醫學(xué)研究證明，生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的營(yíng)養，有防癌抗癌和預防多種疾病的作用。蔬菜中大都含有一種免疫物質(zhì)——干擾素誘生劑，它作用于人體細胞的干擾素基因，可產(chǎn)生干擾素，成為人體細胞的健康“衛士”，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種“干擾素誘生劑”不能耐高溫，只有生食蔬菜才能發(fā)揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少營(yíng)養的損失。
適宜生吃的蔬菜有：胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌。生吃黃瓜最好不要削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以后維生素 Ｃ便發(fā)生變化，吃起來(lái)發(fā)酸。而生吃萵苣最好是先剝皮、洗凈，再用開(kāi)水燙一下，拌上作料腌 １～２小時(shí)再吃。不過(guò)，生吃蔬菜要注意營(yíng)養、健康和衛生的統一，提防“病從口入”。在生吃瓜果蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行消毒處理。涼拌蔬菜時(shí)，加上醋、蒜和姜末，既能調味，又能殺菌。
