2012年04月12日 08:44 TimeOut北京·消費導刊 微博
這并不是一個(gè)故弄玄虛的題目，如果夠耐心，請你再慢慢地享用一次壽司，感受它是否清淡脫俗地不要多于點(diǎn)綴？這叫“知于止”；是否要一整口吞下、以味蕾感受每種味道的融合？這叫“待以時(shí)”；是否要根據魚(yú)的不同調劑出適合的口味？這叫“關(guān)乎當下”，看，一枚小小的壽司其實(shí)盛載的卻是滿(mǎn)滿(mǎn)的生活哲學(xué)呀。
用一千年的時(shí)間渡過(guò)日本海，成為國菜
如你所知，日本的很多文化都是從中國傳去的，文字、中秋節、十二生肖，也包括日本的國民美食壽司。壽司在日文中用漢字鮨或鮓來(lái)表示，如果在日本街頭哪家小店門(mén)口的布簾上看見(jiàn)這兩個(gè)字，準能在里面吃到壽司。而早在公元前三世紀，鮨在中國辭典《爾雅-釋器》里的記載是“肉謂之羹，魚(yú)謂之鮨”，也就是剁碎的魚(yú)肉；公元二世紀漢朝劉熙編纂的《釋名-卷二-釋飲食第十三》中記載“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！币鉃轷W是一種將魚(yú)肉以鹽和米發(fā)酵、剁碎而成的食物，此時(shí)已經(jīng)有了壽司的味道，不過(guò)樣子還稍顯凌亂。
后漢時(shí)期的中國已經(jīng)開(kāi)始流行吃壽司了，而到了戰亂頻繁的宋朝年間，由于貯存方便它更成了“拖家帶口、外出逃亡”的必備美味，此時(shí)除了魚(yú)肉，蔬菜、肉類(lèi)也都成為了做壽司的原料。壽司真正傳入日本是在奈良時(shí)代，長(cháng)期在外經(jīng)商的日本商人們喜歡把用醋腌過(guò)的飯團中加入魚(yú)肉，作為途中的食物，這樣一來(lái)既能長(cháng)期保存、又開(kāi)胃可口，于是壽司也終于在江戶(hù)時(shí)代于整個(gè)日本流行開(kāi)來(lái)，成為國民美食。而此時(shí)在中國，鮨或者鮓這兩種食物都已經(jīng)消失了。
你所不知道的壽司家族
握壽司：最常見(jiàn)的壽司種類(lèi)，把山葵涂在魚(yú)生上，同一小塊米飯捏在一起、或者用海苔條綁在一起，最有名的是“江戶(hù)派握壽司”。在日本，如果不多說(shuō)明的話(huà)“壽司”一詞一般指的就是握壽司。
箱壽司：主要在日本關(guān)西地區流行，把飯和各種輔料依次放入木盒里，加蓋壓上一整夜，然后把木盒壽司拍出來(lái)，切成適于吃的大小，一塊塊看起來(lái)很像箱子，也就因而得名。
手卷：把壽司用海苔卷成甜筒的樣子，最初是那些日本賭徒為了果腹、又不想被米飯黏著(zhù)撲克和手指而發(fā)明的，通常直接用手吃。
軍艦卷：米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面，一般用于海膽、鮭魚(yú)子等易散的食材。
稻荷壽司：在配料食材上切口、裝著(zhù)米飯，比較常用于煎雞蛋、油炸豆腐皮等。
卷壽司：類(lèi)似于市場(chǎng)上常見(jiàn)的韓式壽司，是由紫菜、米飯和配料卷成的壽司卷，除了正常的大小外，還有直徑比較長(cháng)的太卷和較細的細卷兩種小類(lèi)。
里卷：把卷壽司反過(guò)來(lái)，用海苔裹著(zhù)最中心的配料、再裹米飯，最外面撒一層芝麻、魚(yú)子、蟹子、奶酪等等，口味相對比較復雜、濃重。
散壽司：別名也叫壽司飯，常見(jiàn)于關(guān)東地區，就是一整碗米飯和魚(yú)生等配料的配搭，江戶(hù)前的散壽司僅將配料撒在米飯上，五目散壽司則將配料拌進(jìn)米飯里。
好壽司誕生記
·米飯 作為壽司的主體，米飯從根本上決定著(zhù)一枚壽司的好壞，而最棒的米飯自然是黏黏的卻粒粒分明，夾起后不散落、入口又不粘牙的狀態(tài)了。最初日本的壽司店在選米的時(shí)候大多會(huì )選擇一些配制后的米，也就是把不同產(chǎn)地、研磨程度的米調配在一起，以達到最適合做壽司米飯的狀態(tài)。不過(guò)現在已經(jīng)有多種專(zhuān)門(mén)適于做壽司的稻米，比如珍珠米、月光米等等，配制米也就用得比較少了。
·水 在日本，講究傳統的壽司店規矩是用哪里的稻米、就用哪里的水，所謂一方水土就是這個(gè)意思。而且壽司用水一定是要用軟水，如北京這樣的硬水就很不合適，所以北京的壽司店一般都是用外進(jìn)的瓶裝水制作壽司，以保持水的軟度和米飯的黏度。
·壽司醋
放入米飯中的調制醋，每間壽司店的醋味道都各不相同，也絕對是自家的秘方，好的壽司醋拌入米飯后，能讓米飯松軟、口感更Q，并且還有淡淡的醋香味。除了加入米飯中的醋，還有一種手醋，是壽司師傅在做壽司時(shí)用來(lái)沾濕雙手，防止米飯黏在手上用的，常用清醋調水配制而成。
(文/李謙 攝影/陸地食色)
聯(lián)系客服
