去看看世界上大多數國家的雞蛋，你可能會(huì )發(fā)現一個(gè)奇怪的現象：雞蛋要么放在貨架上，要么放在戶(hù)外，就是不在冰箱附近。
接著(zhù)你會(huì )覺(jué)得很疑惑：為什么把雞蛋放在這些地方？這樣的雞蛋還能放心地吃下去嗎？
美國人、日本人、澳大利亞人與斯堪的納維亞人，都對雞蛋很謹慎，因此他們會(huì )將雞蛋洗干凈放在冰箱中冰起來(lái)。但世界上大多數國家的人，不介意將沒(méi)洗過(guò)的雞蛋放在面包或者洋蔥旁邊。這種差異主要歸結為兩件事：如何對待可能污染雞蛋的細菌以及為了吃到安全雞蛋，人們愿意消耗多少能量。
大約100年前，世界上很多人會(huì )洗雞蛋。但人們洗雞蛋的方法不對，因此世界上一些地區的人們認為不應該洗雞蛋。英國人從澳大利亞進(jìn)口了雞蛋，但這些在澳大利亞洗過(guò)的雞蛋變臭了，這給英國人留下了糟糕的印象。
1970年，美國農業(yè)部在昂貴機器的幫助下完善了洗雞蛋的方法，并要求所有的雞蛋生產(chǎn)商把雞蛋洗干凈。與此同時(shí)，歐洲許多國家禁止洗雞蛋，而亞洲國家根本就不洗雞蛋。日本是唯一的例外，20世紀90年代，由于沙門(mén)氏菌的不良影響，日本加入了洗雞蛋一族。
那么洗雞蛋與制冷有什么關(guān)系呢？雞蛋剛從雞屁股中出來(lái)時(shí)，美國生產(chǎn)商將其放入一個(gè)機器中，用熱水與肥皂將其清洗干凈。蒸氣浴將蛋殼清洗干凈了，但這樣做也洗掉了蛋殼表面幾乎看不見(jiàn)的涂層，讓其失去了天然保護。
美食評論家Michael Ruhlman說(shuō)：“雞蛋在保護自身方面有一套，它們其中一種保護就是這種涂層，這種涂層能讓它們不被污染?！?/p>
這種涂層就像是雞蛋的安全小背心，它允許水與氧氣進(jìn)入雞蛋而將細菌排斥在外。洗雞蛋會(huì )將該涂層洗掉，從而增加細菌從蛋殼表面縫隙進(jìn)入的幾率。所以美國人會(huì )在雞蛋表明噴一層油以防止細菌進(jìn)入，接著(zhù)將其放入冰箱防止微生物繁殖。
既然這么麻煩為何還要洗雞蛋？原因在于對沙門(mén)氏菌的恐懼。Ruhlman說(shuō)：“雞很臟或者雞表面布滿(mǎn)了細菌這一觀(guān)念已經(jīng)滲入了我們的文化?！?/p>
腸炎沙門(mén)氏菌會(huì )感染母雞的子宮，在蛋殼形成之前就能污染蛋黃。烹飪通常會(huì )在細菌傷害你之前將其殺死；根據美國食品與藥物管理局的數據，美國每年14.2萬(wàn)疾病都應歸咎于含有沙門(mén)氏菌的雞蛋。
在一些歐洲國家，下蛋的母雞都接種了沙門(mén)氏菌疫苗。在美國，母雞不必接種疫苗，但雞蛋必須洗干凈冰起來(lái)，雞蛋生產(chǎn)商還必須遵循一系列其他的安全措施。
禽類(lèi)獸醫與科學(xué)顧問(wèn)Vincent Guyonnet對此的說(shuō)法是：“這些做法都是為了同一目的。在大西洋兩邊都沒(méi)什么巨大的食品安全問(wèn)題。這兩種做法都有效。最重要的是要堅持。一旦你將雞蛋冰起來(lái)了，在吃它之前你都應該將它冰起來(lái)。如果你中途不將雞蛋冰起來(lái)，它們就會(huì )流汗?！?/p>
沒(méi)有人想要流汗的雞蛋，它們會(huì )壞。堅持將雞蛋冷藏的另外一個(gè)原因是保質(zhì)期：如果將雞蛋冷藏，原本只有21天的保質(zhì)期會(huì )變成50天。
在大多數國家，持續地將雞蛋冰起來(lái)不可能，因為這太耗電了。至于為什么歐洲國家和美國對于洗雞蛋的態(tài)度會(huì )有這么大的差異，是因為清洗的程度無(wú)法確定，雞蛋的安全也難以保證。
Guyonnet說(shuō)：“北美人喜歡把東西洗得干干凈凈。因此他們有可能很早就開(kāi)始洗雞蛋了，在制冷方面也領(lǐng)先一步。但在許多地方，沾有便便的臟雞蛋沒(méi)什么大不了的?；丶也料锤蓛艟托辛??！?/p>
世界蛋品協(xié)會(huì )在38個(gè)國家發(fā)起的一項調查表明，人們對雞蛋的長(cháng)相有很強的感覺(jué)。愛(ài)爾蘭人、法國人、捷克人、匈牙利人、葡萄牙人、尼日利亞人和英國人喜歡棕色的雞蛋。加拿大人、芬蘭人、美國人和印度人喜歡白殼蛋。荷蘭人和阿根廷人似乎并不介意蛋殼的顏色。
[桃子 via NPR]
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