走過(guò)很多城市，最吸引我的，莫過(guò)于街頭巷尾的鹵菜攤店。吃的多，自然要求也高了，就對家門(mén)口賣(mài)鹵味的店兒有些不滿(mǎn)意了。偶然的機會(huì )，吃到了一個(gè)在五星酒店做了二十年的老師傅做的鹵味，實(shí)在是驚艷！死纏爛打之下，將他的秘方傳給了我，自己嘗試做出來(lái)的鹵味，比外面賣(mài)的味道要好的多！自己不敢藏私，整理出來(lái)貢獻給大家。

按老師傅的說(shuō)法，鹵味的關(guān)鍵在于鹵水的配置方法。鹵水做的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。其中鹵水一般可分為白鹵、黃鹵、紅鹵三大類(lèi)。下面為大家詳細介紹下老師傅的鹵水秘方。

三種配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料，家庭可按比例減少調味料的數量。

白鹵秘方

原料：

八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g、陳皮50g，香葉50g，白芷25g，香蔥150g，生姜150g，水酒1000g，糖色50g，精鹽30g，味精20g，骨湯20斤。

制做方法：

1.香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

2.將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、糖色、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃鹵秘方

原料：

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，糖色50g，黃酒1000g，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精20g，精鹽30g，骨湯20斤。

制作方法：

1.黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

2.將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3.將香料袋、芹菜結、生姜塊、糖色、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

紅鹵秘方

原料：八角20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個(gè)，甘草15g，干紅辣椒100g，香蔥150g，生姜150g，黃酒1000g，糖色50g，精鹽30g，熱花生油250g，味精20g，骨湯20斤。

制作方法：

1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

3.將香料袋、蔥結、姜塊、黃酒、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

鹵汁的保存：

鹵過(guò)菜肴的鹵汁可留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時(shí)間越長(cháng)，質(zhì)量越佳，味道越美。

鹵汁的保存，應注意以下幾點(diǎn)：

1、鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。

2、要定時(shí)加熱燒開(kāi)。夏秋季每天早晚各燒開(kāi)1次，春冬季可每日或隔日燒開(kāi)1次，燒沸后靜置自然冷卻。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。

4、鹵汁應放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。