什么菜式，只要一個(gè)菜，用一口鍋，就能壓住臺面？答案便是“一鍋燴”。乍暖還寒之際，最樂(lè )得享用這烹煮著(zhù)海陸空各色珍味食材的一口大鍋，冒著(zhù)熱氣帶著(zhù)“咕嚕?！钡穆曧懕欢松献纴?lái)，親朋好友在徐徐上升的熱氣中圍坐一團，配上暄騰的大饅頭，或者剛出爐的粗麥面包，開(kāi)瓶好酒，燈光調暗蠟燭點(diǎn)亮，這簡(jiǎn)單又別致的宴饗就齊了。沒(méi)什么比一鍋燴更簡(jiǎn)便更易上手，又能博來(lái)聲聲贊揚，最棒的是，飯后省下大段的刷碗洗盆的時(shí)間，正好可以接著(zhù)敞開(kāi)聊天。
中式烹調里的一鍋燴，最早用的器具就是鼎。調鼎說(shuō)的就是如何讓一口鍋里的各種材料味道和而不同。這其中帶有濃郁的中國哲學(xué)色彩和寬容性?！对?shī)經(jīng)》里這么寫(xiě)調和：“亦有和羹，既戒既平?！边@說(shuō)的就是異中求和，把各種食材加以增減搭配，使一口鍋里燴出的菜肴合口又風(fēng)味獨特。
帝王調鼎一鍋燴，民間也喜好用一口鍋來(lái)合烹美味。中國的飲食文化里，跟“鍋”有關(guān)的描述總能讓人即刻感到溫暖。陸游《宿野人家》詩(shī)曰：“土釜暖湯先濯足，豆秸吹火旋烘衣?！蓖鹕系囊豢阱?，裊裊上升的煙氣和香味，還有咕咕作響的湯頭，都牽動(dòng)著(zhù)食者易感的味蕾和嗅覺(jué)。
英國美食作家克勞蒂亞·羅登(Claudia Roden)寫(xiě)過(guò)：“食物像音樂(lè )般，可以直抵食者的心房?！蔽矣X(jué)得自家餐桌上的一鍋燴就是一曲美妙的食材合奏。要想做好一道可口又有營(yíng)養，還獨具風(fēng)味能撐起家宴臺面的一鍋燴，不妨聯(lián)想一下，就如同韻律(rhyme)，音節(recurrent)和曲調(tunes)對一段樂(lè )曲起到的關(guān)鍵作用一樣。要想做出一鍋迷人的菜肴，也可以從風(fēng)格(rhyme=style)，用料(recurrent=ingredients)和調味(tunes=seasoning)這三個(gè)方面著(zhù)手。
風(fēng)格(the rhyme/style)
中外都有一鍋燴。用來(lái)做菜的燒制工具也異曲同工。中式砂鍋，西式鑄鐵鍋，法式銅鍋，慢燉鍋，深堂兒的烤盤(pán)，中東北非的塔吉鍋。這些當初為地方特色美食服務(wù)而設計出的各式鍋具，也隨著(zhù)飲食文化的交融和互補，在世界各地廚房里熱火朝天地穿插奉獻著(zhù)。
鍋具略有不同，做出一鍋燴也就各有特色。比如有近三百年歷史的北京老字號“砂鍋居”，用的就是傳統中式砂鍋。在其創(chuàng )店之初所用的是一口“直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的特大砂鍋”。當時(shí)“砂鍋居”地處北京西四缸瓦市，顧名思義，那里專(zhuān)賣(mài)各式大缸，瓦罐和盆。這樣超大的砂鍋，肯定是近水樓臺得到的寶器?，F在砂鍋居里大砂鍋改小砂鍋，只用白水煮肉，肉六成熟后拿出晾涼切薄片。煮肉湯復滾后，倒入碼好粉條酸菜海米口蘑白肉的砂鍋里煮開(kāi)即可。吃時(shí)一定要蘸京味兒小料。這就是“砂鍋居”的鎮店名菜之一砂鍋白肉。
如西餐里的各種家?！芭伞逼鋵?shí)也可以算是“一鍋燴”。切成小塊的海鮮肉類(lèi)香腸和時(shí)蔬，埋在調好味的奶油濃汁里，頂著(zhù)千層酥皮在烤箱里鍍成金色就好了。其他的“一鍋燴”，比如法國的家常菜紅酒雞(cog au vin)和紅酒牛肉(boeuf bourguignon)；印度、泰國這樣喜食辛辣的國度發(fā)明的一鍋燴出的紅綠黃色咖喱菜；中東和北非的塔吉鍋菜等等。一鍋燴的圖譜上，自然也不能少了西班牙的海鮮飯(paella)，還有海鮮飯的近親——加勒比群島人民摯愛(ài)的什錦飯(jambalaya)，匈牙利國菜古拉什(goulash)，這些都是一鍋燴出的熱鬧大餐。
用料(the recurrent/ingredients)
原先宮廷貴族朝皇奉神的什錦一鍋燴，盡選山珍海味。流傳到民間便簡(jiǎn)化很多，我想各國民間食用一鍋燴的起源大約分兩類(lèi)：一是將家里剩下的邊角料和廚柜里常備的看家食材燴在一起，略加調味，使粗礪剩料變成合口美食。二是為慶賀年節，喜慶的事兒，將平日不常見(jiàn)的珍貴食材都放在一起燒制，以示隆重。比如蘇州地方過(guò)年，就有什錦“暖鍋”，放個(gè)銅錫大鍋在桌中間，雜投自己歡喜的好吃的放到鍋里煮，蝦仁、海參、火腿、豬肚、煎熟的蛋糕這些葷料，配上筍、香菇、粉絲和白菜這些冬日常見(jiàn)的素菜，冒著(zhù)熱氣就是一鍋“合家歡”。這樣的什錦鍋在南方北方都有，搭上各地的應季時(shí)蔬和手邊葷雜，就齊了。
西式一鍋燴的用料，也強調一些傳統的葷素搭配。比如蘑菇配雞肉，蘋(píng)果土豆配豬肉，胡蘿卜芹菜配牛肉。在素菜選料上，更常用蘑菇，胡蘿卜或者塊根類(lèi)蔬菜（比如蕪菁、土豆、南瓜）等等。
調味(the tunes/seasoing)
調味做好了，再普通的食材也會(huì )沾上仙氣兒。家常說(shuō)法里“趨鍋兒”就是調味的第一步，等于是給一鍋美味定了底調。中式的熱鍋煸炒姜蔥、姜蒜、豆豉辣椒就是趨鍋調味的常見(jiàn)做法；西餐趨鍋的方式也多，比如西班牙慢燉菜肴里必不可少的sofrito趨鍋——用橄欖油慢炒洋蔥、大蒜、西紅柿，意大利人做sofrito的時(shí)候，還喜歡放點(diǎn)切得像火柴頭般大小的芹菜丁和胡蘿卜丁來(lái)調味。愿意的話(huà)，再加上點(diǎn)切碎的前晚剩下的火腿片、小塊熏肉一起下鍋起味。趨好鍋，放入主料，就可以開(kāi)始第二次調味了，即放入熬煮食材的各種液體。依據一鍋燴的不同風(fēng)格，可以加入奶油汁，牛骨雞肉高湯，蔬菜清湯或者勃艮第波爾多紅酒，白葡萄酒，甚至少許白蘭地來(lái)調味燴制。
家中一鍋燴，從菜譜到鍋具都是一代代傳下來(lái)的吧。我小時(shí)候家里人常做西餐“罐燜牛肉”，這個(gè)我家長(cháng)輩留洋后學(xué)來(lái)的菜譜，美味自不必說(shuō)，更有趣的是相關(guān)的一段佳話(huà)。話(huà)說(shuō)在物資匱乏的年代，遍尋不著(zhù)關(guān)鍵香料之一的香葉，我爸于是靈機一動(dòng)，往湯鍋里擠了些留蘭香型的中華牙膏。別說(shuō)，這味道還真是神妙之極。
“一鍋燴”食譜兩款：
砂鍋白肉
原料：
1. 豬后臀肉一塊（500－800克），切成拳頭大小的塊；
2. 切成細絲的酸菜（喜歡吃酸菜的可以多來(lái)點(diǎn)兒，一斤不夠來(lái)上一斤半，隨吃還可以隨往鍋里添）；
3. 泡發(fā)好的一把粉絲（寬粉絲細粉絲都可以，砂鍋居老店用的是略寬的粉絲）；
4. 泡發(fā)好的香菇三四個(gè)，切條狀；
5. 泡發(fā)海米一把（大概十來(lái)個(gè)）；
6. 姜絲，蔥段各少許；
7. 鹽少許。
蘸料所需原料：
韭菜花，醬豆腐湯（王致和大塊腐乳里的醬湯就好），辣椒油，少許鹽，生抽。
做法：
1. 鍋中放一升多水，水開(kāi)后放肉塊下鍋煮。水再開(kāi)后煮20分鐘左右（關(guān)火肉不要完全熟，大概六七成就好）。肉撈出，晾涼后切薄片；
2. 煮肉湯撇沫后備用；
3. 取一口砂鍋，最下放酸菜絲，然后碼上粉絲，再將切好片的白肉一片片碼在粉絲上，放海米、香菇和蔥姜；
4. 加入煮肉的湯，開(kāi)鍋后再煮上幾分鐘就好了。
＊吃的時(shí)候，一定蘸料碟。老北京吃砂鍋白肉，一定要來(lái)上幾個(gè)現烤的芝麻燒餅就著(zhù)。再多備些肉湯和酸菜。一邊吃，一邊還可以不斷往砂鍋里續湯，添酸菜。
罐燜牛肉
原料：
1. 洋白菜半棵，手撕成大片；
2. 土豆四個(gè)，切滾刀塊；
3. 紅椒一個(gè)，切片；
4. 芹菜兩三根，切寸段；
5. 胡蘿卜兩根，切滾刀片；
6. 大個(gè)西紅柿兩個(gè)，切滾刀塊；
7. 牛肉（嫩些的牛腩肉）二斤，切三厘米見(jiàn)方大塊；
8. 香葉四五片（撕碎些備用）；
9. 洋蔥一個(gè)，切碎；
10. 黃油50克；
11. 特稠西紅柿醬六大勺；
12. 胡椒和鹽少許。
做法：
1. 可先用高壓鍋把牛肉煮好，待用；
2. 土豆和胡蘿卜煮到六成熟，備用；
3. 鑄鐵鍋里放入黃油，開(kāi)始慢炒洋蔥和香葉，洋蔥變透明后加入西紅柿醬，轉小火炒西紅柿醬，大約七八分鐘。再加入切好的大塊西紅柿，炒至西紅柿變軟；
3. 放入芹菜、紅椒和洋白菜，略翻炒；
4. 加入高壓鍋內燉牛肉的湯，煮開(kāi)后，放入六成熟的土豆和胡蘿卜，放入煮好的牛肉，蓋蓋兒，小火煮三十分鐘；
5. 三十分鐘后加鹽和胡椒調味，略煮，關(guān)火。
＊吃罐燜牛肉時(shí)，喜歡酸口兒的，可以再加些白醋調味。吃的時(shí)候，加上勺酸奶油，味道就更厚重了。
陳楠是Pan Solutions的執行總裁，氣候變化和綠色建筑專(zhuān)家，美食家。她在巴黎，悉尼，北京三地居住。
來(lái)源：http://cn.nytimes.com/article/life-fashion/2013/03/09/cc09recipe/
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