diǎn)簡(jiǎn)單的中學(xué)物理化學(xué)生物原理把它剝光，把生米煮成熟飯的過(guò)程還原為一個(gè)能夠為食品科學(xué)所詮釋的“淀粉糊化”過(guò)程，我們才能在公平公正科學(xué)的氛圍下討論話(huà)題。
畢竟，電飯煲是一部電-熱科技產(chǎn)品，不是巫婆的魔法湯鍋、不是太上老君的煉丹爐、不是宗教的超自然想象，“經(jīng)過(guò)實(shí)驗驗證、能夠被他人重復、能夠用理論解釋”這三個(gè)科學(xué)要求當然也適用于電飯煲及其炊煮過(guò)程。
下面，我們就來(lái)逐一揭示和總結煮出一鍋好飯的主要訣竅。
當然，終極模式自然是自家搭建土灶大鍋，請來(lái)炊飯高手，但有幾人能有這樣的條件？所以，挑選好一部?jì)?yōu)良的好電飯鍋，才是大眾化和現代化的解決之道。
【煮好飯之1：熱水泡開(kāi)】要做到米飯“顆顆飽滿(mǎn)、香軟甘甜”？
首先就要原本干硬的米粒充分而有效地吸水。讓每一粒米都均勻地“喝飽”水，這是做出晶瑩、松軟、膨大的米飯的第一步。
一般來(lái)說(shuō)，正如民間相傳的心訣，煮好飯在操作上的第一關(guān)鍵，就是充分泡發(fā)——用50度左右的熱水泡發(fā)。在煮飯前，米粒如果均勻地預吸收足了水分，最終做出來(lái)的飯粒才會(huì )更為飽滿(mǎn)并富有光澤。
這也正是“淀粉糊化”知識所揭示的，米粒與水處在受熱加溫的條件下，水分子開(kāi)始透過(guò)纖維素和蛋白質(zhì)的米粒表面，逐漸進(jìn)入淀粉顆粒內的結晶區域，這時(shí)便出現了吸水膨脹的現象。
其中，受熱加溫是必須的，冷水泡，由于米粒表面成分的阻擋進(jìn)水很少，而且堅實(shí)米粒的吸水效率低下。
讓水分在一個(gè)合適的溫度下充分滲入米粒，不但是“香軟”的需要，也是“甘甜”的需要。
這是另一個(gè)“淀粉糖化”的過(guò)程。淀粉本來(lái)就是葡萄糖（單糖）分子聚合而成的多糖，水解到二糖階段成為麥芽糖，令人感受到甜味，完全水解后得到單糖（葡萄糖），最后為人體所吸收。
其中一般在40度到70度時(shí)，促進(jìn)淀粉分解的酶具有最好的活性，這也就是應當有熱水浸漬階段的另一個(gè)原因，既是預吸水，也是提前分解糖分。
在日本電飯鍋的設定里，“熟成炊”就是充分炊煮的意思，泡米時(shí)間、加熱時(shí)間、悶飯時(shí)間都會(huì )延長(cháng)，時(shí)間大約一小時(shí)20分-30分左右，淀粉的糊化率比一般模式要高30%左右，因此米飯口感更軟、糯、香、甜。
如果沒(méi)有高級電飯鍋，手工模仿這一過(guò)程的話(huà)，可以用普通電飯鍋的“保溫模式”，也就是提前把淘好的米及水放入內膽，然后接通電源，先不按下按鈕，電飯鍋會(huì )工作在保溫模式，內膽水溫會(huì )很快達到50-65度之間并自動(dòng)保持，如此熱泡半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)左右，可以達成相同的效果——預吸水、預糖化。
【煮好飯之2：壓力伺候】做好飯的第二關(guān)鍵，就是一部高壓鍋？
是的。
用高壓鍋煮飯，溫度和壓力都高于普通飯鍋，所以壓力能促進(jìn)水分的滲入，高溫促使較多的直鏈淀粉溶解、支鏈淀粉糊化。煮出來(lái)的飯粒內部更加軟、糯，更在于糊化透徹直抵核心，米粒更晶瑩。
同時(shí)，由于高壓鍋是在密封的情況下煮飯，米飯香氣散失較少，所以而且開(kāi)鍋后香氣相對濃郁。
更關(guān)鍵的是高壓鍋炊煮和悶熟米飯比普通鍋省時(shí)間太多。時(shí)間是最快的，口感是很好的，優(yōu)勢極大。
但是長(cháng)時(shí)間施以同一高壓，米飯可能會(huì )降低彈性，影響了最終口感。這一缺點(diǎn)將在后面的變壓技術(shù)中得到改進(jìn)。
【煮好飯之3：大火立體加熱】火候，從來(lái)是烹飪的基本要素之一。
正如柴火老土灶的性能優(yōu)點(diǎn)有兩個(gè)，一是受熱均勻，二是火力旺。所以高級電飯鍋的IH新加熱方式就在完全模擬這一性狀。
對于區別于普通電壓力鍋的IH，我愿意把它更嚴謹更專(zhuān)業(yè)地稱(chēng)呼為：電磁立體加熱。
1200-1500瓦的電磁線(xiàn)圈直接立體高效加熱鍋體本身，避免了單一的500-800瓦電阻盤(pán)底部間接加熱，所具有的功率受限、有損失且恒定、有可能受熱傳遞不均勻的麻煩。
同時(shí)，食材受熱更加快速，在保證充分米粒吸水的同時(shí)縮短加熱糊化時(shí)間，可以最大限度地減少在炊煮過(guò)程中的香氣散失，把它留到上桌之后，有助于口感提升和保持營(yíng)養。
IH的大功率、功率可調，還為后面的諸多精細微操作提供了條件保證。
【微操細節1：溫度變化曲線(xiàn)，才是各家略有差異的地方】從技術(shù)的層面說(shuō)到底，溫度-壓力-時(shí)間關(guān)系，這是電飯煲唯一可控的變量因素。這也就是電飯煲所謂智能芯片大展身手的舞臺。
要多高溫度？溫升快還是慢？具體多快？多慢？加熱時(shí)間的長(cháng)短等等，這要做很多實(shí)驗才能確定得下來(lái)。
有了測量數據，再匯集分析形成炊煮方案和控制策略，簡(jiǎn)單的單片機就能搞定。
但以往簡(jiǎn)單的恒功率電阻盤(pán)，只能有啟-停和時(shí)間長(cháng)短的選擇，IH的引入，為豐富的火候變化提供了可能。
在不同的時(shí)間采用最適合的火力，才能實(shí)現對加熱的精確控制。這就是所謂“×段火力”的由來(lái)。
但具體到什么時(shí)候小火、中火、大火，則需要廠(chǎng)家在實(shí)驗過(guò)程中對炊煮大米的深刻理解?？蒲腥藛T需要反復用不同的方式煮上不同的米飯，在不同階段嘗試測量，把米飯成熟的每個(gè)階段所需要的溫度和壓力確定下來(lái)，利用各種技術(shù)手段提高每個(gè)部位的精確化加熱水平，從而把整個(gè)過(guò)程固化為程序。這個(gè)程序才是核心。
但由于各廠(chǎng)家這方面實(shí)驗都是獨立而數據都是保密的，也就導致了各家對整個(gè)煮飯過(guò)程的操控差異。
雖然，廠(chǎng)家有時(shí)也會(huì )在宣傳資料里披露煮飯時(shí)的內鍋內部溫度變化曲線(xiàn)，但必然是粗糙、模糊和“消密”化處理之后的，參考意義有限。
但筆者認為，只要是認真做了實(shí)驗的廠(chǎng)家，測出的數據和最后決定采取的策略應當都是大同小異的，這叫真理趨同。
只是廠(chǎng)家往往會(huì )只在高檔產(chǎn)品上提供更精細的火力變化，以加強高低端產(chǎn)品之間的區隔。
盡管廠(chǎng)家做的實(shí)驗和決定的策略都是一回事，寫(xiě)入芯片也沒(méi)有附加成本，但不這么做，怎么顯示高端產(chǎn)品的尊貴和與眾不同呢？
【微操細節2：壓力變化，新開(kāi)辟的戰場(chǎng)】在IH之后，電飯鍋的廠(chǎng)商又將壓力引入到電飯鍋中，出現了帶壓力的IH。而后又出現更高端的可變壓力IH電飯鍋。
它在整個(gè)做飯的過(guò)程中，除了控制溫度曲線(xiàn)，還會(huì )控制壓力的變化，有的廠(chǎng)家分為好幾段壓力，比如3段、5段、7段。這就是所謂“×段壓力”的由來(lái)。
至少從純紙面上看，壓力段數越多，控制越精細。比如前段高壓，促進(jìn)米水結合以及淀粉糊化；后段減壓，有利于糊化的淀粉與滲入的水分一起，形成一個(gè)飽脹的、粘韌性、彈性高的含水凝膠。
再結合溫度的變化，就形成了復雜而有機的溫度-壓力-時(shí)間精控曲線(xiàn)，根據米飯各個(gè)加熱階段的需要，設定不同的加熱方案。這就是以IH為基礎，帶來(lái)了革命般高度可控性的優(yōu)點(diǎn)所在。
飯煮得好不好看廚師，而負責調控整個(gè)煮飯過(guò)程的微電腦系統就是這位廚師。而高手廚師除了基本的火候變化，還會(huì )玩花活。
大家都知道，水的沸點(diǎn)與壓力有關(guān)，即使溫度不變，當高壓忽然變到低壓的時(shí)候，水會(huì )突沸。這種物理現象被用來(lái)攪拌鍋內的米粒，讓每粒米受熱更均勻，吸水更充分。
根據一些高檔電飯鍋自己公布的曲線(xiàn)顯示，在糊化階段，一般會(huì )主動(dòng)制造兩次降壓突沸，就是實(shí)現在不開(kāi)鍋的情況下模仿炊飯高手的開(kāi)鍋主動(dòng)攪拌“微操作”。
【附加問(wèn)題：為什么日本廠(chǎng)商狂炒自己的鍋身？】說(shuō)完溫度-壓力變化，接下來(lái)就是日本廠(chǎng)商吹噓得極厲害、角逐得毫無(wú)節操一塌糊涂，實(shí)際不是特別重要的內膽了。
目前日本使用的技術(shù)、材料、各家叫法異彩紛呈，充滿(mǎn)了“不明覺(jué)厲”的感覺(jué)：
三菱的本炭釜和炭炊釜、象印的南部鐵器巖手鐵和羽釜、虎牌的熱封合金天然陶土砂鍋、三洋的匠純銅、東芝的丸釜和本丸釜、松下的“備長(cháng)碳”多層合金、日立的鋁鐵多層復合金屬，等等等等，不一而足，似乎每一家都不一樣，都有自家的“絕活”，真是難以抉擇??！
當然，這里邊的大部分，我在上一期里已經(jīng)揭開(kāi)鬼畫(huà)皮，基本都是偽科學(xué)大忽悠。
內膽除了盛載米粒和水，根本要務(wù)是什么？自發(fā)熱。怎樣自發(fā)熱？高頻磁場(chǎng)驅動(dòng)磁性金屬。
所以IH的內鍋必須含磁性金屬——一般也就是鐵，由接通20-40千赫茲的高頻交變電流的通電線(xiàn)圈產(chǎn)生磁場(chǎng)，驅動(dòng)磁性金屬鍋具微晶結構，本身互相像渦流般摩擦生熱，而使電飯煲內鍋自身如同一個(gè)發(fā)熱器，從而改變傳統加熱方式，能夠達到90%左右的熱效率，在相同功率下比傳統加熱方式能更高火來(lái)加熱。
自然，決定性的因素是有鐵，這就夠了。而不是什么金銀銅碳鋁土甚至鉆石的附加材質(zhì)與涂層——那全都是廠(chǎng)商請來(lái)的噱頭附加物。
在食品科學(xué)里，有哪條原理講了，使用的容器的一部分材質(zhì)——最最關(guān)鍵還都不是與食物接觸的部分不同，風(fēng)味就大不同？什么原理？
一個(gè)根本性的問(wèn)題：日本廠(chǎng)商為什么要這樣玩？很簡(jiǎn)單。既然大家的方案都是IH電磁加熱技術(shù)、加壓及變壓技術(shù)，就連溫度-壓力變化曲線(xiàn)、突變暴沸等烹煮模式最終都會(huì )大同小異，又沒(méi)有專(zhuān)利門(mén)檻保護，大家都掌握了這些重要技術(shù)之后，那就要在別的地方玩出點(diǎn)差異了。
尤其對于電飯鍋來(lái)說(shuō)，在里里外外別的地方都不容易顯示出逼格。那只有祭出普通人比較能夠直接肉眼實(shí)體感知的核心——鍋了。
換句話(huà)假如說(shuō)，各家廠(chǎng)商連鍋都大同小異，都是鐵疙瘩，還怎么搞差異化營(yíng)銷(xiāo)？還怎么營(yíng)造逼格賺土豪的錢(qián)？而且，各家這些沒(méi)用的附加材料主打“賣(mài)點(diǎn)”可以各自不同，但都能給自己上下都營(yíng)造出一股玄學(xué)氛圍，從而樂(lè )呵呵地營(yíng)造高價(jià)和暴利空間，同時(shí)還你好我好大家好——只要沒(méi)有人用科學(xué)來(lái)揭穿，這多好。
所以像東芝包金包銀包鉆石都直接使喚上了，千金難買(mǎi)富豪樂(lè )意嘛！而象印獨家用南部鐵器純鐵疙瘩也能營(yíng)造出高逼格，職人情懷，也是醉了！沒(méi)有專(zhuān)利壁壘，大家都姑且搞一個(gè)忽悠壁壘吧！
這點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)的伎倆，這些不約而同的小心思，這幫毫無(wú)節操底線(xiàn)的偽科學(xué)大忽悠，你看穿了嗎？看穿了你還愿意高價(jià)買(mǎi)單么？
【微操細節3：合理的內膽應當是如何的？】把日本電飯煲最核心的“高端神話(huà)”——內膽的玄幻材質(zhì)高逼格用科學(xué)的武器通通撕掉，才好回歸內膽設計的正題。
內膽設計既然都要有鐵，再還得有些裝逼元素，剩下來(lái)無(wú)非是結構、厚度與形狀的問(wèn)題。
就結構而言，排除裝逼元素，一般主要是外保溫隔熱及保護層，鐵發(fā)熱層，鋁蓄熱層，內光滑不粘涂層。厚度有一定層次，保證升溫均衡有一定蓄熱性即可，太厚了自身消耗過(guò)多熱量，反而得不償失。
我個(gè)人認為，僅從幾何結構上開(kāi)看，球釜更有利一些。能夠加強熱蒸汽回流，在制造暴沸后也有利于米粒重回鍋底。但是總的來(lái)說(shuō)作用不是很突出。
另外，鍋底波紋凸起現在也成為各家的設計新點(diǎn)，這能夠增大鍋底與水的接觸面，能夠制造更多的局部沸點(diǎn)，產(chǎn)生更強烈的渦流，使水米混合液持續自我翻騰攪拌，讓米水混合得更均勻，受熱也更均衡。
如此來(lái)看，這樣的常備設計，可能會(huì )有更好的效果。
總的來(lái)說(shuō)，不管是球釜、變溫、變壓、暴沸、對流還是波紋凸起，都是利用各種手段“安全穩妥”地促進(jìn)米-水混合體的翻滾攪動(dòng)，使米飯的吸水更加均勻，分布和受熱更充分均勻，并將飯粒翻松，達到“顆顆飽滿(mǎn)”的目的。
這一直是高端電飯煲嘗試努力改進(jìn)的方向（日本廠(chǎng)商在這里也搞了不少忽悠噱頭在（上）中可以看到）。但還算不上最關(guān)鍵的一步。
【煮好飯之4：最后的大火封印，是最難的一步】當然，吸水和糊化程度也不能過(guò)分追求。如果過(guò)量吸水，徹底“糊化”，就沒(méi)法進(jìn)行形狀控制和達成下一步的目標。用俗話(huà)說(shuō)，就是軟趴趴的，沒(méi)有嚼勁。
煮米是一個(gè)吸水-糊化-交融-定型的過(guò)程。前三步說(shuō)難也不難，只要愿意有時(shí)間一直煮下去，米粒自然溶解，變成爛飯、濃粥……
真正最難的，就難在最后的“收”之上。
這是對米飯有點(diǎn)追求的人往往感到頭痛，甚至覺(jué)得有一點(diǎn)點(diǎn)玄學(xué)和運氣、不可知成分在里面的苦惱事。
就拿普通的電飯鍋來(lái)說(shuō)，剛剛跳閘煮好的米飯往往都是濕汪汪的稀軟，沒(méi)有口感，甚至沒(méi)有形狀。
接下來(lái)燜飯烘干多余水分，但隨著(zhù)米飯的烘干，每顆飯粒的形狀出顯，整體飯粒又變硬了，符合牙口但是不符合胃口……很難控制合理的硬度。
為什么？因為普通恒功率電熱盤(pán)的電飯鍋還是電壓力鍋，都做不到快速烘干表面水分，所以是整體水分在較長(cháng)時(shí)間的等候中一起慢慢流失。
還有，往往是表面的米飯悶出形狀了，底層的仍然比較軟，不成形混在一起，缺乏顆粒感。這就是單一底部加熱帶來(lái)的缺陷。
【高檔IH變功率旺火壓力電飯鍋與簡(jiǎn)單純電高壓鍋的區別】但是大火旺灶的傳統土鍋可以用大火快速蒸發(fā)表面的水分，而不要內部水分也跟著(zhù)揮發(fā)。
引入IH技術(shù)的新型電飯鍋同樣也可以。在米飯成形的最后階段加溫加壓，用高壓旺火催逼米飯，主動(dòng)塑造成形。
就像這張公布的曲線(xiàn)，最后瞬間突然拉高一個(gè)前所未有的旺火，迅速烘干鍋里多余的以及米飯表面的水分，而且通過(guò)立體加熱，讓上層下層火力適宜，口感顆粒感都接近一致。
然后緩慢回火，伴以突然降壓，釋放米飯彈性，宣告大功到成。整個(gè)過(guò)程如同高手出招，行云流水，一氣呵成。
這樣，才能最終炊煮出內部清爽潤澤，晶瑩透亮，韌有彈性；同時(shí)表面干爽，粒粒分明，利索整齊；入口爽利，彈牙而不粘牙，咀嚼后又軟糯水盈、能夠吃出甜味的完美米飯。（前提：用的是好米。）
——這，才是很多第一次接觸高檔電飯煲的人大呼絕佳美味，甚至感動(dòng)得流淚的原因。
本來(lái)，在色香味之外，每一種食物有自身的完美質(zhì)地。人們在用眼鼻舌品味食物時(shí)，牙齒也在感受食物的質(zhì)感。
麻婆豆腐的入口即化，鮑汁魚(yú)翅的肥厚、西芹百合的爽脆，糖炒栗子的干香粉面，牛皮糖的甘甜柔韌，通過(guò)口齒傳遞給大腦的是愉悅的感受。
正因不同的質(zhì)地帶來(lái)不同的口感或齒感，于是就形成了食物口感的多樣性；而正是這種多樣性，才帶來(lái)人咀嚼的快感，進(jìn)食時(shí)的愉悅。
所以說(shuō)，人腦對食物的反應是同時(shí)基于食物的味道和口感的，這種唇齒之間的微妙質(zhì)感，在品嘗優(yōu)質(zhì)米飯的時(shí)候，你同樣可以值得擁有。
【微操細節4：拉拉雜雜的附加功能】不少日本的高檔電飯煲號稱(chēng)能提供超過(guò)100多種甚至1000多種煮飯方式，就是因為它能夠針對不同類(lèi)型的米、煮飯速度的需求來(lái)做出多種類(lèi)型的飯食。
比如米的類(lèi)型有白米、糙米、金芽米、發(fā)芽米、免洗米、陳米、長(cháng)苗米、江米/糯米等不同米種的分野……，飯食的類(lèi)型有壽司飯、咖喱飯、白飯、什錦飯、便當飯（在日本人的心目中，不同的飯的煮法和對飯粒的口感要求是不一樣的）、稀飯、八寶粥、豆子飯、什錦飯、糯米飯、雜糧飯、燴飯、鍋巴飯……，煮飯的速度要求有特急、急速、常規、精煮、超精煮等等，就連米飯的軟硬都能設定上軟、偏軟、正常、偏硬、硬五種模式。
這么一排列組合，當然能超過(guò)1000種煮飯方式了。
另外，甚至會(huì )提供蒸包子、蒸蛋、燉湯等兼職功能，乃至做蛋糕、酸奶、布丁、做豆腐這些令人匪夷所思的功能。
而且，這些“多功能性”與鍋體一起，是標識高檔產(chǎn)品的兩個(gè)特征。聲稱(chēng)電飯煲的微電腦系統可以根據這些不同的要求，以及煮飯量、當時(shí)的室溫自動(dòng)選擇煮飯方案，智能控制對應的線(xiàn)圈組加熱、鍋內氣壓以及蒸汽循環(huán)，最終實(shí)現最佳的煮飯效果。
但就中國的吃飯的習慣來(lái)說(shuō)，這些功能很多基本不會(huì )用到，比如說(shuō)糙米，基本上一般家庭一年吃不上幾次；至于發(fā)芽米，大部分中國家庭更是聞所未聞。
另外烹飪功能中的蒸包子、蒸蛋、做糯米丸子、燉湯啥的也基本極難用上，因為高檔電飯煲首先保證吃飯方便好吃，不太可能放著(zhù)飯不做，去蒸包子、燒麥、燉湯，這些都可以用其他灶臺上的更適合的鍋具完成，比如鋼鍋、蒸格、壓力鍋等等。
至于做蛋糕、酸奶、布丁、做豆腐這些功能，家庭里自制這些的極少，要玩到這個(gè)地步的美食達人，自然有自己的專(zhuān)業(yè)工具，那就更不需要了。
就普通家庭而言，電飯煲用得較多的功能，無(wú)非是預約做飯、保溫、快煮/精煮等等基本功能。
這些“多功能性”與主打炒作噱頭的鍋體一起，都不是真正有用的功能，也不應成為選購時(shí)的主要考慮對象。
【兩個(gè)重要的經(jīng)驗公式】關(guān)于電飯鍋本身的一切徹底講完了，但是那么多內容，仍然都比不過(guò)兩個(gè)經(jīng)驗公式的重要性。
什么叫經(jīng)驗公式？經(jīng)驗公式就是總結現實(shí)中的經(jīng)驗，沒(méi)有理論推導過(guò)程。一句話(huà)，愛(ài)信不信，事實(shí)就擺在那里。
經(jīng)驗公式1：米飯的口感最重要的部分仍在于米，總的來(lái)說(shuō)，米占50%，電飯煲占25%，而操作技巧占25%。
經(jīng)驗公式2：一款好的高檔電飯煲能把每斤3元的米，煮成普通鍋里5元米的水準，但是不要指望能夠煮成7元米、甚至10元米的“超?！彼疁?。（這里指的米價(jià)是與自身品質(zhì)相應的情況）
對大多數人來(lái)說(shuō)，只要鍋正常，煮米的方法沒(méi)錯，更換米的種類(lèi)，就能很大提升米飯口感……
同樣，好的電飯煲會(huì )對稻米煮成米飯的品質(zhì)有改善，潛力得到足夠的開(kāi)發(fā)——飯粒更加飽滿(mǎn)，外部不那么黏糊，顆粒感更分明，水分還不錯，另外香甜度有所提升。但是不要抱有過(guò)高的、越級的期望。
【比鍋重要一倍的：不管怎樣，米的品質(zhì)是第一決定性的】也就是說(shuō)，與其花幾千塊錢(qián)甚至近萬(wàn)塊錢(qián)在電飯煲上，不如直接買(mǎi)點(diǎn)好米更實(shí)在。
有些人會(huì )問(wèn)，為什么我在超市買(mǎi)的5元的米，還沒(méi)有平常3元的米好吃？
那是因為5元的米有可能價(jià)格偏貴銷(xiāo)得慢，碰到時(shí)間久的一批，自然不如3元的新米好吃。
米飯好不好吃首先是米的品種。但同時(shí)也取決于米的新舊，好米放上一年半載都不如普通的新米來(lái)的好吃。
【答案揭曉：IH電飯鍋選購建議】首先，飯好不好材料才是最關(guān)鍵的；其次，好材料要有好的制作工藝。
從實(shí)戰和性?xún)r(jià)比角度考慮，500-800元的國產(chǎn)中檔IH壓力電飯煲 好一點(diǎn)的大米，才是普通中國消費者最佳的選擇。這就是我的建議。前面已經(jīng)說(shuō)的很清楚了，IH立體加熱、壓力化、電腦程序（預吸水糖化、溫度壓力調節、水米攪動(dòng)促糊化、高火收關(guān)）這三個(gè)中高端電飯煲的基本關(guān)鍵要素。國產(chǎn)廠(chǎng)商都已經(jīng)掌握，這些原理和技術(shù)有什么難的呢？
至于還相信日本鍋鍋體高逼格加持滿(mǎn)分banzai的，又堅持看到這里也是奇人了。
當然，對于有些人而言，打死都不相信國產(chǎn)鍋的程序能比得上日本鍋。日本貨？那肯定是精益求精反復調教的。國產(chǎn)貨？那肯定是糊弄事的（不知道這個(gè)論斷適不適用于他自己和自己從事的工作）。
這里算個(gè)賬，哪怕你堅信國產(chǎn)鍋就是個(gè)假程序實(shí)恒功糊弄事的，那也就比日本貨出品差了一個(gè)檔次（3元/5元）。但2元的米差價(jià)，3000元左右的中日中檔貨之間差價(jià)（算上變壓器），已經(jīng)可以買(mǎi)上1500斤好一級的米了。
正常城市人口一戶(hù)一天的稻米消費量也就是1-1.5斤的樣子，1500斤可以吃3-4年的好一級別的米了，還找不回來(lái)么？高壓鍋壽命期限可是有限的。
實(shí)際上，由于日本貨要面對十幾種米十幾種做法的挑戰，實(shí)驗編制繁復得很，遠不如國產(chǎn)鍋只用專(zhuān)注于秈稻、粳稻、糯米、泰國香米四種米一種做法（白飯）就夠了。
如果你認為國產(chǎn)廠(chǎng)商連這四道程序都偷懶不做好的話(huà)，那你真是對中國整個(gè)國家民族人民土地都絕望透頂了，還呆在這個(gè)國家干嘛呢？
還有不少人振振有詞的道理就是，日本IH鍋如何如何好，我換下來(lái)的國產(chǎn)鍋如何如何慫，問(wèn)題在于，絕大部分人是用新入手的日本IH鍋與國產(chǎn)老舊的常規電阻盤(pán)鍋相比，這是一個(gè)公平的對比么？你真的認真考察過(guò)國產(chǎn)的同類(lèi)IH產(chǎn)品了么？你堅信你多花的幾千塊錢(qián)沒(méi)有省下來(lái)但效力相當的辦法么？
話(huà)說(shuō)回來(lái)，如果你喬遷新禧、喜迎新年，或者現役的飯鍋已經(jīng)老舊要換的話(huà)，趁新年入一個(gè)500-800元的國產(chǎn)中檔IH壓力電飯煲，買(mǎi)上好一點(diǎn)的大米，不用太貴，讓原本就很優(yōu)質(zhì)的大米呈現出完美的狀態(tài)。
【和鍋同樣重要的：精準的米水比】正如前面列出的經(jīng)驗公式，飯好吃，米、水、燒飯的方式缺一不可，好鍋子只能解決最后一個(gè)因素。人為操作技巧，在IH電飯鍋時(shí)代仍然重要。
那么，這個(gè)電飯煲幾乎掌控燒飯全程的情況下，還有什么是人力可調的操作技巧？
答案是投入電飯鍋的水。
如果你不按照適合的水米比來(lái)放，再好的鍋子也做不出好飯。而如果你能找到精確的水米比，那就能做同等條件下絕佳的好飯。
所謂“精確的水米比”，不止是飯鍋刻度上粗狂的刻度，而是需要幾次加減量試驗得出的精確值。一般來(lái)說(shuō)，前后調節，做三四次就能找到。
除了水米比，還有水的品質(zhì)。偏硬有味的水，顯然對米飯的品質(zhì)產(chǎn)生影響；而用純凈水，則能提煉出新米最佳的味道。
【不買(mǎi)新鍋的操作建議】器具可以標準化煮飯流程，一個(gè)好的電飯煲是煮飯弱鳥(niǎo)和懶人的首選。
但絕不是說(shuō)沒(méi)有好的電飯煲，你就做不出好飯了，看了那么深入的米飯食品化學(xué)分析，基本的操作技巧也就該了然如心了。
0、精確的、經(jīng)過(guò)數次實(shí)驗確定的米水比；
1、提前熱水泡發(fā)，讓大米充分吸水；
2、手頭有高壓鍋盡量用高壓鍋，有高功率大鍋盡量用高功率鍋，高溫高壓大火煮開(kāi)，加速淀粉和水發(fā)生作用；
3、低壓小火悶，讓米粒充分成熟，尋找到適宜的停悶時(shí)間，找到最佳結束點(diǎn)。
這些步驟做好了，出來(lái)的品質(zhì)基本不會(huì )差到哪去。
但是最后外韌里嫩的絕佳口感還是很難做出來(lái)，因為你沒(méi)法召喚出高功率烘干火候——這就是IH的魅力和優(yōu)勢。
【另類(lèi)的高手技術(shù)流：蒸飯】當然，有技術(shù)高手堅信，最好吃的飯是蒸出來(lái)的飯。水浴受熱十分均勻，壓力也是均勻的，蒸熟的米飯顆粒分明，綿軟適中，而新式電飯煲必須用IH和厚鍋壁才能解決受熱均勻問(wèn)題。
感興趣的朋友，可以用高壓鍋蒸飯來(lái)做嘗試。
【消費提示：這些人你真沒(méi)必要買(mǎi)好鍋】胃口和牙口不好，只喜歡吃軟趴趴的爛飯的話(huà)。買(mǎi)這種高檔電飯煲基本上是浪費錢(qián)，因為高檔電飯煲的真正挑戰都在于如何做出外韌里嫩的“標準米飯”上了。
要是只打算做軟飯，隨便一個(gè)電飯煲，多加點(diǎn)水，煮久些，別燜飯就行了。真沒(méi)必要買(mǎi)這種想盡辦法要挑戰表面彈里面軟的“煮飯神器”。
【一些小結和雜想】為什么日本人在煮飯這件事上做得那么極致？
因為日本餐飲中米飯的地位極高，從壽司到茶泡飯，米飯則是絕對的主角之一，所以對米飯的口感要求很高。
但中國人可以吃的菜式選擇眾多，口味豐富而且相對于日料更加濃油赤醬，所以米飯更像是佐菜的配角。
于是乎，日本人幾乎是把米飯當成點(diǎn)心在做，要做到干吃米飯能連吃三碗的水準。
必須承認，日本在煮飯上還是花了不少心思。但是這些手段，中國廠(chǎng)商學(xué)得也快，不是什么學(xué)不來(lái)的東西。
本來(lái)在家電的絕大部分領(lǐng)域，國貨已經(jīng)很強大了。電飯煲不過(guò)是一個(gè)特殊的細分領(lǐng)域，再加上日本各廠(chǎng)商在內膽這個(gè)“逼格問(wèn)題”上激烈、無(wú)節操的營(yíng)銷(xiāo)大戰，能瞬間令很多中國人“中毒”，被神話(huà)感染。
但從更長(cháng)的眼光來(lái)看，這不過(guò)仍是歷史的一段小小插曲。
還記得25年前，一家要是配齊了全套日本進(jìn)口大家電，說(shuō)起來(lái)是多么高大上么？現在，能拿出來(lái)一提的話(huà)題，變成吹風(fēng)機、馬桶蓋、電飯煲這一類(lèi)的小家電了，難道不已經(jīng)是一個(gè)巨大的轉折么？而且請注意定語(yǔ)，去日本人肉背回的。
這里邊發(fā)生的變化是什么？2014年，中國赴日旅游人數，歷史上首次超過(guò)了日本來(lái)華旅游人數。中國人跑到日本街頭一擲千金買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)，世事滄桑，這難道又不是另一個(gè)更加巨大、值得感慨的轉折么？其中三味，留給讀者慢慢咀嚼吧。
(全文至此約2萬(wàn)字，比計劃超支5000)
當然，肯定還有人對我的結論嘴硬不服氣的，等著(zhù)吧，有辦法讓你們完全信服的。
鳳凰新聞客戶(hù)端主筆 唐駁虎
