2013年06月13日 07:55 第一財經(jīng)日報
理想的漢堡每一口必須嘗到肉餅、醬汁和蔬菜或腌菜的味道。這是漢堡世界的黃金三角。 在眾多漢堡夾心當中，牛肉餅毫無(wú)疑問(wèn)是無(wú)可匹敵的“執牛耳者”。就連hamburger一詞，也為牛肉漢堡而存在，其他的只能叫burger。
“美國漢堡是美好的，它簡(jiǎn)單的魅力是高尚、純凈的。我也覺(jué)得它的基本烹調法已臻完美，沒(méi)有凡人或上天可改善的空間。添加好的起司或培根之類(lèi)的其他食材，可以讓好的漢堡變得更復雜，甚至更有趣，但永遠不會(huì )讓漢堡變得更好?！睂τ跐h堡，美國美食作家安東尼·波登(Anthony Bourdain)曾在他的書(shū)《半生不熟》當中給出自己的“真情告白”。
書(shū)中，安東尼·波登也不忘為漢堡的基本烹調法給出精準的解釋?zhuān)骸耙耘＝g肉、鹽、胡椒做成肉餅，在平底鍋上烤或煎好后，夾在兩片面包里，通常會(huì )(但不一定)搭配生菜、番茄片和一些番茄醬?！?/p>
沒(méi)錯，在眾多漢堡夾心當中，牛肉餅毫無(wú)疑問(wèn)是無(wú)可匹敵的“執牛耳者”。就連hamburger一詞，也為牛肉漢堡而存在，其他的只能叫burger。比如雞胸肉漢堡，不論是油炸過(guò)的還是煎的，吃起來(lái)的口感都差那么一口氣，感覺(jué)像在吃沙發(fā)墊。豬肉太過(guò)乖巧，夾在眾多配菜當中幾乎要被淹沒(méi)。羊肉味道太沖，你不得不加入大蒜之類(lèi)的調味，最后發(fā)現它又和蛋黃醬、番茄醬之類(lèi)常見(jiàn)的調味料格格不入。只有，也只有牛肉餅，才能和面包、配菜一起，為你打造舌尖上的“美國夢(mèng)”。
肉郁之源
余海洋(Rock)師傅每天一早到廚房做的第一件事，就是處理新鮮送到店里的牛肉。在他工作的漢堡餐廳Beef&Liberty，每到午市都要賣(mài)出200多個(gè)牛肉漢堡，而為了保證肉質(zhì)新鮮，每天早晨和午后都補貨?！暗昀锊少彽呐Ｈ舛紒?lái)自澳大利亞，是有認證證書(shū)的黑安格斯牛肉?！庇嗪Ｑ笳f(shuō)，“這些牛肉采用冰鮮的方式保存運輸，溫度控制在0~2℃左右，沒(méi)有冰凍，肉質(zhì)還很新鮮，也能夠保留更多肉汁。新鮮牛肉的色澤呈棕紅或暗紅色，肉質(zhì)堅實(shí)，富有彈性，纖維較細，肌肉之間夾雜著(zhù)脂肪，倘若用手指按壓，凹陷的地方馬上就能恢復原狀?！?/p>
對牛排稍有了解的饕餮客都知道，同是牛肉，品質(zhì)差異很大。而盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉的日本、美國和澳大利亞都是國際上米其林星級餐廳的首選。國內對美國牛肉的進(jìn)口控制十分嚴格，而日本的牛肉成本太高，于是澳大利亞牛肉就成為漢堡餐廳的優(yōu)質(zhì)肉源。本次采訪(fǎng)的四家漢堡餐廳，無(wú)一例外都選用澳大利亞牛肉。
而牛肉當中，不同部位的肉質(zhì)也存在著(zhù)差異。通常運動(dòng)量多、負荷較大的肌肉比運動(dòng)量小的肌肉更結實(shí)一些。結合牛的年齡，育肥程度(脂肪交雜的程度)，優(yōu)質(zhì)的牛肉主要來(lái)自腰背部的背最長(cháng)肌。余海洋告訴《第一財經(jīng)日報》記者，牛肉餅因為要調整出肥瘦的黃金比例，必定會(huì )采用牛身上不同部位的肉混合?！安贿^(guò)，我們的牛肉餅主要采用牛的前胸肉，這塊肉比較少活動(dòng)，比較松軟，而且筋很少?！?/p>
廚師之所以喜歡筋少的部位，是因為肉餅當中絕對不能出現筋骨碎末，那是漢堡中最嚴重的“事故”了?！澳切┰敢鈴恼麎K牛肉著(zhù)手加工的餐廳都是很有誠意的，因為在長(cháng)達三小時(shí)的肉餅準備期當中，需要花費一個(gè)半小時(shí)剔骨去筋?！鼻謇硗戤呏?，余海洋會(huì )把牛肉放到冰鮮溫度中再冷藏一小時(shí)，放慢氧化的速度；直到臨近午市，他才取出這些牛肉放入絞肉機。
絞肉完成之后，就需要合理地將各部分的牛肉組合配比起來(lái)壓制成餅。位于浦東國金中心的Morton’s牛排館，是全球擁有70多家分店的牛排專(zhuān)家，他們對于自家的牛肉貨源頗有信心。餐廳經(jīng)理寧雅賢(Mandy)介紹，這里的經(jīng)典漢堡肉餅，主要采用背部和肩部的牛肉絞碎制成。在餐廳的開(kāi)放式廚房里，記者看到待烤的牛肉餅：色澤紅白相間，圓潤的形狀讓它看起來(lái)像一塊放大的巧克力豆，而不是普通的圓形切片。
在壓制成餅之前，Morton’s牛排館會(huì )在絞肉中加入一種秘制的“鹽”調味。這種“鹽”偏紅色，細細辨認可以看到一些綠色的香料粉末和類(lèi)似辣椒粉的成分，蘸一點(diǎn)到舌尖，可以得到辛香鮮甜味覺(jué)體驗。
煎烤之選
“看看這些漂亮的大理石花紋！”Morton’s牛排館的廚師愉悅地對記者說(shuō)道，“做一份牛肉餅，好的牛肉是最重要的，再加上一個(gè)好的扒爐，你也可以成為自家的大廚?！?/p>
大概也就1分鐘，原來(lái)那塊紅白相間的肉餅開(kāi)始在烤爐內大量地出油，油脂在500℃的高溫中迅速被點(diǎn)燃。有那么十幾秒鐘，整個(gè)肉餅看起來(lái)像一個(gè)火球。大廚用專(zhuān)用的爐鏟翻轉肉餅，讓它受熱更均勻，又經(jīng)歷了一次“火球效應”之后，方才在“？??#8221;聲中取出。肉餅被放入另一個(gè)200℃的低溫烤箱中烘烤?！熬拖窈玫呐Ｅ趴就暌院笠胖靡粫?huì )兒，讓它休息片刻，牛肉餅也需要一個(gè)喘息的機會(huì )?！?/p>
也許是這種圓厚型的肉餅很難保持結構的穩固，隨后上桌的漢堡擺盤(pán)就很特別，肉餅、芝士被夾在面包里，番茄、卷心菜和洋蔥則擺在一邊。用刀叉吃漢堡雖然沒(méi)有那么帶勁，但也多了一個(gè)仔細觀(guān)察盤(pán)中餐的機會(huì )。當牛排刀切開(kāi)肉餅，肉汁四溢，五分熟的肉餅當中顏色由深至粉的變化非常明顯。
和牛排一樣，牛肉餅的烹飪方式可以用扒爐煎，也可以烤，而用心做牛肉漢堡的餐廳會(huì )為顧客提供不同程度的生熟選擇——不同之處在于，廚師會(huì )建議牛肉餅至少做成三分熟(medium rare)。三分熟的肉餅中，大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開(kāi)后，上下兩側熟肉呈棕色，向中心處轉為粉色，中心為鮮肉色，伴隨刀切可能有血滲出?！斑@也是一般歐美人最喜歡的牛排熟度，專(zhuān)業(yè)的牛扒房大廚也會(huì )極力推薦?！睂幯刨t說(shuō)，“這樣的程度最考驗肉質(zhì)是否好，因為牛肉餅畢竟是絞碎的牛肉，三分熟的肉餅沒(méi)有經(jīng)過(guò)足夠的煎熬，很難保證緊實(shí)度。能點(diǎn)頭答應做三分熟，說(shuō)明餐廳對肉質(zhì)很有信心?！?/p>
五分熟(medium)是大部分漢堡餐廳都能做到的，是余海洋師傅最推薦的選擇。五分熟的牛肉餅內部呈區域狀粉紅色可見(jiàn)且?jiàn)A雜著(zhù)熟肉的淺灰和棕褐色，整個(gè)肉餅溫度、口感均衡，“既可以嘗到焦酥的外表，還能咬到內里牛絞肉帶有一點(diǎn)韌勁的質(zhì)感”。在Beef&Liberty的漢堡菜單里，大約有5種牛肉漢堡，其中的“超級至尊”最能體現這種肉質(zhì)的優(yōu)勢。掀開(kāi)最上層的面包(余海洋對自家的面包很有自信，他認為輕微烤焦的面包應該是新鮮又松軟的，微甜、帶一點(diǎn)黃油香)，兩塊各150克的牛肉餅相互疊加，上面掛著(zhù)已經(jīng)融化成半透明的芝士，還有煎到脆的培根——用刀叉撕開(kāi)肉餅，還可以看到閃光的、半透明的肉汁。
在武定路西康路新開(kāi)的Wawa Wewe餐廳，掌勺的黃開(kāi)年師傅把推薦的七分熟(medium well)貼心地寫(xiě)在菜單里。這時(shí)候的牛肉餅內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著(zhù)少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感?！皳f(shuō)這是中國人最鐘愛(ài)的牛肉熟度，或許我們天生就沒(méi)有食生肉的細胞吧，來(lái)個(gè)三分熟或五分熟的牛扒，吃到內里見(jiàn)血，恐怕是最難以接受的了，所以保守人士選擇這款很保險?！辈贿^(guò)主廚之所以推薦，還因為他在肉餅中加入了別的食材，七分熟提供了恰好的熱度。
全熟(well done)對大部分人都太熟悉了，巨無(wú)霸漢堡里厚度只有半厘米的肉餅想要不全熟也難。這時(shí)候的牛肉餅通體為熟肉褐色，口感厚重，很容易因為烹烤過(guò)久而顯得柴?！安贿^(guò)這是最考驗漢堡師傅功力的要求了，要做到全熟又盡可能地保留肉汁，需要師傅對溫度和時(shí)間有非常精準的把控?！庇嗪Ｑ笳f(shuō)，很難用準確的數字去描述這個(gè)過(guò)程，“在扒爐前站個(gè)幾年自然會(huì )懂?！?/p>
創(chuàng )新之味
“漢堡這種多快好爽的美食，在口味構成方面其實(shí)很簡(jiǎn)單：每一口必須嘗到肉味(來(lái)自肉餅)、香甜(來(lái)自芝士、醬汁)和新鮮爽脆(蔬菜或腌漬蔬菜)的味道。這是漢堡世界神圣的三位一體，黃金三角，沒(méi)有這種平衡，漢堡就不完整?！逼謻|嘉里酒店的主廚Tobias Unger在美食上看重直觀(guān)體驗，這也是他和團隊創(chuàng )制這款“巨人漢堡”的創(chuàng )意靈感。
這只直徑有20厘米、高13厘米左右的巨型漢堡完全遵循托比亞斯的黃金三角概念：芝士、番茄、卷心菜和一塊重達600克、沒(méi)有多余的調味醬汁，只有鹽和胡椒調味的澳大利亞牛肉餅。因為太大，漢堡呈上桌之前會(huì )用面包刀分成四份——即便是三個(gè)人分享也綽綽有余。有趣的是，服務(wù)員會(huì )搬來(lái)一個(gè)大如展板的菜單讓你點(diǎn)選，菜單上還有“巨人”分量的烤肉和雞尾酒，非常適合三五好友夏夜分享。
雖然大部分的餐廳都喜歡圍繞肉味本身來(lái)做漢堡，不過(guò)總有人不走尋常路，在肉餅的味道上作出新鮮的嘗試。黃開(kāi)年師傅就是新味覺(jué)的探索者，他在餐廳的經(jīng)典漢堡上花費了大量工夫，從肉餅到醬汁，都采用獨門(mén)秘方。比如漢堡中最下一層使用的意式蛋黃醬，是把蒜末放在70攝氏度左右的低溫油熬至焦黃微軟，再調和雞湯、土豆泥和自制蛋黃醬制成，口感細滑且不油膩。另一種番茄查特泥則加入近20種原材料，一眼看去除了紅黃甜椒絲以外，還能聞到濃郁的肉桂香氣。僅僅如此還不能讓黃開(kāi)年滿(mǎn)足，他把白洋蔥炸成酥脆的焦黃色，細細鋪在肉餅之上，帶來(lái)別樣的口感。
“結構上來(lái)說(shuō)，漢堡就是一種三明治，一種用手就能把握的美食。也就是說(shuō)，理想狀態(tài)下的漢堡應該直到最后一口都保持結構完整。每一口咬下去，你都該吃到牛肉餅和配菜，不過(guò)如果你的漢堡厚到無(wú)從下口，或者看上去就像要垮塌的樣子，那就有點(diǎn)兒本末倒置了?！秉S開(kāi)年坦言，在設計漢堡的過(guò)程中，每增添一種配料，都要考慮到整體的平衡，不論厚度還是味覺(jué)都在考驗廚師的心意。
在近一周的采訪(fǎng)中，記者面對形態(tài)各異的牛肉漢堡，也看到了多種多樣的用餐方式。不論是直接用手抓起大快朵頤，還是拿一副刀叉正襟危坐切開(kāi)享用，不變的是人在面對這種豐厚肥美的美食時(shí)，心中不禁生起的幸福感。這其中最令人印象深刻的，是一位在Beef&Liberty用餐的美國大叔：他先是掀開(kāi)最上面的面包，非常滿(mǎn)意地看了一眼層層疊疊的漢堡夾心，再咬一口酥脆的面包，放到一邊。接下來(lái)在刀叉的幫助下，用三分鐘結束了這場(chǎng)豪爽的“戰斗”。然后他舉手示意服務(wù)員：再來(lái)一份！
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