隨著(zhù)葡萄酒愛(ài)好者的增多，人們的藏酒數量，以及對葡萄酒品質(zhì)的要求也在不斷攀升正確藏酒是保證品質(zhì)的關(guān)鍵。如何在家中打造一個(gè)如酒窖般完美的藏酒空間呢？帶著(zhù)這個(gè)問(wèn)題，記者采訪(fǎng)了香港調酒專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、香港專(zhuān)業(yè)品酒師協(xié)會(huì )教育總監黃勁宏，以及香港第二大葡萄酒零售商榮仕廊的執行董事曾國華先生，與專(zhuān)家分享了葡萄酒酒窖和藏酒的相關(guān)知識。
酒窖，葡萄酒貯藏與陳年的重要場(chǎng)所
要了解“酒窖”，首先要知道“酒窖”的含義。“酒窖”與“酒莊”這兩個(gè)看上去頗為相似的名詞之間有何區別？黃勁宏告訴記者，“酒莊”即法語(yǔ)所說(shuō)的“Chateau”，乃城堡之意，酒莊一般包括整間葡萄園，葡萄的采摘、釀造、貯存、灌裝等過(guò)程都在酒莊內完成。我們耳熟能詳的酒莊包括法國拉菲酒莊、拉圖酒莊等等。而“酒窖”屬于“酒莊”的一部分，是貯藏和陳年葡萄酒的場(chǎng)地。葡萄酒在出廠(chǎng)之前都必須經(jīng)歷在酒窖陳釀的過(guò)程，而這對于葡萄酒的品質(zhì)來(lái)說(shuō)是極為重要的一環(huán)。
這類(lèi)天然酒窖具有恒溫、避光、通風(fēng)等自然條件，是貯藏葡萄酒當之無(wú)愧的最佳地點(diǎn)。但目前也出現了一些新式酒莊，不以地下儲存空間作為酒窖。據曾國華介紹，在一些新世界葡萄酒產(chǎn)區，例如澳洲等地的酒莊會(huì )選擇在地面修建鐵皮房，加以隔熱，模擬地窖的溫度、光線(xiàn)等條件來(lái)儲存葡萄酒。
身為好酒之人，黃勁宏和曾國華都親臨過(guò)不少酒莊參觀(guān)當地酒窖。黃勁宏認為，自己在歐洲體驗過(guò)的大部分酒窖都相當完美，但那些擁有幾百年歷史、稍顯陳舊卻又古色古香的酒窖是他的最?lèi)?ài)。而讓曾國華印象最為深刻的，則是位于波爾多地區的拉蒙酒莊(Chateau Lamothe de Haux)。該酒莊擁有一個(gè)罕見(jiàn)的兩層洞穴作為酒窖，據說(shuō)此酒窖起源自17、18世紀，當時(shí)波爾多流行用石灰石材料來(lái)興建房屋，酒莊的現址因藏有豐富的石灰石而被采用，洞穴由此形成?，F在，酒莊使用這兩層酒窖陳年葡萄酒，吸引了許多游客前往參觀(guān)。
如何打造“私家酒窖”
愛(ài)喝葡萄酒的人很多，但能夠擁有一座葡萄酒莊園、酒窖的人卻屈指可數。據曾國華介紹，中國南方地區包括香港因常年平均溫度較高，且夏長(cháng)冬短，加上春天常有濃霧和潮濕，因此就算家中有地下室，也很難達到貯存葡萄酒的最佳條件。許多愛(ài)酒人士都熱衷在家里或者辦公室打造一個(gè)私人的藏酒空間。
曾國華告訴記者，大多數香港人都會(huì )選擇購買(mǎi)酒柜來(lái)存酒。專(zhuān)業(yè)酒柜能夠調節溫度、濕度、光照等條件，可以存放儲十支到幾百支酒。而根據儲酒量和質(zhì)量不同，酒柜價(jià)格由兩三千元至六七萬(wàn)元不等。而更為奢華、專(zhuān)業(yè)的儲酒方式，則是在家中專(zhuān)門(mén)隔出一個(gè)房間，在做好隔熱等條件下作為儲酒空間。曾國華舉例，一個(gè)二十平方米的儲酒空間，主要的投資在隔熱設備上，大致要花費四五十萬(wàn)元。在這樣的儲酒空間，葡萄酒一般作原箱擺放，如果覺(jué)得不方便拿取，也可以使用專(zhuān)門(mén)置放葡萄酒的酒架。
黃勁宏的家中就擺放了一個(gè)法國的專(zhuān)業(yè)酒柜，已使用十幾年，大約能存放65支酒，屬小型酒柜。他告訴記者，目前香港有一些專(zhuān)門(mén)藏酒的機構，可為藏酒數量大的愛(ài)酒人士代為儲存葡萄酒。
黃勁宏給出了自己的藏酒“貼士”。“首先要考慮自己要儲藏多少酒，以酒的數量來(lái)決定儲藏空間的大小。如果你選擇用酒柜儲藏，我建議購買(mǎi)歐洲生產(chǎn)的酒柜，質(zhì)量會(huì )更有保障。”
理想酒窖應具備的條件
一個(gè)美好的聚會(huì )自然少不了一瓶美好的陳年佳釀，當你很小心地把酒木塞抽出，大家都在期望著(zhù)能一嘗這瓶佳釀時(shí)，因儲存不當，品嘗時(shí)酒的味道讓大家失望，這是很遺憾的事。這里我想和大家一起分享什么是好的酒窖。
酒窖基本上可分為三類(lèi)：
一。賣(mài)酒的地方，通常都會(huì )有藏酒的設備用來(lái)儲存酒類(lèi)。
二。電酒柜，類(lèi)似家用冰箱，但是溫度、濕度及光線(xiàn)等均與冰箱的要求不同，是一般消費者能承受的藏酒設備。
三。私人酒窖或公眾收費酒窖。
一個(gè)理想的酒窖設備應符合以下條件：
藏酒的溫度在攝氏13℃-15℃
一瓶酒能否成長(cháng)到最佳狀態(tài)，溫度是首要條件。一個(gè)好的藏酒空間，以溫度在攝氏13℃-15℃的環(huán)境內為宜。因為這種溫度下適宜葡萄酒慢慢成長(cháng)。葡萄酒一般只能容納+/-3℃的溫度變化，如果超出這范圍，時(shí)間長(cháng)了，酒就會(huì )發(fā)生轉變，甚至足以讓一瓶美酒完全報廢。
理想的存酒濕度為60%-80%
一般比較高級的葡萄酒都喜歡用天然的軟木塞來(lái)做酒瓶塞，利用其可以容極小量的空氣，滲透過(guò)木塞進(jìn)入酒中，使酒中的丹寧慢慢軟化，達到適宜飲用的口感。但是軟木塞對濕度相當敏感，最理想就是要把酒存在于相對濕度60%-80%的地方。如果溫度太低，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間貯存在酒內的軟木塞會(huì )變干，使太多空氣進(jìn)入酒中，加速葡萄酒的氧化速度，導致葡萄酒變壞或變質(zhì)。溫度太高雖然不會(huì )令酒變酸，但卻容易使軟木塞滋生霉菌，甚至有機會(huì )影響酒質(zhì)，而且濕度高也一定會(huì )破壞酒標。
酒必須存放于陰暗避光的環(huán)境
為什么大部分的酒瓶都是深色的？原因很簡(jiǎn)單，就是要避免光線(xiàn)。因為陽(yáng)光及燈光中的紫外線(xiàn)會(huì )使酒內的成分變異。所以酒必須存放于陰暗的環(huán)境下，盡量使用不帶熱力及紫外線(xiàn)的燈。否則，酒內負責散發(fā)芳香氣味的有機化合物便會(huì )遭受破壞，使酒質(zhì)下降。
不要經(jīng)常把酒拿出來(lái)看
當葡萄酒進(jìn)行陳年期間，不要經(jīng)常到藏酒地把酒拿出來(lái)看看。因為這樣會(huì )使酒內的沉淀物震蕩，加速酒內的化學(xué)作用，同時(shí)亦會(huì )使年份較長(cháng)的酒內出現混濁，飲時(shí)口感不佳。
保持存酒地空氣流通，防止細菌滋生
存葡萄酒的地方均須保持清潔，避免留下食物及容易變質(zhì)的物質(zhì)。因存酒地方有異味也會(huì )透過(guò)軟木塞進(jìn)入酒內，最終導致飲酒時(shí)產(chǎn)生難聞異味，影響酒質(zhì)。所以保持存酒地方空氣流通，防止細菌滋生可有效阻止不佳氣味的形成。
如果每位愛(ài)酒人士能擁有以上的藏酒設施，享受到一瓶瓶陳年佳釀就變得很容易了。(文/深圳特區報記者 廖露蕾)
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