荷葉糯米雞
原料：干燥荷葉6張，熟咸蛋黃12顆，長(cháng)糯米960克，雞腿肉、蝦仁各240克，香菇丁60克，蘑菇丁120克
調料：鹽、胡椒粉、香油、辣椒、蒜、味精、香蔥各適量
做法：
1.糯米洗凈，浸泡2小時(shí)，瀝干蒸熟；雞腿肉洗凈切??；蝦仁洗凈待用。
2.鍋中倒油燒熱，加入雞腿肉炒至5成熟，暫時(shí)起鍋，原鍋加入辣椒、蒜炒熟，再倒雞丁、蝦仁、香菇丁、蘑菇丁炒至全熟，下味精、鹽、香蔥調味。
3.取出適量熟糯米，攤平壓實(shí)，填入雞丁、蝦仁、香菇丁、蘑菇丁、熟咸蛋黃，撒入少許胡椒粉、味精和鹽，再將糯米團稍微捏好，用荷葉裹上，外部用棉線(xiàn)扎實(shí)。
4.鍋中注入適量清水，架上蒸籠，放入糯米雞以小火蒸熟即可。
【溫馨提示】
最好選擇大而新鮮的荷葉制作糯米雞。
缽缽雞
原料：土雞肉700克，熟芝麻15克
調料：辣椒油150克，姜50克，大蔥100克，料酒、胡椒粉、鹽、味精、雞精、花椒粉、香油、糖各適量
做法：
1. 姜洗凈，用刀拍碎；大蔥洗凈，蔥青葉挽成結，蔥白切成末。
2. 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、姜、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開(kāi)至沸，用勺撇凈浮沫。
3. 用小火慢慢煮至九成熟，端離火口，待原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝干水分，斬成厚約0.5厘米的塊。
4. 另取拌盆一個(gè)，將鹽、糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加
蔥白，花椒粉、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入盤(pán)中，撒上熟芝麻即成。
【溫馨提示】
缽缽雞的色澤應該是紅白相間、油亮。注意調味時(shí)不應放醬油，以免影響雞肉色澤。
脆皮雞
原 料：
凈雞1000克，蝦片15克，淀粉13克，大蒜、小蔥各15克，辣椒10克，糖30克，油100毫升，醋30毫升，淀粉、白鹵水各適量。
制作過(guò)程：
1.凈雞洗凈，連同白鹵水入鍋煮至剛熟，出鍋后淋上沸水，洗去咸味,全雞涂滿(mǎn)糖漿，風(fēng)干入味。
2.鍋中倒油燒熱，將雞放入鍋炸至金黃后晾涼，然后切塊，裝盤(pán)待用。
3.原鍋留油燒熱，下蝦片炸至浮起，出鍋裝入雞盤(pán)；另將蒜、蔥、辣椒末、糖、醋、水淀粉入鍋勾芡，供蘸食用。
營(yíng)養功效：
雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類(lèi)多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用。
小貼士；
"脆皮雞"是粵菜中較為常見(jiàn)的一道雞肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。
太爺雞
原 料：
童子雞1250克，茶葉100克，糖50克，味精、香油、油各少許。
制作過(guò)程：
1.將雞宰殺洗凈，放入微沸的鹵水盆中，用小火浸煮。浸煮時(shí)用鐵鉤將雞每5分鐘提出一次，倒出雞腔內鹵水，以保持雞腔內外溫度一致，約煮15分鐘至熟，用碟子將雞盛起。
2.炒鍋燒熱，下油燒至微沸，下茶葉炒至有香味，然后均勻地撒入紅糖，邊撒邊炒茶葉。
3.待炒至冒煙時(shí)，迅速將竹箅子放入，并馬上將雞放在竹箅子上，加鍋蓋端離火口，熏5分鐘后把雞盛起。
4.將煮過(guò)雞的鹵水75毫升、上湯15毫升、味精、香油調成料汁；把雞切塊，淋上料汁便成。
營(yíng)養功效：
雞肉的主要營(yíng)養成分是蛋白質(zhì)，其
次才是脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。童子雞的蛋白質(zhì)含量較多，比老母雞更有營(yíng)養。
江南百花雞
原 料：
童子雞1250克，蝦仁350克，蟹肉25克，雞蛋清30毫升，鮮菊花15克，火腿蓉適量，淀粉10克，油30毫升，鹽8克，黃酒5毫升，味精、香油、胡椒粉各少許。
制作過(guò)程：
1.將光雞剔肉留皮；將蝦肉砸爛成泥；肥膘肉切成細丁，拌入蝦泥，加入鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉及淀粉，攪拌均勻成稀餡，入鍋煎炸待用。
2.將雞皮攤開(kāi)入鍋炸熟待用，抹少許水淀粉（起粘性作用）。
3.將炸好的稀餡鑲入雞皮內，拍至0.3厘米厚薄，再將火腿蓉、蟹肉、香菜等依次放入餡上。
4.將雞裝入盒中，上籠屜用大火蒸7～8分鐘即熟，取出后用斜刀法改切成長(cháng)條塊，移放于長(cháng)盤(pán)內即可。營(yíng)養功效：
菊花含菊甙、腺嘌吟、氨基酸、黃酮類(lèi)、維生素A樣物質(zhì)、維生素B1等，具有鎮靜、解熱作用。
花雕雞
原 料：
母雞1只，豬肥肉75克，淡二湯125毫升，花雕酒100毫升，蠔油50毫升，姜塊、蔥條各35克，蜂蜜30毫升，味精5克。
制作過(guò)程：
1.將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干；先涂蠔油，再涂蜂蜜于皮上；豬肥肉切成薄片；將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調成料汁。
2.炒鍋用大火燒熱，貼豬肥肉片于鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。
3.煎至腿、脅兩面微黃，加姜、蔥拌勻，續加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用大火燒開(kāi)，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復燜，最后1次端離火口，需待3分鐘后，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤(pán)時(shí)拼砌雞形，淋原汁于面即成。營(yíng)養功效：
花雕酒氨基酸總含量每升高達6770.9毫克，其中以助長(cháng)人體發(fā)育的賴(lài)
氨酸為多。
叫花子雞
原 料：
嫩母雞700克，豬肉丁100克，豬網(wǎng)油400克，玻璃紙1張，蝦仁、油各50克，香菇丁、熟火腿丁各25克，酒壇泥3000克，醬油500毫升。
制作過(guò)程：
1. 醬油，料酒，鹽將雞腌1小時(shí)，丁
香粒，八角粒研成末擦抹雞身。
2.蝦仁，豬肉丁，火腿丁，顛炒，烹入料酒，醬油，炒成餡料，填入雞腹，豬網(wǎng)油緊包雞身，荷葉包后再用玻璃紙，用細麻繩扎起。
3.酒壇泥碾成粉，加水拌和裹在雞上，再用包裝紙包裹放入烤箱，熟時(shí)取出，淋上香油即可。
營(yíng)養功效：
豬網(wǎng)油中含有多種脂肪酸，具有補腎養血，滋陰潤燥之效。
紹興白切雞
原 料：
嫩母雞2000克，蔥結1只，姜末5克，香油10毫升。
制作過(guò)程：
1.將雞在沸水中燙勻取出。
2 .在原鍋內稍加冷水，將雞放入加
蓋，煮沸后煮20分鐘，取出在冷開(kāi)水中浸冷，撈出濾水。
3 .在外皮擦上一層香油即可切塊裝盤(pán)，佐以醬油，鹽，味精，糖，蔥，姜末調好的配料蘸食。
營(yíng)養功效：
雞肉富含?；撬?，它可以增強人體消化能力，起到抗氧化和解毒作用，在改善心腦功能、促進(jìn)兒童智力發(fā)育方面、有較為顯著(zhù)功效。
廣州文昌雞
原 料：
雞1250克，油菜心300克，雞肝250克，淀粉、火腿片各7克，油75毫升，高湯適量，鹽，黃酒、味精、香油各少許。
制作過(guò)程：
1.將雞宰凈，放入湯鍋內浸至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，斜切成片；將雞肝洗凈放入碗中用鹽沸水浸至剛熟，取出切成片，盛在碗中，油菜心焯熟。
2.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開(kāi)在上形碟上砌成魚(yú)鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形。入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。
3.用中火燒熱炒鍋，下油、黃酒、高湯、味精、水淀粉調稀勾芡，最后加入香油和推勻，淋在雞肉上，油菜心放再?lài)纯伞?/p>
營(yíng)養功效：
雞肝中鐵質(zhì)豐富，是補血食品中最常用的食物。
板栗燒雞
原 料：
帶骨雞肉750克，板栗肉150克，紹酒、醬油、上湯、生粉、胡椒粉、香油各適量。
制作過(guò)程：
1.將雞肉剔骨切塊；板栗肉洗凈濾干；蔥洗凈切段；姜去皮切片。
2.燒熱油鍋，燒至六成熟，放入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。
3.再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒至水干，下紹酒，再放入姜片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘。
4.取瓦缽1只，倒入雞塊和湯，以小火上煨至八成爛時(shí)，加入炸過(guò)的板栗肉，續煨至軟爛，倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
營(yíng)養功效：
栗子的高淀粉質(zhì)可為人體提供更多的熱量。
左宗棠雞
原 料：
雞腿600克，辣椒15克，雞蛋清40毫升，食用油200亳升，水淀粉20克，姜、味精、醬油、醋各適量，白皮大蒜5克，香油5毫升。
制作過(guò)程：
1.雞腿去骨后攤開(kāi)，切淺斜刀紋后，再切成塊狀，加蛋白、醬油拌勻；辣椒去籽，切成段；蒜頭、姜切末。
2.將植物油200毫升燒熱，放進(jìn)雞塊炸熟，撈出瀝干。
3.鍋中留油20克燒熱，放辣椒炒至呈褐色，再放雞塊，加味精、醬油、醋、蒜末、姜末拌炒均勻，加水淀粉勾芡，最后澆淋香油即可。
營(yíng)養功效：
適量飲醋，可改善和調節人體的新陳代謝。
小貼士
切辣椒時(shí)，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會(huì )辣眼睛了。
富貴雞
原 料：
雞肉1200克，豬里脊肉150克，竹筍110克，荷葉、鮮香菇各30克，食用油75毫升，大蔥50克，冬菜40克，料酒25毫升，醬油20毫升，姜、味精、糖、生粉、鹽各適量。
制作過(guò)程：
1.雞肉洗凈，用蔥、姜、醬油、料酒腌制10分鐘；香菇泡軟，去蒂切絲；豬里脊肉、冬菜、竹筍、辣椒、蔥分別洗凈切絲。
2.鍋中倒油燒熱，放進(jìn)雞炸至金黃色即撈起。
3.炒鍋留油燒熱，放豬里脊肉、香菇、冬菜、竹筍、辣椒、蔥翻炒至熟，澆淋生粉水炒勻盛起，塞入雞腹內。
4.將雞包入錫紙，置入烤箱中，用中火烤約2.5小時(shí)，取出裝盤(pán)，即可食用。
營(yíng)養功效：
荷葉富含的黃酮類(lèi)物質(zhì)是大多數氧自由基的清除劑，對降低舒張壓，防治心律失常、心血管病等也起到重要作用。
琵琶雞
原 料：
母雞1250克，面包屑100克，淀粉150克，雞蛋清100毫升，醬油各20克，味精2克，油100毫升，料酒50毫升，蔥、蒜、鹽、姜各15毫升。
制作過(guò)程：
1.母雞宰殺處理干凈，取雞脯肉、雞腿、雞翅切成8塊，每塊配雞骨1 根作琵琶把用。
2.用刀將雞肉等拍松，加鹽、味精、料酒腌漬5分鐘；蛋清與淀粉合拌成蛋清糊。
3.將腌漬好的雞肉放入蛋清糊內調勻，然后粘上面包粉，做成琵琶形狀。
4.鍋內下油燒熱，將做好的琵琶雞塊下入，炸呈金黃色撈出整理裝盤(pán)。食用時(shí)外帶調好的香油、醬油、蔥花、姜末等味碟蘸食。
營(yíng)養功效：
雞蛋清富含蛋白質(zhì)，具有清熱解毒作用。
西瓜雞
原 料：
雞1000克，西瓜2000克，冬筍片45克，火腿、香菇片各25克，黃酒25毫升，鹽12克，姜少許。
制作過(guò)程：
1.將雞敲斷腿骨，斬斷脊骨、頸骨，洗凈；蔥打結，姜切片備用；冬筍片焯熟備用。
2.將雞放入炒鍋內，置在大火上，燒沸。將雞取出洗凈后放入原鍋內，移在小火上，燒至八成熟取出，放入湯碗中。
3.原湯鍋加鹽、黃酒燒沸，倒入盛有雞的湯碗中，放上蔥結、姜片，用一個(gè)圓盤(pán)蓋有碗上，上籠蒸至酥爛后取出。
4.在蒸雞的同時(shí)，用刀在西瓜取出上部作瓜蓋；挖去瓜瓤，放入沸水中燙至瓜皮變色放在大碗內。將雞放入西瓜內，倒入原湯；將火腿、筍片、冬菇片，排放在雞上，蓋上西瓜蓋，上籠用蒸5分鐘即成。
營(yíng)養功效：
西瓜所含的糖和鹽能利尿并消除腎臟炎癥。
太白雞
原 料：
雞腿500克，辣椒10克，大蔥15克，泡椒50克，食用油30毫升，姜、醬油、料酒、香油、花椒、鹽、味精、糖、胡椒粉各適量。
制作過(guò)程：
1.雞腿肉洗凈切成方塊。
2.蔥、生姜洗凈，蔥挽成結，生姜拍松；干辣椒、泡紅辣椒去蒂去籽，切段。
3.鍋中放入適量的油燒至六成熱時(shí)，放入雞腿肉過(guò)油后撈出，油溫升高時(shí)再次將雞腿肉過(guò)油撈出。
4.原鍋留底油燒熱，下入干辣椒煸炒，再放入泡紅辣椒、姜片、蔥段、料酒、糖，放入雞塊，加入肉湯攪拌，放入花椒，小火慢燜15分鐘，揀去蔥、姜、干辣椒、泡紅辣椒、花椒，撒入胡椒粉、味精，轉中火收汁，淋上香油，起鍋即成。
營(yíng)養功效：
泡椒鮮嫩清脆，適量食用可增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。
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