宴會(huì )的設計是指酒店宴會(huì )部在受理客人的宴會(huì )預定到宴會(huì )結束全過(guò)程中組織管理的內容和程序，在計劃組織環(huán)節中，根據宴會(huì )規格要求，編制一份宴會(huì )組織實(shí)施計劃的書(shū)面資料。
宴席宴會(huì )安排技巧
宴會(huì )部必須嚴格執行宴會(huì )的活動(dòng)計劃，這是為了確保宴會(huì )的質(zhì)量--企業(yè)的生命。從宴會(huì )的程序分為三個(gè)階段，即準備階段、進(jìn)行階段和結束階段，這三個(gè)階段又可細分為受理預定--計劃組織--執行準備--全部檢查--宴前接待--開(kāi)宴服務(wù)--結帳送客--整理結束等幾個(gè)環(huán)節。
接受宴會(huì )預定時(shí)，應根據宴會(huì )的人數、要求、標準為宴會(huì )作好準備工作、準備工作應以宴會(huì )通知單和工作程序的形式通知有關(guān)部門(mén)。對于大型宴會(huì )和高規格宴會(huì )，在宴會(huì )前應召集所有的宴會(huì )服務(wù)人員和廚師長(cháng)開(kāi)會(huì )，介紹宴會(huì )程序，安排任務(wù)，使所有工作人員都了解情況，特殊菜肴的制作過(guò)程和上菜技藝，這樣，可以防止宴會(huì )服務(wù)過(guò)程中出現手忙腳亂的情況，確保宴會(huì )能有條不紊地進(jìn)行。各項工作準備好后，宴會(huì )經(jīng)理應對每一項工作仔細地進(jìn)行檢查，及時(shí)糾正發(fā)現問(wèn)題，使整個(gè)宴會(huì )舉行做好各項準備工作，各就各位。
在客人預餐的同時(shí)，向顧客了解所有同宴會(huì )有關(guān)的要求，如舉行宴會(huì )的日期、參加宴會(huì )的人數、宴會(huì )的形式、每人消費的標準以及所需提供的額外服務(wù)和物品、客人口味有什么特殊要求等，如果客人已決定預訂，可將這些信息直接記入宴會(huì )登記本，這樣可以防止與其它宴會(huì )重疊。宴會(huì )登記本上應把所有預訂好的宴會(huì )和此有關(guān)的事項記錄下來(lái)，如宴會(huì )的時(shí)間、地點(diǎn)等，必須有專(zhuān)人組織和布置這些事項，對未定下來(lái)的宴會(huì )，要與舉辦者保持聯(lián)系，以求得最終的確定。對已定宴會(huì )的舉辦者同樣需要保持聯(lián)系，以便及時(shí)了解人數，日期的變更等信息，如果客人取消預訂，則應和藹地了解取消的原因。
對于大型宴會(huì )和高檔次宴會(huì )，必須與客戶(hù)簽定合同，合同中要明確雙方的權利和義務(wù)，所有經(jīng)雙方同意的特殊要求的項目亦要記入合同，簽完合同后，通常應收取一定比例的預付金，假如舉辦者臨時(shí)取消宴會(huì )，則根據合同規定將全部預付金或部分預付金還與客人，收取預付金及退回預付金的數目各餐廳是不同的，一般由餐廳根據情況而定。
在簽置合同后，就應當畫(huà)出宴會(huì )的場(chǎng)地安排圖，這一般是對大型宴會(huì )而言，這些安排圖應送至到有關(guān)部門(mén)并對用戶(hù)出宴會(huì )通知單，宴會(huì )通知單也稱(chēng)為工作指令，宴會(huì )單是根據合同制定的，是指食品飲料和安排員工工作的依據，有些規定很細的合同復印件可作為宴會(huì )單使用，但應將價(jià)格抹去。
宴會(huì )開(kāi)始前，客房與餐廳應確定宴會(huì )的所有細節安排，以使雙方滿(mǎn)意，購買(mǎi)好所有原料。
客人開(kāi)始進(jìn)餐后，應通知廚房，以便安排熱炒烹調及時(shí)上桌，上菜應按照菜單的順序一道道上，對于大型宴會(huì )，上菜的時(shí)間要聽(tīng)從宴會(huì )經(jīng)理流一安排，以免錯上、漏上或造成各桌進(jìn)餐速度不一致的現象，上菜的速度與節奏須掌握好，如太快會(huì )顯得倉促忙亂，客人享受不到品嘗的樂(lè )趣，太慢了則可能使宴會(huì )出現中斷，造成尷尬的局面，每上一道菜都應向客人介紹菜名和烹制方法，如客人有興趣則可以簡(jiǎn)單介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事。有些特殊的菜應介紹食用方法，在介紹前，將菜放在轉臺上展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色、香、味形態(tài)，邊介紹邊轉圈、轉臺，讓所有客人均看清楚。
宴會(huì )結束后，應當以文字形式征詢(xún)客人的意見(jiàn)，這將加深經(jīng)營(yíng)者與顧客之間感情，為進(jìn)一步的合作奠定基矗一個(gè)負反饋可指出需要改進(jìn)的地方，正反饋將增強餐廳的信心，宴會(huì )部門(mén)所做的每月宴會(huì )詳細業(yè)務(wù)表是一種有效的工具，它將有助于分析宴會(huì )的收入和成本，使今后的宴會(huì )預算有一個(gè)數字依據。
最后要建立客源形式檔案系統，可以為今后的業(yè)務(wù)提供歷史資料，如某些企業(yè)的周年慶典日、某個(gè)領(lǐng)導生日等，這樣推銷(xiāo)人員便可有目的地進(jìn)行推銷(xiāo)。
宴會(huì )反映了特殊的市場(chǎng)需要，宴會(huì )的銷(xiāo)售往往帶來(lái)較高的利潤，從而提高了企業(yè)的效益，如果宴會(huì )的推銷(xiāo)業(yè)務(wù)較多，則需要設置專(zhuān)門(mén)的宴會(huì )經(jīng)理來(lái)完成此項工作，宴會(huì )管理人員應具備有關(guān)的食品服務(wù)管理，技術(shù)的全面知識能成功地籌辦一個(gè)宴會(huì )，主要表現三個(gè)方面：經(jīng)營(yíng)的財務(wù)控制、員工的組織以及在已定的費用標準下安排好合適菜單制作和服務(wù)標準。事先精心計劃和預測，對可能發(fā)生的問(wèn)題做到心中有數，這是宴會(huì )成功的關(guān)鍵，宴會(huì )負責人應將所有需檢查問(wèn)題以表格形式列出，然后按表逐項檢查，將所有疵漏都在萌芽狀態(tài)時(shí)處理好，并要將宴會(huì )程序中所有的細節告訴員工，因為大家心中有數比一人心中有數要好。
中式宴席菜單制作
中式宴席菜單一般分三步；酒水涼菜，熱菜大菜，面點(diǎn)主食。一般而言，越是高檔的宴席，酒水的配置越高，涼財陪置的道數越多講究的菜單在配置酒水的時(shí)候，除了樣將酒水的品牌寫(xiě)出來(lái)以外，還要注明是燙杯還是冰鎮。其實(shí)即便是一般的宴席，標明著(zhù)點(diǎn)并不費勁，但標出來(lái)卻不能體現這家酒店的服務(wù)水平。
在第二步中，第一道菜可以說(shuō)是整個(gè)宴席的主題，對整個(gè)宴席起決定性作用，它是為整個(gè)宴席定調、定規格的菜，如果第一道菜是鮑魚(yú)，那這個(gè)宴席就叫鮑魚(yú)宴，如果是魚(yú)翅，就叫魚(yú)翅宴，如果是蔥燒海參，就叫海參宴。依此類(lèi)推。
舊頂了形式，內容才是宴席的重中之重，配菜即是整個(gè)宴席的內容，配菜也稱(chēng)開(kāi)席菜單。開(kāi)席菜單有許多講究，也就是宴席菜單的設計原則。一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是大小宴席，都必須符合以下原則：味型搭配要合理，原料搭配要合理，做法要有層次。掌握這點(diǎn)是非常重要的，在2005年7月高等教育自學(xué)考試宴會(huì )設計試題中，就有一道這樣的題：一桌成功的宴席菜點(diǎn)應具備多樣化的特點(diǎn)，其多樣化表現在哪里？當然口味的豐富性是最重要的。
味型搭配合理即指整桌宴席的層次感，如果滿(mǎn)桌都咸鮮味型的菜品，會(huì )讓食客覺(jué)得這桌菜很平淡，吃上幾個(gè)就乏味了。許多風(fēng)味餐廳最容易犯這個(gè)錯誤，比如魯菜與粵菜餐廳，因為味型單調，讓人吃不出激情來(lái)，而“出了川”的川菜餐廳容易犯的錯誤，則是太過(guò)激情：一桌宴席配上五六個(gè)麻辣味的菜品，會(huì )讓貴客吃得胃不能承受。所以說(shuō)，宴席菜品搭配要有起伏，同一味的菜品不能重復太多。
同理，原料的搭配也要有曾次告，要有多元化何局，葷菜里最好是肉類(lèi)和海鮮混搭，素菜里豆腐、菌類(lèi)、時(shí)蔬要多姿多彩，這樣不僅能使營(yíng)養均衡，而且能增添食用的情趣。一般來(lái)說(shuō)，一桌菜品也應分清主次，突出重點(diǎn)，不要將鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩一股腦全上桌，這樣不僅中心不突出，也有暴發(fā)戶(hù)的嫌疑了。一桌宴席有兩三道高檔菜品就會(huì )顯示出來(lái)，而全是高檔菜，反而顯得很沒(méi)品位。
當然，除了傳統宴席必須遵循這兩點(diǎn)，先如今流行許多同種原料制作的宴席，比如廣東的全蛇宴、特色豆腐宴，這些宴席因其本身的獨特性就要在做法上下功夫了，如果不能確保同一款原料能做出麻、辣、鮮、香，清淡與濃重并重，口味層次豐富的多種菜肴，那就不要輕易去嘗試這樣的宴席。中國許多這類(lèi)宴席，一般都以幾菜系的做法融于一桌，才能讓顧客吃出諸多味道來(lái)。如果用同一菜系的烹調方法，則取原材料不同的部位做出不同的味道，比如廣東的全蛇宴，就是采用粵菜的烹飪技藝，取蛇的眼、舌、腦、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宮，分別配以中藥材烹調。正堂宴席具有滋強身、延年益壽之功效，為還內外食家所鐘情。
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