接下來(lái)有一些關(guān)于制作完美戚風(fēng)的純理論文字，不感興趣的同學(xué)看過(guò)成品
就可以離開(kāi)了，感謝捧場(chǎng)。
一直想要和大家做一個(gè)關(guān)于戚風(fēng)的外觀(guān)'口感以及制作經(jīng)驗的討論。關(guān)于外
觀(guān),有的人說(shuō)戚風(fēng)開(kāi)裂的才是最好的，有的人說(shuō)戚風(fēng)平頂的才是最漂亮的。
我的心里自然也有自己的一個(gè)標準，就是外觀(guān)---不回縮，不開(kāi)裂，不收腰，
不凹底，彈力十足，表皮極??；而口感的標準則來(lái)自它的名字的起源---雪
紡似的細膩柔軟，并且濕潤。自打學(xué)習烘焙以來(lái)，做過(guò)的戚風(fēng)不多，十幾個(gè)
，大概從第三個(gè)開(kāi)始，就不再有回縮現象了，后來(lái)又掌握了低溫烘焙法，開(kāi)
裂也逐漸杜絕。遺憾的是，表皮薄的竅門(mén)一直沒(méi)有掌握，低溫長(cháng)時(shí)間烘焙以
及高溫短時(shí)間烘焙，都解決不了皮厚的毛病。過(guò)去的制作經(jīng)驗中，用低溫烘
焙法烘烤如果20-30分鐘左右就開(kāi)始加蓋錫紙，倒真的可以解決皮厚現象，可
是這時(shí)候的表皮還很脆弱，極容易被錫紙粘掉，即便皮薄，也僅僅是剩下的
沒(méi)有被粘掉的表皮。如果不蓋錫紙,低溫長(cháng)時(shí)間烘焙本來(lái)就令蛋糕水份損失較
多,表皮的厚度也就避免不了.高溫就更別提了，蛋糕是絕對會(huì )開(kāi)裂的，皮薄
還有什么用。完美的標準，缺一不可，真的很難呀。我也勸過(guò)自己，戚風(fēng)不
過(guò)是個(gè)基礎蛋糕，表面再完美，也是還會(huì )被片掉皮，分割開(kāi)，裱花，鋪水果，
何苦呢........可是我家大胖小豬都喜歡吃戚風(fēng),作為早餐和消夜,我不可能
把每個(gè)失敗的蛋糕都裱上花加上水果,我想給他們最好的.........
直到我最近開(kāi)始研究日式戚風(fēng)和高檔戚風(fēng)并且開(kāi)始實(shí)驗，才知道有一種先制
作蛋白霜后制作蛋黃糊的做法，這個(gè)日式戚風(fēng)做法中有一個(gè)將蛋白加玉米淀
粉打制蛋白霜的過(guò)程，并且還有個(gè)將蛋白霜濃縮的動(dòng)作，在實(shí)際操作中是一
個(gè)增加蛋白霜的支撐力量以解決蛋白霜消泡問(wèn)題的好辦法，并且成品口感更
加細膩，還能避免蛋糕最后回縮。而高檔戚風(fēng)的配方，則突破了日常家庭制
作普通戚風(fēng)油水含量以及蛋量的上限，口感自然比普通戚風(fēng)更加細膩濕潤。
有的人也可能會(huì )提出異議說(shuō)，油水量的增多會(huì )增加布丁層出現的幾率。而高
檔戚風(fēng)的制作配方就是用增加蛋量來(lái)彌補的。一個(gè)好的戚風(fēng)蛋糕，蛋白霜就
是它的靈魂，有足夠的蛋白霜來(lái)支撐，油水會(huì )廣泛分布，最后蛋白霜與蛋白
糊的切拌再做到非常均勻，布丁層是絕對不會(huì )出現的。
做這個(gè)蛋糕之前，一個(gè)橙汁戚風(fēng)又再次讓我郁悶，雖然外觀(guān)與口感都達到了
我的要求，可是表皮又被錫紙粘掉了。昨夜冥思苦想，終于靈機一動(dòng),今天
趕緊用錫紙做了個(gè)帽子。我平時(shí)加蓋錫紙都是稍微突起的蓋在蛋糕上,不與
蛋糕表皮接觸的地方是不會(huì )粘連的,那么做一個(gè)很高的帽子,所有的錫紙部分
都不讓它與蛋糕表皮接觸,那么目的不就達到了嗎.于是,就有了今天這個(gè)達
到我心里完美標準的戚風(fēng)蛋糕.
不開(kāi)裂:
解決開(kāi)裂辦法:低溫烘焙
不回縮不收腰:
解決回縮辦法:足夠的蛋白量;打至硬性的發(fā)泡;蛋白里加玉米淀粉;與蛋黃糊翻
拌前用手抽攪拌濃縮一下;出爐后也大力摔一下模子然后倒扣.
解決收腰辦法:自己掌握烘焙時(shí)間,避免蛋糕成熟后繼續烘烤.
不凹底:
凹底解決辦法:凹底一般是底火溫度過(guò)低引起,采用了低溫長(cháng)時(shí)間均勻溫度烘焙后
基本可以杜絕.并且有的同學(xué)把蛋糕模子放在烤盤(pán)上烘烤，也會(huì )導致底火過(guò)低，改
放烤網(wǎng)上最好。
表皮薄:
表皮厚解決辦法:上面已經(jīng)說(shuō)過(guò),提前加蓋錫紙帽子.
彈性十足:(這個(gè)是昨天拍的同樣做法的橙汁戚風(fēng))
上面左邊大圖是原始的切好的蛋糕,右邊上面是將它捏扁,右邊下面是松手后
的.彈性十足是由于我修改后的配方采用了高檔戚風(fēng)的增加油水量以及蛋量.
發(fā)的高:我的6寸活底模是三能的,高6厘米,我的尺子只量了蛋糕邊,差1毫米
滿(mǎn)6厘米.
羅嗦了這么多,也得走正常發(fā)帖程序.材料圖:
我過(guò)去常用的普通戚風(fēng)的材料:(8寸):6寸減半,蛋改用2個(gè)大蛋
蛋白糊:蛋白5個(gè),白醋幾滴,細砂糖80克
蛋黃糊:蛋黃5個(gè),低粉100克,玉米淀粉10克,色拉油60克,牛奶或其他汁水60
克,細砂糖30克,鹽1克.
今天這個(gè)蛋糕用的改進(jìn)的配方:(6寸):
蛋白糊:蛋白3個(gè),白醋幾滴,玉米淀粉5克,細砂糖50克
蛋黃糊:蛋黃3個(gè),過(guò)篩三遍的低粉50克,玉米油40克,黑加侖果汁40克,鹽一點(diǎn)
點(diǎn)與低粉一起過(guò)篩
可以看出我增加了1個(gè)蛋,油和汁水各增加10克,而所有的糖都加到了蛋白里,
并且將蛋黃糊中的玉米淀粉.改加到蛋白里了.
制作過(guò)程圖:
制作方法:
1 用電動(dòng)打蛋器將蛋白打至魚(yú)眼泡加三分之一砂糖以及全部玉米淀粉,直至
打到硬性發(fā)泡,期間糖共分3次加入.打好的蛋白將橡皮刮刀可以直立中間不
倒.手感阻力很大,放在一旁備用.
2 混合蛋黃以及油類(lèi)水類(lèi)材料,用打完蛋白的電動(dòng)打蛋器直接攪打大概40秒,
不仔細看看不見(jiàn)油星,形成乳化液體
3 如果用的是很深的正宗打蛋盆,可以繼續用電動(dòng)打蛋器走"之"字形攪打篩
入2中的面粉,.這個(gè)配方液體含量比較高,又走"之"字,出筋的問(wèn)題基本不會(huì )
發(fā)生.我用的是普通不銹鋼盆,盆子很淺,昨天做橙汁戚風(fēng)時(shí)用電動(dòng)打蛋器攪
拌時(shí)甩的外面都是,今天就長(cháng)記性了,改用刮刀翻拌的面粉.今天的成品和昨
天的區別就是孔洞略大,可能原因就是用刮刀攪拌粉類(lèi)和液體融合不如電動(dòng)
的細膩吧...看來(lái)又得敗兩個(gè)深的打蛋盆了.拌好的蛋黃糊細致光滑而有流動(dòng)
性.
4 烤箱預熱145度,將1用手抽攪拌一下,目的是為了濃縮蛋白泡使成品口感更
加細膩同時(shí)避免爐中回縮.
5 取三分之一的4加入蛋黃糊,用刮刀貼著(zhù)盆邊繞一圈抄底往上翻拌至均勻
6 將5倒入剩余的蛋白糊里,繼續翻拌均勻
7 將6倒入6寸活底模子,.震幾下裝好蛋糕糊的模子消除大的氣泡.這個(gè)配方
的蛋糕糊不會(huì )滲漏,根本不用錫紙包底.不過(guò)包底最好,是為了震模時(shí)好操作.
8 放入預熱好的烤箱中層,145度25分鐘,改165度5分鐘上色,蓋錫紙帽子,重
新定制140度烤35-40分鐘,我是在35分鐘時(shí)摘下錫紙,這時(shí)候蛋糕已經(jīng)熟了,
輕拍有彈性,無(wú)沙沙聲,轉開(kāi)180度上火2分鐘加固一下表皮避免倒扣時(shí)被粘
掉皮.(每個(gè)人的烤箱溫度不同,請按自己的經(jīng)驗加減溫度和時(shí)間)
9 出爐后大力摔一下模子立刻倒扣,確保倒扣的蛋糕下有足夠流通空氣的空
間.放涼后脫模.我是微溫時(shí)脫的,因為兒子吵著(zhù)要吃.其實(shí)等它涼后自動(dòng)脫
會(huì )更漂亮.
切面:
廢廢話(huà):畢竟每個(gè)人都有自己的看法和需求,我總結的東西肯定也有不足之處,
由于時(shí)間問(wèn)題沒(méi)有想到的可能還有很多,歡迎大家跟帖討論和指教
