我對風(fēng)老頭說(shuō)，就是想吃一口真正的好包子。什么是真正的好包子？首先個(gè)頭要白要大，像女孩子的胸一樣，白得耀眼，大到一只手握不過(guò)來(lái)，吃的時(shí)候顫巍巍地捧在手上，慢慢把嘴湊上去狠狠咬上一口；其次，餡料要足、皮要薄，第一口下去就要讓牙齒和餡料會(huì )師，否則吃的就不叫包子，而是饅頭；最后，當然是味道要好了，無(wú)論哪種餡料，只有用心調制、精心選料，蒸出來(lái)的包子才能好吃。
南京的金陵大肉包，是我吃過(guò)的最好吃的包子，它符合所有包子應該具有的優(yōu)點(diǎn)：皮薄、餡厚、個(gè)大、色白。以前金陵飯店后門(mén)有個(gè)小小的外賣(mài)窗口，專(zhuān)賣(mài)包子，什么時(shí)候去都是長(cháng)長(cháng)的大隊，買(mǎi)到的都會(huì )迫不及待地取出一個(gè)，小心翼翼地捧在手里，邊走邊吃。香味飄過(guò)來(lái)，引得正在排隊的喉結直動(dòng)，趕緊朝前湊上幾小步，生怕被人插隊搶了位置。
包子分菜肉兩種，菜包子主要是青菜粉絲做餡，撒了些白芝麻，難得的是青菜碧綠青翠，看起來(lái)極勾人。我至今不清楚如此碧綠的青菜餡是怎么蒸出來(lái)的，菜里拌了切成細末的豬油渣，香甜無(wú)比。吃完了最好找個(gè)地方撒泡尿照照，把嵌在牙縫里的綠葉子再摳出來(lái)吃掉，免得浪費。我發(fā)現個(gè)規律，一般在包菜包子的時(shí)候，褶皺收口都是捏在一處，蒸出籠渾然一體，看不見(jiàn)半分內里的餡料。但肉包子就不一樣，捏褶的時(shí)候往往會(huì )用拇指扣在正中，包成了正上方開(kāi)出個(gè)圓圓的天窗，出籠時(shí)熱氣蒸騰，內里的肉餡隱約可見(jiàn)。包子的肉餡極講究，蒸熟時(shí)必須是緊緊的一個(gè)大肉疙瘩，餡里肥瘦各半，蒸的時(shí)候肥油在包子里肆意流淌，卻突不出面皮的重圍，無(wú)奈只能將內壁浸透。我有個(gè)同學(xué)只吃這種被肉汁浸透的包子皮，肉餡都是隨手抖落，看得我們心疼，便每次都有人不顧廉恥地犬伏在他手側，張嘴去接那顆滑落的肉丸。包子里剩下的肉汁無(wú)處宣泄，便會(huì )趁你大口咀嚼的當兒順著(zhù)手指一路向下，一直流到你的胳臂肘?？刹荒芾速M！你要抬起手肘，伸長(cháng)舌頭，順著(zhù)胳臂肘一路舔將上去，肉包子的美妙，此刻方才盡顯。不過(guò)舔的時(shí)候可要小心，手上包子里的肉餡千萬(wàn)別掉出來(lái)，便宜了蹲在一旁的我們。
到了秋天，天氣轉涼，在窗口排隊買(mǎi)來(lái)的包子還沒(méi)等回家就涼了，吃的時(shí)候要再蒸一下，肉餡還好，原先碧綠的菜餡再蒸一回，很容易就變黃，這時(shí)候就應該去吃新鮮出爐的湯包了，還是蟹黃的。
江北六合有個(gè)龍袍鎮，離南京長(cháng)江二橋出口不遠，鎮上有一條街，家家戶(hù)戶(hù)都賣(mài)蟹黃湯包，千萬(wàn)別趕節假日去，人多得跟春節看燈一樣，想吃包子非得搶不可，從剛包好的包子搶起，扒拉扒拉人群，把搶來(lái)的生包子連著(zhù)蒸籠一起送到廚房，一定要蹲在一邊守著(zhù)，要是還不放心，可以咬破食指，在蒸籠上做個(gè)血記，到了這時(shí)候，才可以有閑心四下張望一下，看看同來(lái)伙伴有沒(méi)有搶到吃包子的座位。
龍袍的湯包好就好在正經(jīng)是用剛剝出來(lái)的蟹肉做成，幾乎沒(méi)什么廢料，涼了再熱，免不了一股子濃烈的腥氣，所以必須現吃。先咬口薄皮開(kāi)個(gè)天窗，把里面的鹵汁吸干，鹵汁是用高湯肉皮熬成的，晾干了以后膠結成凍，用刀劃成一個(gè)個(gè)小塊，包包子的時(shí)候在每個(gè)餡里塞上一小塊，肉皮凍在湯包的包裹下靜靜化開(kāi)，和包子里蟹肉蟹黃被籠屜里的蒸汽熏習環(huán)繞，漸漸不分彼此。出鍋時(shí)，這個(gè)鹵汁包容了蟹肉蟹黃的鮮香，最好喝不過(guò)。吸完鹵汁，稍稍挑開(kāi)湯包的薄皮，就能看見(jiàn)里面的一條條蟹腿，還有不少蟹黃碎塊點(diǎn)綴其中，看得人心馳神動(dòng)。夾起來(lái)蘸點(diǎn)姜醋調料，一口一個(gè)，比吃螃蟹還過(guò)癮。要是吃得膩了，再點(diǎn)份這里的紅燒禾花雀來(lái)吃，酥爽香嫩，也是難得一見(jiàn)的特色。
若是在人少的時(shí)候去龍袍，你會(huì )發(fā)現每家包子店的門(mén)口都坐著(zhù)一圈人在忙活，看樣子不像是打麻將，每一圈人身旁都有個(gè)黑乎乎的大盆子，走進(jìn)些看，原來(lái)是在剝螃蟹，每人手里幾樣工具，上下翻飛，熟練至極，還好沒(méi)一個(gè)用嘴幫忙，人人身前都有一堆螃蟹空殼，你要是問(wèn)起剝好的蟹黃蟹肉去了哪里？人家會(huì )用手在那黑乎乎的大盆上輕輕一揮，“哄” 的一聲，飛起一片蒼蠅，露出下面白白黃黃的蟹腿和蟹膏，“諾，這不是么？”，沒(méi)關(guān)系，蒸熟就干凈了。
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