葡萄酒越陳越好？

　　現在市場(chǎng)上絕大多數的葡萄酒都應該趁其年輕的時(shí)候飲用比較好，不然就難以體味到它的鮮美果香。不過(guò)，“葡萄酒越陳越好”這種誤解依然廣泛存在于消費者當中，也正因為如此，很多葡萄酒是在過(guò)于衰老的情況下才被飲用，遠遠多于那些還沒(méi)發(fā)展成熟就被飲用掉的葡萄酒。

　　葡萄酒跟鮮食一樣，會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的改變而發(fā)生變化。雖然大多數消耗品在購買(mǎi)的那一刻就開(kāi)始發(fā)生損耗，葡萄酒卻是其中一種具有隨著(zhù)時(shí)間的變化而發(fā)展得更佳的能力的消耗品。大概10%紅葡萄酒和5%白葡萄酒具有一定的陳年潛力，在陳放5年后再飲用將比只陳1年就飲用會(huì )美味可口很多。

　　所有葡萄酒中，只有最頂級的那1%具有10年或者20年以上的陳年潛力。絕大多數葡萄酒在裝瓶6個(gè)月后就開(kāi)始慢慢失去果香，而果香正是年輕葡萄酒最大的魅力之一。消費者應該怎樣判斷哪些葡萄酒應該盡早飲用，哪些應該陳放一段時(shí)間后再飲用呢？

　　近年來(lái)，超市已經(jīng)開(kāi)始為消費者們著(zhù)手解決這個(gè)問(wèn)題。很多葡萄酒的背標上都會(huì )附上關(guān)于適飲期方面的建議，比如“購買(mǎi)后6-12個(gè)月”。不過(guò)，對于很多優(yōu)質(zhì)葡萄酒，我們還是極難獲得可靠的適飲期建議。比如，有多少人曾經(jīng)發(fā)現，從超市里買(mǎi)到的最貴的那瓶葡萄酒很可能并不能給我們帶來(lái)即時(shí)的美妙享受？因為這款最貴的葡萄酒屬于那種生命周期比較長(cháng)的產(chǎn)品，如果一買(mǎi)到就打開(kāi)享用的話(huà)，它很可能還沒(méi)有發(fā)展成熟，單寧緊澀而粗糙。

　　適合長(cháng)期陳釀的葡萄酒一般是那些使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah）和內比奧羅（Nebbiolo）釀制而成的紅葡萄酒；一些貴腐甜葡萄酒，比如蘇玳（Sauternes）甜白；盧瓦爾河谷（Loire）的白詩(shī)南（Chenin Blanc）葡萄酒；使用雷司令（Riesling）釀造而得的大部分葡萄酒；以及昂貴的勃艮第（Burgundy）白葡萄酒。

　　葡萄酒經(jīng)過(guò)運輸之后，需要靜置一段時(shí)間才能“穩定”下來(lái)。任何一款帶有沉淀的葡萄酒（比如酒齡低于5年的葡萄酒）都需要直立擺放一兩個(gè)小時(shí)，好讓里面的沉淀物質(zhì)可以沉降到瓶底。不過(guò)，要看到葡萄酒從市場(chǎng)上的酒架搬移到自己家里這一段過(guò)程中會(huì )發(fā)生什么樣的“創(chuàng )傷”是一件非常困難的事。對一款葡萄酒來(lái)說(shuō)，最大的“創(chuàng )傷”很可能跟裝瓶有關(guān)，很多商業(yè)性裝瓶生產(chǎn)線(xiàn)會(huì )讓葡萄酒受到過(guò)多的震動(dòng)，讓它接觸到過(guò)多的氧氣，在裝瓶之后，葡萄酒就需要幾個(gè)星期才能從“暈瓶”中“恢復”過(guò)來(lái)。不過(guò)，其實(shí)有更多專(zhuān)業(yè)精細的葡萄酒裝瓶生產(chǎn)線(xiàn)使用惰性氣體來(lái)以一種更溫和的方式對待葡萄酒，盡量防止葡萄酒受到氧氣的影響。部分葡萄酒，尤其是微甜型的低價(jià)葡萄酒，可能在裝瓶前進(jìn)行巴氏消毒，好讓葡萄酒在瓶中不會(huì )發(fā)生任何改變。不過(guò)，消費者們怎樣才能知道葡萄酒是在什么時(shí)候以什么方式來(lái)裝瓶的呢？我能給出的最好建議是放輕松，不要對這個(gè)問(wèn)題過(guò)于緊張。除非一款葡萄酒存在沉淀，或者它的價(jià)格極其昂貴，不然你想要在多短的時(shí)間內飲用它都沒(méi)問(wèn)題。

葡萄酒進(jìn)行陳年后，會(huì )發(fā)生什么變化？

　　葡萄酒的果香和酚類(lèi)物質(zhì)越多，酸度越高，它在陳釀過(guò)程中，各種化學(xué)物質(zhì)之間的反應就會(huì )進(jìn)行得越復雜，陳釀的價(jià)值也就更高。這也就意味著(zhù)，葡萄果實(shí)的水分含量越低（葡萄皮越厚），用它釀造出來(lái)的葡萄酒就越具有陳年潛力。單寧和花青素是葡萄酒中最顯著(zhù)的多酚類(lèi)物質(zhì)，在陳釀過(guò)程中，它們可以保護葡萄酒，確保葡萄酒中的各種反應順利進(jìn)行。隨著(zhù)葡萄酒中的各種物質(zhì)持續發(fā)生反應，形成分子越來(lái)越大的復雜化合物，幾年之后，這些化學(xué)物質(zhì)就會(huì )由于分子實(shí)在太大，無(wú)法溶解在酒中，而變成沉淀物析出來(lái)。正因為如此，本來(lái)比較濃郁的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在陳年后，其顏色變得越來(lái)越淡，口感變得越來(lái)越柔和，風(fēng)味物質(zhì)（從芳香變成醇香）則變得越來(lái)越豐富。任何一款帶有可見(jiàn)的沉淀物的紅葡萄酒都很可能經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間的陳釀。不過(guò)，關(guān)于白葡萄酒陳年之后會(huì )發(fā)生的情況，現在還知道得比較少。白葡萄酒在陳釀時(shí)，它的酸性物質(zhì)會(huì )發(fā)揮跟紅葡萄酒中的單寧一樣的防腐作用。

　　當然，“壽命”最長(cháng)的白葡萄酒是那些萃取物豐富、酸度高的葡萄酒。白葡萄酒的多酚類(lèi)物質(zhì)遠遠少于紅葡萄酒，這也是為什么具有長(cháng)期陳年潛力的白葡萄酒比紅葡萄酒少那么多（雖然貴腐甜白葡萄酒可以陳放數十年以上）。很少桃紅葡萄酒可以隨著(zhù)陳年的進(jìn)行而發(fā)展得更佳，這大概是因為它的酸度比白葡萄酒的低，同時(shí)它的多酚類(lèi)物質(zhì)又比紅葡萄酒的少。

　　越年輕飲用就越好的葡萄酒

　　大多數葡萄酒都適合在其年輕的時(shí)候飲用，不適合進(jìn)行瓶中陳年。一瓶?jì)r(jià)格低于5英鎊/10美元的葡萄酒都不大可能具有足夠的濃郁度，所以不適合進(jìn)行陳年（由發(fā)展中國家生產(chǎn)的，如希臘、摩洛哥、阿根廷和西班牙部分地區，種植過(guò)程中未經(jīng)人工灌溉的，價(jià)格低廉的紅葡萄酒可能會(huì )是例外）。下面列出來(lái)的葡萄酒通常都應該在裝瓶后的1年之內飲用，而且越早飲用就越好：

　?。?）日常餐酒（歐洲）；

　?。?）罐裝葡萄酒（美國）；

　?。?）盒裝或罐裝葡萄酒；

　?。?）低價(jià)地區餐酒；

　?。?）新酒；

　?。?）價(jià)格低于5英鎊/10美元的品牌葡萄酒；

　?。?）桃紅葡萄酒；

　?。?）低價(jià)起泡酒；

　?。?）味美思、初級波特酒、大多數雪利酒、麝香甜白。

陳年后會(huì )發(fā)展得更佳的葡萄酒

　　籠統地說(shuō)，葡萄酒越貴，其陳年潛力就越佳。判斷葡萄酒是否具有陳年潛力的簡(jiǎn)單標準就是看它的葡萄品種。下面列出了各種葡萄酒大概的陳年潛力（產(chǎn)自不同地區和年份的葡萄酒可能具有比較大的變數）：

　　紅葡萄酒

　?。?）希臘阿吉提可葡萄酒（Agiorgitiko of Greece ）（4-10年）；

　?。?）意大利卡帕尼亞艾格尼科葡萄酒（Aglianico of Campania）——4-15年；

　?。?）葡萄牙百拉達巴加葡萄酒（Baga of Barraida ）——4-12年；

　?。?）赤霞珠葡萄酒（Cabernet Sauvignon）——4-20年；

　?。?）歌海娜葡萄酒（Grenache/Garnacha）——3-12年；

　?。?）保加利亞梅爾尼克葡萄酒（Melnik of Bulgaria）——3-7年；

　?。?）梅洛葡萄酒（Merlot）——2-10年；

　?。?）內比奧羅葡萄酒（Nebbiolo）——4-20年；

　?。?）黑皮諾葡萄酒（Pinot Noir）——2-8年；

　?。?0）意大利皮亞韋拉波索葡萄酒（Raboso of Piave）——4-8年；

　?。?1）桑嬌維塞葡萄酒（Sangiovese）——2-8年；

　?。?2）格魯吉亞晚紅蜜葡萄酒（Saperavi of Georgia）——3-10年；

　?。?3）西拉葡萄酒（Syrah/Shiraz）——4-16年；

　?。?4）法國馬迪朗丹娜葡萄酒（Tannat of Madiran）——4-12年；

　?。?5）西班牙丹魄葡萄酒（Tempranillo of Spain）——2-8年；

　?。?6）年份波特（Vintage port）——15-50年；

　?。?7）仙粉黛葡萄酒（Zinfandel）——2-6年。

　　白葡萄酒

　?。?）貴腐甜白葡萄酒（Botrytized wines ）——5-25年；

　?。?）霞多麗葡萄酒（Chardonnay）——2-6年；

　?。?）匈牙利福爾民特葡萄酒（Furmint of Hungary）——3-25年；

　?。?）澳洲獵人谷賽美蓉葡萄酒（Hunter Valley Semillon）——6-15年；

　?。?）法國盧瓦爾河谷白詩(shī)南葡萄酒（Loire Chenin Blanc）——4-30年；

　?。?）法國瑞朗松小滿(mǎn)勝葡萄酒（Petit Manseng of Juran?on）——3-10年；

　?。?）雷司令葡萄酒（Riesling）——2-30年。

　　最后要提出的是，葡萄酒的儲存環(huán)境也會(huì )影響葡萄酒的陳年潛力。