春節快到了，想起了我家的祖傳菜，也即桂林地道的名菜。少時(shí)，從祖父母、父母親手上學(xué)會(huì )，現在雖然不常做，但如同學(xué)會(huì )了游泳，學(xué)會(huì )了坐單車(chē)，一輩子都不會(huì )忘記一樣，只要愿意，就可以。今兒打算一樣一樣介紹給感興趣的朋友，讓大家感受桂林傳統菜色香味的魅力。
先講幾句家庭舊事。
我家是老桂林，世居在這片土地上不知有多少代了。祖母生于桂林，是城南某大戶(hù)人家的千金，不纏腳，雖識字不多，卻頗知書(shū)達禮。祖父誕生在七星巖前、小東江邊、棲霞橋西頭一個(gè)菜農的家庭里，為人仗義，好結交朋友，在東江頗有些名氣與號召力。他還是烹飪高手，會(huì )做許多好菜，算是美食家吧。聽(tīng)父親說(shuō)，祖父的狗肉朋友很多。當時(shí)桂林的最大綢緞資本家張永發(fā)，是我家的?？?。祖母說(shuō)，李宗仁在王城上學(xué)期間，曾到過(guò)我家……桂林的三伏天，炎熱難捱，卻擋不住爺爺吃狗肉的興致。父親告訴我，每年的六月天（農歷），爺爺總要帶著(zhù)他和“狗肉”們到七星巖元風(fēng)洞架起鍋頭吃狗肉。你可知道，元風(fēng)洞位于七星巖南側，地處平地，洞口朝向西南，整日陽(yáng)光沖足，常年恒溫約攝氏２１度。這事兒即使在今天看來(lái)，也稱(chēng)得上“夠浪漫”三字哦。如今誰(shuí)敢仲夏時(shí)節吃狗肉??！不是怕上火長(cháng)痘嗎？好了，閑話(huà)休敘，且聽(tīng)我介紹我家的第一道祖傳菜：
南乳扣肉
南乳扣肉是桂林名震遐邇的一道名菜，也是我家的祖傳菜肴之一。桂林人大年三十的團圓飯，這道菜一定不會(huì )少，也不能少。因為這菜寓意著(zhù)全家人緊扣相聯(lián)，親密無(wú)間，豐盈富足，色香味全。
一、材料
原料：上等新鮮帶皮五花肉１０００克（可做三碗扣肉）
配料：上等檳榔芋兩個(gè)，約４５００克（可作三碗扣肉）
調料：兩塊豆腐乳（花橋牌）、少許生抽、老抽、少許糖、少許桂林三花酒（高度）、少許精鹽
二、制作：
１、清水炸肉 將五花肉切成塊，每塊１８厘米見(jiàn)方，用溫水清洗干凈后，放入盛有冷水的鍋里，生大火，水開(kāi)后，轉中火（維持滾水），直到用筷子能很容易把肉皮刺穿，關(guān)火。撈出五花肉，置入盆中或案板上，稍稍冷卻，即用錐子一類(lèi)尖銳利器在五花肉皮上扎眼，讓眼孔一個(gè)挨著(zhù)一個(gè)，直到布滿(mǎn)整張肉皮為止。
２、茶油炸肉 待茶油滾沸，放入扎了針眼的五花肉，肉皮先朝下，大火，油再次滾沸后，轉中火，注意挪動(dòng)五花肉，不讓肉皮炸焦炸黑，粘連鍋底，注意觀(guān)察肉皮的顏色變化，當整張肉皮被炸成金黃色，并布滿(mǎn)泡泡，立即撈出油鍋，待油濾干凈、冷卻之后包裝備用。
３、浸泡 當決定要做扣肉的時(shí)候，必須先用冷水浸泡已備用的油炸五花肉，大約１小時(shí)，肉皮變得柔軟之后撈出，擱砧板上備用。
４、炸檳榔芋芋 將芋頭刮皮，切掉兩頭，洗凈，縱向切成兩半，再切成0.8厘米厚的塊片，放入滾沸的炸過(guò)肉的油鍋里，待芋頭炸成淺黃色，立即撈出濾油，冷卻后包裝備用。
５、調腐乳汁 將豆腐乳夾空碗里，搗爛，放糖，放冷開(kāi)水拌勻，備用。
６、蒸肉
⑴切肉。用鋒利的菜刀，小心翼翼地切已浸泡柔軟的油炸五花肉，肉皮在下，貼緊砧板，每塊肉厚約1.2厘米；
⑵抹鹽。用食指粘一丁點(diǎn)鹽（牢記：一丁點(diǎn)！絕對不能多喔）均勻地抹在肉塊兩面；
⑶扣肉。先將碗底淋一些腐乳汁；再將肉和炸好的芋頭片按一塊肉一塊芋頭的順序排列、扣緊，肉皮和芋頭呈半圓形一方置扣碗底，排滿(mǎn)整個(gè)碗，讓肉和芋頭扣緊，上面平鋪幾塊芋頭，中間略高于碗的邊緣。
⑷淋汁。用小調羹將剩余的腐乳汁一勺一勺地舀起，全部均勻地淋在扣好的肉和芋頭上。
⑸撒三花酒。撒若干滴三花酒（不能多放），目的是增加扣肉的香味，多了酒味太重，口感不好。
⑹蒸肉。將扣好的肉放入蒸籠，開(kāi)大火，上大氣后轉中火，再蒸二十分鐘，關(guān)火。南乳扣肉做成。食用時(shí)用圓盤(pán)子扣緊肉碗，快速翻轉過(guò)來(lái)，掀開(kāi)扣碗，一道正宗的色香味俱全的桂林南乳扣肉呈現在你的眼前。
南乳扣肉，色澤紅亮，香味撲鼻，肉皮松軟，肉質(zhì)細滑，不油不膩，芋頭香酥，香甜爽口，不咸不澀，是老少咸宜的家常菜，也是招待貴賓的桂林特色菜。改革開(kāi)放三十多年，我出席了無(wú)數酒宴，品嘗過(guò)許多四五星級酒店和大小酒館的荔浦扣肉，居然沒(méi)有一次讓我獲得享用家傳南乳扣肉的那種美味，因而我曾經(jīng)無(wú)數次的遺憾過(guò)。
三、注意事項：
１、菜名叫南乳扣肉，不叫荔浦扣肉?！澳先椤笔堑氐赖墓鹆直就撩?，芋頭只認有沒(méi)有檳榔花，有便可以用來(lái)做扣肉，不一定是荔浦芋。小時(shí)，南乳扣肉和荔浦扣肉是桂林本地的兩道菜，在我的記憶中，荔浦扣肉的色香味，離南乳扣肉相去甚遠（如今叫“南乳扣肉”的人少了，恐怕是：Ａ、電視劇“劉羅鍋”的功勞；Ｂ、桂林傳統做法失傳；Ｃ、外地人多于桂林本土人了）。
２、肉皮一定得扎眼，否則炸不起泡，肉皮不起泡，蒸出的的扣肉皮韌、硬、難吃，這是做南乳扣肉最關(guān)鍵的一步。學(xué)會(huì )了這一步，扣肉才做得好。如今這關(guān)鍵的兩步似乎可以省略了，因為超市或早市，一般都有炸好的五花肉買(mǎi)，不過(guò)，得按上面的要求挑選炸得黃爽，泡多而大的購買(mǎi)，再如法炮制即可。還有一點(diǎn)必須提醒，到早市買(mǎi)炸好的五花肉，得小心母豬肉和血口肉，這兩種肉無(wú)論怎么蒸煮、怎么高壓，都不會(huì )蒸mēi（陰平，軟的意思），肉充其量是硬脆硬脆的?？诟泻懿缓玫?。
３、根據各自口味，可以放一點(diǎn)糖，黃糖或冰糖都可以。
４、老人小孩食用的扣肉不要抹鹽，不要放普通醬油、味精，生抽老抽也可以不放，否則偏咸偏酸，味道不正。
５、不要勾芡。放了芡粉汁，扣肉給人黏糊粘糊的感覺(jué)，減弱肉味，影響食欲。
６、不主張放八角、五香粉、胡椒粉、大蒜末、辣椒粉（油）等香料，否則不是正宗的桂林菜。
７、五花肉可以用前肘子取代（不可用后肘子肉），做法一樣，可以不用荔浦芋，味道也很好；不同點(diǎn)是比五花肉瘦一點(diǎn)，皮多一點(diǎn)，口感硬一點(diǎn)。似乎更適合現在重美容、講味道的人。
８、扣肉經(jīng)過(guò)水煮、扎針、油炸、蒸壓，油脂幾乎流失殆盡，也就是說(shuō)，扣肉看似很肥，其實(shí)一點(diǎn)不肥啦，男女老少咸宜呢。
９、網(wǎng)上視頻演繹、展示的“荔浦扣肉”，只能是他們手下的“荔浦扣肉”，用料不同，做法不同，味道絕對不同于我家祖傳的桂林特色菜——南乳扣肉；而且沒(méi)有介紹如何炸肉、扎眼、起油鍋這幾道關(guān)鍵的工序。
四、遺憾
沒(méi)來(lái)得及做出“南乳扣肉”，拍成照片，展示本博。留待他日吧。
聯(lián)系客服
