2014年02月14日 時(shí)尚專(zhuān)欄
一般來(lái)講，北方人吃的元宵，南方人吃的是湯圓。元宵基本上是甜餡的，湯圓則是甜咸都有。在貴州還有腌菜炒湯圓這道菜。湯圓不再是主食，不是點(diǎn)心，而是一道菜飯兼有的特色菜肴了。
元宵與湯圓是正月十五元宵節的節令食物，都是糯米磨成粉做成的。不同的是，元宵是搖出來(lái)的，湯圓是包出來(lái)的。北方人做元宵叫“搖元宵”，北方氣候干燥，如果用糯米粉包容易干裂，煮的時(shí)候就會(huì )變成混湯，皮、餡分離了。于是就先將餡料調好切成小方塊，干濕適度的糯米粉放在笸籮里，切好的小方塊餡料放在上面，通過(guò)搖動(dòng)笸籮讓濕的糯米粉均勻的把小料包住，從小球慢慢搖成大小適度的元宵，這也就是人們常說(shuō)的搖元宵了。元宵的制作方式使得餡料和面皮緊緊的裹在一起，這和南方表皮和餡料呈分離狀的湯圓不同。北方的元宵因為是妖出來(lái)了的，面皮的粘合度要比包出來(lái)的湯圓差一些，煮的時(shí)候會(huì )有糯米粉融進(jìn)湯水里，因此煮元宵的湯也會(huì )粘稠、渾濁一些。湯圓則要清澈許多，煮好的湯圓臥在半透明的湯水里，像個(gè)笑呵呵的胖娃娃。湯圓的做法是有點(diǎn)像包餃子，把做好的餡料包進(jìn)糯米粉做成的面皮里。
做湯圓餡料的種類(lèi)有很多，但面皮基本上糯米粉；元宵的面皮則有很多，在北方一些地方糯米是稀缺原料，因此會(huì )用其他一些粘性較強的雜糧做面皮，比較常見(jiàn)的有黏高粱米、黏黃米和黏玉米。即使是用糯米，北方的元宵粉也沒(méi)有湯圓粉細膩。這也大致反映出南北方飲食文化的一些差別。
紫薯湯圓
桂花湯圓
核桃酪雨花石湯圓
四味湯圓
各地的一些名品元宵(湯圓)
山東芝麻棗泥湯圓
山東有大棗之鄉之稱(chēng)，用棗泥做成的湯圓向來(lái)為人所愛(ài)。大紅棗煮熟去核擦成泥，然后再將豬板油去膜用刀拍碎，將紅棗泥和把砂糖搓成餡心，和水磨糯米粉做成湯圓。為了讓它的滋味變得更加豐富且富有變化，人們通常還會(huì )將芝麻炒熟，和白細砂糖研成細末，吃湯圓時(shí)可在芝麻末中蘸一下，油潤軟綿的同時(shí)，便又多了層香脆的口感，很是奇特。
北京元宵：
將核桃仁、金糕丁與面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入適量涼水拌成餡，再制成五分見(jiàn)方的餡塊，放在通風(fēng)處晾二十四小時(shí)。將餡塊過(guò)涼水，放入糯米面中滾動(dòng)，再在涼水中蘸一下放入糯米面中滾動(dòng)，如此四到六次，使糯米面全都沾在餡塊上，并且表面圓滑，磕碰不裂，即成元宵。
天津蜜餞元宵：
果脯和蜜餞在北京、天津一帶很常見(jiàn)，而由此衍生出來(lái)的元宵也個(gè)性十足。顧名思義，蜜餞元宵指的便是那些以蜜餞為餡兒的，如蜂蜜加白葡萄干做餡，或是山楂、紅棗口味的，多以酸甜口味為主。事實(shí)上，以蜜餞為原料，多口味元宵已經(jīng)日益上市，南瓜餡、香蕉餡、甜橙餡的元宵層出不窮。
成都賴(lài)湯圓：
上世紀初簡(jiǎn)陽(yáng)人賴(lài)源鑫到成都挑擔賣(mài)湯圓，因其湯圓質(zhì)好、味美，人們稱(chēng)做“賴(lài)湯圓”。該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、化豬油配制的餡心。該湯圓的特點(diǎn)是香甜滑潤，肥而不膩，糯而不粘。
四川心肺湯圓：
四川彭水縣的風(fēng)味小吃，以糯米粉制皮，將豆腐干、冬菜切碎，用豬油炒后制餡，煮熟配上鹵煮的豬心、豬肺及多種調味料而成。食用時(shí)，再調以蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鮮香可口。
長(cháng)沙姐妹湯圓
長(cháng)沙一家餐館的著(zhù)名風(fēng)味小吃，已有60多年歷史，由于早年經(jīng)營(yíng)這款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其制法是以糯米、大米磨漿，取粉制皮，用棗泥、白糖、桂花做餡。其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。
上海擂沙湯圓
上海的擂沙湯圓，已有70多年歷史，舊時(shí)是先用一只內壁帶有梭形紋路的缸瓦土沙盆，再用一支質(zhì)地堅硬的石榴木作為磨粉漿的“擂漿棍”，往沙盆中放入炒香的干豆，如花生、芝麻或黃豆，干磨出碎末粉狀的“香沙”；最后，煮熟的湯圓在“香沙”里滾來(lái)滾去，于是粘粘的糯米丸子粘滿(mǎn)了盈香撲鼻的“香沙”，故名為擂沙湯圓。有的食肆把它作為即點(diǎn)即做的點(diǎn)心，要吃的就是一咬餡料就有如流沙般涌出的新鮮感覺(jué)。
上海酒釀湯圓：
在醪糟酒中煮入特制的無(wú)餡小湯圓，或者再加入雞蛋，就可以制作成為味道甜美可口的酒釀湯圓，這是一款非常受歡迎的夜宵，常流行在南方地區，但要注意的是過(guò)多食用酒釀湯圓容易上火，如果身體本來(lái)在節假期間已有上火情況，就要淺嘗輒止了。
蘇州五色湯圓
位于蘇州吳門(mén)米粉店，以糯、粳米粉鑲配，包以由鮮肉、玫瑰豬油、豆沙、芝麻、桂花豬油等5種配制的餡心。該湯圓甜咸皆備，為膾炙人口的江南風(fēng)味。五色湯圓可謂賣(mài)相最好，粉紅、青綠、金黃、奶白以及棕褐色的湯圓各自口味不同。餡料可以隨心所欲的加，好比黑芝麻、奶油椰蓉、花生醬等。不過(guò)為保證其五色，基本的用料還是有講究的，黃色的一般用南瓜，紅色的則是胡蘿卜為主料，綠的是抹茶，橙色的則需要加入橙粉。
南京雨花石湯圓
“雨花石湯圓”構思十分奇特，在湯圓的糯米皮中加入可可粉，使包起來(lái)的湯圓呈現條理清晰的雨花石石紋，在制法上又繼承“鴨母捻”的特點(diǎn)，采用四種湯圓餡，不同餡在湯圓上均做有記號。一品嘗做成雨花石形狀的潮州湯圓，讓人有一種回歸自然，領(lǐng)略食文化和食文化最高境界的感覺(jué)，堪稱(chēng)湯圓中的精品。
寧波豬油湯圓：
豬油主要被融入了餡料中，最常見(jiàn)且最經(jīng)典的則是黑芝麻餡，將質(zhì)純、新產(chǎn)的黑芝麻淘洗干凈，瀝干炒熟，再篩盡殼皮，與切碎的豬板油一起，搓成餡心。而這種湯圓的做法較為特別，需要先放入沸水中，輕輕推動(dòng)，等第一次浮出水面再加入少量水，通過(guò)這樣的“水漂”，再乘出來(lái)食用，傳統的做法則再放入一些桂花，增添其香味，要開(kāi)皮后，陣陣香氣撲鼻而來(lái)，滑糯而香甜。
廣東四式湯圓：
先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調味品制成4種甜餡料，將湯圓皮分別包入4種不同的餡心，做上記號。將4種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個(gè)。特點(diǎn)是軟滑細膩，4種味道各異。
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