陳于思 環(huán)球旅行撰稿人
歡迎光臨世界名廚的空中分店
2013年07月02日
那些靠一塊干面包、一份索然無(wú)味的主食和兩三種冷冰冰的零食打發(fā)經(jīng)濟艙乘客的日子，在許多航空公司當中已然成為過(guò)去?，F在，航空公司紛紛不惜重金邀請世界名廚擔任餐飲顧問(wèn)。法航請來(lái)民間廚神米歇爾·羅斯（Michel Roth）炮制法式大餐，阿聯(lián)酋航空從希爾頓酒店集團挖來(lái)大廚嚴格把關(guān)，卡塔爾航空與中國大飯店西餐廳合作完成飛機配餐，國泰航空與香港老字號名店鏞記合作，讓顧客吃到金牌燒鵝，中華航空最近則與臺灣“四大名廚”施建發(fā)、陳兆麟、張和錦、郭宏徹合作推出全新中式餐……當你乘坐這些航班時(shí)，將是一次難得的光臨星級名廚“空中分店”的好機會(huì )。
空中慢品法國大餐
如果你喜歡法國菜而又對法國八卦比較關(guān)注的話(huà)，一定不會(huì )不知道米歇爾·羅斯（Michel Roth）。談到他，人們的第一反應通常是：嘿，就是那位給已故英國王妃戴安娜烹制“最后的晚餐”的廚神哇。
Michel Roth是L"Espadon的主廚，這家位于巴黎Ritz飯店內的高級餐廳向來(lái)名流云集，出品一度是《福布斯》評選出的“全球11種最奢侈餐點(diǎn)”之一。L"Espadon以法式海鮮聞名，戴安娜王妃遇難當晚，享用的是招牌前菜普羅旺斯蘆筍拌艾葉香菇炒蛋，主菜則是鰈魚(yú)蔬菜天婦羅，她的男友則點(diǎn)了香煎比目魚(yú)芹條。Michel Roth當時(shí)公布菜單只是為了配合法醫對戴安娜死后胃袋中殘留物的檢驗，沒(méi)想到卻滿(mǎn)足了老饕們的八卦心理，以致于這些菜式至今依然非常受歡迎。
Michel Roth有太多頭銜，譬如Bocuse d'Or大獎得主以及法國最優(yōu)秀工作者稱(chēng)號，當然真正吸引大家的還是他真真正正的好廚藝，兼具傳統與創(chuàng )新，看上去熟悉嘗起來(lái)新鮮的風(fēng)味讓人難忘。而且，最近與這位大師“親密接觸”變得不那么難了。從今年2月1日起至9月底，持續8個(gè)月，從巴黎戴高樂(lè )機場(chǎng)出發(fā)的法航航班的商務(wù)艙乘客都可以品嘗到Michel Roth主理的精美菜肴，包括六個(gè)獨特熱菜，菜單每月更新兩次。
瞧瞧都有些什么吧。當然少不了海鮮。黃鱈魚(yú)，這份菜品就像法航的一小段旅行一樣帶著(zhù)它經(jīng)典的區域特色，來(lái)自法國海岸的淡水輕煎黃鱈魚(yú)，用法式烹飪方式現燜的綠色蔬菜提亮，淡菜湯汁有點(diǎn)咸味和Menton糖漬檸檬片的味道相得益彰。大蝦魷魚(yú)二重奏其實(shí)是用龍蝦做的高級菜。龍蒿烹制的龍蝦汁有草藥和蔬菜的味道，菠菜芽和紅米飯使得這盤(pán)菜更加精致。還是海鮮——香煎扇貝最吸引人的是香氣和味道，湯汁的微妙之處是朝鮮薊和白松露的完美融合，混合著(zhù)扇貝的甜味，用糖爆炒的豌豆清脆可口，配上鮮嫩金色的玉米粥，長(cháng)途飛行中被破壞的胃口瞬間覺(jué)醒。馬鞭草燉牛肉配搭雜燴多色蔬菜，朝鮮薊、胡蘿卜、南瓜，光看顏色搭配就能體會(huì )法餐的精致。胡椒和柑橘蜜香烤小雌鴨是意想不到的美味組合，這盤(pán)菜品平衡了所有的味道，甜酸苦辣咸都很和諧。事實(shí)上，沒(méi)有人可以吃得下那么多，不過(guò)，燉牛肉佐黑松露汁配炒蘆筍和牛肝菌蘑菇這道高雅的菜式，依然值得推薦，是一道從口味到身心都會(huì )感到熨帖的健康菜。
這些菜式全部是Michel Roth親自傳授給法航餐飲制作公司精心炮制。要知道，他本人可是很?chē)栏竦?，譬如，嫩牛肋排必須是以牛奶喂養長(cháng)大的小牛做成的。所以，這場(chǎng)空中法國大餐一定不會(huì )令人失望。
名廚布賴(lài)恩·特納揭秘英航的廚室秘密
英航是最早為飛機餐亮出“名廚牌”的航空公司之一。多年來(lái)，英國名廚布賴(lài)恩·特納（Brian Turner）為英航出色的機上餐飲擦亮了招牌。在去年5月底舉辦的第7屆利茲美食節（Leeds Loves Food 2012）上，我見(jiàn)到這位英國紳士。那陣子剛好也是中國奧運代表團的運動(dòng)員陸續來(lái)到利茲進(jìn)行奧運前夕訓練的日子，于是，對中國美食頗有感情的布賴(lài)恩，以他心目中中國菜的味道為基礎，用雞肉、瑞典醬汁、檸檬、蒜泥和蜂蜜為大家烹飪了一道中西合璧的料理。他還笑稱(chēng)這道菜具有“國際化的東方風(fēng)味?！边@就不難解釋?zhuān)瑸槭裁次覀冊诔俗鱾€(gè)航線(xiàn)的時(shí)候，似乎都能在飛機餐中，譬如黑胡椒牛柳和雞肉飯當中，品嘗到隱隱約約的中國味道。
在英國，布賴(lài)恩還是赫赫有名的“草根菜運動(dòng)”推動(dòng)者。由香腸、培根、煎蛋、蘑菇、西紅柿配上黃油、面包片等組成的經(jīng)典英式早餐，正式英國草根菜的代表，這些，我們都能在乘坐英航經(jīng)濟艙時(shí)品嘗得到。布賴(lài)恩本人對草根菜的日漸式微感到痛心，于是將草根菜結合他喜歡的東方口味，探索出新的食品風(fēng)味。而這些菜式在英航上的出現，在他看來(lái)，更是一場(chǎng)向全球游客推廣英式經(jīng)典美食的運動(dòng)。為此，他傾盡了心血。
英航位于倫敦的空廚基地是全英要求最嚴格的廚房之一，不亞于英女王的御膳房。這是布賴(lài)恩的工作室。你可以在這里發(fā)現，有別于一般經(jīng)濟艙餐飲的美味英航食品，保持鮮美的奧秘是什么——其中一個(gè)密鑰是控制好生熟度：海鮮只能八成熟，蔬菜只用水煮，羊排只能做到剛剛熟的“斷生”滋味?？紤]到干燥的機艙環(huán)境，為了讓乘客在空中也能胃口大開(kāi)，所有主菜通常都會(huì )澆上布萊恩特別調制的醬汁，濃郁鮮甜。用料更是講究，哈密瓜只用最爽口的部分，海鮮全部要鮮活的而不用冰鮮的，魚(yú)也只用魚(yú)身，小羊排一定要產(chǎn)自威爾士，龍蝦一定進(jìn)口自法國，三文魚(yú)肯定來(lái)自蘇格蘭……布萊恩做的菜譜，提供低卡餐點(diǎn)也是一大亮點(diǎn)，為此，英航與泰國的Chiva-Som HealthResort合作，為倫敦希思羅機場(chǎng)、紐約和曼谷之間的航班提供低卡餐點(diǎn)Spa Cuisine。
布萊恩還提醒，享用飛機餐時(shí)，要注意多喝水，味覺(jué)才會(huì )保持敏感。因為氣壓高，體內氣體會(huì )膨脹，所以還要多喝碳酸飲料。因此，當你登上英航時(shí)，迎接你的第一道食品通常會(huì )是德國風(fēng)味的曲奇和濃濃的橙汁。
國際名廚聯(lián)合在新航開(kāi)“分店”
不管你平時(shí)身體多么健康，胃在三萬(wàn)英尺的高空時(shí)會(huì )突然變得嬌氣起來(lái)：由于氣壓減小，體內的氣體會(huì )膨脹，所以不宜食用易產(chǎn)生氣體的食物；又因為消化液分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減弱，不宜吃太多高蛋白和高脂肪的食物；而此時(shí)味覺(jué)會(huì )變得遲鈍，調味上則應該多一點(diǎn)兒刺激食物——以上的食物與飛行常識，是我在新加坡航空公司組織的“世界美食風(fēng)尚論壇”上了解到的。
盡管多次被新航的飛機餐震撼味蕾，不過(guò)這還是我第一次見(jiàn)到了該公司赫赫有名的國際烹飪顧問(wèn)團。這幾位站在全球美食界金字塔塔尖的大廚，儼然把新航變成了他們聯(lián)合開(kāi)辦的“空中分店”。作為經(jīng)濟艙的乘客，也能品嘗到由他們指導和調配的餐食。
來(lái)自美國的阿爾富勒·坡特（Alfred Portale）是新美國菜先鋒，他主理的“Gotham Bar and Grill”連續四次獲得《紐約時(shí)報》授予的三星榮譽(yù)，據說(shuō)，每天排在餐廳門(mén)口等著(zhù)品嘗他的“煎烤俄式鴨胸配卷心菜和胡蘿卜”的人，要用一架A380才裝得下！阿爾富勒曾經(jīng)是一位珠寶設計師，珠寶和美食有什么聯(lián)系呢？“都是一門(mén)藝術(shù)，都需要創(chuàng )新！”所以，他是新航烹飪團隊中最?lèi)?ài)更換新菜單的家伙！
喬治斯·布朗克（Georges Blanc）被公認為少數幾位法國美食界頂級大師之一，1981年就已經(jīng)斬獲《米其林指南》三星大獎。我想他是一位處女座吧，作為烹調完美主義者，他不會(huì )允許新航的飛機餐哪怕出現一丁點(diǎn)差錯，“100%美譽(yù)度”和“零投訴”對他來(lái)說(shuō)是始終的追求。
這個(gè)國際烹飪團隊中有不少人都是電視明星，譬如來(lái)自印度的桑吉夫·卡普爾（Sanjeev Kapoor），他是印度家喻戶(hù)曉的廚師、電視節目主持人和暢銷(xiāo)廚藝書(shū)作者。新加入的卡羅·克拉科（Carlo Craco）是意大利風(fēng)云人物，在許多電視節目中亮相，還是廣受歡迎的電視節目《美廚競賽意大利版》（MasterChef Italia）的評委，他名下的米其林二星級餐廳Ristorante Cracco因善于用美食巧妙解讀和表現意大利歷史與文化而受到矚目。
還有他們：來(lái)自澳洲的馬太·墨仁（Matthew James Moran）曾多次榮獲過(guò)《悉尼晨鋒報》“美食指南”欄目最具影響力的“最佳廚師獎”；來(lái)自新加坡的梁兆基（Sam Leong）三度榮獲世界名廚群英會(huì )之“年度亞洲廚師”稱(chēng)號，如果你在新航上嘗到了南洋風(fēng)味菜，當中一定有梁大廚的基因；來(lái)自美國的蘇珊·龔恩（Suzanne Goin）身為L(cháng)ucques, A.O.C和Tavern三家屢獲殊榮的餐廳的主廚和老板，以獨具加州風(fēng)格的美味著(zhù)稱(chēng)，作為女性大廚，她在為航班提供素食和低卡路里菜式上頗有心得；來(lái)自日本的村田吉弘也是米其林星級大廚，擁有不少粉絲，如果你無(wú)法前往他經(jīng)營(yíng)的餐廳Kikunoi在京都和東京的分店，為什么不試著(zhù)在新航上與他的作品約會(huì )呢？
如果你乘坐的是從中國出發(fā)的線(xiàn)路，則很有可能?chē)L到來(lái)自中國的朱俊指導的飛機餐。朱廚師可是蘇浙匯的創(chuàng )始人之一，也是上海菜系的權威，在秉承上海本幫菜精髓的同時(shí)，又融入了川菜、淮揚菜、福建菜和廣東菜的元素，他炮制的餐食自然最符合中國乘客的口味——糯米蓮藕和特制風(fēng)味蘿卜、烤麩佐以花生和金針菇、紅米汁排骨、蔬菜汁明蝦、爆炒芥蘭佐以香菇，多么地道又誘人的中國菜??！
漢莎邀法國廚神來(lái)調味
不知道你留意過(guò)沒(méi)有，當你乘搭漢莎經(jīng)濟艙的時(shí)候，小豆蔻、檸檬草常常會(huì )成為調味料中的主角——因為，根據漢莎的空中餐食實(shí)驗室研究證明，小豆蔻和檸檬草在機艙環(huán)境中的味道改變相對要少一些。如果你把餐食帶下飛機之后再?lài)L，會(huì )發(fā)現它們偏咸和偏甜，這是為什呢？
德國人的理性和嚴謹體現在任何地方，這和法國國寶級廚神Paul Bocuse的烹飪理念是一致的，因此，Paul和漢莎航空一拍即合，多年來(lái)?yè)螡h莎航空飛機餐食的顧問(wèn)，為乘客設計菜單。Paul連續38年享有米其林三星廚師稱(chēng)號，由他掌廚的距里昂幾公里不遠處的Paul Bocuse餐廳，早已經(jīng)成為了許多名人暗中到訪(fǎng)的神秘地點(diǎn)。Paul卻能用簡(jiǎn)單經(jīng)典的傳統法國料理如黑松露湯、肥鴨肝、芝士焗蝸牛等，搞定所有前來(lái)就餐的美食饕餮們，味道無(wú)可挑剔。
最簡(jiǎn)單的菜式才最考驗功夫。所以你會(huì )發(fā)現，Paul為漢莎設計的菜單其實(shí)也相當簡(jiǎn)單，看起來(lái)沒(méi)有什么特別，蔬菜沙拉、香煎魚(yú)扒，這幾乎是大部分航班經(jīng)濟艙的標配餐食，有什么特別呢？秘密在于味道的調配。據Paul介紹，研究發(fā)現，進(jìn)入高空之后，人們對甜味和咸味的感知度下降了多達30%，而對酸味、苦味和辣味的感知度則幾乎沒(méi)有受到影響，所以，他叮囑廚師們在調味時(shí)將糖和鹽比平時(shí)多放30%以上，酸辣味道則和平時(shí)的做法一樣即可。這就是為什么漢莎的飛機餐在下機后嘗味道會(huì )偏咸和偏甜的原因了。
萬(wàn)尺高空品至醇新西蘭葡萄酒
選擇適合在飛機上飲用的葡萄酒并非易事，需要考慮一些獨特的因素。低濕度和高海拔均會(huì )影響我們的味覺(jué)，導致葡萄酒的酸澀味更重。這使得，在地面上的趾高氣揚的名莊佳釀，當來(lái)到萬(wàn)米高空時(shí)，卻可能有些高原反應；而那些名不見(jiàn)經(jīng)傳的葡萄酒有時(shí)在高空中卻表現的如魚(yú)得水。也因為這樣，盡管大部分航空公司都可以提供葡萄酒，包括對經(jīng)濟艙的客人，但是真正能在記憶中留下味道的，卻不多。
在這方面，新西蘭航空給我帶來(lái)和很多驚喜，可口新鮮的餐食和與之搭配的頂級葡萄酒，成為我所有經(jīng)濟艙飛行歷程中最值得回味的。新西蘭航空的葡萄酒，只用新西蘭本土的酒。機上酒成為我們了解新西蘭的第一印象，他們的wine guide里詳細列明了不同的產(chǎn)區分布圖。這份手冊算是寶典，同機的不少乘客在喝過(guò)自己中意的酒后，都想要拿著(zhù)它專(zhuān)門(mén)去目的地尋找這種酒。
跟新航的空姐聊過(guò)之后，我才發(fā)現她們儼然是半個(gè)葡萄酒專(zhuān)家，定期的培訓讓她們懂得了許多葡萄酒的基礎知識和禮儀。而培訓她們以及給新航挑選葡萄酒的專(zhuān)家，則個(gè)個(gè)都是大腕。吉姆?哈爾（Jim Harre）是國際葡萄酒展覽會(huì )評委，來(lái)自一個(gè)具有豐富的葡萄酒釀造歷史的家庭。葡萄酒釀造師約翰?貝爾撒姆（John Belsham）是每年新西蘭葡萄酒業(yè)最著(zhù)名的盛事“新西蘭航空葡萄酒大獎”的評委會(huì )主席。凱特?約本（Kate Radburnd）是C J Pask酒廠(chǎng)的總經(jīng)理和釀酒師，也是品酒師，有25年的葡萄酒釀造經(jīng)驗。他們每年都會(huì )舉行兩次盲品式的葡萄酒品嘗會(huì )，為新西蘭航空各級別艙位選擇最完美的葡萄酒。
和新西蘭葡萄酒完美搭配的餐食，則來(lái)自大廚雷克斯?摩根（Rex Morgan）的精心設計和挑選。雷克斯曾被評為新西蘭2001年度“國家廚師”，2002年又獲得“惠靈頓廚師獎”。作為地道的新西蘭人，對于什么酒搭配什么菜，他的選擇令人相當放心。在航班上不時(shí)推出的特色毛利食品，自然也是他的創(chuàng )意。
