火腿是深不可測的物事，能評論火腿的人更是具有深不可測的人格。
想我小時(shí)候，老師布置下作文題目，要大家寫(xiě)最喜愛(ài)的食物，生性謙虛謹慎的1980年代出生的孩子們大多選的是水果，至多也就是蔬菜，只有一個(gè)小朋友交上一篇《火腿金華好》，引起全班轟動(dòng)。發(fā)布作文成績(jì)那天，老師以無(wú)比敬佩的口氣朗讀給全班。我當時(shí)記得，那是一個(gè)地道上海弄堂出身，卻自始至終講著(zhù)一口北方話(huà)的老氣橫秋的男生，當大家都景仰地欣賞著(zhù)諸如“宗澤無(wú)意中腌制出的豬腿肉顏色鮮紅似火，故皇上賜名火腿”之類(lèi)文學(xué)造詣頗高的句子時(shí)，他只是微微把頭側向一邊，用憂(yōu)郁的眼神表達著(zhù)他對這種景仰的習以為常。
至我長(cháng)大，也能略略領(lǐng)略用文字贊美食物之厲害時(shí)，仍覺(jué)得要評論火腿和火腿味，不是一般人可以做到的。從金圣嘆到袁枚，從古清生到沈宏非，從這些人對火腿的品鑒文章中，我似乎又悟到深一層的道理—火腿這東西，不僅僅要歷練豐富的人來(lái)評頭“論足”，此人還必須是男性才更有說(shuō)服力。老男人評論火腿的資格，從一條豬腿還未修煉成一條火腿的預備階段，已定了下來(lái)。比如袁枚評論火腿，是三年能出一個(gè)狀元，但三年出不了一個(gè)好火腿。古清生則沿襲了這種說(shuō)法，將其更加發(fā)揚光大，不說(shuō)文人，光說(shuō)一首詩(shī)，也“應該像一具好火腿的誕生那般艱難”。
無(wú)數次和那些女性食客交流，大家一致覺(jué)得走進(jìn)臘肉鋪子是個(gè)極端恐怖的經(jīng)歷。別說(shuō)能看到仙女飛走的痕跡了，那打在油光光干巴巴的各種肉類(lèi)部位和肉類(lèi)全體上的昏暗燈光，以及那無(wú)語(yǔ)排開(kāi)的一字陣形，都只能讓女性頭皮發(fā)麻，有一種誤入年代久遠蠟像館的感覺(jué)。是以在馬德里，看到一家賣(mài)火腿的連鎖熟食鋪子的名字叫“火腿博物館”，不禁會(huì )心一笑。存火腿的地方叫博物館，一則是顯示每條火腿的制作和保存的歷史長(cháng)，二則是婉轉地訴說(shuō)：“親愛(ài)的，咱也知道咱的鋪子是一個(gè)陰森和肉欲并存的地方，你懂的。”大部分如我般膚淺的女性，都會(huì )更加樂(lè )于看到火腿已被片成鮮艷的薄片，而不是一進(jìn)門(mén)就看到一只外皮發(fā)黃發(fā)黑的干腿被千刀萬(wàn)剮了無(wú)數個(gè)夜晚的凌遲現場(chǎng)。
并且，據說(shuō)男性女性在對火腿的味道偏好上，也是有很大區別的。若說(shuō)是本國產(chǎn)的金華火腿和宣威火腿，那男人們往往會(huì )推崇金華，女人則喜好口感較輕的宣威。據說(shuō)，為何金華火腿有異香，是因為在腌制金華火腿時(shí)，每口缸內會(huì )刻意加入一條狗腿來(lái)調制香味，這樣的狗腿稱(chēng)為“戌腿”。從前是十條豬腿夾雜一條戌腿，現在是一百條豬腿夾雜一條戌腿了。男性美食家們對這樣的世風(fēng)日下?lián)u頭嘆息，有時(shí)還會(huì )到處去覓那百里挑一的難得的狗腿來(lái)解饞，但一般女性一聽(tīng)到這一茬，立刻對金華火腿的好感更加下降，寧可選擇制作方法更為純粹的宣威了。
而以西班牙伊比利火腿和意大利帕爾瑪火腿來(lái)說(shuō)，也是很分明地男性好前者，女性好后者。同樣是用黑豬的后腿腌制，大多數帕爾瑪火腿只需要腌10~14個(gè)月，腌好即可食用，而伊比利火腿要腌三年，腌好之后再存三年才能吃。是以伊比利火腿比較有嚼頭，口感也比較老辣濃郁，帕爾瑪火腿則貴在清新，聞起來(lái)味道芬芳不沖鼻，放在嘴里仍保有鮮嫩的感覺(jué)，所以很多時(shí)候都用來(lái)配新鮮水果一起吃，水果和火腿的香味錯雜，甜蜜與微咸巧妙地融合在一起，最討女性的喜愛(ài)。
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