全國各地酒店星羅棋布的出現，而社會(huì )餐館又像雨后春筍一樣的崛起，餐飲市場(chǎng)競爭趨向白熱化，其經(jīng)營(yíng)空間越來(lái)越狹小，這無(wú)疑給酒店帶來(lái)許多經(jīng)營(yíng)壓力和嚴峻挑戰。作為酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)者，如何應對這一局面，采取什么樣的對策靈活經(jīng)營(yíng)呢？記者經(jīng)三個(gè)多月的市場(chǎng)走訪(fǎng)和聽(tīng)取西安市酒店部分老總的建議，將酒店餐飲做活的秘訣歸納為以下五種。
一、經(jīng)營(yíng)特色巧推新菜譜
從近年來(lái)的統計結果來(lái)看，五星級酒店的生意、利潤相對較好，而低星級酒店屬經(jīng)濟型酒店，可以和社會(huì )餐館一樣，針對中低檔消費群體，經(jīng)營(yíng)績(jì)效也不錯。經(jīng)營(yíng)比較難的主要是三、四星級的酒店。在經(jīng)營(yíng)中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源。
針對現在的餐飲市場(chǎng)以及餐飲消費層次的特點(diǎn)，堅持從酒店實(shí)際出發(fā)，盡量多開(kāi)發(fā)一些風(fēng)味餐廳或特色餐廳，滿(mǎn)足消費者的不同需求，可以帶來(lái)一大批嘗新的客人。
巧推新菜譜也是吸引客人的有效方法之一，它不僅僅依靠本店的廚師，而是放開(kāi)眼界，利用社會(huì )資源，在優(yōu)化配置上做文章。北京一家酒店的“香油鹵兔”，就是從另一家腌鹵店購買(mǎi)的，風(fēng)味很突出，質(zhì)量也穩定，很受食客歡迎。飄香老牌川菜館的“煙熏排骨”，陶名居的“老臘肉”，都是很叫座的風(fēng)味菜。然而這些菜品都是他們買(mǎi)的現成貨，煮好切好后放在那里待命。顧客點(diǎn)菜后，用微波爐一熱就可以上桌了。十幾年前，皇城老媽火鍋有一款小吃“蜀宮涼糍粑”，潔白如雪、晶瑩細膩、入口化渣、回味悠長(cháng)，很受食客歡迎，配火鍋更是珠聯(lián)璧合。但這款小吃卻不是皇城老媽自己做的，而是著(zhù)名小吃店“李記丁丁糖”送的貨。好馬配好鞍，真是相得益彰。
其實(shí)有很多知名企業(yè)都是這樣做的，如福特汽車(chē)公司，許多配件都不是自己生產(chǎn)的。當今世界，更加需要相互分工、相互配合，才能各展其長(cháng)，共創(chuàng )輝煌。很多餐館請不到好的小吃師傅，勉強為之，結果效果很差。其實(shí)許多小吃完全可以借用社會(huì )力量找到出路。“家樂(lè )福”里的牛肉包子，3.5元可以買(mǎi)到7個(gè)，并且非常好吃。如果買(mǎi)回去在餐館推出，起碼可以賣(mài)到1元1個(gè)，凈賺50%。超市里的“思念水餃”、“賴(lài)湯圓”、“寧波湯圓”、“葉兒粑”、“發(fā)糕”以及涼菜、蒸菜、都很有特色，價(jià)格不貴，還有很大價(jià)格空間。買(mǎi)回來(lái)加工，是挺不錯的生意，比如，將“粉蒸肉”用鮮荷葉包裹以后蒸熱上桌，就成了“荷葉粉蒸肉”；將其分裝在橘皮盅里蒸熱上桌，就成了“金橘粉蒸肉”；將其用春卷皮包裹后油炸上桌，就成了“脆皮粉炸肉”。這做法既節約費用又節省時(shí)間，如果能聯(lián)系到生產(chǎn)廠(chǎng)商，由他們送貨，成本會(huì )更低。況且專(zhuān)業(yè)做一兩種菜點(diǎn)的商家，質(zhì)量和風(fēng)味會(huì )做得更到位。
二、經(jīng)營(yíng)定位妙借新成果
餐飲經(jīng)營(yíng)如何定位？前些年許多經(jīng)營(yíng)者一味地強調“酒店”定位，如五星級酒店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級酒店屬經(jīng)濟型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個(gè)杠桿點(diǎn)上。其實(shí)，消費者飲食分流大致形成三類(lèi)：一類(lèi)是“美食族”。這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級美食或特色菜肴。他們點(diǎn)菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。二類(lèi)是“獵奇族”。這個(gè)群體大部分是年輕人，他們對菜肴的質(zhì)量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與奇特，尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。三類(lèi)是“實(shí)惠族”。這是一個(gè)龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標準較簡(jiǎn)單，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價(jià)格實(shí)惠即可。不同層次的消費者在選擇餐廳時(shí)注重點(diǎn)也不相同，這就要求酒店在設置餐廳時(shí)要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色的布局，滿(mǎn)足不同消費者的需求。
以“炒田螺”、“辣子雞”、“串串兔”等特色菜叫響市場(chǎng)的陶然居，尤以“炒田螺”的肉質(zhì)口感好，綠色環(huán)保為亮點(diǎn)。當年陶然居在冥思苦想菜品創(chuàng )新的時(shí)候，打聽(tīng)到了人工培育養殖的“福壽螺”。以一道“辣子田螺”一下子就成了市場(chǎng)的熱點(diǎn)。
三、培育品牌活用新產(chǎn)值
品牌經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。消費者到飯店消費，首選的是品牌企業(yè)，這是現代餐飲消費的必然趨勢。酒店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個(gè)方面的條件；即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場(chǎng)占有率、適時(shí)推出創(chuàng )新品種、有豐富的文化內涵、經(jīng)常開(kāi)展各種促銷(xiāo)活動(dòng)提高影響力。
酒店餐飲經(jīng)營(yíng)者要根據市場(chǎng)情況的變化及時(shí)調整競爭策略，運用新的更高層次的競爭手段。如越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉向打造自己的品牌，提高產(chǎn)品的文化品位和文化內涵。從餐飲經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，文化的含量要勝過(guò)技術(shù)的含量，故而在經(jīng)營(yíng)中要堅持文化至上。這就要求酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要創(chuàng )造一份感覺(jué)，要有“酒店味道，酒店氣息”。酒店餐飲要通過(guò)多種途徑，注重酒店文化、飲食文化的建設和挖掘，追求深層次的文化韻味。
如何增加酒店餐飲產(chǎn)品的文化性，可以從多方面加以探索，增加就餐環(huán)境的文化內涵。從餐廳外在的有形店景文化到餐廳內的功能布局、設計裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現文化主題的內涵。從整合文化資源，不斷挖掘民族資源與餐飲文化的結合點(diǎn)、增強飲食產(chǎn)品本身的文化內涵，以色、香、味、形、器、名、時(shí)、養八大方面來(lái)體現飲食文化的全部特點(diǎn)。
餐飲文化還可以通過(guò)服務(wù)員的細節服務(wù)來(lái)體現。細節服務(wù)貫穿于餐廳經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)層面，更表現了企業(yè)文化的雅致。以宴會(huì )服務(wù)為例，結合客人的需要去設計，用文化氛圍突出宴會(huì )的主題，從臺型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設計、整體的色澤搭配，到冷盤(pán)雕刻、菜肴裝盤(pán)等，都在圍繞宴會(huì )的主題、突出中心、在細微的地方體現客人的尊貴，這樣酒店在發(fā)揮文化內涵的同時(shí)，也增加了酒店的文化產(chǎn)值。
四、擴大范圍挖掘新原料
許多星級酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)一直呈上升的趨勢，在經(jīng)營(yíng)勢頭較好的情況之下，可以考慮擴大經(jīng)營(yíng)范圍。連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發(fā)展潛力。
增加外賣(mài)，特色和品牌菜可投入規模生產(chǎn)。對于有條件的酒店，可通過(guò)臨街的餐廳或窗口，增設食品外賣(mài)部，將那些當地客人比較喜歡的食品，通過(guò)外賣(mài)的形式滿(mǎn)足社會(huì )，如特色小吃、西式包餅、快餐、套餐等。
挖掘新原料是降低成本的關(guān)鍵，而降低經(jīng)營(yíng)成本又是飯店餐飲擴大規模獲益的根本保證，社會(huì )上酒店餐飲老是給人一種價(jià)高、菜次的感覺(jué)。
這里面主要存在一種對酒店產(chǎn)品的認識誤區，但確實(shí)也有酒店餐飲在進(jìn)貨渠道、菜食質(zhì)量上的把關(guān)不嚴，制訂較高利潤造成的負面影響。作為餐飲經(jīng)營(yíng)者本身，要不斷思考這個(gè)問(wèn)題。要從多方面著(zhù)手，降低成本，讓利與顧客，這才是立足之本。嚴格有序的管理是降低成本的必然途徑。飯店餐飲管理者要認真梳理廚房的工作流程：如采購、領(lǐng)料、切配、出品、退菜等流程，從多個(gè)環(huán)節來(lái)控制成本支出。要發(fā)揮酒店綜合性餐飲優(yōu)勢，提高原材料利用率，同時(shí)加強對廚師進(jìn)行餐飲綜合成本培訓。
降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行，而決不能以次充好。同時(shí)，要想方設法打通采購渠道。菜品豐富多樣的前提是原材料，酒店餐飲從業(yè)人員要有跟蹤和探究的精神，不斷挖掘新的原料，形成獨特的創(chuàng )新優(yōu)勢。
五、豐富活動(dòng)獨樹(shù)新目標
酒店餐飲要在產(chǎn)品漸趨相同的市場(chǎng)環(huán)境中保持優(yōu)勢，經(jīng)營(yíng)思路的調整刻不容緩。從貼近于市場(chǎng)需求出發(fā)，盯住節假日，唱好主題曲，策劃豐富多彩的餐飲主題營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)將成為酒店的又一張特色名片。在策劃主題營(yíng)銷(xiāo)時(shí)，首先必須做好前期市場(chǎng)及賓客需求的調查，只有這樣才能符合市場(chǎng)趨勢，其次是滿(mǎn)足賓客需求的活動(dòng)，才能真正推動(dòng)市場(chǎng)。
作為高星級酒店，如何把活動(dòng)做出特色，每個(gè)活動(dòng)都保持長(cháng)久的生命力，也值得探討的。要深挖每個(gè)產(chǎn)品的深層文化內涵；在操作中，要注意提高品位，很多酒店現在都在推土菜類(lèi)產(chǎn)品，這是好事，能讓餐飲產(chǎn)品有濃郁的地方特色，關(guān)鍵是產(chǎn)品能不能土，要把土菜精做，才能符合高星級酒店的品位。
同時(shí)，正確確定目標市場(chǎng)也是酒店餐飲成敗的前提條件，飯店應根據市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)情況，結合自身條件，選擇自己的經(jīng)營(yíng)服務(wù)對象，根據目標市場(chǎng)確定產(chǎn)品結構，提供有特色的主導產(chǎn)品。為客人提供什么樣的產(chǎn)品？客人希望在酒店得到什么樣的服務(wù)？在這二者間尋找結合點(diǎn)，才能達到最佳效果。
從目前的餐飲結構來(lái)看，酒店餐飲還是主要集中在中、高檔消費群體。為此，酒店要根據消費特點(diǎn)，提高品質(zhì)與服務(wù)，在產(chǎn)品模式、服務(wù)模式和管理模式上輔以相應的策略創(chuàng )新和目標創(chuàng )新。
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