餐飲成本節制是餐飲經(jīng)營(yíng)打點(diǎn)的主要內容，因為餐飲的成本結構制約著(zhù)餐飲產(chǎn)物的價(jià)錢(qián)，而餐飲的價(jià)錢(qián)又影響著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，是以,餐飲成本節制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)頭。麻雀雖小，五臟俱全。小餐廳店雖小，也需要注意成本的控制才能提高利潤，并更好的經(jīng)營(yíng)。由于餐廳小，在管理經(jīng)營(yíng)制度上并不是很規范，一切都是由著(zhù)服務(wù)員和廚房人員自己的喜好來(lái)處理的，殊不知這些就是利潤的流失。小餐廳想要做大，就得從各個(gè)細節方面做好，這樣才能做大做強。使餐飲產(chǎn)物的價(jià)錢(qián)和質(zhì)量更合適市場(chǎng)要求、更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強競爭能力的具體法子。
1.餐飲業(yè)成本結構
餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開(kāi)銷(xiāo)（又稱(chēng)為經(jīng)常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。
（1）直按成本的控制
有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，規劃以年或月為單位的開(kāi)銷(xiāo)預算，然后監督整個(gè)過(guò)程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來(lái)修正預算，改善控制系統。
①直接成本控制的步驟
a.成本標準的建立
所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。
b.記錄實(shí)際的操作成本
餐飲業(yè)在操作上常會(huì )碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導致浪費，有時(shí)是天災影響原料成本，這些因素都會(huì )直接反映到操作成本上。
所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費，并對照著(zhù)預估的支出標準，可以立即發(fā)現管理的缺失，及時(shí)改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：
運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當；有意或無(wú)心的現金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。
c.對照與評估
一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì )高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調查或修正營(yíng)運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時(shí)，應先評估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷(xiāo)售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系，其細節則為：
a.菜單的設計
每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數量及其供應情形，會(huì )反映在標準單價(jià)上，所以設計菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類(lèi)和數量。
標準單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。
b.原料的采購
采購過(guò)量，可能會(huì )造成儲存的困難，使食物耗損的機會(huì )增加（尤其是生鮮產(chǎn)品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準確地預測銷(xiāo)售、定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，且機動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。
c.餐飲的制作
制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會(huì )造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來(lái)嚴密地控制食物的充分利用。
d.服務(wù)的方法
沒(méi)有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒(méi)有適當加以處理，對于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì )造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。
（2）間接成本的控制
①薪資成本的控制
訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì )降低，而這些都會(huì )影響人事費用的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當、適時(shí)的培訓，是控制人事成本最佳法寶。
人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷(xiāo)最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì )略有浮動(dòng)。
a.控制的方法
一般而言，管理者會(huì )先設定服務(wù)質(zhì)量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專(zhuān)業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。
―決定標準生產(chǎn)率：標準生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定，一是依據每小時(shí)服務(wù)客人的數量，另一個(gè)是依據每小時(shí)服務(wù)的食物份數（此適用于套餐服務(wù)方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據。
―人員分配：根據標準的生產(chǎn)率，配合來(lái)客數量的不同來(lái)分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數是否合適，以免影響工作質(zhì)量。
―由標準工時(shí)計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。
b.降低薪資成本的方法
餐飲業(yè)種類(lèi)的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現薪資成本過(guò)高，不符合營(yíng)運效益時(shí)，除了要重新探討服務(wù)標準的定位外，也可采取下列步驟：
―用機器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機代替人工洗碗。
―重新安排餐廳內外場(chǎng)的設施和動(dòng)線(xiàn)流程，以減少時(shí)間的浪費。
―工作簡(jiǎn)單化。
―改進(jìn)分配的結構，使其更符合實(shí)際需要。
―加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。
②經(jīng)常費的控制
員工若沒(méi)有節約能源的習慣，則會(huì )造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會(huì )增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實(shí)執行各部門(mén)物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。
筆者（中國餐飲經(jīng)營(yíng)）對小餐廳的成本控制方面的建議：
1. 少買(mǎi)、勤買(mǎi)。有經(jīng)驗的廚師都知道自己餐廳正常的客座數。根據這一點(diǎn)，要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應多去采購幾次。
2. 庫存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。
3. 小餐廳的管理者與老板應應隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，對供應商送貨進(jìn)行談判。
4. 對有些因季節或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購一些，但一定要保存好。
5. 所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見(jiàn)菜單不上菜。
6. 飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
7. 有些老顧客經(jīng)常會(huì )要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
8. 點(diǎn)菜單應注意"精簡(jiǎn)".一只雞可做好幾道菜，一條魚(yú)也一樣，沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。
9. 對套菜單而言，應注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。
10. 特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚(yú)、蛤士蟆造型盅。
11. 設計整桌套菜時(shí)，應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(cháng)。
12. 杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。
13. 采購回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；服務(wù)員有權不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。
14. 對采購回來(lái)的良好原料，后廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
營(yíng)業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。
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