我雖然祖籍江蘇，但也在北京生活了二十年，家母又是土生土長(cháng)的老北京，所以生活習性上也更貼近北京人一些。
西歷十月底，北京往往有一次大降溫。每年的這個(gè)時(shí)候，只要一出門(mén)感覺(jué)到有些寒意，第一反應倒不是回去加件衣服，而是「又該吃涮鍋了」。
北京的涮鍋，專(zhuān)指的是銅鍋涮肉。寒冬臘月，屋外飄著(zhù)點(diǎn)點(diǎn)白雪，屋里煙霧繚繞，幾個(gè)哥們湊在一起，伴著(zhù)「滋啦滋啦」的開(kāi)水聲，涮的熱火朝天。這邊一位喊著(zhù)「麻醬沒(méi)了，再來(lái)一份，多擱香菜！」，那邊一位也扯著(zhù)嗓子來(lái)「誰(shuí)把那羊肉往我這（Zhei）邊兒挪挪，夠不著(zhù)！」是了，在涮鍋子的桌上，說(shuō)什么都得靠嚷嚷。也就是這樣，才吃的熱鬧，才吃出了涮鍋獨有的一份溫暖和熱情。
其實(shí)，涮鍋不單指「涮羊肉」一種，品類(lèi)繁復多樣。每家的習慣不同，但也沒(méi)有很大的區別。到了冬天，從數九開(kāi)始，每個(gè)「九」的第一天都要吃涮鍋，每次還都不一樣。再加上「九九」的最后一天，一個(gè)冬天過(guò)去，至少要吃十頓涮鍋子。
一九涮羊肉，二九涮白肉，三九涮菌菇，四九涮山雞，五九涮菊花，不一而足。到了九九最后一天，要涮「一品爐肉」鍋，圖的是個(gè)名字的吉利勁兒。老北京雖然掙錢(qián)不多，可能住的也一般，但一定對得起自己這張嘴，都是「吃主兒」。
羊肉屬于熱性食物，在冬天吃不容易上火，所以涮鍋館子的生意也是天越冷越好。但是，很多涮鍋館子，現在都改用了電磁爐或者煤氣爐，就算點(diǎn)炭火，也多用煤球而非木炭。這樣的涮鍋子，多少都差了點(diǎn)意思，不正宗。一頓正經(jīng)的北京涮鍋，不說(shuō)食材，這個(gè)燒火的來(lái)源是很講究的，一定要用木炭。全身心的體驗，一定要嘴里嚼著(zhù)羊肉，看著(zhù)「咕嘟咕嘟」的肉湯，聽(tīng)著(zhù)「噼里啪啦」的炭裂聲，在加上兄弟姐妹的扯淡，配上一點(diǎn)小酒，這才算「齊活」。
涮羊肉的肉，一定得要閹割后的公羊，一般來(lái)自?xún)让珊秃颖?，沒(méi)有膻味兒是最起碼的要求，之后算是越嫩越好。一只羊身上，能用來(lái)涮的肉不多。有后脖梗子上的「上腦」，臀尖上的「兩頭兒沉」，臀尖下面的「磨襠」，后腿上的「黃瓜條」，別的肉，基本就不適合涮了?，F在館子里賣(mài)的那種，機器切的羊肉片，大多不是什么好肉。
正經(jīng)的老北京涮羊肉，一定是由師傅手切的羊肉片，菜名一般叫「手切鮮羊肉」。老一起吃涮鍋的幾個(gè)哥們，例如@柳心月 （這小子頗牛，就是不愛(ài)說(shuō)話(huà)，比較靦腆，歡迎財務(wù)、金融類(lèi)問(wèn)題邀請他）等同志都知道，我只好這一口。上了桌，必要這一份「手切鮮羊肉」，一個(gè)館子的手藝高低，基本就吃出了大半。這肉切的薄厚，選的部位，用的刀法，都直接決定吃進(jìn)嘴里之后口感，是不是有嚼頭，是不是有一股「機靈勁兒」?？上У氖?，不少飯館里的這門(mén)手藝活，已經(jīng)越來(lái)越糙了。
除去肉片，必備的涮菜就是白菜、粉絲、凍豆腐，有胃口的可以加點(diǎn)百葉。一般的老北京涮羊肉，也就到此為止了。什么蝦滑、魚(yú)滑、丸子、牛肉，都不是正經(jīng)的吃法，屬于后人的發(fā)揮。干口吃的還有糖蒜，這個(gè)做起來(lái)很容易，家里一般常備。至于主食，就是麻醬燒餅一種，別的都不靠譜。
涮肉沾的小料主要是芝麻醬，加上鹽、醬豆腐、韭菜花調好，再根據口味放上熏醋、醬油、辣椒油，最后配上蔥花、香菜，有些講究的食客，還專(zhuān)吃一口「蝦油」。小小一碗小料，每家都有自己的配方。在家里吃涮肉，準備的過(guò)程，備菜、備鍋都容易，可以讓別人代勞。但是這一碗小料，必須得親自調制。因為每個(gè)人的口味咸淡都不一樣，別人控制不了。所以，吃涮鍋之前，小料都是分開(kāi)放在一個(gè)個(gè)青花小碗里，食客們自己取用，自己調配，以求吃的順心舒服。吃的過(guò)程之中，也可以對小料口味隨時(shí)進(jìn)行調整，就要這個(gè)講究勁兒。
涮肉用的銅鍋都差不多，據說(shuō)形狀是從蒙古包演變而來(lái)，也有說(shuō)是蒙古兵的軍帽倒扣而成，都有道理。一般館子里，唯一談得上正宗的東西，就是這個(gè)鍋了?？上?，菜、肉、小料、炭火都不合適，空有一鍋，不得不說(shuō)有些遺憾。所謂的「生活品質(zhì)」，就在于大事小事之間都求一個(gè)「門(mén)道」，而不能「湊合」。
每年冬天，都缺不了涮鍋。熱氣騰騰的鍋子，親朋好友圍坐一圈，老徐同志親手切肉、燒炭、配小料，全程伺候著(zhù)，是家里缺不了的風(fēng)景。配上一點(diǎn)白酒，二鍋頭雖然算不上什么好酒，但配這涮鍋子，還就得靠這入口辛辣的「二勒（Lei）子」。喝茅臺、五糧液，全都不對味，紅酒、洋酒更不必說(shuō)了。
每次吃完涮鍋，醉醺醺的回家，總是恍惚覺(jué)得，眼前那還是一片霧靄間的觥籌交錯。一年年的冬天過(guò)去，一起吃涮鍋的人雖有變動(dòng)，但也總還是那老幾位。近來(lái)腸胃功能下降，重慶火鍋已經(jīng)吃不成，這老北京一鍋清湯的「銅鍋涮肉」倒是越吃越有味道，和幾位「涮友」的交情也是愈發(fā)濃郁。至此，「銅鍋涮肉」已經(jīng)基本壟斷了我的火鍋食譜，一年到頭，吃得最多的就是它。
涮肉油膩，又常配著(zhù)小酒，難免造成失眠的「惡果」。索性就來(lái)個(gè)下半場(chǎng)，請一兩好友回家再喝點(diǎn)茶，一下從熱火朝天的涮鍋，過(guò)度到清凈淡雅的茶盤(pán)，也是別有風(fēng)味。每到這時(shí)，總能想起宋朝詩(shī)人杜小山的一首詩(shī)：
「寒夜客來(lái)茶當酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，才有梅花便不同?！?/p>
這老北京的涮鍋，對我而言，早已超出了「吃」的意義，成為了一種抹不掉的習慣。寒夜客來(lái)，有銅鍋和熱茶，這天氣無(wú)論多冷，就都有一份溫暖常留心間。北京的冬天，幸得以伴著(zhù)這斑駁的銅鍋、通紅的木炭、滾沸的熱水、氤氳的霧靄、活泛的肉片、辛辣的白酒和不變的知己，才變得不那么難過(guò)了。
最后，推薦三個(gè)過(guò)得去的館子，排名不分先后。
牛街「連客軒」，天壇「洪運軒」，安定門(mén)「河邊涮肉」。（有不少知友提到牛街「聚寶源」，是不錯，但是人太多，排不上隊，所以沒(méi)推薦。）
來(lái)源：http://zhuanlan.zhihu.com/xubowen/19609315
聯(lián)系客服
