導語(yǔ)：作為超過(guò)半數以上中國人每日的主食，普通人對大米的研究與了解少得可憐。
心力/文 微信的朋友圈傳播新知和謠言同樣迅速。一篇名為《大米是垃圾食品之王》的文章，在朋友圈里擁有超過(guò)100萬(wàn)的閱讀紀錄，依據文中的觀(guān)點(diǎn)，所謂的“現代營(yíng)養學(xué)”看來(lái)，白米飯幾乎不含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，只有淀粉，因此白米飯絕對符合垃圾食品的定義。
文章的科學(xué)性與否先不論證，有多少人因為這篇瘋轉的文章而遠離米飯也未得而知，一個(gè)需要注意的事實(shí)是，作為超過(guò)半數以上中國人每日的主食，普通人對大米的研究與了解少得可憐。南米北面作為中國主食分野，飲食文化的完整與差異也大多在此框架內形成。主食的故事是有趣的邊際話(huà)題，我們離土地越遠，對食物就越多困惑。而千百年來(lái)的自然選擇，又留給我們什么樣的影響？
大米是垃圾食品?
“在美國，關(guān)于米和面孰優(yōu)孰劣的爭議其實(shí)一直存在，換句話(huà)說(shuō)，針對大米的質(zhì)疑從來(lái)沒(méi)有間斷過(guò)?！睆埑诿绹盍嗽S多年，剛到美國的時(shí)候，因為班上有泰國同學(xué)，大家約著(zhù)去吃泰國菜，一位美國同學(xué)鄙視地指著(zhù)白米飯，“你們亞洲人怎么會(huì )喜歡吃這種東西？白米飯最沒(méi)有營(yíng)養?！彼f(shuō)，一邊取出自己帶的燕麥酸奶——在營(yíng)養學(xué)苛刻的數據分析里，這玩意兒簡(jiǎn)直是“完美主食”，富含膳食纖維，還順帶促消化、刺激腸胃蠕動(dòng)，不讓其他食材帶來(lái)的脂肪在你體內囤積。
這是張超第一次對自己二十幾年來(lái)仰賴(lài)的主食攝入產(chǎn)生懷疑。事實(shí)上，那些認為白米飯是垃圾食品的觀(guān)點(diǎn)也有論據，在哈佛大學(xué)公共衛生學(xué)院營(yíng)養學(xué)系的官網(wǎng)，根據食物營(yíng)養與人體健康的關(guān)系，把日常食物排成了一座指導大眾健康膳食的金字塔，分為“應該多吃”（金字塔底座）、“適量多吃”（第二層）、“適量少吃”（第三層）和“少吃或不吃”（金字塔頂尖）四大類(lèi)。上面的確把白米飯放在“金字塔”的塔尖，與紅肉、加工肉類(lèi)、牛油、含糖飲料、糖果、鹽并列，認為應該少吃或不吃。而在20年前，同樣是美國的膳食指南，大米還與面包谷物一起，被營(yíng)養學(xué)家放在應該多吃的金字塔底座。
營(yíng)養師劉納看來(lái)，將大米完全妖魔化完全是斷章取義，“首先需要明確一個(gè)概念，我們現在所吃的，大部分是白米和精面，也就是經(jīng)過(guò)精加工的大米與面粉，在我們營(yíng)養學(xué)上，當勸導大家多吃雜糧的時(shí)候，會(huì )把這種大米作為一個(gè)反例，我們的確認為這種去皮去得很干凈，磨得光滑漂亮的大米，提供了過(guò)多空洞的熱量，而其他的營(yíng)養成份只占到了36%?！?/p>
營(yíng)養學(xué)的適用與否絕對是一個(gè)時(shí)代概念。精米遭到排擠的同時(shí)，糙米得到了營(yíng)養學(xué)家的一致追捧，它是指除了外殼之外都保留的全谷粒，含有皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感粗糙，質(zhì)地緊密，煮起來(lái)也比較費時(shí)，在機械生產(chǎn)力欠發(fā)達，精米難得的年代，吃這種米被認為是貧窮的標志。糙米雖然不好吃，不過(guò)其中含有現代人的飲食中很缺乏的膳食纖維，還有相當多的維生素、礦物質(zhì)，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的不飽和脂肪——看起來(lái)都是好東西，即使你并不了解這些名詞的真正意義，也該在那些鋪天蓋地的食品廣告里聽(tīng)過(guò)吧。
白米飯營(yíng)養欠奉，是否就意味著(zhù)它在與宿敵小麥之間由來(lái)以久的競爭中徹底失敗呢？
劉納說(shuō)，被精細化遠不止大米一種，同樣的，面粉里面最有價(jià)值的麥麩，在白面中也幾乎沒(méi)有了。如果說(shuō)在等量級的精米和白面里進(jìn)行比較，“小麥中含有比較多的維生素B1和B2，大米的維生素B1、B2只有小麥的一半，從這方面，大米和小麥無(wú)法抗衡。近些年來(lái)，營(yíng)養學(xué)上很重視維生素B1、B2，因為我們發(fā)現，很多身體上的問(wèn)題，包括疲勞，都與它們攝入量不足有關(guān)，最麻煩的地方，它們不能儲存，需要每天攝取?！?/p>
以大米為主食的亞洲人容易患腳氣病，這或許是“面黨”對大米最嚴厲的攻擊了?；寄_氣病的人覺(jué)得身體疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后導致死亡，這種病在19世紀末肆虐日本，幾乎毀掉整支日本海軍。1878年日本有個(gè)統計數字，那年海軍全部是1552人，一年下來(lái)病了6344位——每人平均一年犯了四次。當時(shí)的軍醫高木兼寬得知英國人通過(guò)改變水兵的飲食解決了壞血病的問(wèn)題，英國水兵也從來(lái)不得腳氣病，他將英國水兵和日本水兵的食譜拿來(lái)作了一番對比。他發(fā)現，日本水兵吃的是蔬菜、魚(yú)和白米飯，自從1868年明治維新后，日本的精米碾制技術(shù)進(jìn)步，去掉米膜的白米飯愈趨普遍，糙米在日本的城市及軍隊中幾乎絕跡。而英國水兵不大吃米，只是吃大麥之類(lèi)的其他糧食.。高木讓士兵在吃飯時(shí)也吃一些大麥，結果治好了日本海軍中的腳氣病。
“從蛋白質(zhì)角度比較，大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7.3%,而小麥面粉則為10.7%，面粉里的蛋白質(zhì)比大米高，雖然高，但營(yíng)養低，因為缺乏賴(lài)氨酸。而且，面粉里的蛋白質(zhì)有45%的中國人是不耐受的，會(huì )產(chǎn)生慢性過(guò)敏反應，這個(gè)反應很多人不知道，比如會(huì )導致肥胖，從這個(gè)角度說(shuō)，面粉的好處又被大米抵消了。從飽腹感來(lái)說(shuō)，米飯含水量更高，熱能比較低，相對來(lái)說(shuō)，吃米飯更容易減肥?！眲⒓{說(shuō)。
主食決定人種？
張超現在是個(gè)堅定的大米反對者，“西方人說(shuō)小麥是上帝的禮物，可沒(méi)人這么說(shuō)大米。從全球的角度來(lái)看，食大米的東南亞、南亞在族群特征上相對矮小瘦弱?！彼踔涟岢隽嗣绹娜祟?lèi)學(xué)家尤金·N·安德森，在尤金的《中國食物》里寫(xiě)道，中國大陸具有海拔最高的山峰和最低的盆地，動(dòng)植物資源豐富，可選擇的食物很多，中國人卻選擇了大米這種最有經(jīng)濟價(jià)值和營(yíng)養最差的谷物為主食，從而繁衍出了眾多人口。
這是飲食人類(lèi)學(xué)上的觀(guān)點(diǎn)。人類(lèi)自發(fā)遵循一種由“最優(yōu)覓食理論”（op-timal foraging theory）所闡述的策略，根據成長(cháng)于其中的環(huán)境條件來(lái)選擇其食譜?！皬倪@個(gè)角度推演米面之爭，南人喜米，北人好面，更多的是環(huán)境的決定?！睂?zhuān)欄作家紅葉說(shuō)。南方溫暖濕潤，草木繁茂，是野生稻天然的孕床，所以早至12000年前，野生稻就已被馴化為人工栽培稻，從此稻米滋養著(zhù)南方先民；北方干旱、缺水，只能種植耐旱、耐堿的植物，粟、黍，即小米、黃米，這一吃，也吃了9000年。
小麥倒不是本土作物，是從地中海跋山涉水而來(lái)，那時(shí)大約是五帝至夏朝時(shí)期。所以小麥在甲骨文里寫(xiě)作“來(lái)”，意為外來(lái)之物。但外來(lái)之物后來(lái)居上，由于產(chǎn)量和抗病蟲(chóng)害的優(yōu)勢而取代了雜糧，成為北方人的主食。
問(wèn)題在于，自然的選擇在多大程度上主導了生長(cháng)于此的人的特征和體質(zhì)？張超認為答案顯而易見(jiàn)，他說(shuō)得很絕對,“世界上吃米飯的民族沒(méi)有一個(gè)是強壯的，世界上身體強壯的民族都拒絕以米飯作為主食。中國宋朝開(kāi)始在南方地區推行越南稻米，水稻一躍成為南方最主要的作物，人們也多以稻米為主食，結果在拿刀對砍的冷兵器時(shí)代，宋朝士兵的身體素質(zhì)完全處于劣勢?！?/p>
劉納并不認同這種看法，從專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養學(xué)角度，任何的身高以及體質(zhì)的優(yōu)勢都不會(huì )是單一食物造成的結果，同時(shí)與后天的環(huán)境、運動(dòng)量關(guān)系很大?！瓣P(guān)于小麥是否能改良人種，日本人做過(guò)試驗，日本人應該是全世界最想長(cháng)高的一個(gè)民族了，他們開(kāi)始時(shí)倡導國民多吃面和面包，可是后來(lái)科學(xué)家們發(fā)現，身高的增長(cháng)與面食攝入量多少根本無(wú)關(guān)。如果非要從食物上找原因，倒是與豆制品及奶制品有關(guān)，因為身高需要正確的鈣攝入?！?/p>
“拋開(kāi)先天基因談?wù)擄嬍车挠绊懱??！奔t葉說(shuō)。談及人種差異，一般的研究會(huì )指向地理因素，比如：緯度、太陽(yáng)總輻射量、降雨量和濕度?！皷|亞人種與高加索人種相比不夠高大健壯，但相比東南亞人種還是高出一籌，我們內部看北方人也普遍比南方人高大，普遍來(lái)看中高緯度地區多草原，游牧民族，長(cháng)期飲食中大量攝入牛羊肉和奶制品等優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)，促進(jìn)了骨骼肌肉強壯，加上歷史上常年戰亂，與草原民族不斷融合，所以人種體質(zhì)與蒙古人種最為接近。而為了避禍，大量漢人不斷南遷，與南亞人種不斷結合，也從某種程度上導致了我國南北方人體質(zhì)差異?！?/p>
這恐怕是最全面的一種解讀。在傳統中國，一個(gè)十分顯著(zhù)的趨勢是，越往南，肉食越稀缺，因為缺少飼養牛羊等反芻動(dòng)物所需的草地，且土地復種指數高，大型肉畜只有豬，但有個(gè)很大的問(wèn)題：其食譜與人類(lèi)重合率高，因而難以大批飼養，否則便與人爭食了。
南方的環(huán)境和氣候也使得糧食的蛋白質(zhì)含量低，番薯土豆芋頭等塊根塊莖類(lèi)的蛋白質(zhì)含量遠低于谷物，而谷物中大米和玉米又低于小麥，同樣是小麥，南方小麥也低于北方小麥；這樣，南方人必須在主糧之外尋找更多肉食來(lái)補充蛋白質(zhì)，可他們又缺乏大牲口，所以只好挖掘其他一切可能性了：狗肉、馬肉、青蛙、山鼠和蛇——由此看來(lái)，南方多美食，倒像是生存艱難之余，一個(gè)最美好的意外了。
雖然并沒(méi)有明確的證據表明，食用大米和面粉會(huì )異致體質(zhì)的差異，但是，科學(xué)家卻得出了另一個(gè)結論，主食的不同導致了文化差異，比如西方文化崇尚個(gè)人主義和分析性思考，東方人更偏好集體主義和整體性思考，他們稱(chēng)之為“大米理論”。
其中的一項測試是，研究者對被測試者進(jìn)行了社會(huì )關(guān)系測試：他們讓被測試者畫(huà)出自己的社會(huì )網(wǎng)絡(luò )，用圓圈表明自己和他人。研究者測量代表自己的圈和代表朋友的圈的大小，從而得到對自我的隱性測量。
在以往的研究中，美國人筆下的“自己”平均比“他人”大6mm，英國人的“自己”平均比“他人”大3.5mm，而日本人的“自己”比“他人”更小。而在“大米理論”的研究中，來(lái)自水稻種植區的人更可能把自己畫(huà)得比他人小?？偟膩?lái)說(shuō)，小麥種植區的人自我膨脹了1.5mm（接近歐洲人），水稻區的人則自我縮小了0.03mm（類(lèi)似日本人）。
“無(wú)論如何，我們要知道一點(diǎn)，對高或矮以及其他體貌特征的偏好，更大程度上受到文化因素的影響，而不是出于動(dòng)物本能。實(shí)際上，進(jìn)化只關(guān)心適應性，從來(lái)不存在哪個(gè)更優(yōu)?！奔t葉總結，“換句話(huà)說(shuō)，為什么南方人種矮，北方人更高，都是由其適應性決定的。自然法則是適者生存，從來(lái)都不是高富帥生存?！?a target="_blank" >
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