雞蛋是營(yíng)養密度很高的食品原料，每天吃雞蛋有利于增強體質(zhì)。不過(guò)，由于雞蛋黃里含有膽固醇，一些中老年人就不敢吃雞蛋，或者是只吃雞蛋清，不吃雞蛋黃。
其實(shí)，大量的研究表明，吃雞蛋不僅能增加低密度脂蛋白膽固醇的濃度，同時(shí)也能增加高密度脂蛋白膽固醇的濃度，好膽固醇濃度和壞膽固醇濃度的比值并沒(méi)有明顯的變化。因此，別擔心吃雞蛋會(huì )增高血脂，引發(fā)心臟病。雞蛋黃里膽固醇的含量與母雞的飼養方式有關(guān)系。在鐵絲籠里用飼料喂養的母雞生的蛋里，蛋黃中的膽固醇含量高。而散養母雞生的蛋里，蛋黃中的膽固醇含量低。這是因為飼料的淀粉含量高、母雞活動(dòng)受限制等都有利于膽固醇的合成。
其實(shí)，除了膽固醇外，在蛋黃里還含有多種重要的營(yíng)養成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、膽堿，還有維生素B1、B2、B5、 B9和多種礦物質(zhì)。在煮熟的咸雞蛋中，蛋黃里會(huì )出現很多油狀物，這就是卵磷脂。卵磷脂也就是磷脂酰膽堿，是由甘油二酯、磷酸和膽堿三個(gè)部分組成的。在卵磷脂里還含有少量的腦磷脂，也就是磷?；懓?。腦磷脂是由甘油二酯、磷酸和膽胺三個(gè)部分組成的。膽堿是保證神經(jīng)細胞功能正常的營(yíng)養成分。乙酰膽堿是傳遞神經(jīng)信號的物質(zhì)。腦組織里的乙酰膽堿含量高會(huì )使人的思維敏捷。磷脂酰膽堿是神經(jīng)組織生長(cháng)、腦部發(fā)育必需的物質(zhì)。腦磷脂是人腦中的重要成分。在人體內，同型半胱氨酸的含量高會(huì )增加發(fā)生心臟病或中風(fēng)的危險。蛋黃里的膽堿和葉酸能使同型半胱氨酸發(fā)生甲基化轉變成蛋氨酸，從而防止其在人體內過(guò)量積累。嬰兒每天需要125毫克的膽堿，成年人每天需要550毫克的膽堿。雞蛋黃是含膽堿豐富的食品原料。
在一個(gè)50克的雞蛋里，蛋黃的重量大約為17克，膽堿的含量約為116毫克。成年人吃?xún)蓚€(gè)雞蛋就差不多能滿(mǎn)足一天對大部分膽堿的需要量。因此，在婦女懷孕和哺乳期間，為了保持肝臟功能和同型半胱氨酸代謝過(guò)程的正常，通過(guò)吃雞蛋黃來(lái)增加膽堿的攝入量對保證胎兒的腦神經(jīng)發(fā)育和母嬰的身體健康都具有重要的作用。有經(jīng)驗的老太太常常會(huì )向年輕的媽媽建議，要給嬰兒每天喂點(diǎn)雞蛋黃。這是她們從實(shí)踐中悟出的育兒心得。
老年性黃斑變性和老年性白內障是影響老年人視力的常見(jiàn)病。葉黃素是α-胡蘿卜素帶兩個(gè)親水性羥基的衍生物。玉米黃素是β-胡蘿卜素帶兩個(gè)親水性羥基的衍生物。與一般脂溶性的胡蘿卜素不同，水溶性的葉黃素和玉米黃素是唯一能被眼睛各部分組織吸收的營(yíng)養成分。在視網(wǎng)膜黃斑里這兩個(gè)色素的濃度最高。陽(yáng)光中的高能部分光線(xiàn)（450~530納米的藍光與部分綠光）能在人體內產(chǎn)生有破壞作用的活性氧分子和游離基。由于葉黃素和玉米黃素能吸收陽(yáng)光中能量高的藍光部分，減少藍光對晶狀體和視網(wǎng)膜的損傷作用，使人發(fā)生老年性黃斑變性和老年性白內障的危險減少。葉黃素和玉米黃素是雞蛋黃里兩種重要的營(yíng)養成分，這是吃雞蛋黃能保護視力的原因。
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