At a café in Turin, Italy. Photo by Martin Parr/Magnum
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Julian Baggini是一名作家和 The Philosopher’s雜志的創(chuàng )始人。他最新的書(shū)《The Shrink and the Sage》合作者Antonia Macaro
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你已經(jīng)在鄉下最好的餐館用過(guò)餐，在那種地方廚師高論他對完美的追求，對細節的關(guān)注和追求最好最新鮮的材料。你認為廚房?jì)鹊囊粋€(gè)廚師為餐廳內的每對伴侶烹飪。有時(shí)， 你感覺(jué)到驚訝甚至是感到被欺騙，因為你發(fā)現你正在享用的咖啡只是服務(wù)生將一個(gè)膠囊放入一個(gè)機器后按動(dòng)一個(gè)按鈕完成的。這并不是想象出的場(chǎng)景。在英國，超過(guò)15 家Michelin-starred 餐館使用領(lǐng)先于市場(chǎng)的Nespresso，來(lái)制作他們的咖啡—包括在Berkshire的Heston Blumenthal’s Fat Duck，還有倫敦市的Ledbury。在法國，Nespresso供應超過(guò)100家的Michelin restaurants 包括巴黎的legendary L’Arpège。在意大利，1884就申請了第一臺濃咖啡機，現在有超過(guò)20家的餐廳使用新的膠囊系統，而且世界各地的餐館都在使用Nespresso或者從Illy, Kimbo, Lavazza andSegafredo 發(fā)展而來(lái)的它的競爭對手。推動(dòng)按鈕的濃咖啡開(kāi)始做為一個(gè)國產(chǎn)的產(chǎn)品，是一條不會(huì )造成家里麻煩和忙亂的模擬出濃咖啡的發(fā)展方向。但是在最近幾年，它已經(jīng)快速安靜擴展開(kāi)始占據了餐館的世界。
你可能并不特別在意好的晚餐和咖啡。但是你可能會(huì )評價(jià)一個(gè)技工的價(jià)值，可能非常確信食物屬于永遠縮小的區域中的一個(gè)---在這些區域個(gè)人的才能和創(chuàng )造力不能超過(guò)大批量的產(chǎn)品化和機械化。如果你是這樣的認為，你應該關(guān)心假定的正在增加的膠囊咖啡現象的挑戰。
由于那些關(guān)注我去了兩個(gè)Michelin-starred Latymer中的私密的飯廳，其中一個(gè)是位于Surrey的Pennyhill Park 的鄉下的旅館。和我一起的一個(gè)人擁有咖啡店主，兩個(gè)咖啡頂級愛(ài)好者和一名喜愛(ài)喝咖啡的朋友。我們盲目品味三種咖啡，一種是已經(jīng)在餐館使用的Nespresso 膠囊咖啡，一種是在賓館提供給廳里飲用的傳統咖啡，一種是我帶來(lái)的使用相同的方法制作出的不知品牌的咖啡。僅僅想知道是否能在不知情的狀態(tài)中分辨出不同的咖啡口味。這個(gè)是藝術(shù)對比機器，給頂級廚師如何獲得認同的價(jià)值的比較，幾率結果不由我本能喜歡的決定。
開(kāi)始的時(shí)候Alan Turing 建議我們應該建立一個(gè)能和人區別的電腦智能。人們已經(jīng)能描繪出永久能區別于人的活動(dòng)區域。象棋超級大師被當作一個(gè)例子來(lái)說(shuō)明電腦不能和人一樣做事。但是1997年當IMB 深藍超級計算機擊敗世界大師Garry Kasparov 后，后來(lái)這個(gè)結論平靜地被忘記，并且我們看起來(lái)積極認為，電腦程序能超越Hamletor Beethoven晚期的弦樂(lè )四重奏是荒謬的。
事后聰明的收獲是，現在明顯知道象棋是電腦恰好能做好的一類(lèi)事情。膠囊一類(lèi)物品的出現正好傳達了出espresso咖啡的相同的合理存在?？Х鹊闹谱鲗е滤淖詣?dòng)化，因為所有關(guān)鍵因素可以嚴格得到控制。對技術(shù)而言，相比容易獲得最好的咖啡豆，用恰當的溫度烘培適當的時(shí)間，磨碎到良好的狀態(tài)。然后真空包裝成保證質(zhì)量的一個(gè)個(gè)子彈形。從那個(gè)觀(guān)點(diǎn)看，咖啡不會(huì )被降低質(zhì)量，一旦被機器刺穿咖啡膠囊制作咖啡能和當時(shí)現場(chǎng)制作咖啡一樣新鮮，而且更加有效率。事實(shí)是雇傭引領(lǐng)咖啡行業(yè)的專(zhuān)家，通過(guò)投入成百萬(wàn)的英鎊組成頂級的工程師團隊進(jìn)行R&D，建立一種機制，來(lái)保證用合適的溫度、壓力、恰當的水量沖入咖啡。
理論上這是一種比傳統過(guò)程更好的釀造方式，對浪漫主義，這些充滿(mǎn)了產(chǎn)生低質(zhì)和災難的機會(huì )。一袋豆子一旦打開(kāi)將很快丟失它剛摘后的最好的味道。校準壓力和溫度同樣是困難的，還有人為的失誤 。傳統的咖啡調配師放置一點(diǎn)量的咖啡在portafiltro 對咖啡機中的緊密程度進(jìn)行干預，每次總會(huì )有微小的差別。使用膠囊總是保持非常相同量的咖啡，他們只是處理咖啡，因為很多人將咖啡倒入液體奶中。“你不得不像機器一樣完美操作”顯示的是Adrià 一個(gè)正在告訴廚師員工。
這樣看起來(lái)很好了，但是肯定的是咖啡是一種例外，對食物和飲品的藝術(shù)質(zhì)量能完全適用這個(gè)規則？那是一個(gè)自滿(mǎn)的想法，并且諷刺地是大部分人們的工作建議這是當前前沿的藝術(shù)烹飪：分子美食家。穿上實(shí)驗室的外衣和廚師的帽子，這些先鋒在探索科學(xué)的烹飪和感官知覺(jué)告訴我們如何做好的烹飪方法和準備食物。同時(shí)，這種方式要求大量的時(shí)間和技巧。你僅僅能在餐館享受的這個(gè)結果，例如在Fat Duck, (￡195/每位不包括服務(wù)費和酒水).分子化的烹飪法的邏輯順序是豪華的機械化。例如 制作肉類(lèi)的方法，是包含了一些香草和醬料的真空包裝它，在55°C下烹制48小時(shí)，一旦合適的情況，便宜的sous-vide 廚師可以實(shí)現完成。很明顯可以用一個(gè)新手廚師在這個(gè)崗位，或者任何其他人都可以，并不需要從屠夫中選擇他，卻能和其他一樣做好工作。
即使在西班牙的El Bulli，在它于2011年七月關(guān)閉之前，它被公認為世界上最好的餐廳并保持這個(gè)記錄有五年時(shí)間?；驹硎敲黠@的，等級的廚師Ferran Adrià 和他的核心團隊并不實(shí)際中在晚上準備食物的人，每年的六個(gè)月時(shí)間內他們的主要角色是一種美食家的研發(fā)形式發(fā)展菜單直到El Bulli關(guān)閉。餐廳的廚房本身是一種真正非常迷人的生產(chǎn)線(xiàn)，“你不得不像一臺機器那樣操作”，Adrià正在告訴廚房?jì)鹊耐?，資料顯示在“documentary El Bulli:Cooking in Progress (2011)”。如果那是真正的場(chǎng)合，那是一個(gè)長(cháng)跑。為什么不簡(jiǎn)單地使用完美的機械在廚房中，就像是電腦化和機械化的汽車(chē)生產(chǎn)車(chē)間那樣取代了人類(lèi)？
機械化的生產(chǎn)被極佳的民主化，變成為各種各樣的華貴的事情，將自身定位于每個(gè)人都能負擔起的東西。像汽車(chē)、中央空調、電腦。在美食未來(lái)的理想境界，沒(méi)有一個(gè)人宣告是薄像洗碗水一樣的咖啡，或者是餡餅皮像硬紙板一樣的餡餅。
對大部分美食家，食物在烹飪的時(shí)候需要愛(ài)、才能和激情，這個(gè)理論幾乎是沒(méi)有發(fā)生的一種信念。在頂級廚房中這是真實(shí)的。在許多情況下，機械化并不是和藝術(shù)的最好來(lái)競爭，只是和人類(lèi)的意義。即使最好的咖啡可以讓一個(gè)技術(shù)嫻熟的咖啡barista通過(guò)傳統方法制作，所有的Nespresso可以生產(chǎn)比大多數咖啡狂熱愛(ài)好者描述出不合格的barista更好的咖啡。手工操作比較好的聲明不能以演繹來(lái)支持。這個(gè)需要進(jìn)行測試。對于咖啡那個(gè)正是我們做的事情。
測試設計盡可能的盲測，每個(gè)品嘗測試者都使用不同的次序測試咖啡?？Х缺环?wù)生帶走并不是有經(jīng)驗的baristaBruno Asselin，他同時(shí)也是Latymer賓館餐廳的管理者。他徹底清洗了傳統的espresso 機器 在需要品嘗之前打開(kāi)周?chē)囊淮迈r的豆子。
我們安靜地品嘗三種咖啡，從0到7給出不同的分值。草草記錄品嘗記錄。我的分值在最終的統計中沒(méi)有被使用。因為為了保證Bruno已經(jīng)明白這個(gè)系統，我已經(jīng)看見(jiàn)咖啡對應的每個(gè)人。之后我們計算和值。
結果出來(lái)了，我帶來(lái)的是非常好品質(zhì)的咖啡，一種single-estate 豆子，并沒(méi)有在espresso烘培，并且是四天之前打開(kāi)的。經(jīng)過(guò)Bruno的機器后有微小的粗燥。庫存的傳統方法制作espresso，得到18分 ，是其中一個(gè)品嘗著(zhù)的最?lèi)?ài)。但是明顯的贏(yíng)家是22分的Nespresso 膠囊，兩個(gè)人的分值一致并且是四個(gè)品嘗者中兩個(gè)人的最?lèi)?ài)。當然，這些僅僅是四個(gè)人的觀(guān)點(diǎn)，但是他們的意見(jiàn)和頂級廚師的判斷、Nespresso自己的廣泛測試結果一致。Nespresso他們的測試已經(jīng)決定性保證他們自信地挑戰我先前的觀(guān)點(diǎn)。除了在那些要求最好孤高的領(lǐng)地，通過(guò)定期的貿易的大部分屬于強迫性的使用這個(gè)是否宣告咖啡藝術(shù)的死亡？這個(gè)是寫(xiě)在墻上給堅持藝術(shù)是最好的意見(jiàn)的其他領(lǐng)域的優(yōu)秀者？通過(guò)咖啡的品嘗似乎給我們提供一條生命線(xiàn)。Nespresso 被描述成“光滑”和“容易飲用”從使用它的餐廳視角的觀(guān)點(diǎn)，關(guān)鍵詞是“一致性”。這個(gè)觀(guān)點(diǎn)遠離溫柔派。但是彼此并不相互挑戰或者背離。每個(gè)人都喜愛(ài)的咖啡但是卻很少人愛(ài)它，如果你是像大部分人那樣僅僅喜歡，第二級的咖啡只是有點(diǎn)刺痛，但是咖啡對我是最喜歡的，每天十杯的鑒賞家，從反對它小組中兩個(gè)觀(guān)點(diǎn)刺傷了我。
那個(gè)品嘗者實(shí)際對咖啡有些討厭，他得出的敏銳的觀(guān)察是Nespresso已經(jīng)完成的，在Nespresso觀(guān)察咖啡制作的過(guò)程系統后移除所有的在生產(chǎn)中的問(wèn)題。結果是無(wú)瑕疵的東西。但是這個(gè)也是有限的特殊形式的完美。也許在實(shí)現的完美之上還有頂點(diǎn)通過(guò)接受一定的不完美。一瓶完美的cola 不及El Bulli餐廳的普通一餐好，即使他們生產(chǎn)過(guò)程增加到40個(gè)步驟。
即使他們進(jìn)行微小的變化趨向完美性，有一天機器生產(chǎn)的咖啡剛好符合你的口味，或者也許今天的咖啡比昨天更適合你。
技工為對抗技術(shù)進(jìn)行防御的唯一方式也許放棄我的盲目品嘗進(jìn)行測試的整個(gè)前提，這個(gè)意見(jiàn)是這里的測試并沒(méi)有將咖啡如何來(lái)到的考慮進(jìn)入，所有分值計算的都是最后的品嘗味道。
我們欣賞手工部分原因是確信它是手工完成的。一個(gè)物體或者一頓餐有不同的意義和特征，我們知道通過(guò)使用工具應用技巧人工的生產(chǎn)好過(guò)一個(gè)機器撲滅另一個(gè)克隆。即使大量生產(chǎn)的物品在物理屬性上高級一些，我們有理由喜歡并不完美的手工制作的。我們并不能簡(jiǎn)單享受機器的繁榮，如果它提供的東西對愉悅的感受和美學(xué)優(yōu)點(diǎn)只是標記某個(gè)盒子。
我們并不能簡(jiǎn)單享受機器的繁榮，如果它提供產(chǎn)生愉悅感受和美學(xué)優(yōu)點(diǎn)的東西只是勾記某種盒子。
公司知道這個(gè)原因，那就是他們經(jīng)常使用偽造的個(gè)性化來(lái)生產(chǎn)他們的產(chǎn)品似乎更加吸引人，例如在商品牌上畫(huà)一個(gè)農夫的圖像，或者給一個(gè)產(chǎn)品一個(gè)人的名稱(chēng)或一個(gè)地方名稱(chēng)。但是我們會(huì )對這些暗示找到好理由或者只是個(gè)浪漫的胡話(huà)？我們可以找到的。我們居住在人類(lèi)、其他動(dòng)物和事物的世界中，生活的質(zhì)量依賴(lài)他們之間關(guān)系的質(zhì)量。大量的生產(chǎn)就例如工業(yè)化農場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，如果沒(méi)有摧毀，也弱化了這些關(guān)系。這個(gè)創(chuàng )造了一種疏遠類(lèi)型，在那里人們接觸到的提供給我們的需要，我們不能感覺(jué)到真實(shí)。我們正在更多地了解感覺(jué)的建立，和知道事物從哪里來(lái)和如何處理事物，這些內容已經(jīng)、將要影響我們如何來(lái)感覺(jué)他們。假如這個(gè)沒(méi)有盲測品嘗，從附近奴隸環(huán)境中生長(cháng)的可可豆制造出來(lái)的巧克力比一個(gè)平等貿易酒吧間制作的巧克力品嘗時(shí)感覺(jué)苦一些。盲測非但不讓品嘗公平，實(shí)際上掠奪了我們判斷什么是最重要的知識。所有真實(shí)的事物的永存幻想是在消費的瞬間它是什么感覺(jué)或者看起來(lái)是什么。這個(gè)似乎是簡(jiǎn)單甚至是陳腐的觀(guān)點(diǎn)。但是它受到政治動(dòng)機牽連。因為如果這些都是真的，經(jīng)常使用的整體評價(jià)效果從基礎上是有缺陷的。采用農業(yè)，有機和非密集生產(chǎn)的支持者，盡量少依賴(lài)石化產(chǎn)品形成農業(yè)的結構，陷入了防御他們進(jìn)入的僅使用可度量有目標結果的競賽規則。在利益、水的使用 、碳排放 、土壤浸蝕等等方面這個(gè)戰爭變成了一個(gè)統計學(xué)的爭論。問(wèn)題是當以這些因素矩陣來(lái)判斷結果時(shí)，人們不喜歡的農業(yè)評價(jià)體系往往能獲勝。
當然我們需要考慮收益、有效性和對環(huán)境造成的影響。但是我們同樣需要思考我們想要居住的世界是什么類(lèi)型。如果我們這樣思考了，我們中的大多數將會(huì )說(shuō)我們喜歡能保護消費者、 農民、土地和動(dòng)物與人聯(lián)系的食物鏈，期望將來(lái)盡可能地結合功能性和美。我們喜歡購買(mǎi)小團體經(jīng)營(yíng)的咖啡，而不要相同質(zhì)量生長(cháng)在同樣環(huán)境標準下，但是通過(guò)大國專(zhuān)利渠道供應的機構產(chǎn)出的咖啡。這個(gè)并不是說(shuō)要避開(kāi)技術(shù)，從不使用塑料大棚種植，或者堅持所有的小雞來(lái)自附近的鄉村田園。但是這個(gè)并不意味著(zhù)喜歡特種貿易形式和手工化的產(chǎn)品來(lái)維持個(gè)人 、社會(huì ) 、土地和動(dòng)物之間的聯(lián)系是合法的。
并不是手工制造總是最好的。當然，很多技術(shù)本身是人類(lèi)創(chuàng )建性和靈活性的陳述。APPLE 通過(guò)提供技術(shù)致富，完成美利設計的人的天才就像是最好技工。這些充分說(shuō)明人們高興地容許能帶來(lái)各種利益的機械化，但是也有充分理由繼續喜歡手工制作。因為無(wú)論何種事物都不僅僅是結果，而是我們到達那里的過(guò)程。人類(lèi)不完美，所以拒絕人類(lèi)因素來(lái)確認世界完美性從來(lái)不是真實(shí)的完美。
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