對美味的感覺(jué)可以是天生的，也可以是后天習得的，可以是個(gè)人的，同樣也可以是大眾的。它是五種感覺(jué)（甚至包括聽(tīng)覺(jué)）相互混雜著(zhù)傳遞給大腦的綜合感覺(jué)。

過(guò)去十年間，我們看到了食物與意識之間產(chǎn)生的多樣而復雜的聯(lián)系，也看到了我們的個(gè)人喜好是如何影響味覺(jué)體驗的，這些都讓我們更好地理解了味覺(jué)的本質(zhì)。

人類(lèi)的大多數味蕾位于舌表面的突起結構上，這些突起結構被稱(chēng)為舌乳頭。每個(gè)舌乳頭內有50到100個(gè)味覺(jué)細胞，以類(lèi)似洋蔥的結構層疊在一起，看起來(lái)就像含苞待放的花蕾一樣，這就是味蕾名字的來(lái)源。味覺(jué)細胞上的化學(xué)受體可以識別五種基本的味道——酸、甜、苦、咸、鮮。

這五種味道足以讓大腦判斷我們是否應該繼續咽下剛剛放進(jìn)嘴里的東西——香甜可口的味道可能意味著(zhù)富于營(yíng)養，而苦澀的味道則表示這個(gè)食物可能有毒。但它們還不足以衍生出我們在大千世界中體驗到的各種味道。

所以我們需要嗅覺(jué)的幫助。當我們吃進(jìn)食物時(shí)，總會(huì )有一點(diǎn)氣味傳入口腔后面的氣管。鼻腔里的氣味受體可以從中識別出數千種揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)，這便增加了味覺(jué)的層次。這種“鼻后嗅覺(jué)”從生理角度上講與我們嗅探食物的動(dòng)作幾乎毫無(wú)關(guān)系。你的大腦能夠判斷出嗅覺(jué)信號是來(lái)自鼻孔還是口腔，如果是后者，大腦就會(huì )將這些嗅覺(jué)信號與來(lái)自味蕾的信號混合在一起，變成了一種新的感覺(jué)——它不能單獨歸類(lèi)于嗅覺(jué)或味覺(jué)，這一混合體便是我們所說(shuō)的“味道”，就好比我們將氧氣和燃料混合后能夠產(chǎn)生火焰一樣。當然這一過(guò)程也是不可逆的。

我們對味覺(jué)的感受可并非僅限于口腔內。

最近，科學(xué)家發(fā)現味覺(jué)受體其實(shí)遍布全身，這一發(fā)現也揭開(kāi)了許多謎團。近50年來(lái)，人們一直試圖解答為什么食用葡萄糖比直接向血液中注射等量的葡萄糖能引發(fā)更大量的胰島素釋放。終于在2007年，研究發(fā)現小腸細胞上同樣有味覺(jué)受體，當這些受體識別到糖時(shí)，就會(huì )促發(fā)一系列激素釋放，最終導致血液中胰島素濃度升高。

除去腸道，鼻腔中同樣存在可以識別苦味化學(xué)物質(zhì)的細胞。一旦空氣中存在有毒物質(zhì)，它們就會(huì )反射性地阻止我們將這些物質(zhì)吸入肺部。假設這些有毒物質(zhì)進(jìn)入了喉嚨，氣管中的苦味識別組織也會(huì )觸發(fā)纖毛運動(dòng)來(lái)幫助清潔氣道。

我用一生去尋找

我們的口味偏好需要一生的時(shí)間來(lái)形成，甚至當我們還在子宮里的時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始。懷孕期間喜食大蒜的母親產(chǎn)生的母乳會(huì )有大蒜味，她生出的孩子也更有可能喜歡大蒜的味道；懷孕期間喜歡喝胡蘿卜汁的媽媽生出的孩子則更有可能喜歡吃胡蘿卜。

嬰兒通常與母親的口味更相近，這種演化的理由再簡(jiǎn)單不過(guò)：媽媽會(huì )吃的東西一定是安全的。 

實(shí)際上，我們和那些中世紀的帝王一樣，對陌生食物總是很謹慎，看到旁人吃過(guò)后沒(méi)事才會(huì )去嘗試。這一準則同樣存在于整個(gè)食物鏈中。我們知道大鼠討厭可可粉的味道，一些勇于創(chuàng )新的科學(xué)家最近就做了一個(gè)實(shí)驗：他們從一群大鼠中單拎出一只，用盡手段引誘它食用可可粉，成功后再將它放回原來(lái)的鼠群中。其他大鼠從它的氣息中嗅到了可可粉的味道，旋即改變了對可可粉的態(tài)度，深陷其中。

相比之下，小孩子就更難被說(shuō)服。他們平均要嘗試9次之后才會(huì )開(kāi)始喜歡不熟悉的味道。無(wú)數的家長(cháng)也可以證明，孩子最后對某種食物的喜好程度很大程度上依賴(lài)于父母怎樣“推銷(xiāo)”它。這一情況同樣適用于成年人，數十年來(lái)日趨復雜的食品營(yíng)銷(xiāo)策略就是最好的證據。 

同樣，環(huán)境也影響著(zhù)我們對食物的感受。在一個(gè)實(shí)驗中，研究人員將志愿者的舌頭連接到一個(gè)低電壓設備上，然后向他們展示不同食物的照片，同時(shí)給予他們的味蕾以溫和的、可觸發(fā)中性味覺(jué)的電擊。接著(zhù)研究人員要求志愿者為所受到刺激的舒適度評分，結果發(fā)現看見(jiàn)香甜、油膩食物的志愿者給出的評分遠高于那些看見(jiàn)低卡路里食物的組別。

白葡萄酒中摻一滴紅色人工色素會(huì )讓人覺(jué)得其口感更接近紅酒，即使是資深白葡萄酒愛(ài)好者也會(huì )落入圈套。

此外，視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對味覺(jué)的影響則因太明顯而有些好笑：當耳機里傳來(lái)嘎吱嘎吱的聲音時(shí)，我們會(huì )覺(jué)得吃到的薯片更脆；放在紅色盤(pán)子中的食物則不會(huì )引起太大食欲；切口邊緣清晰的芝士口感卻較圓鈍切口的更清爽。

味覺(jué)體驗不僅來(lái)自口腔，也不僅僅受助于鼻后嗅覺(jué)或腸道里的味覺(jué)細胞。我們對美味的體驗更來(lái)自于我們的母親、我們的童年、我們吃飯時(shí)所處的屋子、盛食物用的盤(pán)子以及一起吃飯的朋友們。它不僅是物質(zhì)的體驗，更是精神的享受。