弗吉尼亞州維吉尼亞海灘，張鵬亮在他位于該州的五家餐廳之一。
Jay Paul for The New York Times弗吉尼亞州肖特龐普——張鵬亮(Peter Chang)就在這里。
“你看到張鵬亮在前面了嗎？”我的一位客人問(wèn)，他坐在了店面深處的一張玻璃轉盤(pán)大桌旁邊，“就在柜臺旁邊？”這里是張鵬亮在里士滿(mǎn)郊區的中餐館。
張鵬亮站在那里，僅僅穿著(zhù)日常便服；如果有傳聞?wù)f(shuō)這位大廚會(huì )到某個(gè)偏遠小鎮掌勺，他的粉絲會(huì )不遠千里趕到那里。張鵬亮的神出鬼沒(méi)至少跟他著(zhù)名的川菜風(fēng)格的干煎茄子一樣出名。在過(guò)去，他的習慣是，不論在哪家餐館，一旦他烹飪的美食吸引了狂熱粉絲，或者更糟糕的是，獲得了美食界好評，他就會(huì )離開(kāi)那里。
這當然會(huì )讓他的粉絲更加狂熱。他在弗吉尼亞州各地的中餐館跳來(lái)跳去，去過(guò)喬治亞州的幾家餐館，然后又短暫地出現在了弗吉尼亞州，此后去田納西州工作了很短一陣子。在美國維基百科條目中，他肯定是唯一一個(gè)有“出沒(méi)”章節的廚師。
他的職業(yè)生涯目前處在比較穩定的階段，這種情況開(kāi)始于他跟一位處于半退休狀態(tài)的中國廚師李詹（Gen Lee，音譯）的合伙創(chuàng )業(yè)。三年前，他們在弗吉尼亞州夏洛茨維爾開(kāi)了一家“張鵬亮中國燒烤店”(Peter Chang China Grill)，終于，作為餐館老板，張鵬亮這次沒(méi)再一走了之。但這也并不是說(shuō)他在原地不動(dòng)。他和李詹迅速開(kāi)始進(jìn)行擴張，在弗雷德里克斯堡、威廉斯堡、弗吉尼亞海灘和這里開(kāi)設分店。他們希望今年晚些時(shí)候再在華盛頓之外的費爾法克斯開(kāi)家分店。
特制魚(yú)排，彼得·張中國餐廳(Peter Chang China China Café)，短泵，弗吉尼亞。
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現在，張鵬亮的粉絲無(wú)需再擔心他的菜會(huì )在一夜之間從菜單上消失，他們要玩的是另一個(gè)猜謎游戲了。在任何一個(gè)特定的日子，張鵬亮都有可能在他的某家餐館里下廚，但究竟是哪一家呢？
我可以24小時(shí)內先后去他的三家餐館吃飯，在帶著(zhù)這個(gè)計劃前往弗吉尼亞之前，我讓我在該州的聯(lián)絡(luò )人從張鵬亮餐館總部的一個(gè)內線(xiàn)那里打聽(tīng)消息?！斑@位廚師的日程——他通常不告訴任何人自己會(huì )去哪里——很可能是周一周二在弗吉尼亞海灘，周三周四在里士滿(mǎn)，周五周六在弗雷德里克斯堡，”我的線(xiàn)人寫(xiě)道?！拔矣X(jué)得他也有可能一時(shí)興起變更這個(gè)日程?！?/p>
事實(shí)上，當我那個(gè)周一到達維吉尼亞海灘時(shí)，得知張鵬亮在弗雷德里克斯堡。但前一天晚上在肖特龐普，他就在前門(mén)處悠閑地走動(dòng)，我完全沒(méi)料到會(huì )在肖特龐普看到他。后來(lái)他進(jìn)了廚房。
最先端上來(lái)的是蔥油餅。但是它們不是我熟悉的那種片狀煎餅，而是充滿(mǎn)空氣的泡芙，像沙灘球一樣又圓又輕。我撕下一塊，蘸在一碗溫熱的咖喱肉湯中，很好奇這種泡芙如何做到形狀不變的。一分鐘后，春卷端了上來(lái)，透過(guò)皮可以看到里面的香菜綠葉；春卷里還松松地填著(zhù)酥脆的、用姜調味的比目魚(yú)。這聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上卻非常美味。
凱文·馬拉尼和女友一起在張鵬亮的餐廳慶祝自己的30歲生日。
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然后上桌的是一塊編織的藤條，用來(lái)做椅子座位那種藤條，彎曲成錐狀，用一根串肉扦固定。它里面是一些很脆的、幾乎無(wú)油煎制的比目魚(yú)塊，拌著(zhù)一小份沙拉，里面有胡荽葉小枝、甜洋蔥、干辣椒和孜然。香菜、辣椒和孜然還出現在了干煸茄子這道菜里，那些仿佛可以漂浮起來(lái)的長(cháng)方茄條讓我想起茄子軟糖。
這里也有標準川菜：味道十足的擔擔面的酸甜比非常精準，其花椒的麻味頗有沖擊力；回鍋肉脆嫩兼具；牛肉腐皮絲，一邊輕輕地刻上花刀，以便吸收灼熱的辣椒油；還有涼拌的蒜蓉黃瓜，用來(lái)解辣。
這是非常精致的中國菜?？谖稘庵氐拇ú舜钆錁O為平衡，其他一些菜品的魅力則是通過(guò)一些微妙而細膩的手段呈現出來(lái)的。
美國擁有許多技藝精湛的中國廚師，但是很少有人會(huì )對他們的手藝進(jìn)行富有想象力的發(fā)揮，而這往往是我們對那些廚藝大師的期許。在肖特龐普的晚餐接近尾聲時(shí)，我確定張鵬亮正是其中之一。
曾經(jīng)有一段時(shí)間，像張鵬亮這種有才華的人在這里并不少見(jiàn)。1949年，當共產(chǎn)黨掌控中國大陸之后，中國許多頂尖的廚師都紛紛逃離中國。1965年，在聯(lián)邦移民法案(Immigration Act)頒布后，有些廚師來(lái)到紐約，這座城市也首次嘗到了美味的四川菜和湖南菜。1971年，雷蒙德·A·索科洛夫(Raymond A. Sokolov)在《紐約時(shí)報》上寫(xiě)道，“中國廚師成了與法國廚師同樣重要的人物?！?/p>
他們當中最有名的或許要數位于中城第二大道Shun Lee Dynasty餐廳的主廚王春庭（Tsung Ting Wang，音譯）了。曼哈頓兩家RedFarm餐廳的運營(yíng)合伙人艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)就從那個(gè)時(shí)期開(kāi)始了他在中國餐廳的職業(yè)生涯。他說(shuō)王春庭“堪稱(chēng)世界一流，是另一位費倫·阿德里亞(Ferran Adrià)。是一位了不起的偉大廚師”。
“我見(jiàn)過(guò)一些那樣的人，”舍恩菲爾德說(shuō)?！八麄兯篮?，我再也沒(méi)見(jiàn)過(guò)像他們那樣的人?！睆N師行當一度幾乎從中國大陸消失，一同消失的還有其學(xué)徒體系——受過(guò)嚴格訓練的廚師都是通過(guò)這個(gè)體系來(lái)傳授技能的。
1963年，張鵬亮出生于緊鄰四川的湖北省的一個(gè)貧窮山村（李詹說(shuō)這里“甚至稱(chēng)不上山村”）。當他還是個(gè)孩子的時(shí)候，中國又開(kāi)始重視它的烹飪傳統，后來(lái)他被送到了湖北的廚師學(xué)校。他在酒店和長(cháng)江上的游輪里工作過(guò)，后來(lái)與他當時(shí)的上司麗莎·張（Lisa Chang，音譯）結了婚。2000年，經(jīng)過(guò)政府的篩選，他被派去華盛頓在中國大使館擔任主廚。
加爾文·特里林(Calvin Trillin)在2010年寫(xiě)給《紐約客》(The New Yorker)的一篇文章中說(shuō)，兩年后，張鵬亮離開(kāi)大使館，開(kāi)始在郊區餐廳四處游走。他經(jīng)常更換工作地點(diǎn)，他曾經(jīng)工作過(guò)的餐廳與他現在安定下來(lái)的這些餐廳都同樣出人意料。他與城市里的小型購物中心有著(zhù)特殊緣分，這些地方不會(huì )因為中餐館的活力而享有特殊名氣。每當他開(kāi)設新店，當地報紙總會(huì )告訴讀者，這家店與華館(P. F. Chang’s)餐廳沒(méi)有任何關(guān)系。
西恩·布洛克(Sean Brock)在南卡羅來(lái)納州查爾斯頓的麥克科拉迪餐廳，以及納什維爾和查爾斯頓的哈斯克餐廳擔任大廚，他估計自己在張鵬亮的餐廳吃過(guò)大約15次飯。他說(shuō)，每一次“我都覺(jué)得周?chē)囊晃葑尤烁揪筒恢雷约旱降子卸嘈疫\。他有不少擁躉，但你看得出來(lái)，不是餐廳里的所有人都明白自己究竟坐在什么地方?！?/p>
張鵬亮的服務(wù)生大都看上去很像本地大學(xué)生，他們并不勉強顧客，只是告訴他們，除了左宗棠雞之類(lèi)熟悉的菜色，廚房也提供一些放辣椒的冒險菜肴。一位服務(wù)生指著(zhù)川菜的開(kāi)胃冷菜單解釋說(shuō)：“這些菜有點(diǎn)突破常規。我很喜歡它們，但只是我的個(gè)人喜好。另一份菜單上有更美國化的菜色。不像這份菜單這么怪?！?br>
在威廉姆斯堡，不顧服務(wù)生溫柔的提醒，我點(diǎn)了一份干辣椒和四川花椒炒豬蹄。不出我所料，這道菜美味至極。豬皮粘膩鮮脆，川菜的麻辣滋味如電流般刺激；但豬肉的濃郁口感始終沒(méi)被調料的味道掩蓋。和姜絲同炒的樟茶鴨是這一餐中另一個(gè)亮點(diǎn)，雖然比較簡(jiǎn)單，但是同樣可口。
有幾道菜并沒(méi)有這樣令人難忘的美味。弗吉尼亞海灘的那家店也是如此，我在那兒吃了酥脆豬肚，它看上去有點(diǎn)像我在肖特龐普店吃到的大竹節蝦，但卻遠沒(méi)有竹節蝦好。
不過(guò)，弗吉尼亞海灘店也有一些菜值得一提。比如蒜瓣與香菜拍黃瓜這道菜就比肖特龐普店的好；牛腩面條湯好像愈喝愈美味；有一道用平底鍋煎炸的意大利方餃，名叫“黃金大理石”，用嫩豆腐做餡，輔以蝦肉和香菜，口感細膩迷人。弗吉尼亞海灘店的點(diǎn)心菜單是張先生的妻子設計的。我點(diǎn)了一道煎炸叉燒包，這是拱形的發(fā)面包子，用略帶甜味的豬肉做餡。就算為了嘗嘗別的點(diǎn)心是不是和它一樣美味，我也肯定會(huì )當回頭客的。
擁躉們說(shuō)，張鵬亮旗下最好的餐廳就是他親自下廚的那一家，這或許不是空穴來(lái)風(fēng)。在我吃過(guò)的這三頓飯里，從頭到尾，最好的確實(shí)還要算肖特龐普店的那頓。但其他兩家的菜肴也充滿(mǎn)非凡的魅力與細膩的口感，讓我領(lǐng)略了不少難以忘懷的菜色。其實(shí)我強烈認為，最好的張鵬亮餐廳就是離你家最近的那一家，你只要點(diǎn)上一大堆菜，直到侍者覺(jué)得你可能是瘋了，然后就一直吃到再也吃不下為止吧。
對此，布洛克有個(gè)辦法：“你可以跑出去，到停車(chē)場(chǎng)里跑圈，去廁所用涼水沖把臉，直到有胃口回來(lái)接著(zhù)吃為止?！彼f(shuō)，等到這也不管用了，那就把剛才那些菜再點(diǎn)一遍，統統打包帶回家。
張鵬亮中國餐廳(Peter Chang China China Café)，11424號，西大街，肖特龐普，弗吉尼亞；804-364-1688； peterchangrva.com。
張鵬亮中國燒烤(Peter Chang China Grill)，2162號,兵營(yíng)路，夏洛特斯維爾，弗吉尼亞；434-244-9818；peterchang-charlottesville.com。
張鵬亮中國飯館(Peter Chang Chinese Restaurant)，1771號，卡爾·D·席爾瓦林蔭道，弗里德里克斯堡，弗吉尼亞；540-786-8988；peterchangschinese.com。
張鵬亮飯館，1203號，里士滿(mǎn)路，威廉姆斯堡，弗吉尼亞；757-345-5829；peterchangrestaurant.com。
張鵬亮飯館，3364號，安妮公主路，弗吉尼亞海灘，弗吉尼亞；757-468-2222；peterchangvirginiabeach.com。
翻譯：土土、董楠、陳柳
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