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大豆的蛋白質(zhì)含量高達3 5 ％至4 0 ％，相當于米
、面的三至六倍。七公斤大豆的蛋白質(zhì)，相當于兩公斤
瘦肉或3 公斤雞蛋或1 2 公斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。大豆
蛋白含有人體必需的8 種氨基酸，屬全價(jià)蛋白，其中賴(lài)
氨酸含量豐富，還含有比較多的天門(mén)冬氨酸、谷氨酸以
及微量膽堿。據現代醫學(xué)研究，任何動(dòng)物蛋白，幾乎都
含有或多或少的膽固醇，而大豆蛋白不含膽固醇，只含
豆固醇，豆固醇具有降低人體血清膽固醇，防止腦溢血
和動(dòng)脈硬化的營(yíng)養療效作用。所以，大豆是唯一能代替
動(dòng)物蛋白的植物性食品。
但是，大豆也存在一些營(yíng)養缺陷，主要是本身含有
多種抑制營(yíng)養因子。如胰蛋白酶抑制素影響蛋白質(zhì)的消
化吸收；凝血素和某些糖類(lèi)分子有特殊的親和作用，會(huì )
引起血紅細胞的凝集；腸胃脹氣因子，豆類(lèi)中的多糖物
質(zhì)難以消化，食用過(guò)多會(huì )造成腸胃脹氣和多屁等不良感
覺(jué)；過(guò)敏因子，這是因為某些人對豆類(lèi)中的組胺和組胺
類(lèi)化合物會(huì )引起變態(tài)反應所致。
大豆的食用方法與營(yíng)養價(jià)值的關(guān)系很大，為了充分
發(fā)揮大豆的營(yíng)養效益，消除抗營(yíng)養因子的不利影響，講
究大豆食用方法是重要的途徑之一。有諸多研究表明，
大豆經(jīng)水泡、磨碾、充分加熱（1 0 0 ℃、1 5 分鐘）
，制成各種豆制品后，不僅可相對提高營(yíng)養價(jià)值，又可
使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高，例如干炒大豆蛋
白質(zhì)消化率一般不超過(guò)5 0 ％；整粒煮食大豆消化率僅
為6 5 ％左右；而制成豆漿消化率為9 0 ％；豆腐及豆
腐干等豆制品的消化率為9 2 ％至9 6 ％。這是因為大
豆蛋白被包圍在植物細胞壁里，消化液難以與之充分接
觸，又因豆中的胰蛋酶抑制素，在加熱不充分時(shí)不能徹
底破壞，因而影響蛋白質(zhì)的消化。同時(shí)，大豆中的各種
抗營(yíng)養因子，在加工豆制品過(guò)程中被除去，或經(jīng)過(guò)充分
加熱后亦可被破壞和消除。
大豆的發(fā)酵制品，如豆腐、豆豉、臭豆腐、各種腐
乳（紅、白、臭及酒糟腐乳）都是大豆及豆制品經(jīng)接種
霉菌發(fā)酵后制成的。經(jīng)微生物作用后，消除了抗營(yíng)養因
子，產(chǎn)生多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸而變
得更易消化吸收，更重要的是增加了維生素B 1 2 的含
量，促進(jìn)人體的造血和營(yíng)養神經(jīng)的作用。例如臭豆腐乳
，紅腐乳豆腐、豆豉、醬油等也都有維生素B 1 2 的活
性。另外，大豆發(fā)酵制成豆豉后，維生素B 1 2 的含量
也由原來(lái)的每百克0 ．1 4 —0 ．2 5 毫克，增加到0
．3 4 —0 ．6 1 毫克。這為我國以植物性食物為主膳
食提供了寶貴的維生素B 1 2 的來(lái)源，我國傳統的大豆
發(fā)酵食品值得進(jìn)一步提倡。
此外，大豆經(jīng)水浸生成大豆芽，各種抗營(yíng)養因子大
部分被去除，因而豆芽菜蛋白質(zhì)利用率比大豆提高5 ％
—1 0 ％。大豆中含有的不能被人體吸收的多糖類(lèi)物質(zhì)
，在發(fā)芽過(guò)程中急劇下降以至消失，避免了吃大豆腹脹
和過(guò)敏等現象。由于酶的作用，更多的礦物質(zhì)被釋放出
來(lái)可被人體利用，同時(shí)維生素C 、維生素B 2 、煙酸及
維生素A 原均成倍地增加，所以豆芽菜是可與綠葉蔬菜
相媲美的佳蔬。
《市場(chǎng)報》（1 9 9 8 0 2 0 6 六版）
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