各種肉丸制作秘笈（連載一）
烹制魚(yú)丸要訣
不論東江魚(yú)丸、潮州魚(yú)丸、福州魚(yú)丸、鯪魚(yú)丸、墨魚(yú)丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著(zhù)名。
對于魚(yú)丸的烹制，五花八門(mén)，各師各法，著(zhù)名的魚(yú)丸，有其獨家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實(shí)踐，談?wù)勽~(yú)丸制作的要訣。
一、魚(yú)的選擇
海鰻為首選，此魚(yú)少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚(yú)丸的理想原料。
其次可用鯊魚(yú)、鱸魚(yú)、鱖魚(yú)(桂花魚(yú))、石斑魚(yú)、青衣、鯰魚(yú)、鯪魚(yú)、鯇魚(yú)、鰱魚(yú)、（魚(yú)甘）魚(yú)、鯽魚(yú)、帶魚(yú)、墨魚(yú)、魷魚(yú)、（魚(yú)章）魚(yú)等。
1.不宜用活魚(yú)與凍魚(yú)。
如用即宰活魚(yú)即制魚(yú)丸，則會(huì )產(chǎn)生魚(yú)肉不易吃水，難以上勁的現象。因為剛宰殺魚(yú)，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。
不宜用冷藏魚(yú)，因魚(yú)體經(jīng)凍結后，有冰晶會(huì )使肌肉組織受到損傷，魚(yú)體變干縮，在制魚(yú)膠時(shí)，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。
2.只取“魚(yú)青”，不要魚(yú)紅肉。
魚(yú)體中不是全部的魚(yú)肉都可采用，一般只取魚(yú)背部位的肉。而且刮肉時(shí)，只刮取白色部分的魚(yú)肉，不要取魚(yú)的細骨和近魚(yú)皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚(yú)肉，會(huì )影響?hù)~(yú)丸的色澤。
二、魚(yú)的處理
1.魚(yú)肉不宜漂洗。
魚(yú)不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過(guò)漂洗的魚(yú)，會(huì )變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時(shí)難以起膠。
2.魚(yú)肉要斬細。
將魚(yú)肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結合就越好，魚(yú)膠的吃水量也越全面，烹制出來(lái)的魚(yú)丸也就越嫩滑了。
可采用絞肉機先絞后再斬。
三、魚(yú)膠加鹽上勁
所謂“上勁”，廚業(yè)將魚(yú)膠加鹽充分攪拌后，黏稠度愈來(lái)愈大，吃進(jìn)去的水也愈來(lái)愈多，稱(chēng)為上勁。
鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分結合而形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚(yú)丸松軟細嫩。
四、魚(yú)丸中要加入淀粉
魚(yú)膠攪拌時(shí)，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚(yú)茸、水、鹽、味之間起著(zhù)乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚(yú)膠的黏稠。
五、魚(yú)膠可以加入蛋清
在制作魚(yú)丸時(shí)，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。
魚(yú)膠加入蛋清攪拌后，會(huì )和不同的原料黏結起來(lái)，烹制出來(lái)的魚(yú)丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。
六、攪拌時(shí)要順著(zhù)一個(gè)方向
攪拌，是烹制魚(yú)丸的最重要步驟，魚(yú)丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。
順著(zhù)一個(gè)方面攪拌，可把魚(yú)肉纖維組織內蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結合在一起，并且按照一定的方向排列起來(lái)，從而形成了比較緊密的結構形式；再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會(huì )越攪越緊，勁力也就越來(lái)越增大。
如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來(lái)的蛋白質(zhì)分子，就會(huì )隨著(zhù)逆向攪動(dòng)而被打散，造成魚(yú)膠黏性不足。
攪拌時(shí)要注意3點(diǎn)：
1.加鹽攪拌時(shí)，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚(yú)茸逐步上勁。隨著(zhù)鹽量的增加，魚(yú)膠的黏稠度也跟著(zhù)增加。
2.攪拌魚(yú)茸，開(kāi)始摻水時(shí)，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實(shí)際操作時(shí)靈活掌握。
3.魚(yú)茸攪拌過(guò)程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調成漿，然后加鹽。按此規律，是烹制魚(yú)丸成功的秘訣。
東江魚(yú)丸
東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門(mén)入海，因在粵東，故稱(chēng)東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽(yáng)等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱(chēng)為東江菜。
所謂客家，是古代從中原遷徙南來(lái)的漢人，據《客家人》記載：“客家祖先原濟晉人，至秦時(shí)被迫而遷豫皖。”晉以后，又大批來(lái)至粵東山區被稱(chēng)為“客家”。他們的飲食習俗仍保持古代中原之特點(diǎn)，自成一系。
用料：魚(yú)青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。
制法：
?、賹Ⅳ~(yú)青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機拌成膠，然后放在機盆中，逐次加入水，朝著(zhù)一個(gè)方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時(shí)，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。
?、趯Ⅳ~(yú)膠漿邊捏邊擠成一個(gè)個(gè)魚(yú)丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚(yú)丸全部浮起時(shí)，便可撈起，即成東江魚(yú)丸。
炮制東江魚(yú)丸的秘訣
?、贃|江魚(yú)丸的特點(diǎn)，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。
?、跀嚢钑r(shí)，要注意必須順著(zhù)同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記?。阂葦嚢?，后撻拌。
?、塾捎跂|江魚(yú)丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚(yú)丸煮熟時(shí)應即撈起，如果煮得時(shí)間過(guò)久，魚(yú)丸會(huì )老化空心，失去原味。
魚(yú)青：即在魚(yú)脊肉上刮取白色部分的魚(yú)肉，不要取魚(yú)的細骨和近魚(yú)皮的紅肉。
潮州魚(yú)丸
潮州魚(yú)丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著(zhù)名，深得食者稱(chēng)贊。
潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、 贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽(yáng)、普寧、惠來(lái)、揭陽(yáng)、饒平等地，凡講潮州話(huà)的地區，都在此范圍。
古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語(yǔ)言和飲食習俗，有別于廣州，自成一派。
用料；海鰻魚(yú)肉5 kg，雞蛋白20個(gè)，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。
制法：
?、賹⒑ｖ狋~(yú)肉用刀刮取魚(yú)青(不要近魚(yú)皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內，用手輕輕洗去血腥。
?、诎阳~(yú)肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調成鹽水。
?、蹖Ⅺ}水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個(gè)入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來(lái)，即成魚(yú)膠。
?、馨阳~(yú)漿用手擠成魚(yú)丸排落在竹盤(pán)上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。
烹制潮州魚(yú)丸經(jīng)驗之談
?、偃绮挥脵C制，用手工攪拌時(shí)必須順著(zhù)同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。
?、诔敝蒴~(yú)丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚(yú)丸的原味；亦可將擠成魚(yú)丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。
?、埕~(yú)丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油?；蛴么蟮佤~(yú)(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚(yú)丸湯調味放入即可。
各種肉丸制作秘笈（二）
福州魚(yú)丸（包心魚(yú)丸）
“福州魚(yú)丸”，是福建著(zhù)名小吃，具有民間風(fēng)味，已流行到新加坡、臺灣、香港等地。它具有質(zhì)白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點(diǎn)，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚(yú)丸”之稱(chēng)。
用料：海鰻魚(yú)凈肉5 kg，凈墨魚(yú)1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。肉餡：將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤(pán)中，放進(jìn)雪柜(上層)冷凍2小時(shí)凝固待用。
制法：
?、賹Ⅵ狋~(yú)剖開(kāi)去骨洗凈，用刀刮出魚(yú)肉，然后用絞肉機反復攪兩次成魚(yú)肉糜；清水加鹽泡成鹽水。
?、诎阳~(yú)肉糜倒入大盆中，開(kāi)機先攪拌至起膠時(shí)，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水攪拌，成為黏稠狀魚(yú)肉泥。
如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚(yú)漿。
?、塾米笫謱Ⅳ~(yú)肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚(yú)肉泥內，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚(yú)丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手擠出的魚(yú)丸接住放入鍋水中。
?、荇~(yú)丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。
炮制福州魚(yú)丸3點(diǎn)說(shuō)明
1.魚(yú)肉應選海鰻魚(yú)、石斑、鱸魚(yú)、青衣、鯊魚(yú)、墨魚(yú)(去頭部)、帶魚(yú)等鮮魚(yú)，因其肉質(zhì)較細膩而有勁。
2.魚(yú)肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚(yú)肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。
3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鯪魚(yú)丸
“鯪魚(yú)丸”，又名魚(yú)青丸，俗稱(chēng)鯪魚(yú)球；嫩而脆，清爽可口，富有地方風(fēng)味。
鯪魚(yú)產(chǎn)于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的魚(yú)；由于鯪魚(yú)養殖比較容易，新界元朗、屏山等魚(yú)塘都有生產(chǎn)。
鯪魚(yú)肉質(zhì)鮮甜嫩滑，適用制造魚(yú)球、魚(yú)松及配制其他菜肴。香港市場(chǎng)供應的鯪魚(yú)，活魚(yú)多來(lái)自香港新界的魚(yú)塘，冰凍的多來(lái)自珠江三角洲。
用料：去頭帶皮鯪魚(yú)肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個(gè)，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。
制法：
?、裒N魚(yú)放在砧板上，把手按著(zhù)魚(yú)尾部位，用刀把魚(yú)青肉刮出，見(jiàn)到紅色魚(yú)肉即止(約出魚(yú)青肉500 g)；生粉、水、油調勻。
?、趯Ⅳ~(yú)青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時(shí)，續入鹽攪拌，再入油按順時(shí)針?lè )较虬钃橹疗鹉z，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小時(shí)待用。
?、壅舯P(pán)抹一層油，將鯪魚(yú)膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚(yú)丸，放在蒸盤(pán)上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。
如加入發(fā)菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚(yú)丸即稱(chēng)發(fā)菜魚(yú)丸。
附：鯪魚(yú)膠做法
用料：凈鯪魚(yú)膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個(gè)，清水100 g，生油25 g，麻油少許。
制法：
將鯪魚(yú)膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時(shí)，續入幼鹽，拌撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。
當加入水、粉、油時(shí)，原來(lái)已拌撻成的魚(yú)膠會(huì )稍散，應續拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進(jìn)魚(yú)丸爽滑。
墨魚(yú)丸
“墨魚(yú)丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風(fēng)味獨特，可以說(shuō)爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區。
用料：凈墨魚(yú)肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15 g，清水250 g。
制法：
?、賹Ⅴr墨魚(yú)用刀開(kāi)肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹干，入攪碎機攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細細粒。
?、谠賹⒛~(yú)茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著(zhù)同一方向攪拌至起膠，續入幼鹽又攪拌，最后加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。
?、廴缓筮吥筮厰D成一粒粒丸子，放在抹油的盤(pán)中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。
炮制墨魚(yú)丸的秘訣
1.應順著(zhù)同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚(yú)膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水盡量少入，控制水分量對墨魚(yú)丸能否爽口很關(guān)鍵。
2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纖維質(zhì)拉力好，與墨魚(yú)茸混合攪拌，能增加魚(yú)茸的黏稠性；經(jīng)加熱后墨魚(yú)丸色澤更加潔白，煮時(shí)也易于漂浮起來(lái)。
3.墨魚(yú)丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無(wú)形的空間)，并會(huì )增加墨魚(yú)丸的爽脆度。
4.為了方便省時(shí)間，可先將墨魚(yú)入攪肉機攪碎后再斬爛。
5.魚(yú)丸制法與墨魚(yú)丸相同。
各種肉丸制作秘笈（三）
(二)烹制豬、雞、牛肉丸的要訣
豬肉丸制法
用料：豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚(yú)肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。
制法：①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g，生粉先攪拌至起膠，然后加入魚(yú)膠、幼鹽、味粉和清水250 g攪勻，再撻拌至起膠。
?、陔S后用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5 g)肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或放入清水鍋里煮至浮起即好。
雞肉丸制法
用料：鮮雞脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，魚(yú)肉膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。
制法：將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚(yú)膠、生粉、清水攪拌起膠，續入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。
制作豬肉丸、雞肉丸的4點(diǎn)說(shuō)明：
1.大量制造可用絞肉機和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。
2.在制作豬肉丸、雞肉丸時(shí)，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會(huì )使形體光滑細嫩，口感爽滑。
3.加入魚(yú)肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚(yú)肉纖維細小質(zhì)嫩；兩種相結合，會(huì )使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。
4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因為原料經(jīng)鹽攪拌，其黏稠度會(huì )大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。
臺灣貢丸
“臺灣貢丸”乃臺灣新竹特色豬肉丸。
據傳，貢丸的創(chuàng )制者為車(chē)阮阮，貢丸原稱(chēng)肉圓，為何易名?
清朝嘉慶皇帝游臺灣時(shí)，曾在新竹品嘗過(guò)，連贊好吃，君王回京城后，還想吃，于是此肉圓就成為臺灣貢品，從此稱(chēng)為貢丸。
制作貢丸的秘訣
臺灣貢丸，是先將新鮮豬肉剁碎，捶打至爛以加強凝固性，再加以醬油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美，爽脆適口，風(fēng)味獨特。
用料：豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g，淺色醬油500 g，幼鹽150 g，白糖100 g，味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。
制法：①將瘦肉和肥肉絞成細米粒形狀，放在大盆內，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。
?、谠儆们逅畬⒏墒矸壅{勻，倒入盆內再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著(zhù)，加蓋或用保鮮紙封嚴密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小時(shí)。
?、廴缓髷D成一粒粒丸子(每個(gè)約15 g)，放在掃了油的蒸籠里，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。
肉丸
用料：瘦肉5 kg，魚(yú)膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g，雞蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，干生粉500 g。
制法：①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續入魚(yú)膠混合攪拌成一體。
?、谠偌尤腚u蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子(每個(gè)約15 g)，放在掃了油的蒸籠里蒸熟即成。
牛肉丸制法
牛肉丸乃東江傳統小吃，后來(lái)入菜。由于它制作方法獨特，操作細致，夠脆，夠爽，而有彈性，現已傳遍廣東、香港、臺灣、澳門(mén)，甚受歡迎。
用料：鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1 kg，食用堿水50 g，花生油100 g。
制法：①將牛肉的筋絡(luò )全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開(kāi)番薯粉待用。
?、谠儆玫稊囟?使其幼筋斷)一會(huì )，然后放入大盆內，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分數次放進(jìn)水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。
?、郯雅Ｈ鉂{抓在手里(如制魚(yú)丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內，以慢火浸煮，不時(shí)用鐵鏟推動(dòng)，待丸子全部浮在水面即成。
爽口牛肉丸
用料：去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g，陳皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。
制法：①將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。
?、谠侔亚逅?、生粉、食粉、油調勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內，用保鮮紙封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小時(shí))可用。
冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內部水分，使其變得爽彈。
?、塾米笫职雅Ｈ鉂{從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來(lái)，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠里蒸熟便成。（未完待續）
各種肉丸制作秘笈(四)
烹制蝦膠、蝦丸的要訣
炮制蝦膠的秘笈
蝦膠，俗稱(chēng)“百花”，它用途廣，而且適應性強，可作名菜、美點(diǎn)，亦可作餡心和造型，香港廚壇稱(chēng)蝦膠為“百搭餡”，為香港菜中“美麗明星”。
蝦膠制法(一)(酒樓、飯店做法)
用料：
鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個(gè)，生粉100 g，幼鹽25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。
制法：
?、賹⒎嗜馇谐杉毤毩?，放入雪柜冷藏約3小時(shí)，讓其凍硬待用。
?、邗r蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進(jìn)大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘，然后再洗凈。
?、墼賹⑽r肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進(jìn)攪碎機用中間格攪碎。
入攪碎機攪碎時(shí)，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細格，切忌將蝦肉剁爛，否則不爽易變霉。
?、軐囁榈奈r肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。
?、萑缓蠹尤敕嗜饬Ｔ侔鑴?，放入雪柜內冷藏3小時(shí)可用。(不要放入急凍格里冷藏)
蝦膠制法(二)(酒樓、飯店做法)
用料：
鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個(gè)，生粉150 g，幼鹽25 g，姜汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。
制法：
?、俜嗜馇屑毩?，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈，放進(jìn)大盆中加清水過(guò)面，入食粉撈勻浸1小時(shí)。
?、谌缓髮⑽r肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分，放進(jìn)攪碎機用中間格攪碎。
?、蹖⑽r肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然后加入調味品續拌，最后加入肥肉粒、生抽拌勻，放入雪柜待用。
蝦丸制法
用料：新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個(gè)，味粉少許。
制法：
?、傥r仁用鹽(50 g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細粒，入雪柜凍硬待用。
?、谟玫栋盐r仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。
?、燮鹩湾?，待油五六成熱時(shí)，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍為翻動(dòng)，讓蝦丸全面金黃色即成。
亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤(pán)上，放蒸籠中蒸熟。
爽口蝦丸
“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱(chēng)小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質(zhì)地滑嫩，非常爽口。
用料：鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚(yú)膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。
制法：
?、賹⑽r仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚(yú)膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。
?、诎盐r膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤(pán)上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。
蛇丸制法
用料：凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個(gè)，姜汁少許。
制法：將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。
蝦膠的廚藝小結：
制作蝦膠的過(guò)程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。
?、傥r仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實(shí)，有彈性。
?、?#8220;撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機械化，但制作蝦膠時(shí)，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。
?、蹞榘钑r(shí)，順著(zhù)一個(gè)方向攪拌，不可順逆兼施，時(shí)左時(shí)右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會(huì )不滑不爽。
?、芫茦?、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數不加肥肉粒。
?、菸r膠制成后，放入雪柜內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸干蝦肉內的剩余水分；蝦膠經(jīng)過(guò)冷凍處理后再使用，烹制出來(lái)的菜肴才會(huì )更加爽滑。
蝦膠烹制的菜式：
百花蒸釀帶子、江南百花雞、百花釀香螺、碧綠百花菇、百花釀北菇、百花釀青瓜、百花釀鵪鶉蛋、百花釀蟹鉗、百花釀鴨舌、百花釀魚(yú)肚、百花釀涼瓜、百花煎釀鴨掌、百花鮑魚(yú)菇、百花釀雙鮮、百花釀生菜莖、清蒸蝦丸、百花滑雞甫。
蝦丸扒菜、蝦球扒西蘭、欖仁鮮蝦丸、鮮菇拼蝦丸、蟹肉明蝦球、蝦膠釀鮮筍、百花鴛鴦蝦卷、宮保蝦球、鮮草扒蝦丸、咖喱蝦球。
蟹黃百花窩燒鴨、脆炸鮮蝦丸、酥炸鮮蝦丸、油泡明蝦丸、油泡蝦丸、脆皮蝦球、吉列蝦球、蟹黃蝦丸、百花魷魚(yú)卷、酥炸芋蝦、鮮蝦多士、湯泡鮮蝦丸、上湯蝦球、生菜蝦丸湯、湯蝦丸粥。
干蒸鮮蝦燒賣(mài)、鮮蝦餃、百花鳳眼餃、百花蟹肉盒、百花香菇盒、蝦肉月餅、水晶蝦餅。
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