上一篇介紹了幾道蒸茄子的做法，這回介紹27道家常燒茄子的做法，餐館和家里都可以做，你值得擁有。有想吃茄子的，又不知道該怎么吃，該怎么做，看看下面這些做法你就知道了，文字步驟可能沒(méi)有視頻那么直觀(guān)，但做法簡(jiǎn)單明了。不敢說(shuō)讓你一看就會(huì )，但包你看完就知道怎么做。這么多做法隨便挑，燒哪個(gè)燒對了都好吃。菜譜拿在手，每天好飯不用愁。
茄子燜排骨
排骨先炸后蒸，茄子油炸之后再炒制，在炒的時(shí)候加入干鍋醬會(huì )有一種吃干鍋的感覺(jué)，而且排骨蒸后不會(huì )發(fā)干，吃著(zhù)像酥肉 。
把豬排骨斬成塊，納盆用清水沖洗凈血水后，瀝干，再放盆里加蠔油、排骨醬、鹽和生粉，拌勻腌漬入味后，下入三四成熱的油鍋里滑熟。倒出瀝油后，放蒸籠里蒸至軟熟，出籠待用。另把茄子切成滾刀塊。
往凈鍋里放油燒熱，先下茄塊過(guò)油，倒出來(lái)瀝油。鍋里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干鍋醬炒香后，摻適量的清水燒開(kāi)，再下排骨塊和茄子塊，待小火燒至收汁時(shí)起鍋裝盤(pán)，撒上油炸蒜末和蔥花，即成。
有魚(yú)的香茄子
鮮江鯰魚(yú)和茄子搭配燉出來(lái)的一道東北硬菜，稍微區別是加了啤酒。
把鮮江鯰宰殺治凈，在魚(yú)身兩側劃數刀，待用。另把茄子改刀成條，投入燒至七成熱的菜油鍋里，稍炸便倒出來(lái)瀝油。
鍋上火放油，下姜米、蒜米、蔥花炒幾下，再下豆瓣和泡椒末炒香，摻鮮湯并加鹽、白糖、香醋和味精燒開(kāi)，加入啤酒和胡椒粉才放江鯰，改小火煮８分鐘至熟，撈出裝盤(pán)。
另鍋放油燒熱，先下姜米、蒜米、蔥花、泡椒末炒香，摻適量鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、白糖、香醋和味精調成魚(yú)香味，把炸好的茄子下鍋略燒，勾薄芡便起鍋舀在盤(pán)中魚(yú)上面，撒上蔥花即成。
制作要領(lǐng)：選用的活江鯰且不宜太大，在煮制過(guò)程中加啤酒，為的是去掉江鯰所帶的泥腥味。
茄子燉雞湯
雞湯好喝又大補，但你一定沒(méi)有喝過(guò)加了茄子的雞湯。記住喝的時(shí)候來(lái)點(diǎn)醋。
1、把雞肉洗凈，剁成小塊；茄子去皮切成滾刀塊待用。
2、炒鍋上火燒熱，放油燒至六成熱，下蔥姜末炒香，再下雞塊煸炒透，烹入醬油、紹酒炒片刻，加入清湯燒開(kāi)，放入茄子，改用小火墩子雞塊、茄子熟爛時(shí)，用鹽調味，灑醋即可出鍋。
醬燜茄子
一道有四川特色的家常醬燜茄子。
主料：長(cháng)嫩茄子500克。
配料：淀粉8克，色拉油750克
調料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。
制作：（1）茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，蔥切豆瓣狀，姜絲切末，蒜切片。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。
（3）勺內放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開(kāi)后用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤(pán)即好。
關(guān)鍵：湯汁少時(shí)，要勤晃勺，防止糊勺底。
醬燒茄條
此菜不必加醬油，加入了甜面醬讓它有了如同京醬肉絲的味道。
1、將茄子去皮切成粗條；蒜瓣去皮后切成片。
2、炒鍋洗凈置旺火燒熱，放油燒至六成熱時(shí)，將茄條放入油鍋中微炸至軟，取出瀝干油待用。
3、鍋中放油三湯匙，油熱后，放入甜面醬炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄條，加雞粉、鹽調好味，煮至茄子入味后，用水淀粉勾芡即成。
香煎茄片
這樣的燒茄子估計大家經(jīng)常做，但調味方法稍微改變一下，味道就不一樣了，也許關(guān)鍵的作用就在那一味料上面。
1.將長(cháng)茄子去皮洗凈切成厚片再剞十字花刀，用鹽腌入味，拍上干淀粉，蘸上蛋黃液；
2.坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫4成熱時(shí)，放入茄子片炸至金黃色時(shí)撈出；
3.鍋內留余油，油熱放入姜蔥蒜，炒出香味時(shí)，倒入青紅椒丁、海米粒、高湯、茄子片、鹽、胡椒粉、生抽、白糖、雞精、燒至茄子軟透入味，用水淀粉勾芡，放入青蒜段炒勻出鍋即可。
糖醋茄條
酸甜口的茄子做法還是蠻多，切法你可以隨意，調味咱也可變換，同樣能讓它吃出酸甜味道，比如：茄汁味，魚(yú)香味。
主料：嫩茄子300克。配料：雞蛋2個(gè)，面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。
調料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。
制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長(cháng)、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，沾面粉。
（2）雞蛋打入碗內，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段。
（3）勺內放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油后裝盤(pán)。
（4）勺內放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開(kāi)，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。
關(guān)鍵：茄條要反復炸二三次，使之挺實(shí)酥脆。
泡椒肉末烤茄子
燒烤店經(jīng)常會(huì )有烤茄子，不知道你吃過(guò)沒(méi)有，然后有幾種不同的味道供你選擇，這么好吃的茄子在家也可以做，可以把烤改成煎，煎出來(lái)再來(lái)點(diǎn)醬料，比如炒個(gè)肉末，做個(gè)其他味道的汁澆在上面。
食材：
長(cháng)茄子300g、肉末200g、泡椒50g、蔥適量、姜適量、鹽3g、孜然粒3g、料酒適量、醬油適量、雞精2g、食用油適量
做法：
1)茄子從中間拋開(kāi)，面上切上花刀。
2)煎鍋燒熱刷上少量的油，茄子的切面朝上加入鹽和孜然粒，煎烤至底部變軟。
3)把茄子翻面繼續煎烤。
4)煎烤至到茄子表面金黃，這時(shí)茄子已經(jīng)熟透，盛出放入盤(pán)中。
5)鍋中放入油爆香蔥姜。
6)下入肉餡煸炒至變色。
7)加入泡椒繼續煸炒。
8)放入醬油 料酒 糖 煸炒均勻后加入雞精調味。
9)把炒好的泡椒肉末澆在煎烤好是茄子上即可。
肉末茄子
肉末和其他菜搭配的菜品太多了，家常的比如肉末粉條，肉末豆腐，肉末辣椒，還有就是這道肉末茄子。
食材：
茄子1個(gè)、豬肉末50g、油適量、鹽適量、豆瓣醬30g、蒜3個(gè)、蔥適量、料酒20ml、生抽30ml、白砂糖2g、淀粉適量、姜適量
做法：
1)茄子洗凈，豬肉切末。
2)把茄子切小粒加少許鹽腌制片刻。
3)蔥、姜、蒜切末。
4)肉末加料酒、白砂糖、生抽抓拌均勻。
5)炒鍋倒油燒熱，倒入茄子翻炒到茄子變軟盛出。
一品茄子
電視劇張東官里有個(gè)一品鍋，上篇文章里介紹過(guò)一品豆腐，再看看這道一品茄子。
主料：長(cháng)嫩茄子500克，豬五花肉75克。
配料：油菜心100克，濕淀粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味精5克，白糖10克，蔥、姜絲3克，蒜片4克，香菜3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成長(cháng)條形，五花肉切薄片，油菜心洗凈切兩半，香菜切段。
（2）勺內放油燒七八成熱，把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油，擺入湯盤(pán)內。
（3）勺內留底油，燒熱后放入肉片煸炒變色，放蔥絲、姜絲、醬油、鹽、味精、糖、油菜、湯燒開(kāi)，倒在茄條上，上屜蒸15分鐘，取出。
（4）把湯瀝在勺里，再把蒸好的茄條扣在盤(pán)內，加蒜片，燒開(kāi)用濕淀粉勾芡，香油燒淋在茄條上，點(diǎn)香菜段即好。
關(guān)鍵：茄條要切的均勻，掌握蒸的時(shí)間。
焦熘茄條
焦溜做法里有焦溜丸子，焦溜肉片，焦熘魚(yú)片等等。茄子也可以焦溜。
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒50克，濕淀粉75克，色拉油750克。
調料：醬油6克，碘鹽5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，蔥丁姜末各3克，蒜片4克，湯50克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長(cháng)、1厘米寬的條。尖椒也切成條。
（2）茄條加淀粉掛糊。用醬油、鹽、味精、湯、淀粉兌成汁。
（3）勺內放油，燒六成熱，把掛糊的茄條逐個(gè)下入勺內，炸成金黃色撈出，油溫增高后再炸一遍，撈出瀝油。
（4）勺內留底油，燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，再放入炸好的茄條和尖椒條，用醋、料酒速烹，再倒入兌好的汁，顛翻幾下，點(diǎn)香油出勺裝盤(pán)即成。
關(guān)鍵：淀粉糊不能太稀，炸兩遍保持外焦脆。
碎肉茄子
此菜一般夠味了的不需要加鹽，如果口味重可以調入少許鹽 。
食材
茄子2條，梅頭肉200克，醬油10克，
蠔油15克，料酒5克，姜蒜適量，胡椒粉2克
制作步驟
1，梅頭肉剁成肉末，茄子洗凈切長(cháng)條，滾刀塊也是可以的。
2，熱鍋，不放油直接下茄子，先小火把茄子水分炒出備用。
3，熱鍋，放入適量的花生油，放入姜蒜小火爆出香氣。
4，倒入碎肉翻炒變色后轉小火煸出油，倒入茄子翻炒吸收油份，大概2分鐘后茄子就能變軟。
5，調入胡椒粉，醬油，蠔油，翻炒均勻即可。
醬香茄子
上面有醬燜茄子，醬燒切條，加上這個(gè)醬香茄子，三款都是醬香味，你覺(jué)得有什么區別？
1、茄子洗凈切成4~5CM長(cháng)小段，切蔥花，蒜蓉備用。
2、茄子段入鍋干炒，去掉水分，盛起；（省油小竅門(mén)）。
3、加熱適量油，放入部分蒜蓉和豆瓣醬爆香。放入茄子翻炒。
4、放高湯（如果沒(méi)有高湯，就將肉切丁與蒜蓉同時(shí)入鍋爆香，此時(shí)加水），加蓋悶煮，至軟爛入味。再撒上剩下蒜蓉和蔥花，拌勻即可。
松仁茄花
松仁和茄子這么燒吃過(guò)的人有多少。如果去餐廳吃飯光這個(gè)菜名都夠吸引食客的。
主料：長(cháng)嫩茄子400克。
配料：松籽50克，濕淀粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克。味精4克，白糖10克，醋5克，醬油6克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，一切兩半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的塊。
（2）勺內放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。
（3）勺內留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁、姜末、蒜片、醬油、湯、鹽、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，來(lái)點(diǎn)香油，裝盤(pán)即好。
關(guān)鍵：炒松籽時(shí)油溫不易太熱，逐步加熱香味大。
蒸瓤茄子
好多人都知道八大碗里面這個(gè)蒸碗大都是葷菜，茄子做成蒸碗沒(méi)見(jiàn)過(guò)吧，等有時(shí)間了還不趕快嘗嘗？
主料：長(cháng)嫩茄子400克，豬肉餡100克。
配料：雞蛋半個(gè)，色拉油750克，濕淀粉10克。
調料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切成厚0.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。
（2）勺內放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見(jiàn)茄片變軟，色黃，撈出瀝油。
（3）將炸好的茄片每?jì)善B合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤(pán)內。
（4）勺內放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開(kāi)后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。
關(guān)鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時(shí)間。
農家茄子
這款茄子加入了槽辣椒，很有貴州菜的特色。
把長(cháng)茄子剖開(kāi)成長(cháng)一字條后（茄把處相連），放清水盆里浸泡片刻，撈出來(lái)瀝水。
凈鍋里放油燒至六成熱，下茄條炸至斷生便撈出，瀝油裝盤(pán)。
鍋里留少許油燒熱，放豬肉末煸炒至斷生，加糟辣椒、姜米、蒜米、青辣椒粒和豆豉炒香后，摻鮮湯并放鹽、味精、白糖、醬油和一點(diǎn)陳醋，待勾入水芡粉收濃湯汁后，起鍋舀在盤(pán)中茄條上面，撒些蔥花即成。
口味茄子
一道川菜中的家常菜，你可以試試，記住做這道菜的時(shí)候要把茄子提前用鹽殺一下水。
制作食材：
茄子一斤，切滾刀塊，用一匙鹽拌勻腌20分鐘，料酒兩匙，八角(大料)兩玫，蔥三棵，切碎，蒜三瓣，切片，香菜兩棵，切碎，
豆瓣一匙，醬油一大匙，白糖一咖啡匙，雞精一咖啡匙同放一個(gè)碗里，淀粉一大匙加水兌成芡汁。
1、將腌過(guò)的茄塊用力擠干水份。
2、鍋中放油燒至三成熱，倒入茄塊翻炒，至呈黃色時(shí)成盤(pán)里。
3、鍋洗凈，放少量油，燒至五成熱時(shí)，將蔥碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄塊翻炒。
4、茄塊炒時(shí)，放料酒、豆瓣碗里的所有調料、半杯湯或水燒沸后勾芡。
5、撒入香菜。鏟勻后起鍋裝盤(pán)即成。
清江魚(yú)茄子煲
川味版的魚(yú)茄煲和東北的魚(yú)燉茄子你更中意哪一個(gè)？
做法：
1、將清江肥魚(yú)放在85度的水中刷洗去掉表面的黑末，然后順身改刀成筒狀備用。
2、茄子去皮改刀切條狀備用。
3、將茄子拉油倒出備用。
4、鍋中下姜粒、豆瓣醬、炒出紅油。下清江魚(yú)，煸炒出香味。下清水，大火燒至湯奶白色，開(kāi)始調味。下茄子，干尖椒小火燒至入味后將湯汁收斂。下老抽調色及勾芡，亮油起鍋，裝入燒好的煲仔中。表面撒上蔥段和紅椒片。
炒五色茄絲
這是一道傳統老菜，好看又好吃，做法步驟值得現在的我們繼承和學(xué)習。
主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克。
調料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。
（2）勺內放油，燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤(pán)即好。
關(guān)鍵：開(kāi)始炒時(shí)火不能過(guò)急，過(guò)急易糊。
素燒什錦茄丁
你家里需要這樣五彩繽紛又好吃的家常菜，光看著(zhù)這個(gè)顏色就有食欲。
主料：茄子300然。
配料：紅、綠柿子椒各25克，竹筍25克，胡蘿卜25克，黃瓜25克，濕淀粉10克，色拉油750克。
調料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，蔥丁3克，姜末3克，蒜片3克，湯75克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成1.2厘米見(jiàn)方的丁，紅、綠柿子椒，竹筍，胡蘿卜，共同瓜均切1厘米見(jiàn)方的丁。
（2）勺內放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，紅、綠椒丁用油略炸倒出瀝油。
（3）勺內留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒丁，胡蘿卜丁，黃瓜丁，醋、料酒烹一下，再加醬油、湯、鹽、糖、味精燒
開(kāi)后再用濕淀粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤(pán)即好。
關(guān)鍵：茄丁切的要均勻，配料丁要小于茄丁。
火腿炒茄子
豬肉太貴，來(lái)點(diǎn)火腿腸代替豬肉味道也不錯哦。超級下飯。
做法：
1、火腿切片，茄子去皮切條，青、紅椒切片，生姜切片。
2、燒鍋下豬油，放入生姜、青、紅椒、鹽、火腿片炒至入味斷生時(shí)。
3、再加入茄子、味精、蠔油、生抽王，用大火爆炒，然后用濕生粉打芡，淋入麻油，翻炒幾下出鍋入碟即成。
冬菜茄子炆鮮鮑
這樣的做法或許只有廣東人才能做出來(lái)。
把茄子削皮后切成圓墩狀，入油鍋稍炸后，倒出來(lái)瀝油。另把鮮鮑治凈，逐一在肉面剞十字花刀后，投入濃湯鍋煨熟待用。把冬菜切成碎末，入鍋加少許的油炒香待用。
凈鍋里放油燒熱，先下小米椒末和冬菜末炒香，在加入蠔油、海鮮醬后，倒入茄子和鮮鮑略炒便摻入鮮湯。待加入鹽、白糖、雞精和味精燒至收汁時(shí)，起鍋裝砂煲內，舀入炒香的青紅椒圈即成。
東坡茄子
吃過(guò)東坡肉，東坡肘子，東坡魚(yú)，來(lái)看看這道仿制東坡菜式做法的東坡茄子，是不是很多人都會(huì )奇怪，茄子竟然也能這么做。
主料：嫩茄子500克，豬肉餡100克。
配料：濕淀粉10克，色拉油750克。
調料：白糖50克，碘鹽5克，味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥姜末各5克，湯100克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見(jiàn)方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。
（2）炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。
（3）勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯燒開(kāi)后倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸10分鐘。
（4）把湯瀝勺內，茄塊扣入盤(pán)中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上即好。
關(guān)鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。
魚(yú)香茄子
此菜大家應該都熟悉，川菜代表菜之一，魚(yú)香韋德代表菜，去川菜館必有這道菜。
食材：
茄子2個(gè)、青椒1個(gè)、紅椒1個(gè)、油適量、鹽適量、四川泡辣椒碎10g、醬油15g、醋10g、料酒10g、白糖20g、蔥10g、姜10g、蒜2瓣、濕淀粉10g
做法：
1)準備原料和調料。
2)茄子切片，放少許鹽拌勻，茄子腌制0分鐘左右，擠出水份。
3)青、紅椒切丁。
4)鍋中放油，茄子過(guò)油炸，撈出。
5)鍋中留底油，下 蔥、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后。
6)放入茄子。
7)翻炒均勻后，調入魚(yú)香汁。
8)炒至茄子入味后，放入青、紅椒丁，翻炒均勻后出鍋。
宮保茄子
嘗過(guò)了其他味道的茄子 ，就再來(lái)嘗嘗糊辣荔枝味的茄子吧。
原料：紫皮茄子500克 青紅二荊條辣椒顆30克 鷹粟粉100克 白糖50克 香醋20毫升 鹽、老抽各少許 色拉油2.5升（約耗50毫升）
往茄塊上面灑少許清水，用手輕輕拌和幾下，再撒入鷹粟粉拌勻。
制法：
1.把茄子從中間順長(cháng)切成兩半，再從每半的中間順切一刀，片去茄心部分后，切去茄條兩邊肉薄的部位及前后兩端，再橫切成方形的小塊。
說(shuō)明：只有切去茄條兩邊肉薄的部位和前后兩端，才能使切出來(lái)的茄塊厚薄均勻。
2.往茄塊上面灑少許清水，用手輕輕拌和幾下，再撒入鷹粟粉拌勻。
說(shuō)明：往茄塊上面灑水，是為了讓鷹粟粉能更好地粘附在茄塊表面，并且還要有一定厚度。
3.取一個(gè)小碗，放入白糖、香醋、鹽和兩滴老抽，再加適量的清水便調成味汁。
說(shuō)明：由于此菜是一次性調味，故在調味汁時(shí)，不僅要控制好各種調料的比例，還要注意所加入味汁的多少。
4.凈鍋上火，注入色拉油燒至五成熱時(shí)，抖去茄丁多余的生粉后下油鍋，炸至其表面色淺黃且硬脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
說(shuō)明：炸茄塊時(shí)鍋里的油宜寬，同時(shí)還要控制好火候及炸制的時(shí)間。
5.另取凈鍋上火，先把調好的味汁下鍋攪炒，炒至芡汁呈拔絲狀態(tài)時(shí)，倒入茄塊并撒一些青紅辣椒顆，炒勻便可裝盤(pán)上桌。
說(shuō)明：炒味汁時(shí)，要等味汁里邊的糖呈濃稠的拔絲狀時(shí)，才倒入茄塊翻炒勻，因為這樣糖液冷后不僅會(huì )變脆，同時(shí)還能起到給茄塊定型的作用。如果過(guò)早地倒入茄丁，那么就會(huì )因味汁當中的水分較多而致使茄塊很快變軟。
鲇魚(yú)燉茄子
去東北做客少不了這道菜。
主料：鲇魚(yú)400克，嫩茄子400克。
配料：豬五花肉50克，香菜10克。
調料：碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥姜絲各3克，香油5克，湯500克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。
（2）將鲇魚(yú)收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個(gè)鲇魚(yú)改6-7厘米的段，小個(gè)整條即可。
（3）勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。
（4）勺內放湯、鲇魚(yú)、肉片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開(kāi)撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。
（5）碗內加醋、味精、胡椒粉，點(diǎn)香油撒上香菜即好。
關(guān)鍵：鲇魚(yú)水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒后味更好。
柱侯茄子煲
如果在做菜的時(shí)候加了這些復合調料肯定是東南方的菜系，比如叉燒醬，沙茶醬，沙爹醬，還有這個(gè)菜用的柱候醬，這么有味道的砂鍋煲，尤其是北方人更應該嘗一嘗南方的味道。
主料：嫩茄子500克。
配料：豬肉50克，胡蘿卜25克，濕淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。
調料：柱侯醬15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，湯100克，蔥、姜絲各3克。
制作：
（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長(cháng)，1厘米寬的條。胡蘿卜切條，油菜洗凈切7厘米的段。
（2）勺內放油，燒六七成熱，放入茄條炸成金黃色，撈出瀝油。胡蘿卜條過(guò)油撈出。油菜條放入勺內煸炒后倒入碗內備用。
（3）勺內留底油燒熱后，先加入蔥姜蒜肉，隨后加湯、柱侯醬、糖、料酒、味精、炸好的茄條、胡蘿卜條燒開(kāi)撇浮沫，用濕淀粉勾芡。
（4）砂鍋內加入半勺油，放在火上燒熱熱，先將油菜倒入，再將燒好的茄子倒入砂鍋，點(diǎn)香菜即好。
關(guān)鍵：汁長(cháng)流芡，倒入熱砂鍋上冒泡為好。
