肉及糧谷類(lèi)食物。遼代人嗜肉，尤其是契丹族人。其肉類(lèi)食品的原料來(lái)源亦十分豐富。一是取自于他們牧養的各類(lèi)家畜，如羊、牛、馬、豬、駝等。二是源于獵捕的各類(lèi)走獸、飛禽等，如鹿、天鵝、貔貍、野馬、野羊、野兔、野鴨、堆、野燕等。三是撈捕自水里的魚(yú)、蟹等。遼人食肉經(jīng)歷了一個(gè)由生食到熟食、由簡(jiǎn)單宰殺飽腹到制作各種肉食佳肴的過(guò)程。不論貴族還是平民，最常見(jiàn)的食肉方式是煮鮮肉。他們將宰殺的牲畜或獵獲的野獸放血、剝皮去掉內臟后，整個(gè)或切成幾大塊，放入大鐵鍋內，加水烹煮。煮熟后，放大盤(pán)內，用刀切割成小薄片，再蘸以各種作料，如蒜泥、蔥絲、韭沫及醬、鹽、醋等食用。近年來(lái)，各地出土的遼代墓葬壁畫(huà)，有不少都形象地反映了遼人煮肉、食肉的場(chǎng)面。如內蒙某地出土的遼墓壁畫(huà)上，就有契丹人煮肉的場(chǎng)面：一個(gè)契丹人手持長(cháng)爐鉤，正在向爐膛中添柴，身前一口三足大鐵鍋，鍋內裝滿(mǎn)了大塊肉，鍋底爐火熊熊。另一高挽雙袖的仆人，正忙著(zhù)將一盤(pán)大塊熟肉切割成小片。旁邊主人的桌上，擺滿(mǎn)了各式小碟、碗等，估計是用來(lái)盛作料的。遼人除煮食大塊鮮肉外，還發(fā)明了用火鍋涮食肉片。內蒙古赤峰市敖漢旗一處遼墓出土的壁畫(huà)上，就有火鍋涮肉的場(chǎng)面：三個(gè)契丹人于穹廬之中，圍著(zhù)火鍋，席地而坐，有的正用箸在鍋中涮食肉片?；疱伒那斑叿胖?zhù)一張方桌，桌上放著(zhù)盛作料的兩個(gè)簋，還有兩只酒杯，桌的右側備有火酒瓶，左面有一特制的鐵筒，里面盛滿(mǎn)了肉塊。遼代人除煮食、涮食鮮肉外，還能把肉加工制成不同形狀、不同品類(lèi)及不同風(fēng)味的肉食品。如為保存肉食不致腐敗，他們把羊肉用鹽制成“羊羓”或“羊脩”，即咸羊肉干。他們還能把肉做成肉醬食用，遼太祖耶律阿保機就曾在醉酒后向侍者索要鹿肉醬以解酒。北宋路振出使契丹遼國，他在所著(zhù)《乘軺錄》中，對遼人的肉食品類(lèi)及食肉方式等，亦有較詳描述：“……是夕，宿于永和館，館在城南。九日，虜(契丹)遣使置宴于副留守之第，第在城南門(mén)內，以駙馬都尉蘭陵郡王蕭寧侑宴。文木器盛虜食，先薦駱糜，用杓而啖焉。熊、肪、羊、豚、雉、兔之肉為濡肉，牛、鹿、雁、鶩、熊、貉之肉為臘肉，割之令方正，雜置大盤(pán)中。二胡雛(契丹族侍女)衣鮮潔衣，持蛻巾，執刀匕，遍割諸肉，以啖漢使?！甭肥纤灾橑?，即駱肉羹；濡肉，是用鹽水浸泡的咸肉。
遼代人糧谷類(lèi)食物的原料也很豐富，因為契丹遼地的農作物品種已經(jīng)很多，如粟(去皮后為小米)、黍(去皮后為黏黃米)、稻、稗、菽、稷、麥、豌豆等等。據歷史文獻記載，遼人食用糧谷的方法已經(jīng)很多，已能加工制作多種食品，但最常見(jiàn)的是粥、炒米和炒面。粥的做法簡(jiǎn)便，很受歡迎。如《王沂公行程錄》中就有遼人“食止麋粥、粆糒（chǎo bèi 干飯）”的記述。洗括于《熙寧使虜圖抄》中也說(shuō)：遼人除食肉外，“間啖麥粥”。遼人亦食“乳粥”，朱或《可談》載：“先公至遼目，供乳粥一碗，甚珍，但沃以生油，不可入口。諭之使去油，不聽(tīng)。固紿令以他器貯油，使自酌用之，乃許。自后遂得淡粥?！边|人外出放牧、漁獵或差遣、行軍作戰時(shí)，則多食炒米或炒面。胡嶠《陷北記》載：“契丹嘗選百里馬二十匹，遣十人賚乾（飠少）北行?！薄哆|史·兵衛志》亦載，契丹軍隊出征，每人必自各“粆一斗”。
到遼代中后期，遼人糧谷食物的制作技術(shù)經(jīng)不斷改進(jìn)和提高，食品種類(lèi)已大大豐富起來(lái)。他們不僅開(kāi)始制作和食用饅頭、煎餅、糕、水飯、干飯等，還能制作出美味可口的酥乳餅、餌餅(帶餡糕點(diǎn))等食品。此外，他們還特別喜歡煮制、食用黏性食物，如糯米飯等，遼人食面，不僅能蒸饅頭，有時(shí)還將面團搟成薄片做成其他食品。如內蒙古赤峰市敖漢旗北三家一號遼墓有一幅壁畫(huà)，畫(huà)上有一半跪女仆，正在做面食，她上身前傾，在平案上做面食，左手伸直按一面杖，右手半握拳，用食指轉動(dòng)一圓形面片，頗似今天北方人在搟餃子皮。
瓜果、蔬菜類(lèi)食物及調味品。遼代人所食之干、鮮瓜果品類(lèi)已經(jīng)很多。根據文獻記載，主要有西瓜、合歡瓜、梨(山梨、楞梨、棠梨、壓沙梨)、海棠果、棗、杏、桃、李(郁李子)、柿、櫻桃、石榴、葡萄、榛子、胡桃(核桃)、松實(shí)等。此外，考古工作者在河北省宣化遼張文藻墓內，也發(fā)現了保存完好的栗子、梨子、葡萄、棗子等果品實(shí)物。瓜果大多為鮮食。如西瓜，“形如匾蒲而圓，色極青翠，經(jīng)歲則變黃，其瓞類(lèi)甜瓜，味甘脆，中有汁，尤冷”。北京齋堂遼墓出土的壁畫(huà)上，就有兩位侍女雙手托盤(pán)，盤(pán)內盛新鮮西瓜、石榴和桃子。除鮮食外，遼人為使一些瓜果能較長(cháng)時(shí)間保存和易于攜帶，便根據契丹遼地的自然條件，用不同的方法制成干果、凍果和果脯等果制品。契丹遼地冬季漫長(cháng)而寒冷，他們便把一些晚秋收獲的水果，如梨、柿等，冷凍起來(lái)，制成凍果保存，想吃時(shí)隨化隨食，非常方便。龐元英《文昌雜錄》即載：“余奉使北遼，至松子嶺，舊例互置酒，三行，時(shí)方窮臘，坐上有北京壓沙梨，冰凍不可食。接伴使耶律筠取冷水浸良久，冰皆外結，已而敲去，梨已融釋。自爾凡所攜柑橘之類(lèi)皆用此法，味即如故也”。
遼代人食用的青菜有于園圃中種植的蔬菜和于田野中采摘的野菜。契丹之初，尚不知種植蔬菜，只采食野菜。如，“鐵角草，采取陰干，投沸湯中，頃之，莖葉舒展如生?！焙髞?lái)受中原飲食文化的影響，他們學(xué)會(huì )了培育種植蔬菜，并成為主要副食之一。如他們從西域引進(jìn)栽培的回鶻豆，“高二尺許，直干，有葉無(wú)旁枝，角長(cháng)二寸，每角止兩豆，一根才六七角，色黃，味如粟”。此外，遼人種植的其他蔬菜還有芹菜、蔥、韭、菘、菠菜、蒜、姜、葵等。當然，即使是在大量食用種植蔬菜之后，他們也還常常去野外采摘野菜食之。如他們經(jīng)常采食野韭菜，楊文公《談苑》即載：“劉經(jīng)為虜(契丹)政事舍人，來(lái)奉使．路中有野韭可食，味絕佳?！边|人食用蔬菜的方法，除生食(鮮食)外，也能烹炒或熬湯、煮羹等。有時(shí)，他們還將蔬菜同糧米混在一起做成干飯。遼人經(jīng)常食用的調味品是鹽。其他還有醋、醬、油、蜜等。
飲酒與飲茶。遼代人很早以前就掌握了釀酒技術(shù)。遼人的釀酒業(yè)分官釀和私釀兩種。契丹貴族們?yōu)榱藵M(mǎn)足他們自己飲用酒的需要，在皇都上京城專(zhuān)門(mén)建造了釀酒的工場(chǎng)——曲院(官釀)。除了官釀的“曲院”外，還有民間釀酒的小作坊——酒家(私釀)。遼代東京道盛產(chǎn)糧谷，為大量釀酒提供了物質(zhì)條件。至圣、興二宗執政時(shí)期，東京地區的釀酒業(yè)因糧食的增多又有新的發(fā)展。除用糧谷釀制的酒外，契丹人還能釀造一種頗具民族風(fēng)味的“乳酒’，就是用牲畜的乳汁發(fā)酵釀成的。
酒的大量生產(chǎn)，使遼地飲酒人數驟增，因而，便相應產(chǎn)生了為飲酒而服務(wù)的行業(yè)，即“酒肆”的大量出現。遼代的酒肆遍布于各京城州府。當然，不僅京城州府等大中城市中有“酒肆”，就連偏僻的山莊也有小酒食店，以方便過(guò)路的商客飲酒。當時(shí)，一些北宋出使契丹遼國的使臣就曾見(jiàn)過(guò)這種小酒食店。如遼道宗大康三年(1077)，宋人蘇頌使遼，蘇頌在其《奚山路》詩(shī)中就有“朱板刻旗村肆食”的描述，詩(shī)后自注：“食邸門(mén)前，掛木刻朱旗?！边|地都市城鎮的酒肆和僻壤鄉村的小酒店里專(zhuān)有為飲酒者服務(wù)的“酒?！?；而在契丹宮廷里，在喜歡飲酒的契丹皇帝身邊，則有專(zhuān)門(mén)服侍皇帝飲酒的奴婢——酒人。
儲酒要有專(zhuān)用的器物，飲酒也要有專(zhuān)用的器皿。遼人的儲酒器物和飲酒器皿樣式很多。儲酒器除常見(jiàn)的便于在騎馬時(shí)背在身上的雞冠壺、扁背壺、盤(pán)口瓶、雞腿壇等富有民族特色的酒器外，還有如“渾脫”，是一種用整張牛皮制成的儲酒器。葉子奇《草木子》載：“北入(指契丹人)殺小牛，自脊上開(kāi)一孔，旋取去內頭骨肉，外皮皆完，柔軟，用以盛乳酪酒湩?！边|人飲酒用的器皿種類(lèi)更多：如“瓠”，是一種較大型的飲酒器。魏泰《東軒筆錄》載：“北蕃(契丹)每宴人使勸酒，器不一，其間最大者，剖大瓠之半，范以金，受三升，前后使人無(wú)能飲者，惟方偕一舉而盡。戎主(契丹皇帝)大喜，至今目其器為方家瓠，每宴南使則出之?！边|人常用的其他飲酒器見(jiàn)之史料記載的還有爵、樽、杯、觥、觴、卮、榼（kē）、玉鐘等等。
契丹遼地不產(chǎn)茶，遼人飲用之茶全部來(lái)自中原或其他地方，是通過(guò)貿易、禮贈或貢納而獲得的。遼人飲用之茶主要有餅茶(茶磚)和散茶兩種。餅茶又稱(chēng)“團茶”，比較貴重。張舜民《畫(huà)墁錄》云：“有貴公于使遼，廣貯團茶。自爾遼人非團茶不貴也，常以二團易蕃羅一匹?！边@種“團茶”只有契丹貴族才能享用，普通平民只能飲散荼。此外，契丹人還喜歡飲一種乳茶，以鹽與牛乳和茶共煮而成。遼人喜好飲茶，并且已形成了獨特的茶文化。河北省文物考古工作者在宣化遼七號張文藻墓發(fā)掘中，發(fā)現了遼人的《備茶圖》，該圖中選茶、碾茶、烹茶、用茶及茶具和食用果品等各個(gè)程序都有所表現。（
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