2015年2月9日 9:58:57 Cherry's女人范兒
摘要： 本文教給你如何在家煎出一塊好牛排。
ABSTRACT： This article tells you how to make steak at home.
都說(shuō)會(huì )做飯的男生是迷人的，那么能煎好一塊牛排的男生絕對是魅力無(wú)敵，為了能讓各位男生在姑娘們面前大展身手，也為了姑娘們能大飽口福，今天就來(lái)談?wù)勅绾卧诩壹宄鲆粔K好牛排？
一、首先是選一塊牛排
1. 菲力（Fillet）
實(shí)際上是牛的叉腰肌，對應豬肉來(lái)說(shuō)的話(huà)也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的時(shí)候非常容易膨脹，而且肉質(zhì)太瘦太嫩，肉汁也就比較少，適合老人和小朋友。
2. 西冷（Sirloin）
西冷是離菲力比較接近的牛背脊一帶的柔嫩部位，雖然肉質(zhì)纖維比較粗又帶著(zhù)嫩筋，油花也分部得不那么勻稱(chēng)漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩豐胰，肉感多汁。是非常豪邁又有性?xún)r(jià)比的選擇。
3. 肋眼（Rib eye）
肋眼是牛的肋骨部位（你看這就是真正的排骨了），它雖然沒(méi)有菲力和西冷這種叉腰肌那么嫩，但它的肉絲夾著(zhù)油筋非常有嚼勁，比菲力和西冷都要夠味，而且油花豐富濃郁。
4. T骨（T-bone）
所謂T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夾著(zhù)一塊T型大骨，一邊是肉質(zhì)最嫩的菲力，一邊是背脊帶筋帶油花的部位，一肉多吃又有骨香。只是吃的時(shí)候，如何切好帶骨頭的牛排的確是個(gè)麻煩的問(wèn)題。
二、牛肉的等級
評判牛肉好壞的標準一般有三個(gè)維度：油花分布、肉質(zhì)風(fēng)味和肉的香味。會(huì )把牛肉分等級的就是那三個(gè)牛肉產(chǎn)地國：日本、澳洲和美帝。
日本的牛肉分級有兩個(gè)大標準：
1. 成品率等級：按一頭牛身上可食用部分的比例從高到低分為A、B、C三個(gè)等級；
2. 肉質(zhì)等級：對霜降度（B.M.S：Beef Marbling Scale。 牛肉中油花的分布）和肉質(zhì)的細膩程度，顏色、脂肪質(zhì)量等進(jìn)行綜合評價(jià)，從高到低分了5-1五個(gè)等級。
其中，著(zhù)名的神戶(hù)牛肉（日本和牛）的等級位于A(yíng)&B 5-4檔，精品程度極高，你們大致感受一下。
澳洲牛肉開(kāi)始只有9個(gè)等級，由高到低是M9-M1，M指的是Marbling（油花分布）。
澳洲牛的素質(zhì)一般，M9等級的肉也就和日本的A3級牛肉相當，于是他們引進(jìn)了日本的和牛和美國的安格斯牛雜交培育了所謂的“澳洲和?！?，肉質(zhì)遠遠超出了原本M9級牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三個(gè)等級，大致和日本和牛的A5水平相當。
美帝牛肉的標準是他們農業(yè)部（USDA）制定的，標準非常的細且玄乎。
首先按牛被屠宰的年齡由高到底分了A-E五個(gè)等級。A級一般是9-30個(gè)月的童子牛，E級是72-96個(gè)月的青春期牛，中間以此類(lèi)推。
第二個(gè)標準就是油花分布（Marbling），按M10-M1分了10個(gè)級別。
綜合這兩種因素，美帝把他們的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字：極佳（ Prime）、特選（Choice）、可選（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter），可以做罐頭的等級（Canned）……你們聽(tīng)名字感受一下。
不過(guò)由于眾所周知的食品安全問(wèn)題，美帝牛肉其實(shí)你在我國買(mǎi)到的幾率不高，能看到的一般都是M9-M5等級的澳牛以及A3到A3以下等級的日牛，所以關(guān)于等級這事你們記一下方便自己出去吹牛就可以了。
三、牛排的厚度很重要
在超市里看到的進(jìn)口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。這實(shí)際上是不夠的，牛排要選厚一些帶均勻油花的煎出來(lái)才好吃。
初學(xué)者能把握好的牛排可以選1.5-2公分厚度，單塊份量200克左右的西冷或者肋眼牛排；如果你敢于選擇3公分厚的牛排的話(huà)，那恭喜你，你已經(jīng)進(jìn)階了騷年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的，等最后再來(lái)講這個(gè)問(wèn)題。
四、牛排在煎前需要靜置
牛排在煎之前一般需要在常溫下靜置5個(gè)小時(shí)左右，這里的常溫是指春秋季的15度室溫，夏天的話(huà)，建議你還是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8個(gè)小時(shí)左右。靜置的這個(gè)過(guò)程叫做排酸，是為了提升牛肉的口感。做沒(méi)做排酸的區別是很大的，至少直接影響到了煎完的牛排是否肉汁充沛。
在靜置排酸的過(guò)程里，牛排會(huì )有血水流出，一定要用廚房紙把血水吸干。標準就是你把廚房紙貼到牛肉上吸不出水為止。
五、腌好牛排也很重要
煎牛排的調味其實(shí)是在腌制的過(guò)程中做的，煎的過(guò)程中是不加任何調味料的。腌制的方法是先用海鹽（注意一定要用海鹽），均勻地大量的鋪滿(mǎn)牛排的正反兩面；然后大量地撒黑胡椒，同樣鋪滿(mǎn)兩面。最后倒上大量橄欖油，要用到牛排吸不進(jìn)油為止（因為煎的時(shí)候，煎鍋里是不會(huì )再放油的，這就是你用的全部油量）。
腌制過(guò)程差不多是在2-3分鐘，不用太久。
六、牛排煎鍋和煎牛排
牛排煎鍋一般都有平底鍋和底部有條紋的鍋兩種，都可以用，但條紋鍋更容易把熱量傳遞到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格紋。
煎牛排很重要的一點(diǎn)就是均勻加熱，所以要選厚一點(diǎn)的鑄鐵煎鍋。如果有條件的話(huà)，可以選內面有黑琺瑯層的琺瑯鑄鐵煎鍋，因為黑琺瑯層可以控制煎牛排時(shí)候的油煙（煎牛排的時(shí)候其實(shí)煙還是很大的）。
煎牛排前先要熱鍋，要熱到非常高的溫度（300度左右）。熱鍋的時(shí)候和煎的時(shí)候千萬(wàn)不要放油（哪怕是黃油），憑鍋本身的溫度去煎熱牛排。牛排本身已經(jīng)被大量的橄欖油腌制過(guò)，煎制的過(guò)程中牛肉本身的油分也會(huì )化開(kāi)，再有多余的油分就會(huì )破壞牛排的口感了。
七、如何判斷牛排的熟度
牛排的熟度對照大家常用的說(shuō)法其實(shí)是這樣六個(gè)標準：
1. 基本是生的（very rare）：你們懂的；
2. 一分熟（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度（肯定高于very rare）；
3. 三分熟（medium rare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。
4. 五分熟（medium）：牛排內部為粉紅且?jiàn)A雜著(zhù)淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排都很燙。
5. 七分熟（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著(zhù)粉紅色。
6. 全熟牛排（well done）：牛排內部為褐色。
一般來(lái)說(shuō)，煎牛排都是以medium rare或medium為宜，過(guò)熟的牛排干癟沒(méi)有肉汁，其實(shí)并不好吃。在家煎牛排判斷熟度，有一個(gè)方法是很常用的，就是用手指掐：
用拇指和另一個(gè)手指掐住牛扒，用拇指邊虎口的肌肉去感受牛排的軟度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比較軟的時(shí)候，基本上就是rare；拇指跟中指掐的能感受到軟度時(shí)候基本上就是medium rare；和無(wú)名指掐的時(shí)候那就是medium，以此類(lèi)推。
整個(gè)從腌制到煎牛排的時(shí)間應該是10分鐘以?xún)?，如果超過(guò)這個(gè)時(shí)間，你就該看看哪個(gè)環(huán)節上是不是出了問(wèn)題。
八、煎完的牛排要讓它休息一下
煎完的牛排不要馬上上桌切開(kāi)，要讓它在盤(pán)子里“休息”一下，也就是靜置1分鐘左右。讓它在冷卻的過(guò)程里稍稍收縮一下牛肉纖維，把肉汁鎖在牛排里，讓你的牛排得到真正完整的味道。讓牛排休息是煎牛排過(guò)程里非常重要的一步，千萬(wàn)不要遺漏。
經(jīng)過(guò)休息之后的牛排就可以上桌了，到這里你的牛排才完全完工。
PS：上面的煎牛排過(guò)程我是以2公分厚牛排為標準來(lái)做的，如果是3公分厚牛排，那你在一開(kāi)始煎過(guò)兩面以后要放進(jìn)180度的烤箱烤才比較妥當。否則單純用煎鍋的300度高溫煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表層煎到干癟無(wú)法入口。180度的烤箱至少可以成為一個(gè)稍低溫度去滲入熱量的過(guò)度。
看完不知道你學(xué)會(huì )了沒(méi)有，不妨去買(mǎi)塊牛排實(shí)踐一下吧，情人節說(shuō)不定就可以在家做一頓大餐咯！
