2015年1月15日 9:26:28 新浪
摘要： 清酒在世界上大致可分為中國清酒、日本清酒和韓國清酒。其中最有名的當屬日本清酒。
ABSTRACT： This article tells you everything you need to know about sake.
清酒在世界上大致可分為中國清酒、日本清酒和韓國清酒。其中最有名的當屬日本清酒。但其實(shí)日本的造酒文化源于中國大陸，2000年前，江浙一帶釀酒技術(shù)傳到了日本。日本將其精煉并發(fā)展成現在的清酒：以大米與天然礦泉水為原料，經(jīng)過(guò)制曲、制酒母、最后釀造等工序，通過(guò)并行復合發(fā)酵，釀造出酒精度達18%左右的酒醪，之后加入石灰使其沉淀，經(jīng)過(guò)壓榨就成制得清酒的原酒。因為它的原料單純到只用米和水，就可以產(chǎn)生出令人難以忘懷的好滋味，日本人稱(chēng)之為“上帝的恩賜”。清酒也成為了日本的國酒。
清酒有多種分類(lèi)：
一、按制法不同分類(lèi)
1. 純米釀造酒：純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類(lèi)產(chǎn)品多數供外銷(xiāo)。
2. 普通釀造酒：普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中兌入較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120L。
3. 增釀造酒：增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時(shí)添加了食用酒精、糖類(lèi)、酸類(lèi)、氨基酸、鹽類(lèi)等原料調制而成。
4. 本釀造酒：本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。
5. 吟釀造酒：制作吟釀造酒時(shí)，要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來(lái)衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質(zhì)量。吟釀造酒被譽(yù)為“清酒之王”。
二、按口味分類(lèi)
1. 甜口酒：甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。
2. 辣口酒：辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。
3. 濃醇酒：濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。
4. 淡麗酒：淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。
5. 高酸味酒：高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。
6. 原酒：原酒是制成后不加水稀釋的清酒。
三、按貯存期分類(lèi)
1. 新酒：新酒是指壓濾后未過(guò)夏的清酒。
2. 老酒：老酒是指貯存過(guò)一個(gè)夏季的清酒。
3. 老陳酒：老陳酒是指貯存過(guò)兩個(gè)夏季的清酒。
4. 秘藏酒：秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。
四、按酒稅法規定的級別分類(lèi)
1. 特級清酒：品質(zhì)優(yōu)良，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在30%以上。
2. 一級清酒：品質(zhì)較優(yōu)，酒精含量16%以上，原浸出物濃度在29%以上。
3. 二級清酒：品質(zhì)一般，酒精含量15%以上，原浸出物濃度在26.5%以上。
清酒你真的會(huì )喝嗎？
清酒的品種如此繁多，品酒方法也各有不同，品酒的器具更是非常講究。
最常見(jiàn)的清酒一般是溫酒。將清酒倒入清酒壺瓶中，再放入預先加熱沸騰的熱水中溫熱至適飲的溫度，這種隔水加熱法能保持酒質(zhì)的風(fēng)味，散發(fā)出迷人的香氣。另外，還有用微波爐溫熱的方法，最好在酒壺中放入一支玻璃棒，可使壺中的酒溫度產(chǎn)生對流，讓酒溫均勻。
冰飲的方法各有不同，較常見(jiàn)的是將飲酒用的杯子預先放入冰藏，要飲用時(shí)再取出杯子倒入酒液，讓酒杯的冰冷低溫均勻地傳導融入酒液中，以保存住纖細的口感。
還有一種特制的酒杯，可隔開(kāi)酒液及冰塊，將碎冰塊放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒。最直接的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時(shí)再取出即可。
當美食邂逅清酒
最好的清酒搭配當屬日本菜。日本人之所以那么愛(ài)清酒，是因為日本菜以魚(yú)類(lèi)海鮮為主，吃日本菜喝威士忌，會(huì )因酒性太烈，破壞了日本菜的鮮美，喝啤酒又會(huì )覺(jué)得味道不足，只有香醇爽口的清酒配上日本菜才能有滋有味。事實(shí)上，清酒的搭配范圍之廣令人稱(chēng)奇，和中國菜搭配無(wú)壓力就不用說(shuō)了，它與很多西方菜式都可以很好地搭配，甚至可能比葡萄酒和啤酒還好。因為葡萄酒本身帶有酸澀，有時(shí)會(huì )蓋過(guò)食物本身的味道，而清酒則可以幫助食客們更好地體會(huì )到食物的鮮美。
推薦：
清酒品牌：月桂冠、白雪、大關(guān)、白鹿、白鶴清酒等等。
搭配美食：豬排、名古屋鰻魚(yú)飯、啤酒雞塊、炸雞翅、豆腐，烤串系列和煙熏系列菜品。
清酒文化知多少
清酒在日本人的生活中無(wú)處不在，也因此產(chǎn)生了一套對喝酒時(shí)節、地點(diǎn)、緣由的說(shuō)辭。春天賞櫻，日文的賞花為“花見(jiàn)”，在櫻花樹(shù)下邊賞櫻邊喝的，自然就是 “花見(jiàn)酒”。到了梅子成熟季的初夏，日本的大部分地區都處于梅雨季，這時(shí)候要喝的就是“夏越酒”。中秋時(shí)節，正值收獲季，日本人會(huì )舉行一些慶?；顒?dòng)，也會(huì )闔家賞月，這時(shí)候會(huì )飲再貼切不過(guò)的“月見(jiàn)酒”。重陽(yáng)賞菊時(shí)也要喝“菊見(jiàn)酒”。冬天的日本是非常美的，被積雪覆蓋的建筑、山水、靜物，猶如畫(huà)中現，在寒冷的雪天，最適宜不過(guò)的便是溫一壺暖暖的“雪見(jiàn)酒”。
尤其值得一提的是日本保留至今的元旦飲屠蘇的習慣，可以祛除百病，祈福家人的健康。屠蘇特指的是在元旦早上喝的清酒，用來(lái)祈福、祝愿新的一年 里身體健康，無(wú)病無(wú)災。屠蘇酒有特定的儀式、器具，全家人使用一個(gè)扁平的漆器酒盅，從晚輩開(kāi)始，依次傳遞給長(cháng)輩飲用，寓意著(zhù)將年輕人的精氣神傳給年長(cháng)者。 如今，人們一般都用生酒來(lái)代替屠蘇酒，所以元旦就成了一個(gè)喝生酒的節日。生酒其實(shí)就是新鮮的清酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌，所以酒的味道會(huì )非常特別，酒香濃郁清新，口感強勁銳利，還有微微的氣泡感。生酒之所以難得是因為這種酒只在冬天和春天才會(huì )有，時(shí)間短暫，保存困難，即使用冰箱冷藏也只能保持兩三個(gè)月，就像曇花一樣珍貴難得。
