管理后廚十幾年，總結了一套系統、管用的成本控制方法，叫“以銷(xiāo)定進(jìn)日清日結法”。
這種方法最大的特點(diǎn)是“倒著(zhù)算”，主要的用途是嚴格確定第二天的進(jìn)貨額，以此精確地管控住當月的成本和毛利率，適用于老板對毛利要求特別嚴格的酒店。
所謂日清日結，是指每天都要清點(diǎn)庫存，核算毛利率;倒算是把“（營(yíng)業(yè)額－成本）÷?tīng)I業(yè)額=毛利率”的計算公式換成“營(yíng)業(yè)額-（營(yíng)業(yè)額×毛利率）=成本”，前者已知營(yíng)業(yè)額、成本，得出毛利率，后者則是把毛利率固定（昆吾園酒店定為63%），根據當天的營(yíng)業(yè)額得出下一天的進(jìn)貨成本，并分配好各部門(mén)的進(jìn)貨比例（昆吾園酒店是按照熱菜62%、涼菜33%、面點(diǎn)5%的比例進(jìn)行分配），以此保證各部門(mén)和整個(gè)廚房的綜合毛利率都穩定在63%以上。
1、各部門(mén)進(jìn)貨成本計算公式
條件：綜合毛利率不低于63%
計算公式:熱菜進(jìn)貨額≤當日營(yíng)業(yè)額×（1-63%）×62%
涼菜進(jìn)貨額≤當日營(yíng)業(yè)額×（1-63%）×33%
面點(diǎn)進(jìn)貨額≤當日營(yíng)業(yè)額×（1-63%）×5%
2、“倒算進(jìn)貨額”方法演示（以熱菜部為例）
4月28日晚8點(diǎn)，財務(wù)人員統計出當日的營(yíng)業(yè)額大致為27489元，9：30熱菜部負責人向廚師長(cháng)遞交進(jìn)貨單，廚師長(cháng)根據熱菜部進(jìn)貨額的計算公式，計算出第二日熱菜部的應進(jìn)貨額為27489元×（1-63%）×62%=6306元，但是考慮到4月29日為節假日，生意肯定會(huì )火，因此熱菜部追加20%的進(jìn)貨額，最終確定進(jìn)貨額為7567元。
注：1、烤鴨歸熱菜部，其進(jìn)貨成本也歸熱菜部核算；
2、“其他”（包括損耗、固體蠟等）每日按500元的固定值計算，該數值為最大損耗額，一般不會(huì )超過(guò)500元；
3、服務(wù)員推銷(xiāo)菜品的提成也歸熱菜部核算。
結果，4月29日晚統計出的營(yíng)業(yè)額為29934元，產(chǎn)生了700元庫存，熱菜部實(shí)際毛利率為59.2%，跌破了酒店要求的利潤率。
B按照以上方法確定4月30日的進(jìn)貨明細，公式為29934元×（1-63%）×62%=6866元，由于4月29日已有700元庫存，因此最終確定30日的進(jìn)貨額為6866元-700元=6166元。
4月30日晚統計出營(yíng)業(yè)額為33106元，其中熱菜部營(yíng)業(yè)額是20525元，經(jīng)核算，熱菜部的實(shí)際毛利率為69%。
結論：雖然4月28日的毛利率跌破了要求的利潤率水平，但是4月29日減少了進(jìn)貨額度，使得當日利潤率提升，并將兩日的平均利潤率追為64.1%，符合酒店要求的毛利率。
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