默認分類(lèi) 2011-02-18 19:56:29 閱讀0 評論0 字號：大中小 訂閱
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原則
剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜，人們常擔心損失營(yíng)養和不利健康。從這兩個(gè)方面說(shuō)，素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì )產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來(lái)自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長(cháng)，亞硝酸鹽含量會(huì )有所增加。
此外，素菜中的營(yíng)養更容易流失。這是因為一種食物中的營(yíng)養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營(yíng)養價(jià)值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營(yíng)養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營(yíng)養素，比如說(shuō)鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營(yíng)養素人們通常會(huì )通過(guò)魚(yú)肉等葷菜攝取，因此熱一回，營(yíng)養損失不會(huì )非常嚴重。
所以，無(wú)論是從營(yíng)養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經(jīng)加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。
2
儲存
蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜并不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應立即放入冰箱。
晾涼再放是因為熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì )引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長(cháng)，從而導致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(cháng)時(shí)間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分開(kāi)儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤(pán)附上一層保鮮膜。
剩菜存放時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，最好能在5—6個(gè)小時(shí)內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌?？扇绻澄锎娣诺臅r(shí)間過(guò)長(cháng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。
3
回鍋
海鮮放姜蒜
肉菜加點(diǎn)醋
除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚(yú)蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會(huì )產(chǎn)生的細菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時(shí)最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比，肉類(lèi)比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類(lèi)富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會(huì )隨著(zhù)水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會(huì )合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為淀粉類(lèi)食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無(wú)法被殺死。所以，如果兩天還沒(méi)吃完，即使看起來(lái)沒(méi)變質(zhì)，也不要再吃了。
4
翻新
米飯做成糊 牛肉變肉松
上頓吃，下頓吃，沒(méi)有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發(fā)揮想象力，來(lái)次“剩菜大變身”了。
肉類(lèi)涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡(jiǎn)單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。
煎炸魚(yú)類(lèi)，加熱后往往口感又老又硬，其實(shí)可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。
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