二十一、打米飯
（1）時(shí)機：客人點(diǎn)米飯時(shí)；
（2）標準動(dòng)作：用飯勺將飯打入碗中，壓平，翻動(dòng)飯碗，把飯翻過(guò)來(lái)，圓的那一面朝上。
（3）注意事項：沒(méi)有經(jīng)驗的服務(wù)員易犯這樣的錯誤：“請問(wèn)誰(shuí)要飯？”這樣會(huì )鬧出笑話(huà)來(lái)。應說(shuō)：“請問(wèn)哪位還需要米飯？”；
二十二、點(diǎn)煙服務(wù)
（1）標準動(dòng)作：
客人有吸煙的動(dòng)向時(shí)，及時(shí)用打火機為客人點(diǎn)煙。側身在自己胸前將火機打著(zhù)，火苗的高度在2厘米為好，送給客人時(shí)，用左手護住火苗，接近客人的煙頭時(shí)打開(kāi)，火苗正對著(zhù)煙的最前端，點(diǎn)煙?！澳?！”
（2）注意事項：
①不要同時(shí)給兩個(gè)以上的客人點(diǎn)火，點(diǎn)燃兩根煙后應把火熄滅一下，再點(diǎn)第二位客人，以防火機里面的按鈕被燒毀；
②要把火送到客人方便吸煙的位置。
二十三、托盤(pán)
托盤(pán)是服務(wù)員托送食品、飲料及餐飲用具的常用工具。托盤(pán)的使用是服務(wù)的規范化，文明禮貌操作的表現。所以要求每位員工在服務(wù)時(shí)要做到“手不離托”。
（1）時(shí)機：
遠距離拿物品時(shí)。如拿茶葉，拿灑，斟酒（同時(shí)斟2－3種酒水時(shí)），換骨碟、煙盅，換香巾，送餐具，打開(kāi)水等。（2）標準動(dòng)作：在立正的基礎上，左小臂抬起，與大臂成75°－90°角。五指伸直分開(kāi)，掌心向上，成凹形。五指指面和手掌根部托住盤(pán)底（掌心不與盤(pán)底接觸），托盤(pán)的重心落于掌根部，五指只起平衡作用。托盤(pán)底部和小臂
相距約2指，托盤(pán)邊緣與身體相距1拳，右手背在后腰間。因托盤(pán)基本置于胸前，又叫胸前托。
（3）托盤(pán)的程序和使用方法：
A、理盤(pán)：
托盤(pán)在使用前要先將托盤(pán)洗凈擦干。高檔宴會(huì )時(shí)要墊上潔凈的席巾或專(zhuān)用盤(pán)布，鋪平拉正，起美觀(guān)、防滑的作用。
B、裝盤(pán)：
①將重物、高物擺在里面（靠身體的一邊）；輕物低物放在外面；
②先用的物品擺在外面、上面；后用的物品擺在里面下面。
C、起托：
裝盤(pán)后，右腳后撤半步，上身前傾，將左手置于工作臺面下方，準備接托盤(pán)；用右手放在托盤(pán)外邊緣將其拉出臺面1/3，然后將左手托于盤(pán)底，在右手的幫助下用力托起，在左手掌握好重心后，右手即可放開(kāi)，同時(shí)身體站直，左腳后撤半步，達到靜托狀態(tài)。
D、托盤(pán)行走：
① 在靜托的基礎上，重心前傾，先邁左腳，同時(shí)右手向后擺，并隨步伐的節奏成自然小幅前后擺動(dòng)。但在人多的地方最好背于背后，以防擺到客人；
② 頭正肩平，保持上身挺直自然，兩眼平視前方，腳步輕捷，托盤(pán)隨步伐的節奏自然擺動(dòng)，要做到不溢不灑。
③ 步伐：分常步、快步、碎步、墊步、上下樓梯五種步伐。
E、落托：
要放下托盤(pán)時(shí)，左腳向前邁半步，上身前傾，使左手與臺面處于同一水平面，把托盤(pán)的1/3放在臺面上，然后右手向前推，左手慢慢收回，使托盤(pán)全部放于臺面。
（4）、托盤(pán)的練習方法：
1.靜托重物：托三砄磚，堅持2分鐘以上，練持久力；
2.托重行走：托兩砄磚，走500米；
3.托水走樓梯：托滿(mǎn)滿(mǎn)的一盆水，要做到不溢不灑。練平衡；
4.旋轉：靜托，兩腿分開(kāi)與肩同寬，原地左右旋轉，另分轉圈旋轉和繞物旋轉各10次；
5.上下蹲：主要用于托盤(pán)行走時(shí)撿垃圾或掉落的物品，方法是右腳后撤半步，蹲下；
6.托盤(pán)比賽：可分多種形式，分兩組或三組，把以上方法綜合起來(lái)比，比誰(shuí)快，誰(shuí)托重多，托重久。
注意：（1）托盤(pán)如果是托磚，請在托盤(pán)里墊上報紙或其它東西，以防把防滑層磨壞。
（2）練習時(shí)先要求方法正確，然后講持續時(shí)間，再后講托的步伐、姿勢、速度等。
二十四、鋪臺布：
（1）時(shí)機：客人走后或開(kāi)市前；
（2）標準動(dòng)作：有兩種形式：推拉式和撒網(wǎng)式。我們一般采用推拉式。站在副主人的右側，然后用兩手分別拿住臺布的兩個(gè)邊緣（第一層和第四層），迅速抖開(kāi)臺布，兩手拿住臺布的1/4、3/4處，收攏臺布，緊貼桌面推出去，再迅速往回拉，在臺布邊沿超過(guò)桌子邊沿20厘米時(shí)放下。同時(shí)注意臺布的中線(xiàn)要經(jīng)過(guò)桌子的中心、主人位和副主人位。再翻開(kāi)臺布一角，拿出轉盤(pán)，放在桌子中心。四角均勻地垂在椅子上。理好臺布、合好椅子，完畢。
（3）注意事項：
①臺布要一次性鋪好，店徽對向主人位或客來(lái)的方向；
②臺布有正面和反面，要把正面向上。
二十五、擺臺：
（1）時(shí)機：客人走后或開(kāi)市前；
（2）標準動(dòng)作：從主人位開(kāi)始擺放，注意身體姿勢，一定要側身，兩肩成的線(xiàn)要穿過(guò)桌子的中心；注意托盤(pán)的姿勢，擺餐具時(shí)不能越過(guò)椅背，要往外擺一些。按順時(shí)針擺放。先擺骨碟，（注意拿骨碟的方法），再把小勺和湯碗同下，再把筷子、筷架同下，然后擺酒杯。擺完以后再按“三步法”走到下一位，擺下一套餐具。擺酒精爐時(shí)注意火口的朝向，不能對準客人，應對向桌心；把花瓶擺在中心，再擺好茶壺（廳房的茶壺放在操作臺上）、臺號牌和菜單。
（3）注意事項：
（一）主人的定位方法（座次的安排）：
在一頓正餐當中，總有請客的人和被請的人，在我們的眼中，他們都是客人，但在客人內部又還分“主人”和“客人”。那個(gè)請客的、負責結帳的、在請客方地位最高的就是主人；那個(gè)被請的、不掏錢(qián)的、在被請方地位最高的被稱(chēng)為“主賓”。其它的是“副主人”，“副主賓”，陪同，翻譯或主賓夫人等。
1、先確定主人位：A朝門(mén)的方向；B客人進(jìn)來(lái)的方向；C坐北朝南的方向；D背景好的方向。
2、再依次排位：這是很理想化的坐北朝南，面對門(mén)口的坐向。1→主人位；2→副主人位；3→主賓位；4→副主賓位；5→第三主賓或主賓夫人；6→第四主賓或副主賓夫人；7、8、9、10→陪同或翻譯，一般無(wú)次序之分。
另一個(gè)要注意的是1和3在同一個(gè)公司的宴請中，3是附屬于1的，即1即代表主賓又代表主人，這在服務(wù)中要特別注意！
（二）擺臺定位方法：
擺臺的定位方法可分為二種：一是“十字定位法”，二是“一字定位法”。
1、十字定位法：如4、8、12人臺面，4個(gè)位的連線(xiàn)成十字形，所以叫十字定位。8人臺是在4人臺擴大的基礎上在各空隙的中心放一個(gè)位即成；而12人臺在空隙中均勻地放2個(gè)位即成。（見(jiàn)圖3、4、5，黑色為主人位。
2、一字定位法：如2、6、10人臺面，2個(gè)位的連線(xiàn)成一字形狀，所以叫一字定位。6人臺是在2人臺擴大的基礎上在“1”的兩邊均勻地放2個(gè)位即成；而10人臺在“1”的兩邊均勻地放4個(gè)位而成。見(jiàn)圖6、7、8。
（三）餐具的擺放要求：
A、各餐具要擺放均勻、對稱(chēng)，遵守“五線(xiàn)原則”。
①骨碟中心、店徽、瓷碗邊沿、酒杯邊沿、桌心在同一直線(xiàn)上，這是一條主線(xiàn)；
②骨碟邊沿、筷子底部、茶碟邊沿、香巾（籃）、煙盅尾部成一線(xiàn)；
③小勺（尾向左下方）。
④瓷碗中心、筷架（頭向左）成一線(xiàn)；
⑤酒精爐擺左上方，爐口向桌心；
B、各餐具擺放時(shí)都有一定的間距要求，不能太緊，也不能太松。
①骨碟與桌子：三指；
②骨碟與瓷碗：翹起骨碟外邊沿，里面的邊沿不打著(zhù)瓷碗的邊沿為宜，間距不能超過(guò)0.3厘米；
③香巾（籃）在骨碟左側2厘米；
④酒杯與瓷碗邊沿，是0.5厘米，即一根筷子的寬度；
⑤茶碟與筷子套相距2厘米。
（四）擺臺的其它注意事項：
（1）椅子要擺好。無(wú)臺裙的椅子背與桌子邊沿距1－2拳；有臺裙的椅子坐墊離臺裙是相切；
（2）所有餐具、用具要干凈，無(wú)破損，臟的、破的堅決不能上桌；
（3）所有餐具、用具要輕拿輕放，不能有明顯的碰撞聲，擺放餐具要一次性到位，不能移來(lái)移去；
（4）10人臺擺四個(gè)煙盅，分別在主人、副主人的右上側，其次在陪同位，構成正方形；8人臺擺3個(gè)，分別在主人右上側、兩個(gè)陪同位構成三角形；6人臺2個(gè)，4人臺1-2個(gè)，2人臺1個(gè)；
（5）席巾花一般采用正方形的盤(pán)花。在擺好臺后一般再放上企業(yè)的宣傳報紙。
（五）大廳擺臺四線(xiàn)：
（1）所有桌腿要橫、豎成直線(xiàn)；
（2）所有椅背要橫、豎成直線(xiàn)；
（3）所有臺布的主折縫要成直線(xiàn)；
（4）所有花瓶要成一直線(xiàn)
二十六、席巾折花
席巾是客人在餐廳用餐時(shí)放在衣襟上或膝上，以免菜汁、酒水弄臟衣服所用的方布巾，俗稱(chēng)口巾。一般餐巾呈正方形，邊長(cháng)45cm左右，色澤有白色、黃色、紅色或與臺布相同的顏色。
1.席巾的作用：
一是為了保持清潔；二是為了用餐巾疊成各種花形，可以使餐臺顯得美觀(guān)大方；三是突出主位，即指示作用。
2.席巾花的種類(lèi)：
（1）從席巾花的外觀(guān)造型上看一般可分為三大類(lèi)：即動(dòng)物類(lèi)造型，如鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)獸，大多數是以鳥(niǎo)類(lèi)造型為主；二、植物類(lèi)造型，三、實(shí)物造型，如扇子、帆船、皇冠等等。
（2）從用餐類(lèi)別的不同可分為杯花和盤(pán)花。
3.疊席巾花的基本手法：
（1）推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對成一線(xiàn)，指面向外，指側面按緊席巾向前推折。這樣形成的褶比較均勻。推折要在光滑干凈的盤(pán)子中進(jìn)行。推折分為直線(xiàn)推折和斜線(xiàn)推折兩種方法，折成兩頭一樣大小的褶用直線(xiàn)推折，折成一頭大一頭小的或半圓形、弧圓形則用斜線(xiàn)推折。
（2）折疊：將席巾一折為二，二折為四，或三角形、長(cháng)方形等形狀。折疊前要算好角度，再一次折成。如反復多次，席巾上會(huì )留下一條條折痕，使席巾不挺，影響美觀(guān)。
（3）卷：卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷時(shí)，席巾兩頭一定要卷平。如采用螺旋卷，可先將席巾折成三角形，席巾邊要參差不齊。直卷和螺旋卷都要將席巾卷緊，卷不緊就會(huì )使席巾不挺括，出現軟褶現象。
（4）翻拉：翻拉多用于折花疊鳥(niǎo)。操作時(shí)，一手拿席巾一手將下垂的席巾翻起一角，拉成花卉或鳥(niǎo)的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉片時(shí)要注意對稱(chēng)，葉片的大小要一致，高低要相等，距離要合適。拉鳥(niǎo)的翅膀、尾巴、頭頸等部位時(shí)一定要拉挺，不要出現軟褶。
（5）捏：捏的方法主要用于折鳥(niǎo)的頭部。操作時(shí)，先將鳥(niǎo)的頸部拉好，頸部一般都用席巾的一角來(lái)做，用一只手的拇指、食指和中指3個(gè)指頭，捏住席巾的一角，食指向下，將席巾角的頂端的尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。
4.席巾折花的注意事項：
（1）席巾是供客人用來(lái)擦拭的專(zhuān)用布巾，因此服務(wù)員在折疊時(shí)要特別注意衛生。操作前要洗手消毒。操作時(shí)一定要將席巾放在干凈的餐盤(pán)或托盤(pán)里，而不允許放在桌上、膝上疊；只允許用手，不允許用嘴叼、牙咬。放花入杯時(shí)，手指不允許接觸杯口，在杯身上不要留下指印。
（2）中餐宴會(huì )折疊的杯花在擺放時(shí)，應選用美觀(guān)和較高的花擺在主人和副主人的餐具旁，稱(chēng)為主花。
（3）擺放席巾花時(shí)，不論是杯花或是盤(pán)花，要把觀(guān)賞面對正客人；如各種鳥(niǎo)類(lèi)，則應將鳥(niǎo)的頭部朝向客人。
（4）另外還要注意，不要使席巾插入杯中部分過(guò)多過(guò)緊，以防杯口破裂。
三十二、普通話(huà)
酒店內要求講普通話(huà)，下班后只要有第三者在場(chǎng)，不得講家鄉話(huà)。
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