“坦恩巧匠”——人們這么稱(chēng)呼格蘭杰威士忌酒廠(chǎng)的釀酒師。在傳說(shuō)中，格蘭杰酒廠(chǎng)有16個(gè)技藝超群的釀酒師，被稱(chēng)為“坦恩16巧匠”。他們掌握著(zhù)先輩傳承的技能和獨門(mén)釀造的秘方，能將坦恩的山泉水化為全蘇格蘭最受歡迎的單一麥芽威士忌。
“在我們的照片上，你只能看到14個(gè)人，但在酒廠(chǎng)，‘坦恩巧匠’的數目比這個(gè)多。”安迪-麥克唐納(AndyMacdonald)告訴本刊。安迪-麥克唐納是格蘭杰酒廠(chǎng)(Glenmorangie)的經(jīng)理，負責酒廠(chǎng)的運營(yíng)管理，也帶領(lǐng)著(zhù)酒廠(chǎng)里所有的“坦恩巧匠”釀造威士忌。格蘭杰的原產(chǎn)地是蘇格蘭東北部羅斯郡的坦恩(Tain)小鎮，那里也是古老的皮克特人(Picts)的原居地。在格蘭杰品牌的標記上，可以看到螺旋紋組成的萬(wàn)花筒圖案，便是源自皮克特人1000多年前的石雕。
“許多‘巧匠’都是坦恩當地人，生于斯長(cháng)于斯。他們的父輩，甚至父輩的父輩，都在酒廠(chǎng)工作，所以他們從家族那里得到了傳承。”安迪-麥克唐納說(shuō)。但這并不等于，要獲得成為“坦恩巧匠”的稱(chēng)謂，釀酒師本人就必須擁有坦恩當地的“原產(chǎn)地證明”。“酒廠(chǎng)里有很多‘巧匠’是土生土長(cháng)的蘇格蘭人，但我們同樣也有來(lái)自其他地方的‘改造而成的蘇格蘭人’。廠(chǎng)里有一個(gè)從英格蘭來(lái)的‘巧匠’，為了釀酒，他搬到了坦恩，在這里工作了十幾年，這就是典型的‘改造而成的蘇格蘭人’。”安迪-麥克唐納對本刊說(shuō)，“外來(lái)人也可以成為‘坦恩巧匠’，如果他有足夠的熱情，我們歡迎他。最重要的東西是熱情。”
安迪-麥克唐納是一個(gè)土生土長(cháng)的蘇格蘭人，從他的家族姓氏上，不難猜到他的出身。麥克唐納(Macdonald)是一個(gè)典型的蘇格蘭姓氏，有一個(gè)氏族以此為名。“蘇格蘭人的特質(zhì)流淌在我的血液里，我們與英格蘭人不同。英格蘭人更拘謹，喜歡獨來(lái)獨往。蘇格蘭人輕松、熱情、隨性。”安迪-麥克唐納告訴本刊，“格蘭杰酒廠(chǎng)以前的擁有者，也姓麥克唐納。2005年，他們把酒廠(chǎng)賣(mài)給了路威酩軒(Moet Hennessy Louis Vuitton，LVMH)。”如今，格蘭杰是這個(gè)全球最大奢侈品集團麾下唯一的威士忌品牌。
“不同的土地帶來(lái)不同的東西。法國的土地創(chuàng )造了紅酒，蘇格蘭的土地創(chuàng )造了威士忌。我們十分了解土地與造物之間的關(guān)系。”安迪-麥克唐納對本刊說(shuō)。創(chuàng )立于1843年的格蘭杰，是蘇格蘭高地威士忌的典型代表。在古蘇格蘭語(yǔ)中，“Glenmorangie”意為“幽靜的峽谷”。因為獨特的地理位置，格蘭杰酒廠(chǎng)獲得了“全蘇格蘭最高酒廠(chǎng)”的盛名。特別的位置還給他們帶來(lái)了特別的水。“我們釀酒使用的水，是泰洛希的泉水。”酒廠(chǎng)靠近泰洛希山，那里森林覆蓋，樹(shù)木繁茂。泉水在地下深埋過(guò)百年，含有豐富的礦物質(zhì)。為了確保泉水不受污染，格蘭杰購買(mǎi)了泰洛希泉水周?chē)?50公頃的土地。“水帶來(lái)了很多東西，比如威士忌獨特的水果味和絲滑的口感。”安迪-麥克唐納說(shuō)。
在這個(gè)“全蘇格蘭最高的酒廠(chǎng)”里，擁有“全蘇格蘭最高的蒸餾器”。與傳統的洋蔥形矮胖蒸餾器不同的是，格蘭杰的蒸餾器是細長(cháng)如天鵝頸的一種器具，高度達到5.14米，在全蘇格蘭的蒸餾器中“一覽眾山小”。“19世紀的時(shí)候，倫敦的杜松子酒商來(lái)到坦恩釀酒，因此，酒廠(chǎng)剛成立的時(shí)候，釀的是杜松子酒。杜松子酒的蒸餾器都很高，這就是為什么我們的蒸餾器這么特別的緣故。”安迪-麥克唐納一面說(shuō)，一面在照片上比畫(huà)，“你可以想象一下長(cháng)頸鹿，它的頭應該在這里，跟蒸餾器一樣，這也是我們特別的原因。因為蒸餾器很高，蒸汽從底部升到頂部的道路很長(cháng)，這意味著(zhù)只有最純、最薄的原酒才能到達蒸餾器的頂端。”
安迪-麥克唐納擁有工程師資質(zhì)以及蒸餾學(xué)學(xué)位，在威士忌行業(yè)里干了二十幾年。在加入格蘭杰之前，他歷經(jīng)的酒廠(chǎng)有十余個(gè)。當問(wèn)及他對現在所在酒廠(chǎng)最感特別的地方是什么時(shí)，他說(shuō)“創(chuàng )新”，也說(shuō)“木桶挑選”，這并非一個(gè)意料之外的答案。格蘭杰所用的橡木桶，全部取自美國奧索卡山脈的白橡木，那里的白橡木生長(cháng)緩慢，年輪細密，孔小而均勻，非常利于威士忌的陳年。制作酒桶的木片，需要在室外風(fēng)干3年以上。另一個(gè)特別之處是，格蘭杰不使用新木桶制作單一麥芽威士忌，而是先用來(lái)存放美國波本威士忌，四五年后，當木桶成熟，再將其運回蘇格蘭，倒入格蘭杰威士忌原酒，開(kāi)始陳年過(guò)程。
“在美國，人們使用新鮮的白橡木釀造波本威士忌。美國的威士忌工業(yè)的法律規定，橡木桶只能使用一次，但過(guò)于新鮮的橡木會(huì )有過(guò)多的木質(zhì)氣。我們的威士忌需要成年10年以上，使用新鮮的木桶可能會(huì )帶來(lái)苦味。而在釀造波本的過(guò)程中，威士忌的風(fēng)味會(huì )進(jìn)入橡木桶中，就像在給它‘入味’。使用波本酒調味過(guò)的橡木桶，會(huì )帶來(lái)更清甜、柔和的橡木味，還帶來(lái)香草般順滑的口感，這就是為什么我們使用波本桶的原因。”安迪-麥克唐納告訴本刊。
“但就像茶包一樣，木桶使用的次數越多，風(fēng)味會(huì )越淡。為了保證酒質(zhì)和香味的穩定，我們使用的所有木桶只用兩次就廢棄不用，因為超過(guò)這個(gè)次數，與木頭的反應會(huì )不足。”安迪-麥克唐納說(shuō)。1994年，格蘭杰開(kāi)拓出新的威士忌窖藏模式——風(fēng)味桶陳釀。以格蘭杰窖藏陳釀系列為例，先將原酒在波本桶中儲藏10年，之后換為另一種桶，繼續窖藏兩年，方才最終完成陳年。這樣的窖藏陳釀方式，給威士忌增添了新的香味與口感。
在過(guò)去的100多年里，格蘭杰一直在釀造單一麥芽威士忌。“我們沒(méi)有混合威士忌，我們只做單一麥芽威士忌。是的，喝混合威士忌的人更多?，F在這個(gè)比例有一些下降，單一麥芽的市場(chǎng)在上升。人們希望喝到更好的威士忌。”安迪-麥克唐納告訴本刊，“在拍賣(mài)市場(chǎng)上，單一威士忌的表現現在也很好，這是因為人們在開(kāi)始認識威士忌的價(jià)值。以收藏的目的挑選威士忌，應該選年代更久、更罕見(jiàn)的威士忌?？梢钥此木幪?，還有看是否有特殊意義，比如特別版或有某人簽名。地區的差異不那么大，只要是有名的釀酒廠(chǎng)，大家就會(huì )承認它的價(jià)值——尤其是那些現在已經(jīng)不存在的釀酒廠(chǎng)，價(jià)值就更高?；旌贤考梢彩呛芎玫木?，收藏的話(huà)，我還是推薦單一麥芽。”
“波本威士忌需要挑選，蘇格蘭威士忌也需要挑選。蘇格蘭有太多的釀造廠(chǎng)，差別很大。”安迪-麥克唐納告訴本刊，“即使只在蘇格蘭這塊地方，不同地區制造的威士忌也各具風(fēng)格。”他介紹說(shuō)，高地威士忌的口感典雅、適口，酒體不是那么飽滿(mǎn)，但不缺少復雜性。格蘭杰就是這其中的代表。在另一個(gè)主要產(chǎn)區，酒廠(chǎng)林立的斯貝塞(Speyside)，那里的酒口感較重，富有個(gè)性，酒體飽滿(mǎn)，例如麥卡倫(Macallan)威士忌。而在獨守一隅的艾雷(Islay)島上，盛產(chǎn)的是性子更烈的酒，濃郁的煙熏和泥煤味，讓人們對它往往是“非愛(ài)即恨”。著(zhù)名的譬如拉弗格(Laphroaig)，有人愛(ài)它致死，有人恨之入骨。
“很多人一開(kāi)始不喜歡威士忌，即使是蘇格蘭人，這是一種非常激烈的酒——尤其是島上(指艾雷島)的酒，它們太粗獷，需要時(shí)間來(lái)接受，高地威士忌相對容易接受些。艾雷島威士忌的煙熏味和泥煤味，在格蘭杰感受不到。我們不使用泥煤，蒸餾器也與眾不同，成年的時(shí)間很長(cháng)，口感雅致。很多紳士喜歡我們的酒，我不能一一說(shuō)上名字，比如肖恩-康納利，那個(gè)老牌的‘007’。王室家族也喜歡，安德魯王子來(lái)過(guò)我們廠(chǎng)。我們也有不少女士擁躉，這并不奇怪，人人都愛(ài)典雅與清甜。”安迪-麥克唐納說(shuō)。
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