《舌尖2》總導演陳曉卿的沮喪、辯駁與堅守
文 |靳錦
《舌尖上的中國2》持續熱播，爭議也不斷，節目組只能改變策略，按照每周播出后的觀(guān)眾反饋來(lái)修改下一集的內容?？倢а蓐悤郧溆芯趩?，有辯駁，也有暗藏自豪的堅持：那是“每周一次的裸奔”。
陳曉卿沖進(jìn)辦公室的時(shí)候，壹讀記者正在央視紀錄片宣介組和工作人員一起吃盒飯。他有一張黑黑的方臉，看來(lái)并不缺少陽(yáng)光的照射，身材高壯，又一身黑衣，站在辦公室中央氣場(chǎng)強大?！跋麓尾灰僮屛疑夏莻€(gè)節目了，你知道我根本坐不住，還讓我一坐四個(gè)小時(shí)！”他沖一個(gè)工作人員說(shuō)道，半好氣半好笑?！斑@是等采訪(fǎng)的記者?！辈涣瞎ぷ魅藛T突然介紹我，陳曉卿微微一怔。
離開(kāi)擺著(zhù)炸帶魚(yú)、燒白菜和炒雞蛋的餐桌，我隨他走進(jìn)隔壁的辦公室，里面也放著(zhù)樓下買(mǎi)來(lái)的簡(jiǎn)易盒飯。因為《舌尖上的中國2》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《舌尖2》）熱播，總導演陳曉卿非常忙碌，不時(shí)有人找，手機響個(gè)不停，盒飯一直沒(méi)有來(lái)得及打開(kāi)。
《舌尖2》的收視喜人。第一集《腳步》首播收視率達1.57%，第二集《心傳》為1.63%，一部講美食的紀錄片，收視率甚至高于同時(shí)段的綜藝節目及電視劇。
但陳曉卿看起來(lái)卻十分疲憊，而且惜字如金?！渡嗉?/span>2》由之前的日播改為周播，每一集播出時(shí)，制作團隊要在至少五個(gè)社交平臺上與觀(guān)眾互動(dòng)，第二天搜集反饋信息，開(kāi)始新一周的宣傳，然后為下周播出的內容做具體的修改?！懊恐芤淮蔚穆惚??！标悤郧鋵Υ巳绱嗽u價(jià)。
他不是一個(gè)人在戰斗。經(jīng)過(guò)第一季的口碑發(fā)酵，“舌尖”成為品牌，講的是全民都有發(fā)言權的大事，做的是央視最賺錢(qián)的紀錄片，分集導演、采訪(fǎng)對象都在經(jīng)歷一周一次的考驗，迎接新的爭議和新的賣(mài)點(diǎn)。
“你這是家庭不幸福嗎”
導演李勇接到《舌尖2》制片人的電話(huà)的時(shí)候還比較猶豫。第一季的成功提升了觀(guān)眾的期望，這樣的挑戰“前所未有”。他拍第一集《腳步》時(shí)非常拼命，西藏采峰人白馬占堆爬上40米高的樹(shù)頂，李勇借助一個(gè)定滑輪、兩個(gè)動(dòng)滑輪和一根繩懸空在旁邊的樹(shù)上。他甚至像蕩秋千一樣從一棵樹(shù)蕩向另一棵，沒(méi)有任何保護措施地拍攝白馬占堆掏蜂窩的鏡頭。陳曉卿知道后罵他：“李勇你這是家庭不幸福嗎？”
這一組故事作為《舌尖2》的開(kāi)場(chǎng)，卻引發(fā)了到底是“舌尖中國”還是“感動(dòng)中國”的爭議?！拔疫@一集爭議比較大，說(shuō)人物多于食物?！崩钣抡f(shuō)。許多習慣了第一季的觀(guān)眾會(huì )把“舌尖”系列想象成美食推薦，但其實(shí)他們“表面上拍美食，實(shí)際上看中國人”。而一地的美食必然和一地的人聯(lián)系在一起，“蜂蜜是藏民攝取熱量的來(lái)源，要是在北京——那不就是糖水嗎？”陳曉卿解釋?zhuān)朗撑c環(huán)境、記憶相關(guān)。李勇是山東人，他拍《腳步》走遍了全國，唯一一次長(cháng)肉是從山東拍煎餅回來(lái)。
上海人陳磊接到陳導的短信，要求把傳承上海本幫菜的家族拍得“像黑幫片”一樣。他和妻子、第四集《家傳》的導演鄧潔焦慮不已，連夜修改腳本。陳磊的父親是廚師，他仍記得小時(shí)候寫(xiě)作業(yè)，父親就在一邊雕蘿卜花。他沒(méi)有繼承父親的手藝，甚至連吃貨都算不上，在挑選《舌尖2》分集主題的時(shí)候，他卻第一個(gè)選了“心傳”。
陳磊尋找到一戶(hù)做本幫菜的家族，爺爺、爸爸和一對雙胞胎的兒子都是大廚。他琢磨“黑幫片”應該是造型感的意思，將這三代人拍得都像大佬，手下刀快、活好、型酷。他印象最深的是，有一次拍爺爺回到原來(lái)工作的廚房，看見(jiàn)所有的人停下手頭工作，畢恭畢敬地侍立一旁。沒(méi)有任何剪輯，這場(chǎng)面已然是“一代宗師”。陳磊將成片給父親看了，“他說(shuō)挺好”。
“舌尖”第一季聚焦食物本身，第二季則突出了人。這似乎是“食物”這個(gè)主題必然的邏輯，也是每一個(gè)分集導演在選擇具體的拍攝對象時(shí)逃不過(guò)去的追問(wèn)。鄧潔拍的《家?！防镉性伦硬?，爺爺、奶奶燉鯽魚(yú)木瓜，是下奶的佳肴；姥姥、姥爺做魚(yú)腥草燉雞湯，保健身體，又能促進(jìn)傷口的愈合?！澳阋幌伦泳椭朗钦l(shuí)親生的了！”
色香味的蒙太奇
屏幕上的美食看似簡(jiǎn)單，但拍攝制作卻絕非易事。最長(cháng)的一次，陳磊對著(zhù)一道菜拍了27個(gè)小時(shí)。
扣三絲。食材非常普通，但考驗刀工，雞脯、火腿、冬筍要切成0.5毫米粗細，一碟里有數千根絲。這是對造型藝術(shù)的極致追求，也是對味覺(jué)體驗的探索。三絲放入碗中，倒扣入碟蒸熟，然后澆上高湯。吃的時(shí)候揭開(kāi)碗，湯和三絲相融，絲越細越入味。
造型易賞，味道卻難拍。廚師的每一個(gè)轉騰挪移，都被從多個(gè)拍攝角度記錄下來(lái)，下刀太快，還得重來(lái)一次。食物出鍋，都有一個(gè)“決定性瞬間”，至少有八到十個(gè)機位的展示。肉的鮮美，筍的爽利和湯的清香，透過(guò)鏡頭傳給嗷嗷待哺的觀(guān)眾。
對“味”的重視，和中國的飲食習慣密不可分。中國古代以粟為食，《禮記》就把非華夏民族稱(chēng)為“不粒食者”。早期蒸粟飯不易下咽，需以羹（煮肉）助咽。這奠定了中華飲食主、副食的基本格局。后者逐漸發(fā)揚光大，成為中華美食注重“滋味”的主要原因。中華美食單靠入味一招，已經(jīng)解決了食材不限的問(wèn)題，沒(méi)有什么不能吃的，只有做不好的。在唐代，《酉陽(yáng)雜俎》已明確表示“物無(wú)不可食，唯在火候，善均五味”。
但這不是最難拍的，更難的是“口感”?？诟袔缀鯚o(wú)法具象化，它是食物在舌、齒上留下的感覺(jué)。林語(yǔ)堂在《中國人的飲食》里曾舉竹筍為例，說(shuō)竹筍之所以深受人們青睞，是因為能給我們的牙齒一種“細微的抵抗”。強調“口感”是中國菜和西方料理的一大區別。
表現食物口感的“黏、軟、糯”只能求助于音效?！渡嗉狻返谝患镜囊粜熗跬诓稍L(fǎng)中說(shuō)，他以往酸奶里吹氣來(lái)制造黏稠感的聲音。鏟米飯聲，是用一塊濕抹布弄出來(lái)的。有的時(shí)候現場(chǎng)收音不佳，他還需要重新配一些實(shí)際聲音，比如泡好的黃豆傾倒出來(lái)的聲音，是用泡好的狗糧來(lái)配，因為二者重量和密度差不多。如聞其聲，如見(jiàn)其“人”。
還有“高興的菜”和“憂(yōu)傷的菜”。月子餐喜氣洋洋，而西瓜醬飽含祖母的期待，就有些傷感。為了體現寄托于菜肴之上的感情，配樂(lè )、鏡頭都不一樣?！吧嗉狻钡拿朗愁檰?wèn)二毛評價(jià)說(shuō)，第一季強調“味”，第二季著(zhù)重“道”。之前只有好吃不好吃，1916年章太炎才把“味道”用在食物上?！暗馈卑双@取食材的方式、烹制食材的方法，也包括了人與食物的關(guān)系。食物在中國是地理、文化和感情的匯集，也需要用光線(xiàn)、音樂(lè )和蒙太奇來(lái)表達。
別和我談家鄉，和我談人
“你為什么不拍我家鄉的美食？”這是陳曉卿聽(tīng)到最多的一句話(huà)。
有一位網(wǎng)友每天給他發(fā)私信，要求加入一種當地美食，陳曉卿無(wú)法告訴他，這種美食將會(huì )在第七集出現。有一位網(wǎng)友干脆說(shuō)，你們已經(jīng)失敗了，因為你們和燴面以及胡辣湯擦肩而過(guò)。
在豆腐腦是甜是咸都要爭個(gè)不休的國家，食物不僅是美味的享受，也是地域認同和驕傲。更何況這是中央電視臺出品的紀錄片，在許多人心里，是“國字認證”。為什么要拍陜西的掛面，難道不知道掛面是我們縣的四絕之一嗎？類(lèi)似的留言每個(gè)導演都會(huì )碰到。
與其說(shuō)《舌尖2》試圖避免沒(méi)有定論的地方主義，倒不如說(shuō)它盡力靠近人本主義?！赌_步》的導演李勇在西藏苦苦尋找適合拍攝的人，好不容易找到后，陳曉卿不滿(mǎn)意，說(shuō)“這個(gè)人物眼神不夠純凈，人的狀態(tài)已經(jīng)向世界投降了”，他只好回頭繼續找。同樣的事情發(fā)生在《時(shí)節》的導演胡博身上。她去雪山拍伐木工人，陳導看后說(shuō)“這個(gè)男人眼中喪失了斗志”——拍的是老百姓，但要在人物身上找到一種力量。
陳曉卿曾在采訪(fǎng)中談到他挑選拍攝對象的標準：第一有很好的人物故事，人本身要有意思；第二食物特別中國，能夠沉淀一些歷史精華和文化傳承；第三創(chuàng )作者感興趣。于是，不同導演拍攝不同題材有了很大的隨機性。胡博拍四季，為了表現“秋收”，找了四五個(gè)省才找到一家既有梯田又正好有新生嬰兒的農家。
這些并非刻意組合的題材一旦播出，卻馬上成為當地的熱點(diǎn)，并在電商網(wǎng)站熱賣(mài)。央視與淘寶開(kāi)展合作，銷(xiāo)售“舌尖”中出現的食材，成交量驚人。深山里的蜂蜜和需要特殊手藝的諾鄧火腿，都可以一鍵下單。僅播出兩集，貴州魚(yú)醬廠(chǎng)的一年存貨都賣(mài)光了，四川臘肉七天賣(mài)出一萬(wàn)份，臭豆腐銷(xiāo)量增至750份?！吧嗉狻敝信c地域、手工、記憶結合緊密的美食，都毫無(wú)障礙地進(jìn)入了工業(yè)流程。
改變最大的還是片子中出現的人。山東賣(mài)煎餅的家庭，現在天天接受采訪(fǎng)，他們所在的村子只有十戶(hù)人家，也正準備開(kāi)農家樂(lè )；東海漁民楊世櫓打算經(jīng)營(yíng)一個(gè)網(wǎng)店；養蜂人不再到處流轉，他回到了四川，向導演打聽(tīng)注冊商標的事情。
《三聯(lián)生活周刊》副主編李鴻谷曾評價(jià)，人們看“舌尖”可以視為“對現代文明的一種反抗”，因為農耕文明是中國人味覺(jué)的原鄉。在現代文明沒(méi)有惠及所有人的情況下，這樣的反抗與懷舊只是單相思。
只有傻瓜特別自信
與第一季一邊倒的好評不同，第二季質(zhì)疑的聲音多了起來(lái)。前兩集播出后，許多人認為“故事太多、食物太少”，陳曉卿緊急修改了第三集的比例?！拔覀儚纳迫缌?，砍掉了一些人的故事?！?/span>
以前做紀錄片，播出就算，但現在，得一周接著(zhù)一周地熬評價(jià)。央視開(kāi)始有意識地培養“舌尖”這個(gè)品牌，不僅推介陳曉卿，也每周推出一個(gè)新導演，讓新人接連不斷地占據報端，他們都代表著(zhù)“舌尖”。
漫長(cháng)的宣傳期，放大了糾纏的利益鏈。為了迎合國際市場(chǎng)的銷(xiāo)售，“舌尖”的剪輯節奏很快，鏡頭平均時(shí)長(cháng)為兩秒鐘。但陳曉卿發(fā)現，國內觀(guān)眾就會(huì )抱怨太快、看不懂，只好繼續修改?？捎^(guān)的商業(yè)利益，使得更多的人找到陳曉卿，希望能拍攝當地的美食?！拔乙矝](méi)什么朋友，我也不想做官，都擋掉了?！标悤郧湔f(shuō)。
《讀庫》的老六寫(xiě)過(guò)《舌尖上的陳曉卿》，講他在京城飯局中的重要地位，朋友不可謂不多。不過(guò)現在，老家市長(cháng)曾找到他朋友說(shuō)，你認識陳曉卿，不讓他來(lái)拍拍我們，你以后也別回來(lái)了。有實(shí)在擋不掉的人情，他們就去做調研，曾有導演寫(xiě)過(guò)2000多字的報告，說(shuō)明為什么不去拍。
只要是關(guān)于食物，任何角度都會(huì )引發(fā)爭議。拍西藏的采蜂人，會(huì )有人表態(tài)“你們考慮過(guò)蜜蜂的感受沒(méi)有”；而關(guān)于這一段拍攝是否“抄襲”BBC的《人猿星球》，更是甚囂塵上；第一季拍筍是拍筍的吃法，第二季拍筍講最極致的美食只給最勤勞的人，于是關(guān)于“舌尖”主旋律、愛(ài)國主義教育的批評不絕于耳。當題材結合了自身愛(ài)好、全民經(jīng)驗和家國情懷的時(shí)候，陳曉卿“割舍自己的東西特別多，會(huì )貼近政治正確”。
高頻率的曝光讓陳曉卿的言辭變得謹慎，話(huà)越來(lái)越少。他帶兒子去看爺爺奶奶，二老仍然能夠指出他又在哪里胡說(shuō)八道了，在哪里說(shuō)得還不錯。兒子說(shuō)，我爸說(shuō)的那都是塑料話(huà)，跟記者哪能說(shuō)真話(huà)。陳曉卿感慨：“他懂的太多了?！?/span>
但他很快又忘記了“不要和記者說(shuō)真話(huà)”。陳曉卿和“舌尖”劇組只根據一個(gè)網(wǎng)站的意見(jiàn)修改成片，這個(gè)網(wǎng)站是他兒子告訴他的，“特別特別好”。壹讀記者追問(wèn)是哪個(gè)，“哪兒能告訴你”，陳曉卿說(shuō)；等記者猜到，又憨憨承認。
他聊起我們見(jiàn)面時(shí)他沖著(zhù)宣介人員“真情流露”的場(chǎng)景，說(shuō)不理解那些總是言之鑿鑿又占據道德制高點(diǎn)的人?！澳憧次叶嗑趩?，剛才跑到那屋嚷嚷一通。我從來(lái)都不自信?！彼詈笳f(shuō)：“還好有句話(huà)支撐著(zhù)我——羅素說(shuō)，正常的人都是不停懷疑自己的，只有傻瓜特別自信?！?/span>
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