| 魚(yú)蝦醬發(fā)酵時(shí)間越長(cháng)致癌物越多 |
| 2010-10-18 www.dlxww.com |
| 新商報 |
 本期點(diǎn)擊 自制醬的安全警戒 魚(yú)醬蝦醬辣椒醬，發(fā)酵的似乎不是佐餐的調味品，而是高漲的生活熱情。當下，很多人家開(kāi)始動(dòng)手自制醬了，口味不同，食材也是五花八門(mén)。除了高鹽的危害外，人們對于制醬過(guò)程中潛藏的其他問(wèn)題，還真是知之甚少。本期，《食尚健康》將瞄準這一時(shí)令困惑，幫讀者糾偏，讓大家都吃上美味又健康的安全醬。 ■新商報記者 楊旭 昨日上午，記者在大連玉華市場(chǎng)里看到，不少人在挑選新鮮的魚(yú)蝦和螃蟹，準備自制醬。正在挑選制醬原料的孫先生告訴記者，他家每年都會(huì )做幾罐魚(yú)醬、蝦醬，記者采訪(fǎng)中了解到，與孫先生有相同想法的人不在少數。 很多大連市民都有在秋天自制魚(yú)醬、蝦醬的習慣，然而，在人們得意地看著(zhù)自己的自制作品時(shí)，卻忽略了這些鮮美食品背后的很多健康問(wèn)題。昨日，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農紹莊告訴記者，自制醬的過(guò)程有很多講究，只有規避誤區，才能做出安全又美味的食品。 發(fā)酵過(guò)程最怕雜菌生成 農紹莊告訴記者，自制醬過(guò)程中，就是耐鹽微生物的發(fā)酵過(guò)程，這種微生物對身體沒(méi)有害處，最需要市民注意的問(wèn)題是，在發(fā)酵過(guò)程中要防止其他雜菌的生長(cháng)。“魚(yú)蝦中蛋白質(zhì)含量很高，如果食物中含有雜菌過(guò)多，就會(huì )與蛋白質(zhì)形成致癌物———亞硝酸鹽，對人體危害很大。不過(guò)，這些雜菌都不耐鹽，所以，鹽度的高低就是決定自制醬是否安全的重要因素。”農紹莊認為，市民自制醬時(shí)，至少要使醬的鹽度含量達到2%%以上，才能達到安全標準。 此外，制作發(fā)酵魚(yú)蝦醬時(shí)，一定要保持盛放原料的容器密閉。這是因為魚(yú)蝦醬中的有益菌都是厭氧菌，而很多雜菌都是需要氧氣的，容易在有氧條件下快速生長(cháng)，而且一旦密封條件不好，空氣中含有大量雜菌，進(jìn)入發(fā)酵容器里，也會(huì )導致魚(yú)蝦醬中雜菌含量超標，影響醬的食用安全和口味。“有的家庭無(wú)法達到容器完全密封，那么在自制醬發(fā)酵的罐子口上，一定要扎上4層以上的紗布，這樣即使有空氣進(jìn)入發(fā)酵器皿，也是相對干凈的空氣，減少雜菌的生成。” 在發(fā)酵的溫度控制上，最好是在10 20攝氏度左右，因為在這樣的溫度下，最適合發(fā)酵醬中的有益菌群形成。 發(fā)酵有嚴格期限限制 除了發(fā)酵過(guò)程中防止雜菌外，發(fā)酵時(shí)間長(cháng)短的控制，也是很多市民最容易忽略的健康問(wèn)題。記者采訪(fǎng)中了解到，很多市民都認為，發(fā)酵時(shí)間越長(cháng)，發(fā)酵的效果就越好，一些市民自制的魚(yú)蝦醬一直放在發(fā)酵器皿中，隨吃隨拿。農紹莊認為，這樣的做法是在無(wú)形中增加食品的安全隱患。 農紹莊解釋說(shuō)，各種菌群生長(cháng)的時(shí)間不同，比如，魚(yú)蝦醬中有益的菌群形成時(shí)間在一周到10天左右。這段時(shí)間里，有益菌能在發(fā)酵醬中占到絕對優(yōu)勢，市民食用起來(lái)最安全。當發(fā)酵時(shí)間不到一周時(shí)，有益菌無(wú)法形成優(yōu)勢，而食物中的蛋白質(zhì)比較豐富，這些蛋白質(zhì)容易在雜菌的作用下，形成危害人體的亞硝酸鹽。而當發(fā)酵的時(shí)間超過(guò)10天后，過(guò)度發(fā)酵有益菌又會(huì )從生長(cháng)速度的高峰上逐漸下降并慢慢消亡，醬中也就沒(méi)有了原來(lái)魚(yú)蝦醬的鮮美滋味。這時(shí)，其他雜菌開(kāi)始占到優(yōu)勢地位，從而導致亞硝酸鹽等有害物質(zhì)大量形成。這樣，發(fā)酵時(shí)間越長(cháng)，醬的口味變化越明顯，而這樣的發(fā)酵時(shí)間過(guò)度的醬，含有的有害物質(zhì)以及對人體的危害程度，甚至比發(fā)酵時(shí)間不足的醬還要嚴重。 那么，如果不能在7 10天里，把自制的魚(yú)蝦醬吃完，又該怎么辦呢？農紹莊介紹說(shuō)，把發(fā)酵好的醬取出后放進(jìn)冰箱里，在冰箱的低溫下，可以抑制其他菌類(lèi)的生成，對保護有益菌也更加有利，能夠最大程度地減少亞硝酸鹽的形成。 |
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