說(shuō)起土豆、紅薯、木薯等薯類(lèi)食物的營(yíng)養，多數人想到的是膳食纖維，很少有人知道，它們其實(shí)還是維生素C的良好來(lái)源。
《中國食物成分表》中的數據顯示，每100克土豆中維C含量為27毫克，紅薯為26毫克，木薯為35毫克，高于大多數的根莖、鮮豆和茄果類(lèi)蔬菜，如白蘿卜21毫克、扁豆13毫克、西紅柿19毫克、茄子5毫克，但低于大部分的葉、花類(lèi)蔬菜，如大白菜31毫克、菜花61毫克。
從保留率上來(lái)講，烹飪過(guò)程中，食物中的維C會(huì )因水浸、受熱、氧化等因素而產(chǎn)生不同程度的損失。而薯類(lèi)食物富含淀粉，可以保護其中的維C。有數據顯示，菠菜水煮1分鐘后維C保存率為75%。而土豆帶皮水煮40分鐘后保存率為87%，蒸40分鐘后保存率為91%，紅薯的結果基本相同。但土豆去皮切絲油炒6~8分鐘，維C保留率為54%，油炸僅為38.5%。
為了保護維C，薯類(lèi)最好的吃法是洗凈后帶皮蒸煮。烹炒土豆時(shí)不要切太細太小，切后不要再用水沖洗，以免維C通過(guò)切口大量流失。因維C在酸性條件下穩定，烹調土豆時(shí)最好加點(diǎn)醋。另外，烹調時(shí)不宜過(guò)早加鹽，否則維C也容易被氧化而損失。
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