大家好我是朋月！今天我們還接著(zhù)分享炒菜烹調方法。今天介紹的是：滑炒和清炒
一，滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑熱處理，然后方能以配料同炒，
例如：滑炒肉絲
原料：豬瘦肉，青筍，熟豬油，料酒，味精，鹽，雞蛋清，濕淀粉，蔥末，姜末，胡椒粉
制作方法：
1，先將豬瘦肉切成絲，用蛋清把肉絲澥開(kāi)，再放少許鹽，味精，料酒，胡椒面，濕淀粉拌勻上漿。
2，青筍削去皮，切成細絲用少許鹽腌出多余水分。
3，把鍋放在火上燒熱后放入豬油燒至五成熱，下入肉絲，用筷子輕輕撥開(kāi)，待肉絲發(fā)白，并伸展開(kāi)地撈出控油。
4，將鍋重新放在火上燒熱，放入熟豬油，蔥末，姜末，青筍絲煸炒數下，即下入滑好的肉絲翻炒兩下，倒入已用鹽，味精，料酒，胡椒面，濕淀粉和適量清水兌好的芡汁，再翻炒幾下即成。
滑炒的主料多用雞，魚(yú)，蝦和瘦肉。主料加工成形后，需用雞蛋，清濕淀粉和各種調料上漿與保持原料的性狀，使主料烹制后具有滑，嫩，爽的特點(diǎn)。
在給主料上漿前，要用潔布去掉主料表面的水，再用雞蛋清澥開(kāi)，放入多種調料用手輕而快的反復抓勻，這樣能防止主料出水和滑時(shí)脫漿。主料如果是牛肉，上漿時(shí)要加入少量清水和小蘇打，以使其粗纖維軟化而變嫩。
滑炒要掌握熱鍋溫油滑主料，并分散下料這一要點(diǎn)。在炒至時(shí)下入芡汁后要迅速翻炒使汁包住主料，配料后即可出鍋，且不可過(guò)分翻炒。
滑炒的特點(diǎn)是：滑，嫩，爽。
二，清炒。
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料，但也有放配料的
例如：清炒肉絲
原料：豬瘦肉，花生油，料酒，醬油，味精，鹽，雞蛋清，濕淀粉，蔥姜末。
制作方法：
1，先將豬瘦肉切成細絲，用雞蛋清把肉絲澥開(kāi)，再放入鹽，味精，料酒，胡椒面，濕淀粉抓勻上漿
2，把鍋放在火上燒熱放入花生油，燒至五成熱，下入肉絲用筷子輕輕撥開(kāi)，待肉絲發(fā)白并伸展開(kāi)時(shí)撈出控油。
3，鍋內留適量底油燒熱，放蔥，姜末和肉絲煸炒數下。及放入醬油，料酒，鹽，胡椒面拌炒均勻即成。
清炒菜因無(wú)配料相襯，所以要求主料新鮮細嫩，加工要均勻，長(cháng)短要一致，粗細一樣。清炒菜的主料大多應上漿。
清炒菜多呈紅白二色，口味多是咸鮮味，清爽利口而不粘糊成團，盤(pán)底無(wú)汁而只有薄油一層。是佐酒下飯的好菜。
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