揭密正宗岐山搟面皮做法
及正宗油潑辣子做法
關(guān)于岐山搟面皮，還有一個(gè)流傳久遠的傳說(shuō)。岐山搟面皮最初源于300年前的康熙年間，當時(shí)岐山縣北郭鄉八畝村里有一個(gè)人叫王同江，在皇宮之中當御廚，他根據自己的豐富經(jīng)驗，在烹飪實(shí)踐中摸索制作這道美食，結果深受皇后嬪妃們的喜愛(ài)，后來(lái)傳至民間。如今是西北府的名吃。
岐山搟面皮以“白、薄、軟、香”而聞名，其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經(jīng)常將其當為主食，就是在寒風(fēng)泠冽的冬天也是桌上佳品。
在陜西說(shuō)起岐山搟面皮，人人皆知，愛(ài)吃的人多，可知道做法的人極少。今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)正宗岐山的搟面皮是怎么做出來(lái)的！
和面團：
當年新面粉（不要特級面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
洗面筋：
盆內倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變?yōu)闈獬砻嫠?，取出面團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過(guò)已經(jīng)變小的面團放入繼續輕柔.....
換水次數一般靠感覺(jué)，次數少面筋發(fā)粘，次數合適面筋筋道口感很好，次數過(guò)多么......嘿嘿，就沒(méi)有面筋了！
將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉淀備用。
煮面筋：
鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個(gè)后放入鍋中煮熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤(pán)中備用。
發(fā)酵：
將沉淀至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉淀好的面糊。，加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。
大概一夜左右或更長(cháng)時(shí)間，面水聞起來(lái)微發(fā)出酸味的時(shí)候就說(shuō)明可以進(jìn)行下一步了。
搟面皮做法：
將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時(shí)候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過(guò)油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮放入籠屜。
（另一種方法：大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動(dòng)，使面水變成半軟面團后，再搟制成皮）
傳統搟面皮做法：
待全部搟成面皮后迅速開(kāi)大火上蒸籠蒸熟即可。
烙面皮做法：
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮請再搟好面皮后將面皮放入平底鍋文火烙熟既成）
注意??！以上搟制面皮過(guò)程盡量縮短時(shí)間，因為此時(shí)面皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！切記！
OK！面筋齊備面皮。。。只剩調料了。說(shuō)道調料，潑油辣子是當仁不讓的主角。
陜西八大怪，油潑辣子一道菜，油潑辣子單獨列出來(lái)當小吃，怕是有許多人不服氣的，調料而已，哪值得寫(xiě)？其實(shí)，在陜西，無(wú)論貧賤富貴，油潑辣子每家必備。吃油潑辣子長(cháng)大的陜西女子，就象這紅燦燦、油汪汪、香辣撲鼻的油潑辣子——光鮮靚麗，潑辣豪爽。心靈手巧的她們能用最簡(jiǎn)單的原料，烹制出你意想不到、但卻離不開(kāi)也忘不了的美好生活。
有一首民謠這樣寫(xiě)道：“八百里秦川東風(fēng)浩蕩，三千萬(wàn)兒女齊唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒(méi)油潑辣子嘟嘟囔囔?！边@幾句話(huà)充分反映了陜西人對油潑辣椒的鐘愛(ài)。
岐山油潑辣子的做法：
油潑辣子一道菜！沒(méi)錯，只有到岐山真正品嘗過(guò)此菜的朋友才能明白稱(chēng)它為菜，一點(diǎn)都不過(guò)！因為。。。。太香了！
岐山農家做的油潑辣子有兩種：一種就是一般辣面中有辣子籽的，另一種當然就是沒(méi)辣子籽的。（感覺(jué)有點(diǎn)象廢話(huà)....)
區別是有辣子籽的油潑辣子比沒(méi)有籽的更香，沒(méi)有辣子籽的油潑辣子比有籽的顏色更加紅亮。
做法如下：
1:碾辣面
取當年的干紅辣椒（品種以岐山當地的羊角線(xiàn)線(xiàn)辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發(fā)，辣子呈鮮紅發(fā)亮時(shí)，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒面備用。
2:油潑辣子
取3-4勺或適量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋內倒入菜籽油，加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。
3:第一關(guān)鍵點(diǎn)：激香
倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。
我曾用柿子醋、蘋(píng)果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過(guò)，很失望...都沒(méi)岐山當地糧食醋的味道好。
激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。
4:第二關(guān)鍵點(diǎn)：潤色
激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....過(guò)去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說(shuō)就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。
潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀(guān)強太多啦）。此時(shí)的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個(gè)新特性，比如調面條時(shí)會(huì )發(fā)現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陜西農民的純樸民風(fēng)（嘿嘿，玩笑一句）
5:...沒(méi)了....真的沒(méi)了...油潑辣子制作完成...OVER!
附加：
判斷一家店搟面皮好不好吃我的建議如下：
1：看食客數量，好吃的東西就是好吃，大家就是都饞它，搟面皮的定位就是好吃、便宜、解饞，實(shí)為深受廣大人民群眾喜聞樂(lè )見(jiàn)的好食品?。?！當然食客眾多?。?！呵呵
2:看沒(méi)切成條的搟面皮：好的搟面皮表面不光滑，整張面皮顏色呈微發(fā)青色，大概200MM×300MM左右大小的圓角長(cháng)方形，表面涂有薄油，應該沒(méi)有裂紋（有裂紋說(shuō)明韌性太差或是隔夜的時(shí)間太長(cháng)）
3:看切成條后的面皮：切成條的面皮應該是感覺(jué)彈性很好硬度適中，不能塌拉也不能象鋼絲，不能存在很多斷裂的情況，好的面皮折疊后切成條不應該有斷條現象，否則說(shuō)明不筋道。
4：看油潑辣子：好的油潑辣子應該是顏色油亮鮮紅厚重，并且給人以黏稠的感覺(jué)，站在調面皮的旁邊應該能明顯聞到油潑辣子的香味才對。
。。。大致如此了。。。。另外加重提醒一下，岐山油潑辣子根本不是以辣出名，香味才是最重要的??！
岐山搟面皮的風(fēng)味特點(diǎn)：
酸 - 無(wú)醋自然酸、
辣 - 醇厚紅辣香、
筋 - 面越嚼越筋、
離 - 調料 20 余種、
余湯一口香。
