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食品發(fā)酵時(shí)，微生物分泌的酶能分解細胞壁，提高營(yíng)養素的利用程度。微生物還能合成一些B族維生素。發(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，因此發(fā)酵食品一般脂肪含量較低。我們常吃的發(fā)酵食品有谷物制品甜面醬、米醋，乳類(lèi)制品牛奶、奶酪和豆類(lèi)制品豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。日本營(yíng)養學(xué)家認為，日本人之所以長(cháng)壽，每天吃發(fā)酵食品是其中一條重要因素。
■腐乳：營(yíng)養高于豆腐
腐乳雖源于大豆，所含成分與豆腐相近，但它青出于藍而勝于藍，其營(yíng)養和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白質(zhì)以大分子狀態(tài)存在，而制成腐乳后，大分子蛋白質(zhì)在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人體的消化和吸收，從而提高了大豆蛋白的營(yíng)養，還有很強的降膽固醇的能力。另外，豆腐生食淡而無(wú)味，而制成腐乳后，由于蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，且含有不飽和脂肪酸，所以滋味鮮美。腐乳的原料豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養價(jià)值很高的豆制品，含有豐富的鈣質(zhì)，而發(fā)酵過(guò)程中微生物分解了豆類(lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)也變得易被人體吸收。特別是，發(fā)酵后的腐乳中，B族維生素的含量提高，這是豆腐所不及的。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養學(xué)家推崇的健康食品。腐乳的英文名稱(chēng)就是“大豆奶酪”。奶酪味道香濃，而腐乳也味道鮮香、質(zhì)地細膩。腐乳飽和脂肪含量低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮，這是它勝于奶酪的地方。而它遜于奶酪的地方是不含維生素A和維生素D，因此稱(chēng)它為“素奶酪”更合適。這塊“素奶酪”能開(kāi)胃消食，當病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹時(shí)，吃點(diǎn)腐乳非常管用。
雖然很多家庭至今仍把腐乳當作提味、調味的咸菜類(lèi)食品，但腐乳的營(yíng)養品質(zhì)可遠遠勝過(guò)咸菜。
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