文/趙炎
說(shuō)到廚房，老爺們不免沾染些娘們氣兒，不過(guò)沒(méi)關(guān)系，誰(shuí)規定男人就不能下廚房做羹湯呢？南宋大學(xué)問(wèn)家朱熹就曾說(shuō)：“蓋人家每日不可缺者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！彼舷壬舨皇窍逻^(guò)廚房，怎么會(huì )知道得這么清楚？
我們如今的廚房里，調味品當真可稱(chēng)為琳瑯滿(mǎn)目的，且不說(shuō)“油鹽醬醋茶”了，什么料酒、香油、麻油呀，味精、雞精、蔥姜蒜呀，還有辣椒、花椒、八角、茴香等等，一應俱全，得整個(gè)大柜子存放。南宋人的廚房里可沒(méi)有這么多玩意，朱熹提到的“油鹽醬醋茶”，其中，鹽和茶是政府專(zhuān)賣(mài)的，獲取非常不易，茶在當時(shí)還不算調味品。另外，那個(gè)醬和如今的醬油恐怕不是一回事。所以，廚房里的調味品實(shí)在很有限的。
在南宋普通人家，鹽在調味品中居于首位，這是不容置疑的。特別是那些居于窮鄉僻壤的農民，鹽依然十分難得，他們“荷薪芻入城市”，換得幾十文錢(qián)，“買(mǎi)蔥茹鹽醯，老稚以為甘美”，有的甚至“經(jīng)年不食鹽者”，不是不想吃，而是吃不著(zhù)。像小黃蓉那樣，隨便在黃河邊上一個(gè)小鎮就可以買(mǎi)到各種調味品烹制精美菜肴請洪七公吃飯的情形，如今看來(lái)是難以想象的。
除了鹽之外，南宋人還愛(ài)使用糖來(lái)調味。南宋學(xué)者程大昌說(shuō)：“凡飴謂之餳，自關(guān)而東通語(yǔ)也，今人名為白糖者是也，以其雜米蘗為之也。飴即餳之融液，而可以入之食飲中者也?！碑敃r(shí)有白糖、沙糖和蜂蜜。沙糖“以甘蔗汁煎”成，南宋甘蔗種植面積有所擴大，蔗糖的名貴產(chǎn)品是糖霜，即糖冰，以至有《糖霜譜》傳世。
甜味在南宋一般用于制作糕點(diǎn)、浸漬食品以及某些菜肴的調味。但限于產(chǎn)量，其普及的程度尚不能與油鹽醬醋相比。南宋時(shí)已出現所謂“戲劇糖果”，有行嬌惜、糖宜娘、打秋千等名目，頗有些時(shí)尚元素。在臨安還有“沿街叫賣(mài)小兒諸般食件”的，麻糖、錘子糖、鼓兒餳等都有。
至于醬油和醋，也有不同的說(shuō)法，所謂“醬，八珍主人也，醋，食總管也”，可見(jiàn)醬醋在南宋家庭廚房里的重要地位。宋理宗時(shí)期的進(jìn)士方回說(shuō)：“單稻醬則麥、豆和面蒸煮，和成醬黃，調水下鹽，曝以赫日，凡羹味煎熬，無(wú)不用之”。當時(shí)的詞義與古時(shí)不同，“醬自是醬，醯自是醋”。
今人普遍使用的醬油，起源于何時(shí)，尚無(wú)定論?！渡郊仪骞肪硐陆榻B“忘憂(yōu)齏”的制作，“以醬油滴醋，作為齏”，但《說(shuō)郛》里作“以醯醬作為齏”。趙炎以為，這里的“醬油”可理解為“醬、油”，未必就是現代的醬油?！渡郊仪骞肪硐碌摹抖裹S簽》，《說(shuō)郛》里作“豆黃羹”，其中提及使用“醬汁”，可能就是醬油。但從南宋的記載看，當時(shí)使用醬無(wú)疑比醬汁普遍。
宋代的調味品品類(lèi)大概只有這些，雖然出現了一些藥物類(lèi)的調味品，如藥膳等，在李清照的詞里就曾有所提及，但遠沒(méi)有普及于民間，只少數顯貴之家才有。
如今形成的江南（杭幫菜、淮揚菜）、福建（閩南菜）等菜系，講究甜、淡、鮮等風(fēng)味，或者干脆追求菜肴的原汁原味，或許跟南宋時(shí)調味品的單一有關(guān)。如當時(shí)人“食紅糟，蔬菜魚(yú)肉，率以拌和，更不食醋”，“紅糟”大概就是釀酒或其他發(fā)酵食品的下腳料，跟菜肉拌和，即可食用，其調味之簡(jiǎn)單，與今天的閩南菜風(fēng)味幾乎相同。（趙炎）
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