七款四川特色招牌菜揭密 四川特色江湖菜菜譜
廚師朋友們都知道。在近幾年來(lái)。四川的江湖菜都賣(mài)得挺火。這些江湖菜品制作大氣。味道又比一般傳統的四川要好得多。吃慣了渝派江湖菜和川派江湖菜再回頭去吃四川菜。味道會(huì )大大的減少。今天為大家介紹幾款有特色的江湖菜品。都是精選自各大酒店熱賣(mài)的特色菜。下面就把這幾道江湖特色菜的制作方法傳授給大家。下面就是詳細的圖文菜譜介紹 巧夫秘制酥香肉 原料：五花肉750克，馬蹄250克，松仁50克，雞蛋2個(gè)，口袋餅（用面做的空心餅，也可用其它餅代替）6個(gè)。
調料：鹽15克，味精10克，料酒10克，秘制醬250克，雞粉5克，4個(gè)八角，25顆花椒粒，高湯2500克，水淀粉10克，蔥200克，姜100克。
制作：1、豬五花三層肉修成12厘米見(jiàn)方，5厘米厚的方肉塊。將瘦的部分片下，加馬蹄、松仁制成餡備用，剩余部分從里面肥肉處打十字花刀至皮。豬皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成的餡抹平，再放入七成熱的油里炸至上色后備用。2、沙鍋中加入高湯，下蔥、姜、八角、花椒粒、秘制醬、料酒，入炸好的肉塊，小火煲2小時(shí)至酥爛。3、把肉裝盤(pán)后用原汁打芡，澆在肉塊上。4、口袋餅一切二，把蔥絲放入餅中，擺在盤(pán)邊。也可以在酥香肉皮上撒幾粒松仁，再以小油菜、香菜點(diǎn)綴。
特點(diǎn)：肥而不膩，軟香酥爛，松仁味濃。
注：秘制醬的做法 500克郝大醬、125克雙蓉大醬、125克金黃醬、200克郫縣豆瓣醬、100克蠔油、50克鹽、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，將色拉油和豆油混合，加熱至三成熱時(shí)，下入各料，小火炒制20分鐘至粘稠即可。
點(diǎn)評：秘制肉方的做法很多，是以大塊的五花肉直接成菜。但是這道菜將五花肉的瘦肉部分切碎成餡，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使餡肉相粘合，做法堪稱(chēng)巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品軟嫩不膩，如豆腐般。但是應注意的是炸制肉塊時(shí)油溫要高，炸成的肉塊稍硬為好，否則易餡肉相離 泡椒牛蛙 原料：牛蛙2只（約重600克），姜10克，冬筍片10片，水發(fā)木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。
調料：自制泡椒料20克，喜相連雞精3克，味精1克，香油幾滴。(注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣醬3斤，福順牌香辣醬5斤，冰糖1斤，白砂糖4兩，色拉油14斤，豬板油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒 7斤，花椒粒1兩，雞精1斤。制法：將4斤色拉油、2斤豬油入鍋，四成熱的油溫煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的無(wú)水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小時(shí)倒出。另起鍋入10斤色拉油燒至七成熱，放入1斤冰糖關(guān)火，把冰糖化開(kāi)但不能冒泡。下豆瓣醬、香辣醬小火炒40分鐘，至色紅且豆瓣醬的水份不多時(shí)，倒入剛才炒好的醬料，小火再炒10分鐘，加4兩白砂糖，再加雞精燒開(kāi)即可。)
制法：1、牛蛙宰殺去內臟，洗凈剁成小塊，用生粉上漿待用。2、姜蒜切片，青蒜切段，冬筍切片，木耳洗凈備用。3、鍋內放油燒至三成熱時(shí)下牛蛙滑散后撈出。4、鍋底留少許油下姜、蒜片和自制泡椒料，煸出香時(shí)下水150克，燒開(kāi)后再把冬筍片、木耳、牛蛙下鍋燒2分鐘，調味撒上蒜段即可出鍋裝盤(pán)。
特點(diǎn)：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。
注：此菜的傳統做法是將珠子椒、泡椒、豆瓣醬爆炒，加入高湯，放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣醬，再用香辣醬烹炒牛蛙。這樣更加入味，且保證菜品口味的穩定。
山峽鍋魚(yú) （32元/份 100份/日）
原料：草魚(yú)羊肉1000克，海白菜50克，黑木耳50克，豆皮50克，平菇50克。
調料：豆瓣50克，粒糍粑辣椒醬30克，姜米20克，蒜米15克，火鍋醬料100克，鹽5克，味精5克，白糖2克，骨頭湯500克、干辣椒節50克，花椒20克，香菜50克，菜籽油50克，芝麻10克。
制作：1、將草魚(yú)肉切成厚0.2厘米的片。沖水后撈出瀝干水分，加鹽和味精各1克、糊椒粉1克、紅暑淀粉10克碼勻待用。2、另置鍋放油50克，入豆瓣50 克、辣椒醬30克、姜、蒜花、蔥米炒香出味。加入鮮湯500克、火鍋原料100克調味。3、加入海白菜、黑木耳、豆皮、平菇煮入味撈出打底。4、下魚(yú)生煮成八成熟出鍋，另置鍋燒油100克至五成熱下干椒節，花椒炸出香味淋于魚(yú)上，撒香菜即可。
特點(diǎn)：魚(yú)生滑爽，細嫩、麻辣鮮香。
制作關(guān)鍵：1、碼魚(yú)生用紅暑淀粉，這樣可使魚(yú)生滑嫩。2、魚(yú)生用清水沖凈血水去除腥味。
老干媽拌鳳爪（38元/份 日銷(xiāo)30份） 原料：美國進(jìn)口白鳳爪300克（色澤比國內的白，肉質(zhì)要豐厚，個(gè)頭也大一些，價(jià)格在9元/斤）。
調料：老干媽油辣椒30克，紅油50克，去皮油炸花生碎10克，洋蔥絲10克，芝麻粒2克，白糖10克，蘋(píng)果醋8克，鹽5克，香油2克，蒜末10克，干紫蘇葉（用溫水浸泡5分鐘左右，取出切碎）5克，味精2克。
制作：鳳爪洗凈，放入涼水鍋內大火燒開(kāi)，改小火燜4—5分鐘，出鍋用涼水洗凈，放入冰箱內冰鎮1-2小時(shí)，取出去骨，放入盆里，加老干媽油辣椒、紅油、去皮油炸花生碎、洋蔥絲、芝麻粒、白糖、蘋(píng)果醋、鹽、香油、蒜末、干紫蘇葉、味精調味即可。
特點(diǎn)：香辣可口，色澤紅亮。
香辣羊蹄（8元/份 日銷(xiāo)40份） 原料：羊蹄1千克。
調料：鹽、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，老湯（制法同額爾古納壇王）1千克，蒜苗段20克，炒香的黃豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。
制作：1、羊蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出斬成重約20克的大塊。2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、鹽、味精小火燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內大火燒開(kāi)，改小火壓20分鐘，取出放入盤(pán)中，撒蒜苗段、黃豆、白芝麻。3、鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可。
特點(diǎn)：麻辣鮮香，軟爛脫骨。
古法罐燜牛肉（38元/份 日銷(xiāo)30份） 原料：牛腱子肉500克。
調料：家樂(lè )牌牛肉粉25克，鹽10克，雞精5克，胡蘿卜、西芹、干蔥頭各10克，香葉2克，小金棗5克，黃油5克，蔥末、姜末、蒜末各5克，色拉油20克，老湯1千克。
制作：1、牛肉洗凈，用清水浸泡3小時(shí)，改成重約20克的滾刀塊，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出控水待用。2、鍋內放入黃油、色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蔥末、姜末、蒜末、香葉、干蔥頭小火炒香，放入牛肉，加入老湯、胡蘿卜、西芹、小金棗大火燒開(kāi)，出鍋倒入煲內，用牛肉粉、鹽、雞精調味，小火燜2小時(shí)即可。
特點(diǎn)：原汁原味、香味撲鼻、營(yíng)養豐富。
功效：具有強筋健骨、補血養生之功效
麻辣鱔片 原料 鱔片500克，小米紅辣椒50克，小青尖椒25克，紅尖椒20克，燈籠干椒20克，糍粑辣椒15克，香芹50克，金針菇100克。
調料 花椒油30克，紅油150克，色拉油200克，鹽5克，味精3克，雞精4克，醋3克，料酒20克，姜蒜各15克，蔥10克，醪糟10克，十三香2克，豆瓣醬30克。
制作 1、將鱔魚(yú)改刀成5厘米長(cháng)的片段，用少許蔥姜和料酒碼味，小青尖椒、紅尖椒切成1厘米長(cháng)的小段，小米紅辣椒剁細，香芹切7厘米的段，金針菇洗凈備用。姜蒜切菱形片，蔥改刀成馬耳片備用。2、凈鍋上火，倒入色拉油，將香芹、金針菇炒至斷生，盛入缽中墊底。3、鍋洗凈后，重新上火，倒入色拉油，燒至5成熱時(shí)，將碼好的鱔片下鍋過(guò)油，撈起備用。鍋重新上火，加入紅油，下豆瓣醬、糍粑辣椒、小米辣椒、蔥姜蒜片、十三香等炒香，加入高湯，投入鱔片、鹽、雞精、味精、料酒、醪糟，燒透至入味，最后放入花椒油、醋，稍推起鍋裝入墊有底料的缽中。4、鍋上火下入紅油，入青紅椒節及燈籠椒，炒至燈籠椒金色，淋在鱔魚(yú)上即成。
特點(diǎn) 麻辣味濃厚，鮮香持久，粗曠豪放，增強食欲。
關(guān)鍵 鱔片一定要去凈血水，炒料過(guò)程中火不宜太大，用小火把料炒香
